คราฟท์เบียร์ไทย เอาไงดี?

ระหว่างที่กฎหมายว่าด้วยการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งเพื่อบริโภคและจำหน่ายยังบังคับใช้ เวลาเดียวกันนี้ความนิยมของคราฟท์เบียร์ (Craft Beer) ผลิตในประเทศดูจะมากขึ้นเรื่อยๆ จนน่าสงสัยว่าต่อจากนี้ไป ขบวนรถคราฟท์เบียร์ไทยจะเลี้ยวไปทางไหน

มองออกจากนอกรถ ด้านซ้าย คือ ข้อกฎหมาย ซึ่งยังคงบังคับใช้อยู่ ที่ตรงที่สุดคือ ประกาศกระทรวงการคลังเรื่องวิธีการบริหารงานสุรา พ.ศ. 2543 ซึ่งมีเนื้อหาว่า ผู้ขออนุญาตทำโรงงานสุราต้องเป็นบริษัทจำกัด มีเงินลงทุนที่ชำระแล้วไม่น้อยกว่า 10 ล้านบาท โดยในกรณีที่เป็นโรงงงานเบียร์ขนาดใหญ่จะต้องมีปริมาณการผลิต ไม่ต่ำกว่า 10 ล้านลิตรต่อปี หรือถ้าผู้ใดจะทำโรงงานเบียร์ขนาดเล็กก็ต้องเป็นโรงเบียร์ประเภทผลิตเพื่อขาย ณ สถานที่ผลิต (Brewpub) ต้องมีปริมาณการผลิตไม่ต่ำกว่า 100,000 ลิตร แต่ไม่เกิน 1ล้านลิตรต่อปี

เหตุนี้ประเด็นแรกจึงอธิบายได้ง่ายๆ ว่า การผลิตเบียร์ คือ อุตสาหกรรมของธุรกิจขนาดใหญ่ ไม่ใช่แค่ธุรกิจ SMEs ของทุนขนาดเล็ก คนไทยจึงเห็นผู้ผลิตเบียร์ในตลาดอยู่เพียงไม่กี่ราย

ส่วนความจริงอีกด้านทางฝั่งขวา ฉายภาพให้เห็นบรรดาร้านอาหาร ผับ บาร์ เทศกาลกระทั่งโรงเบียร์ด้วยกันเอง ใช้เบียร์นำเข้า (Import) หรือไม่ก็เป็นคราฟท์เบียร์เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของกลยุทธ์การตลาด นั่นเพราะความนิยมการดื่มคราฟท์เบียร์เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ อีกทั้ง 'จำนวน’ ของชนิดเบียร์ในเมนูที่มาก ย่อมแสดงออกถึงอิสระทางการเลือกของลูกค้า ไม่นับกระแสการคราฟท์เบียร์ ต้มเอง-ดื่มเอง ซึ่งถูกพูดถึงตลอด1-2ปีที่ผ่านมา ถึงขนาดวิจารณ์กันว่านี่คืออีกกิจกรรมที่ปลุกวิญญาณความเป็น ‘ฮิปสเตอร์’ ของคนรุ่นเจนเนเรชั่นวาย ต่อจากการดริปกาแฟดื่มเอง หรือการปฏิเสธไลฟ์สไตล์ที่คนหมู่มากเสพตามๆ กัน

ต้มเอง-ดื่มเอง

นอกจากคำว่า คราฟท์ (craft) จะหมายถึงการทำมือแล้ว คราฟท์เบียร์ ยังมีความหมายถึงความพิถีพิถัน ความสร้างสรรค์ในการผลิตเบียร์ เราจึงเห็นเบียร์ที่เกิดขึ้นจากจินตนาการของคนทำ ไล่ตั้งแต่การเลือกสายพันธ์ข้าวมอลต์, ดอกฮอปส์, ยีสต์ และน้ำ ซึ่งเป็น 4 องค์ประกอบหลักของเบียร์ในหลายรูปแบบ พร้อมๆ กับการเสริมแต่งด้วยวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ผลไม้, ดอกไม้, กาแฟ, ช็อคโกแล็ต ซึ่งทั้งหมดมีผลต่อคุณภาพและรสชาติเบียร์แบบที่เบียร์ในอุตสาหกรรมใหญ่ไม่ค่อยทำ เนื่องด้วยการทำให้รสชาติ และกลิ่น สนองคนเฉพาะกลุ่มไม่เหมาะกับการทำเครื่องดื่มในอุตสาหกรรมใหญ่

ณัทธร วงศ์ภูมิ เจ้าของเพจ “Beercyclopedia สารานุกรมของคนชอบเบียร์” บอกว่า หากจะเรียกตัวเองเป็นคราฟท์เบียร์ได้ ต้องมีองค์ประกอบ 3 อย่าง คือ 1.ผลิตในจำนวนน้อย และมีโรงงานขนาดเล็ก (Small) ซึ่งผู้ผลิตสามารถควบคุมและใส่ใจในขั้นตอนการผลิตได้ทั้งระบบ 2.เป็นอิสระ (Independent) ซึ่งผู้ก่อตั้งจะต้องถือหุ้นเกินกว่า 75 เปอร์เซ็นต์เพื่อให้มีอำนาจสิทธิ์ขาดในการตัดสินใจ และ 3.การไม่ลืมวัฒนธรรมและวิธีการดั้งเดิม (Traditional) ของความเป็นเบียร์ที่ต้องใช้ส่วนผสมจริงคือ มอลต์ ฮอปส์ ยีสต์ น้ำ ไม่ใช่ใส่ส่วนผสมอื่นแทนส่วนผสมหลักเพื่อลดต้นทุน

ส่วนกระแสคราฟท์เบียร์ในไทยแม้จะเกิดขึ้นอย่างเงียบๆ มาสักพัก แต่ก็มีต้นทางที่เพาะบ่มมาระยะหนึ่งแล้ว โดยแต่ไหนแต่ไรประเทศไทยมีเพียงผู้ผลิตไม่กี่ราย และส่วนใหญ่เป็นเบียร์แบบลาเกอร์ (Lager beer - เบียร์ที่ทำจากมอลต์ข้าวบาเลย์และฮอปส์ ด้วยยีสต์ประเภทหมักนอนก้น (bottom-fermentation yeast) ที่อุณหภูมิต่ำ) ทำให้ผู้บริโภคบางส่วนเริ่มอิ่มตัวกับเบียร์ตลาดแบบ main stream และมองหาทางเลือกใหม่

สังเกตได้จาก 6-7 ปีหลัง ซึ่งมีการนำเข้าเบียร์แบรนด์ดังจากต่างประเทศมาขายมากขึ้น เช่น Hoegaarden, Stella Artois จากเบลเยี่ยม , Erdinger & Paulaner จากเยอรมนี Sapporo และ Asahi จากญี่ปุ่นจากนั้นก็เป็นการนำเข้าเบียร์จากต่างประเทศ จนมาถึงคิวการทำคราฟท์เบียร์ในประเทศไทย ที่มีการรวมตัวกันของผู้ผลิต และผู้ดื่ม ซึ่งแม้จะเป็นกลุ่มเล็กๆ แต่ก็เพิ่มจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ

"ผมว่า ถ้าไม่นับเบียร์ 2 ค่ายใหญ่ที่มีส่วนแบ่งทางการตลาดกว่าแสนล้านบาทต่อปีแล้ว ตลาดเบียร์นำเข้าในช่วงไม่กี่ปีหลังก็มีการขยายขนาดมากขึ้นเช่นกัน โดยแค่เพียงผู้นำเข้ารายย่อยก็น่าจะมีขนาดตลาดกว่า 1,200 ล้านบาทต่อปี" เจ้าของเพจ "Beercyclopedia เอ่ย

เมื่อใครๆ ก็อยากมีทางเลือกได้ดื่มเบียร์ในรสชาติที่ตัวเองต้องการจึงเป็นที่มาของการลองผลิตเบียร์ที่บ้าน หรือ Homebrew ซึ่งเขาเอ่ยว่า ทั่วประเทศขณะนี้น่าจะมีมากกว่า 100 กลุ่ม แต่กลุ่มที่เป็นที่รู้จัก และเบียร์มีคุณภาพและรสชาติได้มาตรฐานน่าจะมีประมาณ 20-30 กลุ่ม ในจำนวนนี้ก็จะมีเบียร์ที่คนในวงการรู้จักกันดีอาทิ CHITBEER, DEVANOM, Happy New beer, ชาละวัน, Sandport Beer, Udomsuk Brewing เป็นต้น

พิพัฒนพล พุ่มโพธิ์ แอดมินเพจ Craft Brewery is not a crime บอกว่า คราฟท์เป็นเรื่องของวัฒนธรรม และสุนทรียภาพของการดื่ม และการสร้างทางเลือกให้กับสังคม ทั้งยังเป็นไลฟ์สไตล์ของกลุ่มคนที่ไม่เชื่อมั่นในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่
“มันเป็นสไตล์ของกลุ่มคนที่อยากจะปลดแอก อยากเป็นอิสระที่ไม่ถูกบริษัทใหญ่ครอบงำ เบียร์มันเป็นศิลปะ เหมือนกับการดื่มกาแฟนั่นแหละ ที่บางคนไม่อยากจะอุดหนุนร้านใหญ่ๆ แต่อยากจะหาร้านเล็กๆ ที่มีคุณภาพไม่ต่างกัน หรืออาจจะดีกว่า เพียงแต่ไม่มีเงินทุนที่จะทำโรงงาน และทำโฆษณาให้คนรู้จักมากนัก” เจ้าของเพจ และผู้ผลิตคราฟท์เบียร์แบรนด์ Golden coins อธิบาย

คราฟท์เบียร์ไทยเอาไงดี

“เพราะมีคนดื่ม เลยมีคนทำ ทุกคนรู้ดีว่า ผิด แต่เราก็ทำ เพราะต้องการเห็นความเปลี่ยนแปลง เบียร์ไม่ใช่สิ่งผิดกฎหมาย ไม่ใช่ยาบ้าที่ไม่ว่าจะทำเล็กหรือใหญ่ ถ้าจะมีคนไม่อยากทนกับทางเลือกจำกัด และอยากทำเบียร์เองดื่มเอง ก็ไม่น่าจะต้องผิดกฎหมาย” วิชิต ซ้ายเกล้า ซึ่งคนในวงการนิยามว่า คืออาจารย์คราฟท์เบียร์ไทย เอ่ย

นอกจากจะเป็นเจ้าของสำนักสอนวิชาคราฟท์เบียร์ที่ศูนย์เรียนรู้ทำเบียร์กินเอง ‘ชิตเบียร์’ ที่เกาะเกร็ด จ.นนทบุรี แล้ว คราฟท์เบียร์ที่วิชิตเป็นผู้ควบคุมการผลิตอย่าง CHIT BEER ได้รับความนิยมเพราะเอกลักษณ์ของรสชาติ และแม้จะเรียนรู้สูตรการทำเบียร์จากตะวันตก แต่ก็พยายามคิดค้นเบียร์ใหม่ๆ และนำวัตถุดิบของไทยเข้าไปผสม สร้างสรรค์ออกมาเป็นเบียร์ที่มีรสชาติ และกลิ่นที่มีความเป็นไทย เช่น เบียร์เก๊กฮวย, เบียร์เสาวรส, เบียร์ฟักทอง ถึงวันนี้ว่ากันว่า CHIT BEER คือกระบี่มือแรกๆ ของวงการคราฟท์เบียร์ไทย

วิชิต มองว่า ชิตเบียร์เป็นแค่แบรนด์หนึ่ง แต่สิ่งสำคัญของการผลักดันคราฟท์เบียร์ คือ การสร้างความหลากหลาย สร้างทางเลือกให้กับคนดื่ม เกิดระบบนิเวศทางการค้า ให้ผู้บริโภคเป็นผู้ตัดสินเอง ดังนั้นเขาจึงเป็นคนหนึ่งที่อยากให้มีการแก้กฎหมาย เพื่อเปิดโอกาสให้กลุ่มคราฟท์เบียร์เสียภาษีให้ถูกต้อง และผลักตัวเองสู่ตลาด สร้างทางเลือกให้ผู้บริโภค

ที่ผ่านมา ถ้าใครติดตามจะได้เห็นความเคลื่อนไหวของกลุ่มคราฟท์เบียร์ที่จัดกิจกรรมอยู่เรื่อยๆ ทั้งรวมตัวแลกเปลี่ยนข้อมูล การสร้างฐานผู้บริโภคผ่านโซเชียลมีเดีย กระทั่งบางรายเลือกที่จะตั้งโรงงานอยู่ต่างประเทศเช่น กัมพูชา ออสเตรเลีย และใช้วิธีนำเข้ามาในประเทศแทน เพื่อเลี่ยงปัญหาทางข้อกฎหมาย แต่ทั้งนี้ยังมีอีกนับสิบๆ แบรนด์ ที่ตั้งฐานการผลิตในไทย และพร้อมจะทำในสิ่งที่ตัวเองเชื่อ แม้รู้ทั้งรู้ว่า ด้านหน้าจะมีทางตันของข้อกฎหมายเป็นอุปสรรคอยู่

ผศ.ดร.เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี นักวิชาการด้านการผลิตเครื่องดื่มมีดีกรี วิเคราะห์ว่า ในอนาคตคราฟท์เบียร์น่าจะเป็นการจำหน่ายอยู่ในแวดวงที่รู้จักไปก่อนเพราะแก้ไขกฎหมายคงเกิดขึ้นยาก และหากจะเปลี่ยนเกมจริง คงต้องเริ่มจากกรมสรรพสามิต และผ่านขั้นตอนการพิจารณาของกระทรวงการคลังและคณะรัฐมนตรีก่อนออกเป็นประกาศกระทรวงการคลังตามลำดับ ซึ่งในกรณีนี้กรมสรรพสามิตไม่น่าจะผลักดันมีแก้ไข เพราะมองว่าหากเป็นเช่นนั้นจริงจะทำให้ยากต่อการควบคุมและเก็บภาษี

“ผมว่า ผู้ผลิตคราฟต์ส่วนใหญ่ เป็นผู้มีรสนิยมในการดื่ม เป็นผู้ที่มีการศึกษา มีสถานะทางเศรษฐกิจ และสังคมเป็นชนชั้นกลางจนถึงระดับบน ต่างจากแกนนำในการเรียกร้องสิทธิทำสุรากลั่นชุมชนในอดีต ภาพลักษณ์ของคราฟท์เบียร์จึงเป็นเครื่องดื่มที่อยู่ในตลาดบน ดังนั้นการที่จะรวบรวมสมาชิกเดินขบวนปิดล้อมเรียกร้องเป็นไปได้ยาก”

“ส่วนค่ายเบียร์ยักษ์ใหญ่ในประเทศไทย ผมประเมินว่า ไม่ได้รับผลกระทบ เพราะฐานคนดื่มคนละกลุ่มกันกับคราฟท์เบียร์ และปรากฏการณ์ที่เป็นอยู่ยังไม่ได้กระทบส่วนแบ่งทางการตลาด การจะไปชี้ช่องดำเนินคดีจึงไม่เกิด มีเพียงในลักษณะการสุ่มตรวจ เพราะเขาไม่ได้เป็นคู่แข่งธุรกิจจนต้องดำเนินการเอาผิดอย่างเอาเป็นเอาตาย”

ขณะที่ ธวัชชัย วิบูลย์จันทร์ อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัยอัสสัมชัญ และนักสะสมเบียร์ มองเรื่องเดียวกันนี้ว่า แม้เขาจะสนับสนุนคราฟท์เบียร์ไทยเพราะเรื่องคุณภาพ เชื่อในวิถีการสร้างทางเลือกในการดื่ม แต่กลุ่มคราฟท์เบียร์คงจะทำในลักษณะเดิม เพราะไม่น่าจะมีการแก้ไขกฎหมายในเร็วๆ นี้ แต่เหนืออื่นใดอยากให้ผู้ผลิตคำนึงถึงคุณภาพสิ่งที่ดื่มเป็นสำคัญ

โดยถ้าจะมีการทำในลักษณะ Home brew ต้องคำนึงถึงความสะอาด ปราศจากเชื้อ และผู้ผลิตเองก็ต้องควบคุมคุณภาพให้ได้ โดยเฉพาะในเรื่องมีจริยธรรมของคนทำเบียร์ซึ่งต้องใช้เวลาในการทำที่เหมาะสม เช่น ต้องควบคุณอุณหภูมิ ไม่ลัดขั้นตอนการทำเพียงเพื่ออยากขาย เพราะเห็นเป็น “ขาขึ้น” ของงานคราฟท์เท่านั้น ซึ่งถ้าคราฟท์เบียร์ไทยมีคุณภาพจริง ในขณะที่เจ้าของเบียร์เจ้าใหญ่ยังไม่พัฒนาผลิตภัณฑ์ให้หลากหลาย มีคุณภาพ กลุ่มคนดื่มจะหันมาแสวงหาคราฟท์เบียร์เอง

อย่างไรก็ดี หากก้าวผ่านอุปสรรคด้านกฎหมายที่เปรียบเสมือนประตูที่ยังถูกปิดตายอยู่นั้น จะพบว่า สิ่งหนึ่งที่ผู้บริโภคเห็นร่วมกัน คือ การสร้างเสรีภาพทางการดื่ม และความหวังที่ว่า อยากจะเห็นเบียร์ไทยมีคุณภาพมากขึ้น ซึ่งคำว่า ‘คุณภาพ’ ในที่นี้ แน่นอนว่า หมายถึงรสชาติ การใช้วัตถุดิบที่ดี และประเภทของเบียร์มากกว่าที่มีอยู่ในตลาด เช่น เบียร์ประเภท Ale, Porter, Stout, Weisse
“เราจึงอย่าเพิ่งมองปัญหานอกขวด ต้องมองสิ่งที่อยู่ในขวดก่อน ถามตัวเองว่า วันนี้สิ่งที่คุณดื่ม มันดี มันทำให้คุณมีความสุขหรือยัง ถ้าสิ่งที่ดื่มอยู่ยังให้คุณไม่ได้ ก็ควรไปหามัน” ใครสักคนในวงการคราฟท์เบียร์พูดไว้

ในวันที่เส้นทางของคราฟท์เบียร์ไทยยังไม่รู้จะเลี้ยวไปทางไหน แต่เบียร์ดีๆ ไม่ว่าจะผลิตภายใต้การคราฟท์เล็กๆ หรือในรั้วโรงงานอุตสาหกรรมใหญ่ สำหรับนักดื่มแล้ว อาจจะเป็นตามวลีที่ว่า “We drink only good beers” แปลตรงๆ ก็คือ... พวกเรา (ขอ) ดื่มเฉพาะเบียร์ดีก็แล้วกัน

เครดิตภาพ : เพจBeercyclopedia สารานุกรมของคนชอบเบียร์