จากกำปั้นเหล็กสู่เส้นทางเชฟกระทะเหล็ก บุญธรรม ภาคโพธิ์

ได้แก่ ฮอนโมโนะ 6 สาขา วิวาเรี่ยม 2 สาขา ฮิดะยากินิกุ และ น้องใหม่ล่าสุด โกจู ซูชิ ที่สยามเซ็นเตอร์ เน้นว่าไม่ได้มาเพราะโชคช่วย เกิดขึ้นเพราะความมุ่งมั่นล้วนๆ เขาทำได้อย่างไร

            “ก่อนจะมาเป็นเชฟนั้นผมลำบาก เคยทำงานรับจ้างขุดตอไม้ ทำงานก่อสร้างมาก่อน นักมวยก็เคยเป็น” เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์  ย้อนวันวานกลับไปเมื่อ 30 ปีก่อน

ร้านอาหารงานเบาๆ

            “ผมเป็นคนจังหวัดอุบลราชธานี เด็กๆมีโอกาสได้เรียนหนังสือไม่มากนัก หลังจากบวชเรียน สึกออกมาทำงานก่อสร้าง ต่อยมวยบ้างตามประสาคนต่างจังหวัด จนมีโอกาสได้ตามอาเข้ามาทำงานร้านอาหารที่กรุงเทพฯ ไม่ได้คิดว่าจะถือเป็นอาชีพ เพียงแต่ว่าเคยลุยงานหนักกว่านี้มาเยอะแล้ว พอมาเจองานร้านอาหารมันเบา ทำงานมีวันหยุดดีใจมาก ทำงานก่อสร้างไม่มีวันหยุด หยุดคือไม่ได้ตังค์ (ยิ้ม)

สมัยก่อนทำงานต้องเริ่มจากล้างจาน อยู่มาสักพักได้ขยับมาเป็นผู้ช่วย หุงข้าว เตรียมผัก เตรียมจาน ถ้าเขาไม่ไว้วางใจจะไม่ยอมให้ทำอะไร ทำงานร้านอาหาร 2-3 ปี คิดว่าน่าเป็นอาชีพได้ จึงเริ่มศึกษาด้วยการเปลี่ยนไปทำงานร้านอาหารญี่ปุ่นหลายๆร้าน

            ในวงการจะรู้กัน ว่าร้านไหนมีวัตถุุดิบที่ดี มีเชฟคนญี่ปุ่นอยู่ มีอาหารแปลกใหม่เพื่อไปศึกษา บางที่เงินเดือนน้อยกว่าเดิมก็เอา เราต้องไปศึกษาเอง ขยัน รับผิดชอบ ไม่ขาด ไม่ลา ไม่สาย พอเชฟญี่ปุ่นเขารู้สึกไว้วางใจเขาจะสอน เราก็จะคอยสังเกตเวลาแกทำงาน เราเตรียมล้างปลา ทำความสะอาด จนวันหนึ่งแกถามว่าอยากลองขึ้นปลาเองมั้ย ผมบอกเอาสิครับ เขาก็บอกวิธีวางมีด แนะแนว เทคนิค”

สะสมประสบการณ์เพิ่มเติมความรู้

           “ผมทำงานร้านอาหารญี่ปุ่น  8-9 แห่ง เข้าๆออกๆ หาประสบการณ์ ที่ละ 3-4 ปี บางที่ผมได้เป็นหัวหน้าแต่อาหารมันหยุดแค่นั้น สำหรับผมความรู้ยังไม่พออยากไปเรียนรู้กับชาวญี่ปุ่น อยากเรียนภาษาญี่ปุ่น อยากเจอลูกค้าญี่ปุ่น ตอนนั้นเงินเดือน 12,000 บาท ไปที่ใหม่ได้เรียนรู้แต่เงินเดือน 9,000 บาทก็เอา

            คือ ถ้าเราอยู่กับหัวหน้าคนไทย ใช้วัตถุดิบเฉพาะในบ้านเราได้เรียนรู้เท่านั้น ในขณะที่บางร้านมีวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศ ตามฤดูกาล  บางร้านเป็นโอมากาเซะ ปั้นตามใจเชฟไปเรื่อยๆ บางร้านเป็นไคเซกิ ต้องจองมาก่อน เสิร์ฟเป็นคอร์สไป ไคเซกิจะเป็นตามฤดูกาล  ผมโชคดีที่ไปอยู่ร้านที่มีเชฟญี่ปุ่นเปลี่ยนมาใหม่ทุกสองปี บางคนมาจากโอซาก้า ฮอกไกโด โตเกียว แต่ละคนทำอาหารไม่เหมือนกัน จนวันที่ผมเปิดร้านมีลูกค้าญี่ปุ่นแปลกใจว่าทำไมผมทำอาหารฮอกไกโดได้ด้วย

ทีแรกผมไม่รู้ด้วยว่าทำไม มาคิดอีกทีอาจารย์เรามาจากฮอกไกโดนี่นะ”

พร้อมเปิดร้าน

            “ร้านฮอนโมโนะ สาขาแรก ครบ 7 ปี เมื่อไม่กี่วันนี้เอง เหมือนนานนะครับ แต่ผมยังจำได้ว่าก่อนเปิดร้านความรู้เรื่องฝีมือ เรื่องวัตถุดิบเรามีหมดแล้ว สิ่งที่เรายังไม่มีคือเงิน ตอนนั้นเคยชวนลูกค้าแต่เขาไม่กล้าลงทุน จนมาชวนน้องๆที่ทำงานด้วยกันเปิดสาขาแรกที่ทองหล่อลงทุนไป 3 ล้าน หุ้นกันคนละแสน สองแสน ทุกวันนี้เราก็เติบโตไปด้วยกัน มีทั้งเชฟและฝ่ายเซอร์วิส ที่ทำงานด้วยกันไว้ใจกัน เขาเชื่อว่าเรานำเขาได้

              ด้วยความที่ผมอยู่หน้าเคาน์เตอร์ทำให้ได้รู้จักลูกค้าวีไอพีหลายท่าน บางคนเป็นลูกค้ากันมา 20 - 30  ปี ตามกันมากินถึงวันนี้ ชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันในวงแคบ พอมาเปิดฮอนโมโนะ ลูกค้าเริ่มมากขึ้นจนเข้าไปในรายการเชฟกระทะเหล็ก ชื่อเสียงเป็นที่รู้จักมากขึ้น”

สู่เส้นทางเชฟกระทะเหล็ก

             “ช่วงรายการเข้ามาติดต่อใหม่ๆ เรายังไม่รู้ว่ารูปแบบรายการเป็นอย่างไร เขาก็ไปหลายที่นะครับ ส่งคนมาสัมภาษณ์ ผมกับเชฟบรรฑูร ชูผลา (อาจารย์และหุ้นส่วนคนสำคัญของฮอนโมโนะ) ต่อมาเจ้าของรายการมาคุยว่าเป็นรายการแข่งขันนะ คราวนี้ก็มาคิดใหม่ว่า ถ้าเราแพ้จะกระทบแบรนด์เราหรือไม่ คนจะมองยังไง กลับมาคิดอีกทีแพ้ก็ไม่เป็นไร การแข่งขันต้องมีแพ้มีชนะอยู่แล้ว

หลังจากออกรายการทำให้คนรู้จักเยอะขึ้น (ยิ้ม) เยอะเหมือนกันนะครับ ไม่ต่างอะไรกับดาราที่มีคนรู้จัก ไปไหนต้องระมัดระวังการทำอะไรไม่เหมาะไม่ควร ไปไหนก็มีคนมาขอถ่ายรูป มีลูกค้าอยากกินฝีมือเรามากขึ้น

ตอนเปิดร้านแค่อยากมีรายได้พอเลี้ยงครอบครัว แต่พอทำไปแล้ว เราก็คิดว่าถ้าอยู่ที่เดิมคงยืนปั้นซูชิไปจนอายุ 70  วันหนึ่งลูกค้าบอกว่าลองคิดดูนะจะยืนปั้นไปอย่างนี้หรือจะคิดขยับขยาย ผมจึงตัดสินใจขยายสาขา จึงปรึกษาอาจารย์บรรณฑูร แล้วลุยด้วยกัน

ถามว่าพอเป็นเชฟกระทะเหล็กแล้วถือว่าประสบความสำเร็จในชีวิตมั้ย คือ เกินสิ่งที่เราคาดหวังไว้แต่แรก ผมไม่เคยคิดว่าจะมาถึงจุดนี้ แต่พอได้ทำเป็นธุรกิจแล้วมันหยุดไม่ได้ เรามีทั้งทีมงาน เงินพอมีบ้างละ อยากทำอะไรก็ง่ายขึ้นแล้ว”

สังเกต ฝึกฝน และใฝ่รู้

          “ด้วยความที่ผมทำงานที่หน้าเคาน์เตอร์  ลูกค้ามีอะไรก็ชอบเล่าให้เราฟัง  กินคุยสนุก บางคนมีความสุขก็มานั่งเคาน์เตอร์ มีความทกุข์ก็มานั่งเคาน์เตอร์ หลายๆครั้งที่ผมอยู่เป็นเพื่อนลูกค้าผู้ใหญ่ถึงตีสี่ตี่ห้า คืออยู่กับเขาเพราะผมอยากได้คำแนะนำ

           ผมเรียนรู้ว่าภาษาเป็นสิ่งสำคัญในการสื่อสาร ผมพูดภาษาอังกฤษไม่ได้แต่พูดภาญี่ปุ่นได้ คือ มันเป็นแนวของเรา ผมใช้เวลาช่วงพักบ่ายสองถึงห้าโมงเย็น ไปเรียนภาษาญี่ปุ่นที่สมาคมไทยญี่ปุ่น ในขณะที่เพื่อนนอนพักผ่อนตอนนี้ได้ใช้เพราะผมทำธุรกิจกับคนญี่ปุ่นเป็นซัพพลายเออร์อาหารญี่ปุ่น

           นอกจากนี้ต้องคอยสังเกตลูกค้าว่าชอบรสชาติแบบไหน สำหรับผมอาหารไม่มีสูตรตายตัว มันอยู่ที่ผู้บริโภค คนสิบคนชอบรสอาหารไม่เหมือนกัน  ซึ่งรายละเอียดเหล่านี้เราใส่ใจว่าใครชอบรสชาติแบบไหนทำให้ลูกค้าติดแบรนด์เรา เพราะเขาเชื่อมั่นในความละเอียดและใส่ใจ”

คำแนะนำสู่เส้นทางเชฟ

           “สมัยก่อนยาก สมัยนี้ไม่ยาก คนรุ่นใหม่ที่อยากเรียนอาหารญี่ปุ่นผมไม่แนะนำให้ไปเสียตังค์เยอะๆ ไปเรียนทำซูชิ อาหารญี่ปุ่น  ผมแนะนำให้ไปสมัครทำงานเลยสัก 2 ปี ไม่เสียตังค์ด้วย แต่ได้เรียนรู้ของจริงทางร้านเดี๋ยวนี้ปล่อยให้ทำด้วย ได้เงินด้วย

            ร้านไหนก็ได้ที่เราอยากศึกษา 2 ปี น่าจะใช้ได้เลย ผมว่าสร้างวินัยให้เราก่อนไปเปิดร้านเอง ไปเรียนต่อ ต่อยอดเป็นเชฟได้เลย

          ทุกวันนี้เชฟเป็นรายได้ที่สูงนะครับ 10 ปีให้หลังคนเข้ามาเยอะมาก ยิ่งมีรายการเชฟกระทะเหล็กอาชีพเชฟยิ่งบูมมากไม่ว่าจะเป็นเชฟอาหารประเภทไหน ปัจจุบันชีวิตคนเปลี่ยนไป คนกินข้าวในบ้านน้อย กินนอกบ้านเยอะ ผมโชคดีหน่อยมาถูกทาง ร้านอาหารญี่ปุ่นตอนนี้เป็นรองแค่ร้านอาหารไทยเท่านั้น”

ค่ายมวยศิษย์เชฟบุญธรรม

           “ตอนนี้ผมทำค่ายมวยด้วย ชื่อ ศิษย์เชฟบุญธรรม เป็นชอบส่วนตัวแต่เด็ก การไปดูมวยทำให้เรารู้สึกแก่ยาก ตอนนี้ลงทุน 20 ล้าน เปิดฟิตเนสแอนด์ศิษย์เชฟบุญธรรม ที่อ่อนนุช 88 ใครอยากเรียนมวยไทย อยากออกกำลังกายขอเชิญนะครับ

 ชั้นบนผมจะเปิดร้านซูชิส่วนตัวของผม เปิดขายสำหรับลูกค้าที่จองล่วงหน้า เชิญลูกค้าครั้งละ 9 คน กำลังอยู่ในช่วงการก่อสร้างครับ กำหนดเปิดเมษายน 2560 ครับ”

ป.6 พันล้าน

         แม้ว่าวันนี้จะกลายเป็น ป.6 เกินพันล้านแล้ว เชฟบุญธรรมยังคงเป็นเชฟบุญธรรมที่คงบุคลิกเรียบง่าย ใจดี ไม่ถือตัว

“ผมทำพ็อตเก็คบุ๊ก ชื่อ ป.6 พันล้านออกมาเพื่อต้องการบอกว่าไม่ว่าคุณจะเรียนจบอะไรมา ถ้าคุณตั้งใจประกอบอาชีพจริงๆจัง คุณก็ประสบความสำเร็จได้ ความคิดคุณนั่นแหละคือสิ่งที่ทำให้ประสบความสำเร็จ

            ถามว่าเคยท้อแท้มั้ย ก็เคยนะครับ เรามากรุงเทพฯต้องดิ้นรนเอง แม่ให้เงินมา 500 บาท จากนั้นหาเอง เคยทำงานได้เงิน รุ่งขึ้นใช้หมดก็เคยมี ชีวิตคนเรามีช่วงผิดพลาดด้วยกันทั้งนั้นมันจะเป็นประสบการณ์ให้เราเรียนรู้

ผมเรียนรู้จากคนที่ประสบความสำเร็จ บางคนเมื่อมีชื่อเสียงกลายเป็นคนเข้าหายาก อย่างนี้คนก็ไม่ชอบ เราเห็นแล้วจำเป็นตัวอย่างที่ไม่ต้องทำตาม ทุกวันนี้คนเรียกผมว่าเป็นเชฟกระทะเหล็กคนดัง ผมก็ยังเป็นเชฟบุญธรรมเหมือนเดิม กินข้าวกับลูกน้อง ไม่มีแบ่ง ไม่มีแยกครับ”

           ในวันที่ผลแห่งความมุ่งมั่นในการทำงานจนเป็นเจ้าของธุรกิจในเครือฮอนโมโน ทีมีร้านอาหารรวม 10 ร้าน เขาไม่เคยลืมบ้านเกิด กลับไปสร้างบ้านให้แม่มูลค่าเกือบ 10 ล้าน ซื้อจักรยานมอบให้โรงเรียนในต่างจังหวัดทุกปี  พร้อมกับเปิดค่ายมวย “ศิษย์เชฟบุญธรรม” ตามความตั้งใจวัยเด็ก

          และนี่คือบทสรุปจากกำปั้นเหล็กสู่กระทะเหล็กของลูกผู้ชายนักสู้ ...บุญธรรม ภาคโพธิ์