เปิดสำรับโปรตุเกส-ไทย บ้านสกุลทอง

เมื่อคราวสร้างกรุงธนบุรีเป็นราชธานี เมื่อสองร้อยกว่าปี ณ บริเวณริมแม่น้ำเจ้าพระยา ที่เรียกขานกันว่า กุฎีจีน

กุฎีจีน เป็นชุมชนที่มีชื่อเสียงเรื่องการทำขนมฝรั่ง แม้ว่าปัจจุบันจะมีการทำขนมฝรั่งกุฎีจีนอยู่เพียงไม่กี่บ้าน เช่น บ้านธนูสิงห์ บ้านป้าอำพรรณ และ ร้านหลานย่าเป้า แต่ถ้าเอ่ยถึงกุฎีจีนคนส่วนใหญ่มักจะคิดถึงของฝรั่งเป็นลำดับแรก

ในส่วนของบ้านสกุลทอง ตามประวัติดั้งเดิมเล่าว่ามีชื่อเสียงทางตำรับยาเหล้าขม มีคุณสมบัติแก้ฟกช้ำดำเขียว ล่าสุดลูกหลานสกุลทองเปิดบ้านไม้เก่าแก่ที่อยู่สืบทอดกันมากว่า 5 รุ่น เพื่อบอกเล่าเรื่องราวของสำรับอาหารคาวตำรับโปรตุเกสที่ยังคงอยู่คู่บ้านของชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกส

หากนับย้อนกลับไปถึงสมัยอยุธยา อาหารเหล่านี้ได้ผ่านการปรุงแต่งและผสมผสานวัฒนธรรมโปรตุเกส – ไทย มานานร่วมครึ่งศตวรรษ

สำรับคาว

ตั้งแต่แต่งงานกับ ประวีร์ สกุลทอง ขนิษฐา หรือ แตน ในฐานะสะใภ้ ก็ได้เริ่มต้นเรียนรู้วิธีการทำอาหารของครอบครัวกับคุณย่า คุณอา รวมทั้งญาติพี่น้องในย่านกุฎีจีน อาหารส่วนใหญ่ที่เธอได้เรียนรู้นั้น เป็นอาหารที่ชุมชนกุฎีจีนทำเป็นแทบทุกบ้าน บางเมนูเป็นอาหารที่จะทำขึ้นเฉพาะโอกาสพิเศษ เช่น วันรวมญาติ วันคริสต์มาส และขึ้นปีใหม่เท่านั้น

เมื่อฝึกทำจนชำนาญ ประกอบกับทางครอบครัวเดิมมีความชำนาญในเรื่องอาหารไทยชาววังอยู่แล้ว ขนิษฐา และ ประวีร์ จึงตัดสินใจเปิดบ้านสกุลทองในช่วงวันเสาร์และอาทิตย์ ต้อนรับนักท่องเที่ยวและผู้ที่สนใจอาหารโปรตุเกส โดยจัดของว่างโบราณของไทยให้ลิ้มลองในโอกาสเดียวกัน

กระทงทองสัพแหยก

ได้ยินชื่อแล้ว ไม่ว่าใครก็ต้องแปลกใจกันทั้งนั้น ความจริงแล้วสัพแหยกเป็นอาหารจานหลักที่รับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ บางบ้านนำไปกินกับขนมปัง แต่ขนิษฐาจับมาใส่ในกระทงทองเพื่อให้รับประทานเป็นของว่าง ดูแล้วคล้ายกับไส้กระหรี่ปั๊บ หากไม่เหมือนเสียทีเดียวเพราะว่าสัพแหยกไม่ได้ใส่ผงกะหรี่ แต่ใส่ผงขมิ้นแทน

สัพแหยก หมายถึงอะไรกันนะ ขนิษฐา อธิบายว่าถ้าเป็นภาษาอังกฤษ คือ suject หากภาษาโปรตุเกสจะออกเสียงที่ต่างออกไป คนโบราณฟังคล้ายสัพแหยก เลยเรียกชื่อนี้สืบมา

“เคยมีคนที่เรียนภาษาโปรตุเกส อธิบายว่าหมายถึงการสับ สับเนื้อหมู เนื้อไก่นี่ล่ะค่ะ”

สัพแหยก จึงเป็นอาหารที่ประกอบไปด้วยเนื้อไก่สับ ผัดกับเครื่องเทศ ใส่ขมิ้น และมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋า สมความหมายว่าเกิดจากการสับ

ต้มมะฝาด

ต้มมะฝาด มีลักษณะคล้ายกับต้มจับฉ่ายของจีนไม่น้อย เพราะว่ามีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ผักที่เคี่ยวมาจนเปื่อย หากมีกลิ่นและรสชาติที่ต่างกัน เมื่อลองเทียบเคียงกับอาหารโปรตุเกสในปัจจุบัน ลักษณะใกล้เคียงกับ cozido à portuguesa เนื้อและเครื่องในหมูและวัวเคี่ยวรวมกันกับผักและสมุนไพรหลากชนิด

ขนิษฐา เล่าว่าครั้งหนึ่งเคยมีโอกาสได้ต้อนรับเอกอัครราชทูตโปรตุเกสที่บ้านสกุลทอง ท่านกล่าวว่า ต้มมะฝาดนี่ล่ะที่เป็นอาหารประจำบ้านของคนโปรตุเกส

“ที่โปรตุเกสจะทำแตกต่างจากเรา คือ ต้มเนื้อสัตว์กับผักแล้วนำไปโปะบนข้าวสวยร้อนๆ”

วิธีทำต้มมะฝาด เริ่มต้นจากการโขลก ลูกผักชี ยี่หร่า เครื่องเทศหลักของอาหารแทบทุกชนิด ตามด้วยรากผักชี กระเทียม หอมแดง พริกไทย ขมิ้น โขลกให้ละเอียด ละลายเป็นน้ำแกง

จากนั้นนำผักมาเรียงใส่หม้อเป็นชั้นๆ เริ่มต้นด้วยหัวไชเท้า คะน้า กะหล่ำปลี ตามด้วยเนื้อสัตว์ (หมู ไก่หรือเนื้อวัว) ต้นหอม แล้วราดน้ำเครื่องแกงลงไป ปิดฝาหม้อแล้วต้ม 45 นาที ชิมรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามชอบ เคี่ยวต่ออีก 2 ชั่วโมง

“ชิมรสชาติให้พอดีแต่ให้อ่อนไว้ เพราะเคี่ยวไปเรื่อยๆรสจะเข้มขึ้น ถ้าน้ำเหือด เติมได้ รสดั้งเดิมหวานนำ เรามาลดลง จะทำไว้ตอนกลางคืน รุ่งเช้าเคี่ยวไฟอ่อนๆอีกรอบนึง ที่สำคัญห้ามคนเด็ดขาด ปล่อยให้น้ำผักและเนื้อค่อยๆซึมออกมาผสมกัน”

หมูหรือเนื้อซัลโม

สูตรอาหารดั้งเดิมนิยมปรุงด้วยเนื้อวัวเป็นส่วนใหญ่ ขนิษฐาบอกว่า ใครจะกินเนื้อวัวหรือเนื้อหมูสามารถโทรศัพท์มาสั่งล่วงหน้าได้ พร้อมกับบอกว่าอาหารของแต่ละบ้าน หน้าตาอาจแตกต่างกันไปเล็กน้อย บางบ้านปรุงรสเข้มข้น ในขณะที่เธอพยายามลดความหวานให้น้อยลง

“หมูซัลโม ปรุงด้วยเนื้อสันวัว หรือ สันหมู ขั้นแรกต้องเอามีดแหลมๆแทงเข้าไปในเนื้อแล้วใส่มันหมูหั่นเป็นเส้นเข้าไปข้างใน เข้าใจว่าเนื้อสันในค่อนข้างจะแห้ง ใส่มันหมูจะทำให้เนื้อนิ่มขึ้น

จากนั้นนำไปคลุกกับเครื่องเทศ กระวาน กานพลู คลุกให้หอมเอาไปทอดให้เหลือง นำน้ำมันที่ทอดมาทำทำเป็นน้ำซอส จะหอมกลิ่นเนย เวลาเสิร์ฟหั่นเนื้อเป็นชิ้น ราดด้วยซอสที่เคี่ยวไว้พร้อมกับผักต้ม เสิร์ฟกับซอสพริก”

หมูหรือเนื้อต้มเค็ม

ชื่อต้มเค็ม แต่รสชาติออกหวาน เป็นเนื้อตุ๋นหั่นเป็นชิ้นโตที่มีความเปื่อยยุ่ยฉ่ำซอสมาก เจ้าของบ้านบอกว่าใช้เวลาเคี่ยวนานถึง 3 ชั่วโมง ทิ้งไว้รุ่งขึ้นเคี่ยวต่ออีก 3 ชั่วโมง

“ใช้เนื้อสันคอหมู (หรือเนื้อสันวัว) คลุกเคล้ากับซอสปรุงรส ปรุงรสเค็ม หวาน คลุกพริกไทยแล้วนำไปทอดพอหมูหรือเนื้อหอม แล้วเอาน้ำที่ทอดไปเคี่ยวเหมือนหมูซัลโม ต่างกันตรงนี้ใส่แค่พริกไทย ปรุงรสเค็มหวาน เค็มน้ำปลาตัดเกลือเล็กน้อย หวานน้ำตาลปี๊บกับทรายแดง เพราะว่าน้ำตาลปี๊บมีความหวานละมุน น้ำตาลทรายหวานแหลม ใช้ผสมกันจะได้รสหวานพอดี อาหารที่บ้านไม่ใส่ผงชูรสเลย

ตุ๋นไฟอ่อนไปเรื่อยๆจนครึ่งชั่วโมงสุดท้ายก่อนเสิร์ฟค่อยใส่มันฝรั่งกับมะเขือเทศ”

ขนมจีนไก่คั่ว หรือ ขนมจีนโปรตุเกส

อาหารหน้าตาคุ้นเคย ต่างตรงที่เป็นไก่สับ เสิร์ฟพร้อมกับพริกเหลืองผัดน้ำมัน และต้นหอมผักชีสับ

ขนิษฐา เล่าว่า วิธีทำเหมือนกับแกงไก่กับพริกแกงแดงที่มีน้ำแกงเข้มข้น ใส่ไก่สับ เลือดไก่ ตับไก่ เท่านี้พอ “อาจารย์ผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารย่านฝั่งธนเล่าให้ฟังว่าว่า จากการสืบค้นสันนิษฐานว่ามาจาก สปาเกตตีไวท์ซอส เพราะสมัยก่อนหาเส้นสปาเกตตี หรือวัตถุดิบในการทำไวท์ซอสลำบาก

ประกอบกับมีการแต่งงานระหว่างคนไทยกับโปรตุเกส จากไวท์ซอสเลยมาปรับเป็นพริกแกงแดง กับกะทิ เส้นสปาเกตตีมาเป็นขนมจีน

ดังนั้นการปรุงรสชาติ ต้องให้รู้สึกว่ามีครีมเยอะจะได้มีรสชาติที่คล้ายคลึง และแยกออกจากแกงเผ็ดของไทยได้ว่าไม่เหมือนกัน อาจารย์แนะนำไว้อย่างนี้ “ ขนิษฐากล่าว

สำรับอาหารบ้านสกุลทอง

สัพแหยก ต้มมะฝาด เนื้อ/หมูซัลโม หมู/เนื้อต้มเค็ม ขนมจีนโปรตุเกส จัดเป็นสำรับอาหารหลักที่บ้านสกุลทองจัดไว้รับรองแขก โดยมีสตูว์ลิ้ววัว/ลิ้นหมู แกงหอง และมัสมั่น เป็นเมนูเพิ่มเติม

เนื่องจากอาหารที่ปรุงหลายเมนูต้องใช้เวลาเตรียมค่อนข้างนาน การมารับประทานอาหารที่บ้านหลังนี้จึงต้องทำการจองล่วงหน้าอย่างน้อย 2 วัน

นอกจากสำรับอาหารคาว 4 ชนิดแล้ว ขนิษฐายังจัดสำรับของว่างชาววัง 10 ชนิด ได้แก่ กระทงทองไส้สัพแหยก ช่อม่วง จีบตัวนก หรุ่ม สกุณาชมสวน หมูโสร่ง ค้างคาวเผือก ม้าฮ่อ มังการคาบแก้ว และ กุ้งกระจกม้วน โดยคิดราคาคนละ 550 บาท (ถ้าเนื้อเพิ่มอีก 100 บาท) ของว่าง 10 ชนิด คนละ 400 บาท

ผู้สนใจกรุณาโทรจองล่วงหน้าที่ 06 2605 5665