ไทยโกโก้ go อินเตอร์

ท่ามกลางบรรยากาศขมุกขมัวของกรุงลอนดอน ช็อกโกแลตแท่งสีน้ำตาลเข้มที่หนุ่มอังกฤษเชื้อเชิญให้ชิมในเวลานั้น ช่วยเปลี่ยนความซึมเซาเป็นความกระปรี้กระเปร่าได้อย่างไม่น่าเชื่อ

ทว่า ความน่าตื่นเต้นไม่ได้อยู่ตรงรสชาติที่แตกต่างของช็อกโกแลตแท่งนั้น แต่อยู่ในถุงพลาสติกที่เขากำลังเปิดให้ดู ภายในบรรจุเมล็ดพืชสีน้ำตาลลักษณะเป็นวงรีคล้ายเมล็ดอัลมอนด์ แต่ไม่ใช่... ทั้งหมดเป็นเมล็ดโกโก้จากเมืองไทย ซึ่งส่วนหนึ่งของเมล็ดโกโก้เหล่านั้นได้กลายเป็นช็อคโกแลตแท่งรสเข้มข้นที่เปรียบเสมือนใบเบิกทางให้กับโกโก้จากประเทศไทย

-1-

“รสชาติเป็นยังไง?” จอน โฮแกน (Jon Hogan) เชฟช็อคโกแลตหนุ่มไฟแรง สัญชาติอังกฤษวัย 28 ปี เจ้าของเมล็ดโกโก้ไทยห่อนั้น ถามขึ้น

จากประสบการณ์ทำงานร่วมกับแบรนด์ช็อคโกแลตชื่อดังทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น Mast Brothers, Marc Patisserie & Bakery, Paul A Young และ William Curley อีกทั้งยังมีโอกาสได้เรียนรู้อย่างใกล้ชิดกับเชฟที่มีชื่อเสียงระดับโลกมาตลอดระยะเวลากว่า 6 ปี จอน บอกว่า หน้าที่ของเชฟไม่ได้มีแค่ทำของกินให้คนทาน แต่เชฟที่ดีต้องไม่หยุดสร้างสรรค์ชิ้นงานและรสชาติใหม่ๆ ขึ้นมาอยู่เสมอ เพราะเหตุนี้ เขาจึงต้องการสร้างประสบการณ์ใหม่ให้อุตสาหกรรมช็อคโกแลตโลก ด้วยการหยิบยกโกโก้ไทยมาเป็นพระเอกสำหรับการสร้างสรรค์ช็อคโกแลตของเขา

“ภรรยาผมเป็นคนไทย ผมเลยมีโอกาสกลับเมืองไทยแทบทุกปี พอได้เห็นสภาพแวดล้อมและสภาพอากาศของไทย จากความรู้และประสบการณ์ผมมั่นใจว่าเมืองไทยปลูกโกโก้ได้ แต่เท่าที่อยู่ในวงการช็อคโกแลตมา ผมไม่เคยได้ยินใครพูดถึงเมล็ดโกโก้จากประเทศไทยเลย ส่วนตัวผมว่าเป็นเรื่องน่าสงสัยถึงสาเหตุว่าเกิดจากอะไร ทั้งที่เมล็ดโกโก้จากประเทศเพื่อนบ้านของไทย อย่างเวียดนาม มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ หรือแม้แต่อินโดนีเซียกำลังเป็นที่นิยมในตลาด...

จนปีที่แล้วผมไม่ไหว เลยเริ่มค้นหาข้อมูลว่ามีการปลูกโกโก้ในประเทศไทยไหม ปลูกที่ไหน มีใครปลูกบ้าง แล้วมีเชฟช็อคโกแลตคนไทยที่พอจะติดต่อได้บ้างหรือเปล่า” จอน เล่าถึงจุดเริ่มต้นการเดินทางตามหาโกโก้สัญชาติไทยของเขา

ด้วยความตั้งใจอย่างแน่วแน่ เขาเริ่มค้นข้อมูลภาษาอังกฤษเกี่ยวกับสวนโกโก้ในประเทศไทย รวมถึงสอบถามจากเพื่อนคนไทย แต่ก็แทบจะไม่ได้อะไรเป็นชิ้นเป็นอัน จนกระทั่งได้พบกับชื่อของ ปฐม มีแก้ว เกษตรกรและเจ้าของบริษัท คอฟฟี่โกโก้ จำกัด และ เชฟเป้ – สารัตถ์ นิ่มละมัย เชฟช็อคโกแลตและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำขนมหวานระดับต้นๆ ของเมืองไทย ความหวังของเขาก็เริ่มเป็นจริงเป็นจังขึ้น

“ผมติดต่อไปหาคุณปฐม เพื่อขอซื้อเมล็ดโกโก้จากสวนของเขา แล้วนำมาผ่านกระบวนการคั่วจนกลายเป็นโกโก้วัตถุดิบ (Cocao Paste) ที่พร้อมสำหรับนำไปใช้ทำช็อคโกแลตและเบเกอรี่ต่างๆ ในทางเทคนิคเรียกขั้นตอนนี้ว่า bean to bar ผมเก็บโกโก้วัตถุดิบไว้รอวันที่จะกลับเมืองไทยอีกครั้ง จนถึงตอนนี้ก็ประมาณ 1 ปีได้ วันนี้ผมเอาโกโก้นั้นออกมาทำเป็นดาร์คช็อคโกแลตแบบแท่ง เพื่อเอาไปให้คุณปฐม ชาวสวนและเชฟเป้ชิมที่เมืองไทย” จอนกล่าวอย่างมุ่งมั่น

 “BLOOM” คือชื่อบนห่อช็อคโกแลต และเป็นแบรนด์ซึ่งยังไม่มีวางขายที่ใดในโลก ช็อคโกแลตนี้เขาบรรจงทำขึ้นมาเป็นพิเศษ เพื่อบินข้ามน้ำข้ามทะเลไปยังถิ่นกำเนิดของต้นโกโก้ในดินแดนที่หลายๆ คนมองข้ามไป

 

-2-

จันทบุรี หมุดหมายปลายทางของเชฟช็อคโกแลตชาวอังกฤษ เป็นจังหวัดทางภาคตะวันออกของไทยที่ได้รับการส่งเสริมจากกรมวิชาการเกษตรให้ปลูกโกโก้เป็นพืชเสริมในสวนผลไม้ ส่วนผลไม้ขึ้นชื่อของเมืองจันท์จะเป็นอะไรเป็นเสียไม่ได้ นอกจากทุเรียนและมังคุด

ปฐม มีแก้ว เกษตรกรเจ้าของสวนกาแฟและโกโก้ บอกว่า โกโก้มีจุดเด่นต่างจากผลไม้ชนิดอื่น ตรงที่การออกผลของโกโก้ไม่มีฤดูกาล ไม่เหมือนทุเรียนที่จะให้ผลผลิตแค่ปีละครั้ง เกษตรกรสามารถเก็บผลผลิตโกโก้เพื่อสร้างรายได้อย่างต่อเนื่องตลอดทั้งปี แต่เพราะโกโก้เป็นพืชปลูกแซม จำนวนต้นโกโก้ที่ปลูกได้ต่อไร่จึงมีจำนวนไม่มากนัก ส่งผลให้ปริมาณผลผลิตที่เก็บได้ในแต่ละครั้งไม่สามารถสร้างรายได้ให้แก่เกษตรอย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย ด้วยเหตุนี้ ปฐมจึงศึกษาหาข้อมูลจากอินเทอร์เน็ต พยายามลองผิดลองถูกจนสามารถแปรรูปผลผลิตโกโก้ออกมาใช้ชงเป็นเครื่องดื่มขายในคาเฟ่ของเขาเอง

“เดิมทีชาวสวนจันทบุรีที่ปลูกโกโก้ส่วนใหญ่เก็บผลโกโก้ทั้งลูกส่งขายสหกรณ์การเกษตรแหลมสิงห์ เพื่อนำไปหมักและตากแห้งเป็นเมล็ดโกโก้ส่งโรงงานรับซื้อ แต่ตอนนี้โรงงานปิดตัวไปแล้ว ทางออกที่ดีที่สุดสำหรับเกษตรกรคือหันมาพึ่งพาตัวเอง ตัวผมทดลองทำแล้วได้ผลเลยอยากเผยแพร่ความรู้ อยากรวมกลุ่มเกษตรกรให้มาเรียนรู้ร่วมกัน เพื่อให้แต่ละคนออกไปทำเองได้ เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับโกโก้จากสวนของตัวเอง” ปฐม กล่าว

การเดินทางมาครั้งนี้ ปฐมยังพาเชฟหนุ่มมาเจอกับ สุริยา ใจสุทธิ และ บุญนำ พรมจันทร์ เกษตรกรสวนผลไม้จันทบุรี ที่นอกจากปลูกโกโก้เป็นพืชเสริม พวกเขายังหันมาลงมือหมักเมล็ดโกโก้สดให้กลายเป็นเมล็ดโกโก้แห้งส่งขายไปยังตลาดต่างประเทศมาร่วม 3 ปีแล้ว

“ผลผลิตโกโก้ของไทยเท่าที่มีอยู่ตอนนี้ไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด มีลูกค้าหลายเจ้าเข้ามาหาเราโดยตรง ทั้งอเมริกา ญี่ปุ่น ฝรั่งเศส แต่เราไม่มีผลผลิตส่งให้ โกโก้เป็นพืชปลูกง่าย ชาวสวนแค่ตัดแต่งกิ่งให้มีความโปร่ง ส่วนที่เหลือก็ดูแลไปพร้อมผลไม้หลักในสวน แต่ส่วนสำคัญซึ่งผมว่าเกษตรกรยังขาด คือความรู้เรื่องการหมักโกโก้ให้ออกมาเป็นเมล็ดโกโก้แห้งที่ได้มาตรฐาน แรกๆ ผมลองหมักกันเองก็ได้ครึ่งหนึ่งเสียครึ่งหนึ่ง แต่เราโชคดีที่มีลูกค้าเป็นคนมาอบรมให้ความรู้เพราะเขาอยากให้เราทำผลผลิตที่มีคุณภาพเพื่อนำไปขายในตลาดได้จริง” สุริยา อธิบาย

 

-3-

จากสวนโกโก้ทางภาคตะวันออก จอนเดินทางสู่ย่านทันสมัยใจกลางกรุงเทพฯ เพื่อพบกับบุคคลที่จะช่วยสานฝันผลักดันแบรนด์ช็อคโกแลตไทยให้เป็นจริง

“ผมเคยมาหาเชฟเป้ที่เมืองไทยครั้งหนึ่งเมื่อปีก่อน แล้วรู้สึกทึ่งกับสิ่งที่เขาทำ ทั้งที่คนไทยไม่นิยมกินช็อคโกแลต เขาก็ยังเปิดโรงเรียนสอนเพราะอยากให้คนหันมาสนใจการทำช็อคโกแลตและทำขนมแบบมีดีไซน์มากขึ้น” จอน กล่าว

เชฟเป้ สารัตถ์ นิ่มละมัย ดีกรีแชมป์ทำขนมหวานจากรายการไอรอนเชฟ ประเทศไทย ปี 2558 และได้รับรางวัล The Best Macarons People’s Choice Award จากการแข่งขัน Sovour Patissier of the year 2016 จากประเทศออสเตรเลีย ปัจจุบันเป็นเจ้าของโรงเรียนสอนทำขนม Bangkok Pastry Arts Academy นักเรียนครึ่งหนึ่งของที่นี่เป็นคนไทยที่เป็นทั้งเจ้าของกิจการและผู้ชื่นชอบการทำขนม ส่วนอีกครึ่งหนึ่งเป็นชาวต่างชาติที่บินตรงเพื่อมาเรียนโดยเฉพาะ หลักสูตรการสอนมีตั้งแต่การทำช็อคโกแลต ขนมเค้กและขนมหวานชนิดอื่นๆ ที่นอกจากรสชาติแล้วยังเน้นการดีไซน์หน้าตาขนมให้มีเสน่ห์ดึงดูด

“ผมมองว่าการทำช็อคโกแลตหรือการทำขนมที่มีดีไซน์เป็นงานครีเอทีฟ เชฟต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ตั้งแต่คิดสูตรว่าจะทำอย่างไรให้มีรสชาติดี แล้วจะดีไซน์ขึ้นมาอย่างไรให้ขนมมีจุดเด่นน่าสนใจ ตรงนี้เลยเป็นงานที่ท้าทาย ตัวผมเองก็ต้องพัฒนาตัวเองและพาตัวเองเข้าไปแข่งขันรายการต่างๆ ทั้งในประเทศและต่างประเทศอยู่ตลอด เพื่อสร้างตัวเองให้เป็นที่รู้จักและมีความน่าเชื่อถือในฐานะเชฟคนไทย ถ้ามองในระยะยาว เมื่อคนไทยมีความรู้เรื่องการทำช็อคโกแลต มีคนหันมาสนใจหรือใช้ช็อคโกแลตเป็นวัตถุดิบในการทำขนมมากขึ้น ความต้องการส่วนนี้จะไปกระตุ้นให้เกิดความต้องการซื้อเมล็ดโกโก้จากชวนสวนมากขึ้นด้วย” เชฟเป้ กล่าว

และแม้ว่าตลาดการค้าการส่งออกโกโก้อาจเติบโตได้ไม่ดีนักในภูมิภาคเอเชีย เพราะวัฒนธรรมการรับประทานที่แตกต่างจากชาติตะวันตก แต่โกโก้และช็อคโกแลตยังเป็นที่ต้องการอย่างมากสำหรับตลาดอเมริกาและยุโรป การปลูกโกโก้ในประเทศไทยจึงยังมีช่องทางเติบโตต่อไปได้

ที่สำคัญ หากมองในมุมกลับ การที่โกโก้ไทยเป็น”ของหายาก” จอนเห็นว่าอาจกลายเป็น “จุดแข็ง” ได้ ดังนั้นเขาจึงมุ่งมั่นที่จะใช้ประสบการณ์และความสามารถที่มีผลักดันให้โกโก้ไทยเป็นที่รู้จักในวงการช็อคโกแลตระดับโลก ทั้งนี้ เพื่อให้เมล็ดโกโก้ไทยเป็นที่ต้องการของตลาดในอนาคต

 “ถ้าเราทำให้โกโก้ไทยเป็นที่รู้จักในวงการอุตสาหกรรมโกโก้ระดับโลก ผมมั่นใจว่าคนไทยจะหันมาให้ความสนใจและซื้อช็อคโกแลตที่ทำจากโกโก้ไทยมากขึ้น สิ่งสำคัญตอนนี้คือต้องให้ความรู้แก่เกษตรกรเรื่องการหมัก รวมถึงการพัฒนาและรักษาคุณภาพผลผลิต ถ้าทำได้เกษตรกรไทยจะมีรายได้จากการปลูกโกโก้มากกว่าที่เป็นอยู่

เราไม่ได้พูดถึงการส่งออกเมล็ดโกโก้ผ่านโรงงานหรือบริษัทใหญ่ๆ แต่เรากำลังพูดถึงความต้องการซื้อเมล็ดโกโก้ไทยที่จะมายังสวนของเกษตรกรโดยตรงในราคารับซื้อที่สูงกว่าราคาในตลาด” จอน กล่าวถึงความคาดหวัง

การเดินทางของเมล็ดโกโก้ไทยที่ส่งตรงจากเมืองไทยไปลอนดอนระหว่างบุคคลซึ่งไม่เคยเห็นหน้าค่าตากันมาก่อนกลายเป็นตัวกลางให้คนจากสองทวีปมาเจอกัน เส้นทางการตามหาต้นกำเนิดเมล็ดโกโก้ไทยห่อนั้นแสดงให้เห็นว่าการปลูกโกโก้สร้างประโยชน์ให้ทั้งคนปลูก คนแปรรูปในวงการอาหาร และสร้างความสุขให้กับคนที่ได้รับประทานจำนวนมหาศาล

...........................

 “รสชาติเป็นยังไง?” จอนถามเชฟเป้ด้วยคำถามเดียวกัน

 “ช็อคโกแลตจากโกโก้ไทยให้รสชาติเปรี้ยวที่กลมกล่อม ได้กลิ่นหอมของตะไคร้ ส้ม และใบมะกรูด” เชฟเป้ ตอบเสียงนุ่ม พร้อมแนะนำว่า เวลาชิมช็อคโกแลตให้ลองปิดตา แล้วสูดกลิ่นขณะที่ช็อคโกแลตกำลังละลายอยู่ในปาก

“ใช่...ช็อคโกแลตที่มีกลิ่นหอมของพืชสมุนไพรไทย เอกลักษณ์รสชาติช็อคโกแลตจากโกโก้ในประเทศไทย ถึงโกโก้จะไม่ใช่พืชเศรษฐกิจแต่ก็เป็นพืชปลูกแซมที่เกษตรกรไทยควรภาคภูมิใจ” จอน ย้ำถึงความพิเศษของโกโก้ไทยที่ไม่แพ้ชาติใดในโลก