SCOBY คอมบูชา และเงินในกระเป๋า
ถ้าเอาผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะม่วง สับปะรด มะนาว มะเฟือง มาหั่นให้ได้ 3 ส่วน ใส่ขวดโหล เติมน้ำตาล 1 ส่วน น้ำเปล่า 10 ส่วน ปิดด้วยผ้าขาวบางรัดด้วยยางให้แน่นวางไว้ในที่ร่มสัก 3-4 เดือน สิ่งที่ปรากฏให้เห็นในขวดโหลคือจะเกิดแผ่นวุ้นหยุ่นๆ ลอยอยู่บนน้ำหัวเชื้อนี้
แผ่นนี้จะค่อยๆ ก่อตัวขึ้นเป็นชั้นๆ หนาขึ้นๆ ตามเวลาที่หมัก แผ่นวุ้นที่ว่านี้คือ สโคบี้ (Scoby -Symbiotic Consortium of Bacteria and Yeast)
พอได้ Scoby หนาพอแล้วก็กรองน้ำเอาออกมา เสร็จแล้วต้มน้ำชา 4 ลิตรใส่น้ำตาลทรายลงไปครึ่งกิโลกรัมทิ้งให้เย็นแล้วเทลงขวด เอาแผ่น Scoby ที่ว่าใส่ลงไปพร้อมกับน้ำหัวเชื้อส่วนหนึ่ง ปิดด้วยผ้าขาวบางรัดด้วยยางทิ้งไว้ 7-15 วันในที่ไม่โดนแดด เท่านี้เราก็จะได้สิ่งที่เรียกว่าชาหมักหรือ “คอมบูชา” (Kombucha) เครื่องดื่มที่กำลังฮิต
ทั้งยังมีการเอาไปดัดแปลงในขั้นต่อไปด้วยการปรุงให้มีกลิ่น สี รสชาติ ความซ่าได้อย่างหลากหลาย โฆษณาขายกันทั้งออฟไลน์ออนไลน์ ราคาตั้งแต่หลักสิบไปยันหลักร้อย ที่จริงไม่ใช่แต่บ้านเรา ต่างประเทศก็ฮิตกัน กลุ่มคนรักสุขภาพมองว่าคอมบูชาเป็นทางเลือกที่ดีแทนน้ำอัดลม
อันว่าคอมบูชา คือ เครื่องดื่มชาหมักที่เตรียมได้จากการหมักน้ำชาที่มีน้ำตาลโดยอาศัยการทำงานร่วมกันของแบคทีเรียและยีสต์แล้วเกิดการฟอร์มตัวขึ้นมาเป็นแผ่น Scoby ดังว่า เพื่อสร้างกรดน้ำส้มสายชูและกลิ่นรสที่มีเอกลักษณ์
เกิดเป็นสารประกอบฟีนอลที่ได้จากชาและจุลินทรีย์โพรไบโอติกจากการหมัก ทำให้คอมบูชามีคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพ คือ ช่วยปรับสมดุลในลำไส้ ช่วยปรับปรุงการย่อยอาหาร ช่วยเรื่องอาการท้องอืด แน่นท้อง กรดเกินในกระเพาะอาหาร รวมถึงอาการท้องผูกและลำไส้แปรปรวน
เครื่องดื่มนี้มีประวัติย้อนหลังไปตั้งแต่จีนยุคโบราณเมื่อกว่า 2,000 ปีก่อน เชื่อกันว่าคอมบูชามีประโยชน์ต่อสุขภาพและเป็นยารักษาโรคได้หลากหลาย นิยมดื่มในระหว่างการเดินทางไกลเพื่อลดปัญหาท้องร่วง เมื่อคอมบูชาแพร่หลายไปทั่วเอเชียและตะวันออกกลางไปถึงยุโรปผ่านเส้นทางการค้า
คอมบูชาจึงกลายเป็นเครื่องดื่มที่หลายวัฒนธรรมชื่นชอบและนิยมไปทั่วโลก
คอมบูชาแบบดั้งเดิมมักผลิตจากชาดำหรือชาเขียว นอกจากชาแล้ว ในปัจจุบันยังมีคอมบูชารูปแบบใหม่ที่ใช้ส่วนผสมอื่นทดแทนหรือเสริมกับชาในการหมักคอมบูชา เช่น สมุนไพร ดอกไม้ กาแฟ เครื่องเทศ น้ำผลไม้ นม และเครื่องดื่มต่าง ๆ
ทำให้ได้คอมบูชาที่มีความแตกต่างและคุณค่าจากส่วนผสมที่เติมเข้าไปทั้งสารต้านอนุมูลอิสระ มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ ต้านการอักเสบ รักษาสมดุลของระบบทางเดินอาหาร
สิ่งเหล่านี้มีส่วนกระตุ้นการพัฒนาคอมบูชาในรูปแบบใหม่ที่มีประโยชน์และคุณสมบัติที่น่าสนใจยิ่งขึ้น ผู้คนเลยสรรหามาดื่มกัน
รสชาติของคอมบูชาที่ได้จะแตกต่างออกไปตามสภาพแวดล้อมในการหมัก รูปทรงภาชนะที่ใช้ในการหมัก ชนิดชาหรือวัตถุดิบที่ใช้แทนชา น้ำตาล และ Scoby อุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมที่สุดทางทฤษฎี คือ 25 องศาเซลเซียส
และหมักเป็นเวลา 7-14 วัน รสชาติของคอมบูชาจะเปลี่ยนไประหว่างการหมัก และแนะนำให้หยุดการหมักที่ 14 วัน เพื่อหลีกเลี่ยงรสเปรี้ยวจัดของกรดน้ำส้มสายชู
เนื่องจากคอมบูชาเป็นเครื่องดื่มหมักจึงต้องให้ร่างกายของผู้ดื่มค่อย ๆ ปรับตัว การดื่มปริมาณมากในระยะเริ่มต้นอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงได้
โดยทั่วไปแนะนำให้เริ่มต้นด้วยการดื่มปริมาณเล็กน้อยแล้วค่อย ๆ เพิ่มการดื่มให้มากขึ้น คนที่มีปัญหาเรื่องกรดไหลย้อนให้ดื่มเมื่อทานอาหารไปแล้วครึ่งทางจะช่วยลดการระคายเคืองของระบบทางเดินอาหาร
การดื่มคอมบูชาถือว่ามีความปลอดภัย แต่การบริโภคมากเกินไปอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์ เช่นอาจทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง และอาการไม่พึงประสงค์อื่น ๆ และคอมบูชาอาจมีแอลกอฮอล์ปริมาณเล็กน้อยจึงไม่เหมาะกับเด็กหรือผู้ที่ไม่ควรได้รับแอลกอฮอล์
การทำคอมบูชาไม่ยากเลยอย่างที่เล่ามา ตัวเชื้อเริ่มต้นหรือ Scoby ที่กรองออกมาเมื่อหมักคอมบูชาได้ที่แล้วก็นำไปเป็นเชื้อได้อีกในครั้งต่อๆ ไปเรื่อยๆ เพียงเติมน้ำและน้ำตาลลงไปเท่านั้น รู้อย่างนี้แล้วก็ไม่จำเป็นต้องควักเงินในกระเป๋าไปซื้อดื่มให้เปลืองเงิน
การผสมคอมบูชาตามขั้นตอนนี้ยังรักษาระดับแบคทีเรียและยีสต์ที่ยังคงมีชีวิตเอาไว้ ทำให้ช่วยระบบย่อยอาหารได้ดีกว่าประเภทที่ผ่านกระบวนการความร้อนหรือวิธีการอื่นๆ ที่อาจทำแบคทีเรียดีๆ ตายไปเสียเกือบหมด ผู้ที่สนใจติดต่อเรียนวิธีการทำคอมบูชาได้ฟรีที่ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์ฯ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
รู้แล้วก็ลงมือทำ “คอมบูชา” ดื่มเองกัน จะได้ประหยัดเงินในกระเป๋า
