อลังการอาหารอิสราเอล ต่อยอดความหลากหลาย

เมื่อวันก่อนสถานเอกอัครราชทูตอิสราเอลประจำประเทศไทยจัดเวิร์กชอปสุดพิเศษ “เรียนรู้อิสราเอล ผ่านวัฒนธรรมอาหารอิสราเอล” หรือ “Israel’s Diversity: Stories Behind the Dishes” ณ ร้านอาหาร Helena ซอยสุขุมวิท 49 ให้เหล่าสื่อมวลชนไทยได้ลงมือทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของประเทศอิสราเอล ได้แก่ “ฟาลาเฟล” (Falafel), “ชักชูกา” (Shakshuka) และขนมปัง “คาลาห์” (Challah) หรือขนมปังเปีย

ก่อนลงครัว ออร์นา ซากิฟ เอกอัครราชทูตอิสราเอลประจำประเทศไทย เล่าให้ฟังถึงความเป็นมาว่า ประเทศอิสราเอลก่อตั้งขึ้นในปี 1948 (พ.ศ.2491) แต่มีประวัติศาสตร์ยาวนานถึง 3,000 ปี ตอนนั้นมีประชากรราว 800,000 คน ในจำนวนนี้เป็นชาวยิว 650,000 คน ที่เหลือเป็นมุสลิม คริสเตียนและอื่นๆ  แต่ภายในเวลาไม่นานแค่ 18 เดือน ประชากรเพิ่มขึ้นเป็น 1.5 ล้านคน ชาวยิวที่กระจายกันอยู่ทั่วทุกมุมโลกอพยพมายังอิสราเอล ระลอกใหญ่สุดมาจากอิหร่าน อิรัก เยเมน อดีตสหภาพโซเวียต ตุรกี ซีเรีย เอธิโอเปีย โมร็อกโก ตูนิเซีย และยุโรป ภายในปี 2565 ประชากรอิสราเอลทะลุ 9.5 ล้านคน ราว 74% เป็นชาวยิว    มุสลิม 20% คริสเตียน 5% 

“วันนี้เรามีชุมชนที่หลากหลาย ไม่ใช่แค่ในชุมชนชาวยิว แต่เรามีอาหรับ มุสลิม คริสเตียน และอื่นๆ ด้วย ที่น่าสนใจคือทุกวันนี้ราว 50% ของประชากรคือคนที่เกิดในอิสราเอล” ทูตเล่าโดยยกตัวอย่างคุณพ่อของท่านเกิดในอิสราเอล โดยปู่ย่ามาจากเยอรมนี คุณแม่ทูตซากิฟเกิดในโปแลนด์ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ส่วนตัวทูตเกิดในอิสราเอล 

"เมื่อก่อนใครพาแฟนเข้าบ้าน  จะถูกถามว่า พ่อแม่เธอมาจากไหน มาจากโมร็อกโก จากโปแลนด์ หรือที่ไหน เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยถามกันแล้ว เพราะเกิดการผสมผสานไม่ใช่แค่วัฒนธรรมแต่ยังหมายรวมถึงอาหารด้วย“ ทูตกล่าวและว่า เรื่องนี้ต้องย้อนไปถึงปี 1948 นายกรัฐมนตรีคนแรก “เดวิด เบน กูริออน”  บิดาผู้ก่อตั้งประเทศอิสราเอล ตัดสินใจว่า หลังการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ชาวยิว (โฮโลคอสต์) และหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 “เราจำเป็นต้องสร้างอิสราเอลใหม่” ที่เรียกว่า Sabra กล่าวคือไม่ว่าประชาชนจะมาจากไหนให้เข้ามาสู่หม้อหลอมใบเดียวกัน ให้ลืมวัฒนธรรมเดิม อาหารการกินแบบเดิมๆ มีแต่ความเป็นอิสราเอล กินอาหารแบบเดียวกัน พูดภาษาฮิบรู ผ่านไปสักพักผู้คนเริ่มคิด ”ปู่ย่าตายายฉันมาจากตูนิเซีย มาจากเยอรมนี ฉันอยากกินอาหารของท่าน ทำไมอิสราเอลต้องทำให้วัฒนธรรมอาหารเป็นแบบเดียวกัน ด้วยเหตุนี้อิสราเอลจึงเป็นหม้อหลอมความหลากหลายอีกครั้ง" 

อย่างไรก็ตาม กว่าจะเป็นเช่นนี้ได้ก็ใช้เวลาหลายปี เริ่มต้นในหมู่เพื่อนบ้านช่วงทศวรรษ 1970-1990 เช่น บ้านนี้มาจากจอร์เจีย บ้านนั้นมาจากโมร็อกโก บ้านโน้นมาจากออสเตรเลีย อีกบ้านมาจากเยเมน ต่างคนต่างทำอาหารของตนเอง เมื่อเพื่อนบ้านไปมาหาสู่กันก็เกิดการลิ้มลอง สงสัยใคร่รู้ แล้วเรียนรู้แลกเปลี่ยน กลายเป็นสูตรอาหารที่ “ฟิวชั่น” ระหว่างวัฒนธรรมท้องถิ่นต่างๆ ได้อย่างกลมกลืน

"ไม่มีประเทศไหนในโลกที่ผู้คนมาจาก 75 ประเทศ 75 เชื้อชาติ ทำอาหารแล้วเรียนรู้ซึ่งกัน" ทูตย้ำ นี่คือความสำเร็จหนึ่งของอาหารอิสราเอลในวันนี้คือทำสิ่งที่ไม่เคยมีมาก่อน   ปัจจัยที่มีความสำคัญมากต่ออาหารอิสราเอล ได้แก่ 1. โคเชอร์ เป็นข้อกำหนดเกี่ยวกับอาหารตามหลักศาสนายูดาย อะไรรับประทานได้หรือไม่ได้ โคเชอร์มีอิทธิพลมากต่ออาหารอิสราเอล 2. อิสราเอลเป็นประเทศเมดิเตอร์เรเนียน ได้รับอิทธิพลด้านอาหารจากเมดิเตอร์เรเนียน เช่น นิยมใช้น้ำมันมะกอก รับประทานผักมาก ทุกโต๊ะต้องมีสลัด หรืออาหารผักที่นำไปปรุง  ชาวอิสราเอลชอบผักมากๆ 

3. การเกษตรที่หลายคนทราบดีกว่าก้าวหน้ามาก แม้ตอนก่อตั้งประเทศใหม่ๆ ผลิตอาหารไม่พอเลี้ยงประชากร แต่ตอนนี้อิสราเอลมีสินค้าเกษตรมากพอส่งออก 

4. นวัตกรรมอาหาร ถ้าเป็นเมื่อ 10 หรือ 20 ปีก่อนเข้าซูเปอร์มาร์เก็ตจะเจอแต่สินค้าเดิมๆ แต่ในฐานะนักการทูตที่ต้องอยู่ต่างประเทศนานๆ เมื่อกลับอิสราเอลทุกครั้งจะเจอสินค้านวัตกรรมอาหารใหม่ๆ  ให้ลิ้มลอง  เช่น โปรตีนทางเลือก 

ทูตสรุปว่า สิ่งเหล่านี้มีอิทธิพลต่ออาหาร ส่วนผสม และวิธีการปรุงอาหารอิสราเอล แต่คำถามใหญ่ในปัจจุบันคือแล้วอาหารอิสราเอลจริงๆ คืออะไรกันแน่ เป็นประเด็นที่ถกเถียงกันในกลุ่มชาติพันธุ์เพราะอาหารแบบนี้ก็ทำกันในประเทศอื่นๆ ด้วย

 “เรานำสิ่งที่มีอยู่มาผสมกันเป็นอาหารอิสราเอล เราเชื่อว่า อาหารต้องมีการพัฒนา และอาหารอิสราเอลวันนี้ก็ไม่เหมือนกับเมื่อสิบปีก่อน  วันนี้จึงอยากให้ชิมกันค่ะบางอย่างก็เป็นอาหารดั้งเดิม บางอย่างก็เป็นอาหารสมัยใหม่ที่เกิดจากการผสมผสานตำรับจากทั่วโลก” 

หลังจากปูพื้นฐานความเป็นมาของอาหารอิสราเอล ทูตซากิฟและอาเรียล ไซด์แมน รองหัวหน้าคณะผู้แทนทางการทูต นำคณะสื่อมวลชนไทยลงมือทำอาหารอิสราเอลกันจริงๆ โดยมีทีมเชฟจากร้านอาหาร Helena เป็นผู้สาธิตวิธีการประกอบอาหารอย่างใกล้ชิด อาหารที่สื่อมวลชนช่วยกันทำมีทั้งฟาลาเฟล ถั่วชิกพีบดผสมเครื่องเทศ ปั้นเป็นก้อนกลมนูนทอดในน้ำมันร้อนจัด เป็นสตรีทฟู้ดที่พบเจอได้มากที่สุดในอิสราเอล

ชักชูกา อาหารแอฟริกาเหนือที่ผู้ย้ายถิ่นจากโมร็อกโก อัลจีเรีย และตูนิเซียนำเข้ามาสู่อิสราเอล ทำจากพริกหวาน มะเขือเทศ หอมใหญ่ กระเทียมผัดแล้วเคี่ยว ตอกไข่ปิดท้าย แม้ถูกมองว่าเป็นอาหารเช้าแต่จะรับประทานเป็นอาหารเที่ยงหรือเย็นก็ได้ 

อีกหนึ่งเมนูคือขนมปังเปีย (คาลาห์) เวิร์กช็อปวันนั้นร้านอาหารมอบแป้งที่หมักเสร็จแล้วให้สื่อมวลชนคนละก้อน จากแป้งก้อนใหญ่นำมาแบ่งเป็นสามก้อนๆ ละ 70 กรัม นำแป้งทั้งสามก้อนมาคลึงเป็นท่อนยาวแล้วนำมาไขว้กันเป็นเปียก่อนจะนำไปอบ ใครมีีฝีมือเปียสวยไม่สวยก็วัดกันตอนนี้ 

แม้อาหารที่สื่อมวลชนได้ทดลองทำจะมีแค่ 3 เมนู แต่อาหารเที่ยงที่รับประทานร่วมกันมีเกือบ 20 เมนู เรียกได้ว่าแค่ชิมอย่างละคำก็อิ่มแล้ว ที่พบได้ทั่วไปตามร้านอาหารตะวันออกกลางก็ตาฮินีและฮุมมุส เครื่องจิ้มแบบครีมข้นๆ ตาฮินีทำจากงาบด ส่วนฮุมมุส ใช้ถั่วชิกพีปั่นรวมกับตาฮินี สลัดกรีก ปลาแฮร์ริงดอง ซุป Matzah ball ขอเรียกง่ายๆ ว่าซุปลูกชิ้น รับประทานในเทศกาลพาสโอเวอร์ เมนูของหวานก็มีพุดดิงนมมาลาบีและ Knafeh ของหวานประจำครัวอาหรับ แตกออกไปเป็นหลายเวอร์ชัน ทำจากแป้งและชีสราดด้วยน้ำเชื่อมไซรัป น้ำกุหลาบและถั่ว สำหรับคนที่ชอบของหวานบอกได้เลยว่า สองเมนูนี้พลาดไม่ได้ 

งานเวิร์กชอปทั้งสนุกสนานและอิ่มท้อง ขากลับสถานทูตอิสราเอลแจกคู่มืออาหารที่ได้รับประทานทั้งหมดในวันนั้นมาด้วย ชื่อ A Brief Introduction to Cultural Backgrounds of Israeli Foods ที่ทีมงานสถานทูตตั้งใจทำอย่างมากให้ข้อมูลอาหารโดยละเอียด  เดินทางไปอิสราเอลคราวหน้าไม่ต้องกลัวว่าจะสั่งอาหารไม่เป็น เปิดคู่มือเล่มเล็กๆ นี้ก็ช่วยได้มาก

แต่ความน่าประทับใจอีกอย่างที่ไม่อยากละเลยคือ การลงครัวของทีมผู้สื่อข่าวค่อนข้างโกลาหล ถ้าไม่ใช่ฟู้ดบล็อกเกอร์การทำอาหารค่อนข้างกระท่อนกระแท่น โชคดีได้น้องๆ พนักงานร้าน Helena ช่วยแนะนำทุกอย่าง น้องๆ อัธยาศัยดีมากเต็มใจให้บริการและเข้าใจอาหารอิสราเอลเป็นอย่างดี คอยชี้แนะพี่ๆ นักข่าวไม่ให้เข้ารกเข้าพง แน่นอนว่า พวกเขาคือ พลเมืองอาเซียน 

 บรรยากาศวันนั้นจึงกลายเป็นว่า "น้องๆ พลเมืองอาเซียนกับสื่อมวลชนไทย ช่วยกันทำอาหารอิสราเอลที่ได้ชื่อว่าเป็นหม้อหลอมทางวัฒนธรรม ความร่วมมือร่วมใจนี้จะเป็นอย่างอื่นเสียมิได้นอกจากตัวอย่างความหลากหลายอันสมดุล เช่นเดียวกับที่อาหารอิสราเอลเป็น"