รู้จัก "7 Waste" วิธีจัดการความสูญเสียใน "ธุรกิจ" ลดต้นทุน-เพิ่มกำไร

วิกฤติโควิด-19 ในช่วงเวลา 3 ปีที่ผ่านมา ส่งผลกระทบต่อเศรษฐกิจไปทั่วโลก ประเทศไทยเองก็ได้รับผลกระทบหนักเช่นกัน โดยเฉพาะภาคธุรกิจท่องเที่ยว โรงแรม และ "ร้านอาหาร" แม้ปีนี้เศรษฐกิจในภาพรวมจะเริ่มฟื้นตัวแล้ว แต่ผู้ประกอบการก็ไม่ควรชะล่าใจ ต้องคอยหาวิธีบริหารจัดการเพื่อให้ธุรกิจอยู่รอดให้ได้ หนึ่งในวิธีที่จะช่วยลดต้นทุนและเพิ่มกำไรให้ธุรกิจได้อีกทางก็คือ การใช้หลักการ "7 Wastes" 

แล้วหลักการ "7 Wastes" คืออะไร? มีส่วนช่วยให้ธุรกิจร้านอาหารลดต้นทุนได้มากน้อยแค่ไหน? กรุงเทพธุรกิจออนไลน์ ชวนมารู้จักวิธีบริหารจัดการด้วยการลด Cost ผ่านหลักการดังกล่าวให้มากขึ้น

ข่าวที่เกี่ยวข้อง : 

• ธุรกิจร้านอาหารรับสัญญาณบวก ลุ้นตลาดฟื้นแตะ 4 แสนล้านบาทปีนี้
• เทรนด์บริหารธุรกิจ 'เอสเอ็มอี' (SMEs) ที่กำลังจะมาถึง
• ส่องกลยุทธ์การดำเนินธุรกิจใหม่ ในยุคหลังโควิด-19
• 3 เทรนด์ธุรกิจ "Healthcare" มาแน่หลังวิกฤติ "โควิด-19"

 

• หลักการ "7 Wastes" คืออะไร?

ธุรกิจที่จะอยู่รอดได้ในโลกยุคโควิดนั้น จะต้องแสวงหาวิธีเพิ่มคุณภาพสินค้าหรือบริการ และส่งมอบสินค้าให้ถึงมือลูกค้าได้รวดเร็วทันใจ มีความสามารถในการทำกำไร และดำเนินกิจการต่อไปได้อย่างยั่งยืน

หนึ่งในตัวแปรสำคัญที่จะช่วยควบคุมหรือลดต้นทุนอย่างได้ผลดีที่สุด คือ การควบคุมการสูญเสีย 7 ประการ หรือที่เรียกว่า "7 Wastes" หมายถึงการตระหนักถึงหลักการกำจัดความสูญเสีย ที่ถือเป็นหน้าที่ของผู้ประกอบการที่จะต้องหาแนวทางแก้ไข ป้องกัน เพื่อลดต้นทุนและค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นในธุรกิจที่ทำอยู่ ซึ่งประกอบไปด้วย 

1. ความสูญเสียจากการผลิตมากเกินไป (Overproduction)
2. ความสูญเสียจากการสต็อกของ (Inventory)
3. ความสูญเสียจากการขนส่ง (Transporation)
4. ความสูญเสียจากการเคลื่อนไหว (Motion)
5. ความสูญเสียจากกระบวนการผลิต (Processing)
6. ความสูญเสียจากการรอคอย (Delay)
7. ความสูญเสียจากการผลิตของเสีย (Defect)

 

• หลักการ "7 Wastes" เกิดขึ้นในโลก "ธุรกิจ" เมื่อไร?

มีข้อมูลว่าแนวคิดการควบคุมการสูญเสีย 7 ประการ (7 Wastes) นั้น เป็นกระบวนการหนึ่งในระบบ Lean Manufacturing ที่ใช้กำจัดความสูญเสียและปรับปรุงคุณภาพในกระบวนการผลิตสินค้า เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพให้กับธุรกิจที่ดำเนินการอยู่ พบว่าหลักการนี้ถูกนำมาใช้กับภาคอุตสาหกรรมโรงงานมาตั้งแต่ประมาณปี ค.ศ. 2002

โดยทั่วไปกระบวนการผลิต (ในโรงงานต่างๆ ไม่ว่าจะผลิตอะไรก็ตาม) มักจะพบว่ามีความสูญเสียต่างๆ แฝงอยู่ไม่มากก็น้อย ซึ่งเป็นเหตุให้ประสิทธิภาพและประสิทธิผลของการผลิตสินค้าต่ำกว่าที่ควรจะเป็น ดังนั้น จึงมีแนวคิดเพื่อพยายามจะลดความสูญเสียเหล่านี้เกิดขึ้นหลากหลายแนวคิด

หนึ่งในแนวคิดที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในสายงานการผลิตสินค้า ก็คือ "7 Wastes" ถูกคิดค้นและพัฒนาโดย Mr.Shigeo Shingo และ Mr.Taiichi Ohno ที่ใช้หลักการนี้กับระบบการผลิตสินค้าของบริษัทโตโยต้า (Toyota Production System) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อขจัดความสูญเสีย 7 ประการในสายงานการผลิตสินค้า จนมาถึงยุคปัจจุบันแนวคิดนี้ก็แพร่ขยายวงกว้างสู่ธุรกิจอื่นๆ ด้วย

 

• "7 Wastes" ปรับใช้กับธุรกิจร้านอาหารได้

มีข้อมูลจาก FoodStory Market ระบุว่า ในธุรกิจร้านอาหารการจะทำให้ธุรกิจได้กำไรและอยู่รอด ต้องให้ความสำคัญกับ "ยอดขาย" ซึ่งในยุคโควิดแบบนี้เป็นเรื่องที่ทำได้ยาก เพราะราคาวัตถุดิบสูงขึ้นทุกวัน ดังนั้นการบริหารต้นทุนจึงเป็นสิ่งจำเป็น โดยสามารถนำเอาหลักการ 7 Wastes มาปรับใช้ได้ ดังนี้

1. ลดความสูญเสียจากการผลิตมากเกินไป (Over Production)

มักเกิดจากการทำอาหารในปริมาณที่มากเกินไป ขายไม่หมด รวมไปถึงการเตรียมวัตถุดิบที่มากเกินความจำเป็น (เช่น เตรียมเนื้อหมูไว้จำนวนมาก เพราะคิดว่าลูกค้าจะเข้าร้านเยอะ แต่ปรากฏว่าวันนั้นแทบไม่มีลูกค้าเลย)

กรณีนี้สามารถลดความสูญเสียได้โดยการมีระบบจัดเก็บข้อมูลการสั่งอาหารของลูกค้าในแต่ละวัน แล้วเอามาวิเคราะห์ให้เห็นภาพรวม (อาจจะดูเป็นรายสัปดาห์หรือรายเดือน) ทำให้ผู้ประกอบการคาดการณ์ปริมาณการสั่งของลูกค้าได้แม่นยำมากขึ้น 

2. ลดความสูญเสียจากวัตถุดิบเสียหาย (Inventory)

วัตถุดิบที่เป็นของสดในร้านอาหารมักมีอายุจำกัด หากไม่วางแผนการใช้ให้ดี อาจทำให้ของเน่าเสีย เสียหายจนต้องทิ้งไป ทำให้ต้นทุนจมและอาจถึงขั้นขาดทุนก็เป็นได้ วิธีแก้ไขคือ ให้ใช้หลักคิด FIFO (first in - first out) วัตถุดิบชุดไหนที่ซื้อเข้าร้านมาก่อน จะต้องถูกนำไปใช้ก่อน อันไหนมาหลังเก็บไว้ใช้วันถัดไป ช่วยลดการหมดอายุของวัตถุดิบได้

3. ลดความสูญเสียจากการขนส่ง (Transportation)

หากสั่งซื้อของผิดพลาด ของขาด ได้ของไม่ครบ ก็ต้องเสียเวลา เสียค่าน้ำมันเดินทางไปซื้อของเพิ่มเติม ต้นทุนก็จะสูงขึ้นไปอีก กรณีนี้มีวิธีแก้ไขคือ ให้วางแผนการซื้อวัตถุดิบในแต่ละครั้ง ต้องรู้ว่าปริมาณวัตถุดิบมีมากน้อยแค่ไหน เพียงพอสำหรับกี่วัน เพื่อจะได้สั่งซื้อวัตถุดิบได้เหมาะสม ไม่ต้องเดินทางไปซื้อบ่อยๆ เกินความจำเป็น

4. ลดความสูญเสียจากกระบวนการผลิต (Over Processing)

เกิดจากการทำงานที่ซ้ำซ้อนกันในครัวหลังร้าน หรือมีขั้นตอนการทำงานที่มากเกินไป ทำให้เกิดความสูญเสียทั้งเวลาและกำลังคนไปโดยเปล่าประโยชน์ วิธีแก้ไขคือ กำหนดรูปแบบการทำงาน และคนรับผิดชอบให้ชัดเจน ช่วยลดการขั้นตอนการทำงานที่มากเกินความจำเป็น

5. ลดความสูญเสียจากการเคลื่อนไหว (Motion)

การจัดวางอุปกรณ์ที่ไม่สอดคล้องกับการทำงานหรือไม่เหมาะสม ทำให้ผู้ใช้งานจะต้องเดินไปเดินมาเพื่อหยิบใช้ตลอดเวลา ยิ่งจะทำให้งานสะดุด ล่าช้า ขาดประสิทธิภาพ วิธีแก้ไขคือ ปรับ Flow งานใหม่ให้คล่องตัวมากที่สุด หยิบจับอะไรใกล้มือ ไม่เสียการเคลื่อนไหวที่เกินความจำเป็น ช่วยลดเวลาการทำงานลง และเพิ่มประสิทธิภาพได้มากขึ้น

6. ลดความสูญเสียจากการรอคอย (Waiting)

การรอคอยก็เป็นอีกปัจจัยที่ทำให้งานสะดุด ขาดประสิทธิภาพ ไม่ว่าจะเป็นการรอวัตถุดิบมาส่ง รอพนักงานมาทำงาน หรือรอพนักงานเอาอาหารออกไปเสิร์ฟ วิธีแก้ไขคือ ต้องวางแผนการเตรียมงานล่วงหน้า มีการแบ่งหน้าที่ทั้งพนักงานหน้าบ้านและหลังบ้านให้ชัดเจน

7. ลดความสูญเสียจากการทำผิดออร์เดอร์ (Defect)

เกิดได้ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบที่ไม่ตรงกับสเปค การรับออร์เดอร์ผิด หรือครัวปรุงเมนูผิดพลาดแล้วต้องทำใหม่ ทำให้เสียของและเพิ่มต้นทุนมากไปอีก วิธีแก้ไขคือ จัดทำมาตรฐานการทำงาน (Standard operating procedure หรือ SOP) หรือใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วย เช่น ให้ลูกค้ากดเลือกเมนูด้วยตนเองผ่านระบบออนไลน์ และส่งเข้าสู่ครัวโดยตรง โดยไม่ต้องผ่านพนักงานเสิร์ฟ เป็นต้น

ทั้งหมดนี้ เป็นอีกหนึ่งคัมภีร์วิชาบริหารจัดการ "ธุรกิจร้านอาหาร" ที่เชื่อว่าน่าจะช่วยแก้ปัญหาให้บรรดาผู้ประกอบการได้ส่วนหนึ่ง เพื่อช่วยลดต้นทุนและเพิ่มกำไรให้ธุรกิจอยู่รอดได้ในยุคโควิด

------------------------------------------

อ้างอิง : สถาบันฝึกอบรมพัฒนาทรัพยากรมนุษย์และองค์กร, wisdommaxcenter, learningbooking, foodstory market