ถอดคัมภีร์ ‘มหาเศรษฐี’ ลำดับ 19 ‘ฤทธิ์ ธีระโกเมน’ เคลื่อนอาณาจักรเอ็มเค สุกี้
ย้อนไปปี 2563 ที่โควิดระบาดหนัก “พล.อ.ประยุทธ์ จันทร์โอชา” นายกรัฐมนตรี เขียนจดหมายเปิดผนึกถึงนักธุรกิจผู้มั่งคั่งหรือ “มหาเศรษฐีไทย” 20 ลำดับแรก ขอกำลังฝ่าวิกฤติใหญ่ โดยเฉพาะการช่วยเหลือ “ประชาชนผู้เปราะบาง” และเจ้าของ "เอ็มเค เรสโตรองส์" ติดทำเนียบด้วย
เมื่อเศรษฐีลำดับที่ 19 ถูกเอ่ยนามในจดหมายซึ่งคือ “ฤทธิ์ ธีระโกเมน” เจ้าของอาณาจักร “เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป” ซึ่งขณะนั้นถูกประเมินความมั่งคั่งด้วยสินทรัพย์ 1,650 ดอลลาร์ หรือราว 5.39 หมื่นล้านบาท ส่วนปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารของบริษัททำเงินหลัก “หมื่นล้านบาท” และ “กำไร” ร่วมพันล้านบาท ส่วนมูลค่าหลักทรัพย์ตามราคาตลาดหรือ Market Cap (ณ 25 ก.ค.65)มากกว่า 46,000 ล้านบาท
“ช่วงโควิดระบาด นายกทวงนักธุรกิจ 20 ลำดับแรกที่ร่ำรวย ผมติดลำดับที่ 19 จึงร่างจดหมายตอบสิ่งที่บริจาคให้โรงพยาบาลและทำมาตลอดตั้งแต่เกิดโควิด เพราะธุรกิจอาหารเป็นต้นน้ำ เมื่อผู้คนไม่สบายไปหาหมอคือปลายน้ำ” ฤทธิ์ บรรยายความในใจ
ขยับไปที่ธุรกิจบ้าง ตลอด 5 ปี “ฤทธิ์” ไม่เคยออกสื่อ ซึ่งปกติเป็นนักธุรกิจดังที่ทำตัวเงียบหรือ Low Profile อยู่แล้ว แต่ในงานใหญ่ Inclusive Growth Days ของ “โออาร์” เจ้าตัวได้ออกมาขึ้นเวทีบอกเล่าเรื่องราวของ “เอ็มเค สุกี้” ผ่านหัวข้อ Taste of Happiness : รสชาติแห่งความสุข
พลันขึ้นเวที ต้องเปิดเรื่องด้วยคลิปวิดีโอตำนานของเอ็มเค โดยเฉพาะบทเพลงอันอบอุ่นสะท้อนอัตลักษณ์แบรนด์ ทันทีที่เพลงขึ้น “ฤทธิ์” คลอเพลงไปด้วยเรียกรอยยิ้มจากคนฟัง… “เรากินสุกี้กินเอ็มเค เรากินเอ็มเคกินสุกี้ เรากินเอ็มเค สิ่งดีๆมีติดตัวตั้งมากมาย กำลังสดใส กำลังใจเบิกบาน เอ็มเคทุกวันพลันสุขใจ”
บทสนทนาเริ่มต้น “ฤทธิ์” ตั้งใจใช้เวลา 38 นาที เท่ากับความยั่งยืนของแบรนด์เอ็มเคที่อยู่ในตลาดมา 38 ปีเช่นกัน เจตนารมย์แบ่งปันคัมภีร์ธุรกิจร้านอาหารที่อาจเป็นประโยชน์ เพื่อผู้ประกอบการนำไปประยุกต์ใช้ ทว่า ใช้เวลาจริงร่วมชั่วโมง เพราะเจ้าตัวบอกว่า "ผมเตือนแล้วนะ..ว่าผมพูดเกินเวลาแน่นอน" พร้อมหัวเราะ
“ผมร้างเวทีมา 5 ปี เพราะผมอยู่กลุ่ม 608 ที่ยังหลงเหลือ และเป็น The last Samurai ของเครือข่ายร้านอาหาร(เชน)คนสุดท้าย” เขาเล่าและขยายความว่าทำธุรกิจปลุกปั้น เอ็มเค สุกี้ มา 38 ปี และวางแผนจะเกษียณการทำงานในวัย 75 ปี หากนับเวลาถอยหลังคือ 4 ปี เพราะเจ้าตัวอายุอานาม 71 ปีแล้ว
ก่อนย้อนตำนาน เอ็มเค สุกี้ “ฤทธิ์” ฉายภาพธุรกิจร้านอาหารในช่วงวิกฤติโควิด-19 ระบาด ร้านอาหารเกิดใหม่มากมาย เพราะท่ามกลางภาวะไร้งาน ผู้คนต้องทำมาหากินนำรายได้เลี้ยงตัว
“ช่วงโควิดระบาด มีร้านอาหารเกิดมหาศาล เพราะเป็นธุรกิจที่เกิดง่ายสุด แค่ทำอาหารเป็นก็จบ ซึ่งคุณคิดถูก 100%” ทว่า ภายใต้ความไม่ยาก การทำให้ธุรกิจอยู่ยั่งยืนไม่ง่าย กลับ “ยากมาก” ยิ่งจะสเกลหรือขยายร้านให้มีจำนวนมาก จาก 1 เป็น 10 หรือ 100 สาขา
“ยากมากๆ เพราะเราผ่านมาแล้ว”
หนึ่งในโจทย์การทำร้าน “เอ็มเค” คือต้องการเสิร์ฟรสชาติแห่งความสุข หรือ Tast of Happiness ให้กับผู้บริโภค เทียบกับการไปดิสนีย์แลนด์ของผู้คน เป็นอีกรสชาติความสุขในชีวิต
“หากเราทำธุรกิจโดยสร้างความสุขให้คนได้ นั่นคือความยั่งยืน และการทำร้านอาหารไม่ใช่แค่ขายอาหาร”
ทว่า ความสุขมักมาพร้อมความทุกข์ เป็นสัจธรรม การขับเคลื่อนธุรกิจร้านอาหาร จึงเต็มไปด้วยปัญหาอุปสรรคท้าทายให้แก้กันตลอด
ฤทธิ์ บอกว่า นับตั้งแต่เปิดร้านเอ็มเควันแรก ปัญหาเข้ามาทักทายทันที และไม่ใช่มีแค่เรื่องเดียว แต่มาเป็นขบวน ปัญหาเล็ก-ใหญ่มาครบ เช่น การออกแบบร้าน วัตถุดิบ ความสะอาด อุปกรณ์จานชามที่ให้บริการแก่ลูกค้าต้องมีความแมทกัน ฯ นอกจากนี้ ปัญหาเล็ก มักแฝงมาปัญหาใหญ่ บริษัทจึงมองข้ามไม่ได้ กลับกันต้องใส่ใจมากขึ้น
หนึ่งในตำนานที่ทุกคนทราบกันดี คือจุดกำเนินการเปิดร้านเอ็มเค ที่เกิดจากร้านอาหารไทยเล็ก ๆ ย่านสยามสแควร์ ดำเนินกิจการ โดยคุณป้า ทองคำ เมฆโต เมื่อวันนึงการค้าขายเติบโตจึงถูก “สัมฤทธิ์ จิราธิวัฒน์” เจ้าของห้างค้าปลีกเซ็นทรัล ชักชวนเปิดสาขาที่เซ็นทรัลลาดพร้าว
ยุคแรกของการเปิดร้านเอ็มเค จะใช้เตาแก๊ส มีสายพ่วงต่อขั้วถังแก๊ส ซึ่ง “ฤทธิ์” เห็นแล้วอันตราย เพราะเหมือนลูกค้าหนีบระเบิดไว้ใต้โต๊ะแล้วรับประทานอาหาร แต่เมื่อ “สัมฤทธิ์” ชวนเปิดร้านบนทำเลทอง โอกาสมาแล้วต้องคว้าไว้
“คุณสัมฤทธิ์ให้โอกาส แต่บอกว่าไม่เอาหม้อใช้เตาแก๊สนะ อันตราย หากไฟไหม้ จะเผาห้างผมไปด้วย”
เพียงแก้โจทย์หาหม้อและพลังงานไฟฟ้าที่ “ปลอดภัย”(Safety) แก่ผู้บริโภค ทำให้ “ฤทธิ์” ถึงขั้นนอนไม่หลับ เพราะหาสารพัดพลังงาน ถึงขนาดมองใช้ “พลังงานปรมาณู” ขนาดเล็กดีไหม แต่ทั้งหมดไม่ว่าจะเลือกพลังงานแบบไหน ขออย่าให้มีอันตรายสำคัญมาก
สุดท้ายการตัดสินใจใช้หม้อคู่เตาไฟฟ้า แต่ต้องหาทางป้องกันไฟดูด หรือลูกเล็กเด็กแดงเผลอไปสัมผัส หรือบุคคลที่ถูกมองว่าโง่มากสุดมาใช้ระบบต้องไม่เกิดอันตรายจนสร้างความสูญเสีย
“หากคิดผิวเผินจบ แต่จริงๆไม่จบ เพราะระบบไฟฟ้าที่ใช้ไม่ได้มีแค่หม้อ ต้องมีอุปกรณ์ป้องกันไฟรั่ว ไฟดูด ระบบสายดิน การดูแลรักษา ผู้ประกอบการร้านอาหารที่จะทำแบบเอ็มเค อาจมองมีหม้อ เตาไฟฟ้าก็ทำได้แล้ว แต่เราต้องคิดลึก 2-3 ชั้น”
การคิดรอบคอบหลายชั้น ทำให้ตลอดเวลาที่ทำธุรกิจ 38 ปี เอ็มเค มีร้านราว 400 สาขา แต่ไม่เคยมีเหตุการณ์ไฟฟ้าดูดผู้บริโภคเลย
“ธุรกิจอยู่มา 38 ปี โดยไม่มีไฟดูดแม้แต่คนเดียว” เขาย้ำ
เมื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคมาก่อน ยิ่งเกิดวิกฤติโควิด-19 ทำให้ประเด็นนี้ต้องให้น้ำหนักมากขึ้น ทว่า เรื่องความปลอดภัยยังกลายเป็น 1 ใน 9 รสชาติแห่งความสุขที่ “ฤทธิ์” มอบให้กับผู้บริโภคด้วย
สูตรแห่งความสุขที่ 2 คือ “ความสะอาด”(Cleanliness) ซึ่ง “ฤทธิ์” ยกสิ่งที่ทำในร้านมาเล่าแบบย่อ พื้น ครัว โต๊ะ ฯ แต่ละจุดมีความสกปรกแตกต่างกัน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดต้องแบ่งระดับความเข้มข้น โดยครัว ที่เต็มไปด้วยคราบน้ำมัน ต้องใช้น้ำยาแรง ผ้าเช็ดทำความสะอาดโต๊ะ มีรายละเอียดใช้งานกี่ครั้ง แล้วทำความสะอาด เพื่อป้องกันแบคทีเรีย เชื้อโรคสะสม เป็นต้น
3.การบริการ(Service) หนึ่งในหัวใจของธุรกิจร้านอาหาร ไม่เพียงมีการฝึกอบรมพนักงานให้คงมาตรฐานงานบริการแก่ลูกค้า แต่เอ็มเค ถึงขั้นสร้างโรงเรียน ร่างหลักสูตร หาครูมาสอน เพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้ในการเสิร์ฟอาหาร เพื่อให้งานออกมามี “คุณภาพ”
4.ซื้อบริการแล้วต้องคุ้มค่าเงิน (Value for Money) ราคากับคุณค่าที่ลูกค้าได้รับ ต้องอยู่ในพิกัดที่รับได้ หากขายแพง บริการดี ผู้บริโภคยินดีจ่าย แต่ทำของราคาปานกลางยาก ยิ่งทำสินค้าราคาถูก “โอกาส” เป็นไปได้น้อย และธุรกิจอาจมีบางอย่าง “ซ่อน” อยู่ เช่น ช่วงหมูแพง ต้นทุนพุ่ง แต่ละรายมีแหล่ง และอำนาจต่อรองซื้อวัตถุดิบไม่เท่ากัน หากราคาต่ำมาก ต้องไปดูว่าเป็นเนื้อหมูส่วนไหน
5.โภชนาการ(Nutrition) “ผงชูรส” ที่ร้านอาหารนิยมใช้เพราะช่วยให้ “ต่อมรับรสชาติเปิด” ทานอาหารได้เอร็ดอร่อยแซ่บนัวขึ้น แต่มีบางคนที่แพ้ จึงต้องหาวัตถุดิบธรรมชาติอื่นมาปรุงแต่ง เช่น สาหร่ายคอมบุมาต้ม เติมรสชาติแห่งความสุข การมีชุดผักเพื่อสุขภาพ มีเห็ดมากหน่อย เป็นจานเด่นที่เกิดจากคุยกับมูลนิธิสมาคมโรคหัวใจ
6.ความสะดวก(Convenience) นับวันยิ่งสำคัญ อดีตอาจไม่เป็นโจทย์ของร้านอาหารมากนัก แต่เมื่อมีสาขาจำนวนมากและอยู่ใกล้บ้าน ทำให้ตอบโจทย์การเข้าถึง นำความสะดวกสบายไปประชิดกลุ่มเป้าหมาย
ปัจจุบันความสะดวก ยังขยายไปถึงบริการเดลิเวอรี การจ่ายเงินผ่านมือถือ วอลเล็ทต่างๆ สอดรับกับโลกยุคใหม่
“ผมจะแข่งกับ 2 แบรนด์ ความเร็วในการสั่งและเสิร์ฟอาหารที่เคาท์เตอร์เกิดใน 5 นาที” ยิ่งหากนาทีทองขายดี ผู้บริโภคจะรอคิว 3-4 นาที สั่งและได้รับอาหารใน 7-8 นาที หากเอ็มเคเสิร์ฟลูกค้าในเวลาดังกล่าว ย่อมเป็นโอกาสทำรอบรับประทานอาหาร
การแข่งขันให้เร็ว จึงเป็นที่มาของเอ็มเค นำ PDA มาจดออเดอร์ ลดการจดในกระดาษรับออเดอร์ทีละรายการกว่าจะครบไปจบที่ครัวกินเวลาถึง 20 นาที
นอกจากนี้ เพื่อให้อาหารออกเร็ว จึงมีตู้เตรียมรายการอาหารไว้เสร็จสรรพ เปิดตลอดเวลามีม่านกันเก็บความเย็นเพื่อให้อาหารสดใหม่ จุดนี้ทำให้พนักงาน “หลับตาหยิบรายการอาหาร” ได้อย่างแม่นยำด้วย แม้กระทั่งพนักงานถูกย้ายสาขาไปให้บริการลูกค้า ยังคงสกิลในการหยิบรายการอาหารเป๊ะดังเดิม
“เราเร็วมาก ลูกค้ามารอที่โต๊ะ น้ำซุปลงหม้อต้มสุกแล้วหรือ pre-boiled เพียง 7 นาที ลูกค้าเริ่มรับประทานได้ ความเร็วเราสูสีกับฟาสต์ฟู้ดส์ ยิ่งลูกค้าทานเร็ว 45 นาทีจบ โต๊ะหมุนทำรอบใหม่เร็ว” โดยย้อนไป 15 ปีก่อน ที่เอ็มเค เติบโตมาก มีลูกค้ารอคิวทำรอบได้ถึง 12 รอบ แต่ปัจจุบัน 2 รอบครึ่งต่อโต๊ะถือว่าเก่งแล้ว ส่วนเอ็มเค ยังรักษาความสามารถการแข่งขันทำรอบต่อโต๊ะได้ 5-8 รอบ
8.รสชาติแห่งความสุขแห่งเวลาของเพื่อนและครอบครัว(Fun with friends and families) ภาพภ่ายครอบครัวในวันสำคัญต่างๆเช่น วันพ่อ วันแม่ วันสงกรานต์ฯ กลายเป็นเอกลักษณ์ของการไปทานเอ็มเค สุกี้มื้อธรรมดาสุดพิเศษ ที่ทางร้านปริ้นท์มอบให้กับลูกค้าจำนนมาก 50,000-60,000 ครอบครัว บางรายนำมาอวดว่ารูปถูกประดับไว้ที่บ้านให้แบรนด์รับรู้ถึงความภักดี(Loyalty)
ฤทธิ์ มีประสบการณ์ทำธุรกิจกระดาษ และรู้ว่า “กรอบรูปที่ราคาถูกสุดในโลก” คือวัสดุใดจึงมาใช้กับกิจกรรมการตลาดของร้านได้ สร้างความประทับใจให้ลูกค้ายาวนาน
“ลูกค้าได้รูปเก็บไว้ที่บ้าน แล้วนำมาโชว์ เห็นแล้วอบอุ่น ไม่รู้จะใช้คำพูดยังไง” ฤทธิ์ ซาบซึ้งผลลัพธ์ที่มอบให้กับลูกค้าเอ็มเค สุกี้
ความสุขกับเพื่อนและครอบครัวไม่หมดเท่านั้น การเดินทางไปยังสหรัฐ และชิมร้านอาหารคาวบอย Lone Star ที่ไฮไลท์เด่นคือทุกชั่วโมงจะมีสาวๆออกมาเต้น เป็นการจุดประกายให้ “เอ็มเค เต้นได้ไหม” เพราะกลัวพนักงานเขินอาย แต่การตัดสินใจนำมาเป็นจุดขายของร้าน ให้จีเอ็มเอ็ม แกรมมี่แต่งเพลง ออกแบบท่าเต้นที่ไม่น่าเกลียด เน้นเหมือนออกกำลังกาย หรือทำกิจกรรมในร้าน เช่น เช็ดกระจก ถูพื้นแฝงอยู่ สุดท้าย MK Dance เกิดและเป็นหนึ่งในอัตลักษณ์ของงานบริการที่ทำให้ผู้บริโภคจดจำแม่นยำ
สุดท้าย 9 รสชาติความอร่อยที่หลากหลาย(Varieties of Delicious Foods) กลายเป็นคัมภีร์สุดท้ายที่ “ฤทธิ์” ใช้ขับเคลื่อนธุรกิจร้านอาหาร หากย้อนไปยุคอดีต การเข้าสังเวียนร้านอาหาร “อร่อย” ต้องมาอันดับแรก
ปัจจุบันอาหารนอกจากอร่อยแล้ว ต้องหลากหลาย เพราะไม่ได้ตอบพฤติกรรมการรับประทานเท่านั้น แต่เป็นการสนองไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไป เช่น ก่อนทานอาหารต้องถ่ายรูป แชร์ลงสื่อสังคมออนไลน์ ดังนั้น การดีไซน์เมนูอาหารต้องทำให้ผู้บริโภคเป็นกระบอกเสียงสร้างแบรนด์ให้อีกแรง
สำหรับความอร่อยและหลากหลายของอาณาจักร เอ็มเค เรสโตรองส์ หมื่นล้าน ไม่ได้มีแค่สุกี้ ปัจจุบันพอร์ตโฟลิโอร้านอาหารมีทั้งแบรนด์อาหารญี่ปุ่นยาโยอิ ฮากาตะ ร้านอาหารไทย แหลมเจริญซีฟู้ด ณ สยาม ร้านขนมหวานเอ็มเค ฮาร์เวสต์ แฟรนไชส์ เอ็มเค เรสโตรองส์ ญี่ปุ่น และเวียดนาม เป็นต้น
ร้านเอ็มเค นอกจากเสิร์ฟสุกี้ ยังเสิร์ฟเป็ดย่าง กลายเป็นเมนูเด็ดประจำร้าน และ “ฤทธิ์” บอกว่า เอ็มเค เป็นเชนร้านอาหารแบรนด์เดียวที่จำหน่ายเป็ดย่างมากสุดในโลก ส่วนจำนวนเท่าไหร่ เจ้าตัวขอไม่เปิดเผยสื่อ
หลังโควิด แนวทางการเคลื่อนธุรกิจร้านอาหารหมื่นล้านของ The Last Samurai เชนร้านอาหาร จะเห็นการนำหุ่นยนต์มาใช้ให้แตะ 1,000 ตัว จากปัจจุบันมี 800 ตัว ไม่เพียงแบ่งเบาภาระพนักงาน แต่รองรับการ “ขาดแคลนแรงงาน” ที่นับวันรุนแรงขึ้นด้วย ทั้งนี้ หุ่นยนต์ 1,000 ตัว จะทดแทนการรับพนักงานใหม่ราว 1,500 คน และอนาคตหุ่นยนต์จะต้อง “เต้น” ได้ด้วย
“38 ปี ธุรกิจอาหารไม่เปลี่ยนแปลง ความปลอดภัยสำคัญ แต่รูปแบบเปลี่ยนให้ทันสมัย มีประสิทธิภาพมากขึ้น”
