'Food Tech' ติดปีกธุรกิจ คว้าโอกาสใหญ่ 'สูงวัย'

เพราะปากท้องถือเป็นเรื่องที่สำคัญ อาหารขึ้นชื่อว่าปัจจัยสี่ที่มนุษย์เราขาดไม่ได้ อุตสาหกรรมนี้จึงไม่เคยสูญหายไปจากโลก ทั้งเป็นโอกาสทองของผู้ประกอบการมาทุกยุคทุกสมัย และโอกาสใหม่ในปัจจุบันก็ว่าด้วยเทรนด์ผู้สูงวัย

ผศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโลโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และรองคณบดี สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย มีคำแนะนำใน "SME Clinic" ของธนาคารกรุงเทพ เกี่ยวกับนวัตกรรมทางด้านอาหาร "ฟู้ดเทค" (Food Tech) ตัวช่วยผู้ประกอบการให้เติบโตทันกระแสโลกดังนี้

ก่อนอื่นอาจารย์อธิบายความหมายของฟู้ดเทคว่า คำนี้มาจากภาษาอังกฤษ ชื่อเต็มๆ ก็คือ "ฟู้ดเทคโนโลยี" ภาษาไทย ก็คือ "เทคโนโลยีทางอาหาร" เป็นการนำเทคโนโลยีที่เป็นเรื่องวิทยาศาสตร์มาเกี่ยวข้องกับอาหาร เอามาปรับปรุง เปลี่ยนแปลง เอามาศึกษาระบบ และใช้เทคโนโลยีปรับให้มีคุณภาพที่ดียิ่งขึ้น ให้เป็นไปอย่างที่คาดไว้ ให้สามารถควบคุมได้ ยืดอายุการเก็บได้นานยิ่งขึ้น คงรสชาติและช่วยทำให้รักษาคุณค่าทางอาหารให้ดียิ่งขึ้น

ถ้าผู้ประกอบการหรือผู้ผลิตอาหารไม่นำเอาเทคโนโลยีหรือวิทยาศาสตร์เข้ามาเกี่ยวข้องในการผลิต ก็จะทำเกิดปัญหา คือไม่สามารถควบคุมคุณภาพอาหารได้อย่างสม่ำเสมอ ซึ่งผู้บริโภคจะคาดหวังว่า เขาซื้อผลิตภัณฑ์จากร้านๆ นี้หรือบริษัทนี้ก็เพราะชอบ จึงคาดหวังว่าการซื้อครั้งที่สองหรือในครั้งต่อไป เขาก็ต้องได้รับสินค้าที่มีคุณภาพเช่นเดิม เทคโนโลยีจึงช่วยกำหนดคุณภาพที่คงที่ ไม่ทำให้ลูกค้ำผิดหวัง

และในเวลานี้ประเทศไทยและแทบทุกประเทศทั่วโลกกำลังก้าวสู่สังคมผู้สูงวัย ซึ่งก็เป็นปัญหา แต่อีกมุมถือเป็นโอกาสสำหรับผู้ประกอบการ เพราะผู้สูงวัยคือกลุ่มคนที่มีกำลังทรัพย์และมักเตรียมความพร้อม เพื่อให้ชีวิตความเป็นอยู่สะดวกสบาย มีคุณภาพชีวิตที่ดี

ในเรื่องของอาหารนั้น ปัญหาที่กลุ่มผู้สูงอายุพบคือพวกเขาไม่มีฟัน ระบบการย่อยอาหารก็แย่ลง ซึ่งมีผลต่อการใช้ชีวิตประจำวัน การเคี้ยวอาหาร การกลืน การรับรส การรับกลิ่น ล้วนแย่ลงทั้งหมด

อาหารที่เหมาะสมสำหรับผู้สูงวัย จึงต้องเป็นอาหารที่ย่อยง่าย เป็นอาหารที่เมื่อรับประทานแล้วต้องไม่รู้สึกลำบากในการเคี้ยว กลืนไม่ยาก มีรสชาติไม่จัดจนเกินไป ไม่เค็มไป เผ็ดไป แต่ยังต้องมีรสชาติที่อร่อย และต้องได้สารอาหารครบถ้วน สะอาด ปลอดภัย ซึ่งเทคโนโลยีและวิทยาศาตร์จะช่วยเนรมิตให้เกิดขึ้นได้

ต้องเป็นอาหารเม็ดหรือแคปซูลหรือไม่? ตอบว่าไม่ต้องถึงขั้นนั้นแต่ควรต้องทำให้อ่อนนุ่ม เช่น ถ้าเป็นโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ก็ควรต้องบดหรือลดขนาดของมันลงมา เพื่อทำให้ผู้สูงวัยเคี้ยวง่ายขึ้น หรือปรุงเพื่อทำให้เนื้อมันอ่อนนุ่มกว่าเดิม หรืออาจเปลี่ยนชนิดไม่ใช่โปรตีนจากเนื้อสัตว์ แต่เป็นโปรตีนจากพืชก็จะทำให้ย่อยง่ายขึ้น ซึ่งอาจารย์บอกว่าในช่วงเดือนที่ผ่านมา มีผู้ประกอบการรายใหญ่หลายรายติดต่อมา ขอคำปรึกษาเกี่ยวกับทำโปรตีนที่ทดแทนเนื้อสัตว์ เพราะไม่ใช่แค่ผู้สูงวัย แต่มีผู้บริโภคอีกหลายกลุ่มสนใจอาหารเพื่อสุขภาพเยอะมากขึ้น

เมื่อพูดถึงเรื่องอาหารผู้สูงวัย เราก็มักจะยินคำว่า "อาหารเสริม" กับ "ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร" อาจารย์มีคำอธิบายว่ามีความต่างอยู่ตรงที่อาหารเสริม คืออาหารที่ทานเข้าไปเสริมอาหารปกติ ขณะที่ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่จำเป็นต้องมีหน้าตาเหมือนอาหาร อาจเป็นเม็ด เป็นแคปซูล ฯลฯ ที่เมื่อทานเข้าไปแล้วจะช่วยเสริมคุณค่าทางอาหารเราให้ถึงหรือดีขึ้น

การผลิตอาหารเสริมก็ต้องใช้ความรู้ และการแปรรูปที่เหมาะสม สร้างสินค้าที่คุณค่าอาหารยังดีอยู่ ต้องใช้อุณหภูมิขนาดไหนเพื่อให้สารอาหารที่ต้องการยังคงอยู่ โดยที่อาหารมีความปลอดภัย เก็บได้ในระยะเวลานาน ส่วนผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้นต้องพิจารณาว่าถ้าใส่ในแคปซูลจะช่วยรักษาคุณภาพดีขึ้น เก็บได้ ในอุณหภูมิสูงได้แต่คุณค่ายังคงอยู่ และต้องเลือกใช้เทคโนโลยีผลิตที่เหมาะสม เป็นต้น

นอกจากนี้ผู้สูงวัยคงหนีไม่พ้นปัญหาสุขภาพ หลายคนเป็นโรคเบาหวาน แต่กลับชอบทานหวาน แล้วฟู้ดเทคเข้ามาช่วยอย่างไร? คำตอบก็คือ ปัจจุบันมีสารความหวานแทนน้ำตาลจำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นสารสกัดจากธรรมชาติหรือสารเคมี แน่นอนว่าต้องอาศัยการวิจัยและพัฒนา ทดลอง ทดสอบว่าสุดท้ายแล้วผู้บริโภคยอมรับได้แค่ไหน

อีกเรื่องก็คือ "สมุนไพร" โดยเฉพาะผู้สูงวัยไทยค่อนข้างชื่นชอบมาก อาจารย์ บอกว่าเคยทำหน้าที่เป็นกรรมการให้คะแนนผลิตภัณฑ์โอทอปกลุ่มเครื่องดื่ม และเคยเจอผลิตภัณฑ์ที่นำเอาสมุนไพรมาเป็นส่วนประกอบค่อนข้างเยอะมาก ซึ่งพบว่าองค์ประกอบที่ทำให้น่าสนใจก็คือ กลิ่น รสชาติ แพ็คเก็จจิ้ง มองว่าสมุนไพรค่อนข้างเซ้นส์ซิทีฟ มีบางตัวที่มีฤทธิ์ต้านโน่นต้านนี่ได้เยอะ แต่กระบวนการแปรรูปก็อาจทำให้ฤทธิ์บางอย่างหายไป แต่การนำเทคโนโลยีจะมีผลต่อการรักษาคุณค่าได้พอสมควร

และได้สรุปว่าเทรนด์ผู้สูงวัยส่งผลให้อุตสาหกรรมอาหารมีโอกาสอีกมาก ประการสำคัญ ผู้ประกอบการต้องเตรียมความพร้อม ซึ่งมีอยู่สองเรื่อง ประการแรก คือเตรียมความพร้อม ทางด้านจิตใจของผู้ประกอบการเอง

"ผู้ที่ประกอบธุรกิจอะไรก็ตามมักมีความเชื่อมั่นในธุรกิจของตัวเอง ผลิตสินค้าอะไรออกมาก็ตามทีก็มองว่าดีกว่าของคนอื่นเสมอ แต่การพร้อมทางด้านจิตใจในที่นี้หมายถึง ต้องคิดเปลี่ยนแปลงเพื่อให้มันดียิ่งขึ้น ทำให้เปิดรับสิ่งใหม่ๆ เปิดรับนวัตกรรมหรือเทคโนโลยีใหม่ๆ เข้ามา เรื่องที่สอง คือความรู้ ที่เวลานี้หาได้ง่าย มีคอร์สออนไลน์สอนเรื่องต่างๆ มากมาย มีเรื่องวิทยาศาสตร์การอาหารเยอะมากให้ทุกคนไปหาเรียนได้เลย"

สำหรับคนที่ไม่เปิดรับ ไม่คิดเปลี่ยน อยากจะทำแบบเดิมๆ จะไปต่อได้หรือไม่? อาจารย์บอกว่า ถ้ำหากเป็นของที่ติดตลาด และมีความจำเพาะเจาะจงว่าต้องหน้าตาเป็นแบบนี้ รสชาติแบบนี้ กระบวนการก็ต้องเป็นแบบนี้ มีเอกลักษณ์แบบนี้ ก็คงยังไปต่อได้

แต่ต้องอย่าลืมว่าเอกลักษณ์แบบเดิมก็มีความสำคัญต่อผู้บริโภคแค่กลุ่มหนึ่ง หากผู้ประกอบการต้องการสร้างผู้บริโภคกลุ่มใหม่ๆ ก็หาอะไร บางอย่างที่แปลกใหม่เพื่อดึงดูดด้วย

ทิ้งท้ำยด้วยข้อแนะนำว่า การนำเอาฟู้ดเทคมาใช้ต้องทำอย่างเป็นขั้นตอน ผู้ประกอบการบางคนมีเทคโนโลยีอยู่แล้ว ก็แค่เอาไปปรับประยุกต์ใช้ให้เหมาะสม แต่สำหรับคนที่ไม่มีเลย แต่อยากพัฒนาผลิตภัณฑ์ขึ้นมาสักชนิดหนึ่ง ก็จะต้องมาคุยกับผู้เชี่ยวชาญก่อนว่าอยากได้อะไร อยากได้ลักษณะแบบไหนก็ค่อยมาดีไซน์

"แต่มีเรื่องหนึ่งที่ต้องทำความเข้าใจ ก็คือ การทำวิจัยพัฒนาอะไรสักอย่าง คงไม่ได้ทำวันนี้แล้วพรุ่งนี้จะได้เลย ต้องใช้เวลากว่าจะได้ผลิตภัณฑ์ที่จะขายได้ เช่นอาหารแช่เยือกแข็งที่ผู้ประกอบการ หลายรายผลิตส่งออกไปขายต่างประเทศ เวลานี้ถามว่าถ้าจะผลิตอาหารเอาเข้าฟีซเซอร์แล้วขายได้เลยหรือเปล่า ตอบเลยว่า บางอย่างได้บางอย่างก็ไม่ได้ เพราะการเกิดผลึกน้ำแข็งนั้นเทคโนโลยีที่จะทำให้ผลึกมันใหญ่หรือเล็กก็ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ แค่บอกว่ามีเทคโนโลยี แล้วจะเอาไปใช้ให้ได้ผลเลยก็ไม่ได้ต้องทดสอบ ทดลองให้ชัดว่าดีพอหรือยัง ต้องปรับและประยุกต์ใช้เพื่อให้ได้ ตรงตามความต้องการ"

ที่แน่ๆ ก็คืออาจไม่จำเป็นต้องใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด แต่เป็นเทคโนโลยีที่เหมาะสม สูตรสำเร็จก็คือ ผู้ประกอบการต้องรู้ให้แน่ๆ ต้องการจะทำอะไร ตลาดใหญ่แค่ไหน ผลิตแล้วคุ้มค่าหรือไม่ และเลือกใช้เทคโนโลยีให้เหมาะสมก็พอ

"เอกลักษณ์แบบเดิมมีความสำคัญต่อผู้บริโภคแค่กลุ่มหนึ่ง แต่ไม่พอสำหรับการสร้างผู้บริโภคกลุ่มใหม่ๆ"