เติบโตได้ง่ายๆ ได้ เมื่อกลุ่มเป้าหมายชัด

ร้านย่างเนย เป็นร้านปิ้งย่างที่เปิดขึ้นมาสำหรับกลุ่มเป้าหมาย นักเรียน นักศึกษา ที่เน้นคุณภาพของวัตถุดิบในราคาที่กลุ่มเป้าหมายจับต้องได้ สาขาแรกของร้านย่างเนยเริ่มต้นที่มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต เมื่อสามปีก่อน จนในปัจจุบันมีการขายแฟรนไชส์ และมีร้านย่างเนยที่เปิดในรูปแบบ ในรูปของทั้งหุ้นส่วนและแฟรนไชส์กว่า 19 สาขา ในพื้นที่กรุงเทพมหานคร พื้นที่ปริมณฑล และต่างจังหวัด

สำหรับแนวคิดในการบริหารจัดการภายในร้านนั้น จะเน้นความหลากหลายของอาหารเพื่อตอบโจทย์และครอบคลุมความต้องการของกลุ่มเป้าหมาย ทั้งอาหารสด ผักสด อาหารทอดต่างๆ รวมถึงของหวาน เช่น ไอศกรีม 

โดยอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ร้านย่างเนยทุกสาขาจะรับมาจากที่เดียวกัน เพื่อที่จะมั่นใจได้ว่าเนื้อสัตว์ที่เป็นจุดเน้นของร้าน มีคุณภาพที่เท่าเทียมกันทุกสาขา สำหรับ ผักนั้นทางแต่ละสาขาจะสามารถไปซื้อใหม่ได้ทุกวัน

ในการบริหารจัดการร้าน จะมีการจัดแบ่งกลุ่มพนักงานตามหน้าที่รับผิดชอบที่ต่างกัน เช่น พนักงานล้างจาน พนักงานบริการ พนักงานเผาถ่าน และพนักงานในครัว ร้านย่างเนยจะเปิดให้บริการทุกวันใน เวลา 16.00-23.00 น. ซึ่งหลังจากที่ร้านปิดให้บริการแล้ว จะมีการเรียกประชุมในทุกๆ วัน เพื่อพูดคุยเกี่ยวกับปัญหาที่ เกิดขึ้น และช่วยกันหาทางแก้ไขปัญหาจบภายในวันนั้นเลย เพื่อที่จะแก้ไขปัญหาให้ดีที่สุด ไม่มีการค้างคา และนำมาปรับใช้ในวันถัดไปได้

แม้ทางร้านจะเน้นกลุ่มเป้าหมายเป็นนักเรียนที่เน้นคุณภาพสมราคา แต่ที่จะสร้างความแตกต่างเพื่อการเติบโตได้นั้น การให้บริการก็เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญที่ร้านย่างเนยให้ความสำคัญ โดยกลยุทธ์หนึ่งที่จะช่วยรักษามาตรฐานของการบริการไว้ได้คือ การกำหนดพื้นที่ให้พนักงานว่าจะดูแลประมาณกี่โต๊ะ เป็นการแบ่งโซน โดยโต๊ะสามตัวอาจจะมีพนักงานหนึ่งคนรับผิดชอบ และนอกจากนั้นยังต้องมีรูปแบบพิเศษเพื่อรองรับปัญหาเฉพาะหน้า เช่น พนักงานโซนนี้ไม่อยู่ ต้องมอบหมายให้พนักงานโซนใกล้เคียงเข้ามาช่วยเหลือทันที หรือมีพนักงานคนหนึ่งที่ต้องเป็นผู้ประสานงานทุกอย่าง เพื่อบริการลูกค้าให้ทันมากขึ้น เป็นต้น

นอกจากนั้นการจัดการประกวดพนักงานดีเด่นประจำเดือน โดยให้ลูกค้าเป็นผู้ร่วมลงคะแนนด้วย เพื่อเป็นการมอบขวัญกำลังใจให้กับพนักงาน โดยพนักงานที่ได้รับรางวัลบ่อยที่สุดในรอบปีจะได้รับโบนัสพิเศษปลายปี นอกจากนี้อาจมีการจับฉลากให้รางวัลกับลูกค้าผู้ให้คะแนนโหวตด้วย

ความน่าสนใจหรือความท้าทายสำหรับร้านย่างเนยคือ ปัญหาจำนวนลูกค้าลดลงเมื่อปิดเทอม เพราะลูกค้าหลักเป็นกลุ่มนักเรียน นักศึกษา และกลุ่มเป้าหมาย รองเป็นคนทำงานทั่วไปที่อยู่บริเวณใกล้เคียง ดังนั้นกลยุทธ์ที่ร้านย่างเนยใช้ คือ หนึ่ง การลดค่าใช้จ่ายให้ได้มากที่สุด เช่น ลดจำนวนพนักงาน และการบริหารจัดการ วัตถุดิบในสต็อก

สอง การหาลูกค้ากลุ่มอื่นเพิ่มเติม เช่น พนักงานที่ทำงานแถวนั้น และมีการจัดโปรโมชั่นเพิ่มเมนูพิเศษเฉพาะช่วงเวลาปิดเทอม หรือแจกคูปองส่วนลดในช่วงก่อนปิดเทอม นอกจากนั้นทางร้านย่างเนยยังเพิ่มบริการจัดบริการส่งถึงบ้าน เป็นต้น

กรณีศึกษาของร้านย่างเนย สะท้อนให้เห็นถึงผู้ประกอบการที่เข้าใจกลุ่มเป้าหมายของสินค้าหรือบริการของตนเองอย่างชัดเจน การรักษาคุณภาพและสร้างคุณค่า ด้านบริการที่ดี ทำให้ร้านเป็นที่นิยม และเติบโตได้อย่างรวดเร็วในไม่กี่ปี

กรณีศึกษาและการสัมภาษณ์ คุณพุฒิพงศ์ จอกกระจาย เจ้าของร้านย่างเนย ศาลายา โดยกัญญารัตน์ สอนสา, ณิชาภัทร ไผ่ผันโฉม, ธิตยา เชี่ยวสุทธิ, นัญธิญา นาก้อนทอง, นิชาภา ภัคธนาเดชานนท์, พัณณ์ชิตา นพตลุงไชยภัทร และ สิรีธร ไตรรัตน์ นักศึกษาหลักสูตรตรีควบโท (4+1) สาขาการจัดการธุรกิจ วิทยาลัย การจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล