เจาะกลยุทธ์ ‘ชาบู ปิ้งย่าง’ ตีโจทย์แตก ที่บ้านขาดหม้อหุงต้มก็ไม่แคร์

ท่ามกลางสถานการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่ 2019 หรือโรคโควิด-19 ที่กระจายไปทั่วโลก รวมถึงประเทศไทยที่วันนี้สถานการณ์ได้ขยายวงกว้างมากขึ้นครอบคลุมเกือบทั่วประเทศ แน่นอนว่าผลกระทบที่เกิดขึ้นส่งผ่านไปทุกเซ็กเมนท์เศรษฐกิจ

หนึ่งในนั้นคือ กลุ่มธุรกิจร้านอาหาร เนื่องด้วยมาตรการล็อคดาวน์ปิดสถานที่เสี่ยง ทำให้ร้านอาหารทั้งเชนใหญ่ ร้านดัง หรือคนตัวเล็กตัวน้อย ต่างถูกกระหน่ำด้วยพิษร้ายนี้

แน่นอนว่า ธุรกิจที่โดนหนักเห็นจะเป็นอาหารจำพวก​สุกี้ ชาบู และปิ้งย่าง ที่ต้องปรับตัวค่อนข้างมาก เพราะเป็นประเภทต้องนั่งกินในร้าน ต้องมีหม้อ เตา รวมถึงอุปกรณ์อื่นๆ มากมาย แถมยังเป็นอาหารที่ต้องทานกันเป็นกลุ่ม เป็นแก๊ง หรือทานกันยกครอบครัว ยังไม่นับ "บุฟเฟ่ต์" ที่ปิดประตูขายไปได้เลย เพราะยังไงก็ไม่สามารถสั่งซื้อเพื่อนำกลับไปกินที่บ้านได้

เมื่อสถานการณ์เต็มไปด้วยข้อจำกัดแบบนี้ แม้จะอยู่ยาก แต่จะปล่อยตามยถากรรมให้การแพร่ระบาดเป็นอุปสรรคของธุรกิจต่อไปก็มีแต่รอวันเจ๊ง!

ในเวลานี้คงต้องขอยืมคำของหนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้ง Penguin Eat Shabu ที่บอกไว้ว่า “ทางออกด้านเดลิเวอรี่ ไม่ใช้ทางเลือก แต่เป็นทางรอดเดียว” ฟังแล้วก็รู้สึกว่าคงจะจริง หากไม่ปรับตัวส่งธุรกิจเข้าประกวดในแพลตฟอร์มเดลิเวรี่ก็คงจะอยู่ไม่ได้ หรือหากทำเองได้ก็คงต้องออกแรงเยอะหน่อย เพราะความไม่เชี่ยวชาญนั่นเอง

"กรุงเทพธุรกิจออนไลน์" จึงได้รวบรวมบรรดากลยุทธ์เด็ดที่บรรดาร้านชาบู สุกี้ หรือปิ้งย่าง งัดสารพัดวิธีมาใช้ในช่วงวิกฤติโรคระบาดนี้จะมีรูปแบบอย่างไรบ้าง

ไหนๆ ก็ขอยืมคำพูดของ “ธนพงศ์ วงศ์ชินศร” หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้ง Penguin Eat Shabu มาใช้แล้ว ขอพาไปดูชาบูชื่อดังร้านนี้ก่อนเลย ซึ่ง ธนพงศ์ เล่าไว้ว่า แต่เดิมนั้นแทบจะ 99% ขายในร้านทั้งหมด แม้จะเคยทำเดลิเวอรี่ด้วยตัวเองมาแล้ว แต่ก็ไม่ประสบความสำเร็จ แต่วันที่โควิดมา รัฐบาลสั่งปิดห้างสรรพสินค้า ปรับตัวไม่ทัน รายได้จากที่เคยได้ค่อนข้างเยอะในแต่ละวัน เหลือ 0 เลย

ฟังถึงตรงนี้เป็นใครก็คงต้องกุมขมับ เพราะสำหรับร้านอาหารที่รายได้ไม่เข้ามาเลย ยังมาพร้อมกับค่าใช้จ่ายที่เป็น Fix Cost เหมือนเดิม ทั้งค่าเช่าที่จ่ายไปแล้วล่วงหน้า และค่าจ้างพนักงาน เชื่อหรือไม่ว่ายังมีโอกาสอยู่ในวิกฤติ หากเราพยายามปรับตัวให้ไว คิดให้เร็ว 

อย่าง Penguin Eat Shabu ใช้เวลาเพียง 1 สัปดาห์เท่านั้น ค้นวัตถุดิบที่มี ปรับเมนูใหม่ออกสู่ตลาด แต่คงโจทย์เดิมคือ ยังต้องตอบโจทย์ลูกค้ากลุ่มเดิม เช่น กะเพราเนื้อวากิว ข้าวหน้ามันกุ้ง เป็นต้น รวมถึงยังจัดโปรเด็ดเพื่อเพิ่มความสนุกสำหรับคนชอบลุ้น ออกโปร Mystery Box ที่ลูกค้าจะสั่งซื้อโดยที่ไม่รู้ว่าจะได้เมนูอะไร

รวมถึงยังมีโปรโมชั่น 1 แถม 1 เมื่อสั่งซื้อผ่านไลน์แมน ซึ่งเป็นพาร์ทเนอร์ และยังมีการปรับพนักงานเสิร์ฟ พนักงานหน้าร้าน ให้เป็นไรเดอร์หรือพนักงานส่งอาหารเดลิเวอรี่ ก็มีโปรโมชั่นจากการส่งอาหารเองด้วย คือ ซื้อชุดชาบู แถมหม้อชาบู 1 ใบ เผื่อคนที่อยู่คนเดียว ล่าสุดแหวกแนวแถมเงินในแอพพลิเคชั่นหาคู่ TinderPlus ให้คนละ 300 บาทด้วย

กิมมิกของการสั่งซื้อชุดชาบู แถมหม้อต้ม 1 ใบนั้น เพื่อตอบโจทย์สำหรับคนที่อยู่คนเดียว หรืออยู่เพียงแค่ 2-3 คน หรือคนที่เช่าหอพักหรือคอนโดมิเนียม ที่ไม่มีอุปกรณ์ครัวนั้น ยังมีอีกแบรนด์ดังที่นำมาใช้เช่นเดียวกันอย่าง “Sukishi” กระแสตอบรับที่ดีเกินคาด ทำให้โปรโมชั่นนี้ออกมาถึง 2 ครั้งแล้ว ด้วยความพิเศษของเตาไฟฟ้าที่ทำได้ทั้งต้มและย่างในคราวเดียว ให้ไปฟรีๆ แบบไม่ต้องคืน เรียกว่าสั่งคราวนี้ ครั้งหน้าไม่ซื้อวัตถุดิบมาทำกินเองก็ยังได้

อีกหนึ่งร้านที่เพิ่มเลเวล คิดเผื่อลูกค้า อยากกินชาบู แต่ไม่อยากได้หม้อ เนื่องด้วยเนื้อที่อาจจำกัด หรือได้มาแล้วก็ไม่รู้จะเอาไปทำอะไรต่อก็ตาม “SHABU The Series Delivery” มีโปรโมชั่นซื้อชาบู แถมบริการหม้อ เตา รวมถึงแม้กระทั่งปลั๊กพ่วง ให้ยืมไปใช้ก่อนได้ แต่ต้องบอกก่อนว่าโปรโมชั่นนี้ไม่ได้เพิ่งมีขึ้นแค่ในช่วงโควิด-19 แต่ก่อนหน้านี้เคยทำมาแล้ว ประสบการณ์ที่สั่งสมมานาน ก็ยิ่งเป็นแต้มต่อให้กับแบรนด์

นอกจากนี้ยังมีอีกเรื่องที่น่าสนใจคือ แบรนด์มีการทำการตลาดด้วยการมุ่งตอบโจทย์เจาะความต้องการเฉพาะของลูกค้า หรือ Personalized ด้วยคำศัพท์ที่ฟังดูยาก แต่ร้านนี้เข้าใจอย่างลึกซึ้งตอบโจทย์ได้อย่างลงตัว จากการที่ให้ลูกค้าได้เลือกในสิ่งที่อยากกินได้ตั้งแต่วัตถุดิบหลักไปจนถึงน้ำจิ้ม ก็น่าจะยิ่งทำให้สามารถตอบโจทย์กลุ่มที่หลากหลายได้มากขึ้น

อย่างไรก็ตาม การค้นหาวัตถุดิบที่มีอยู่เพื่อนำมาคิดค้นเป็นเมนูใหม่ ก็เป็นอีกทางรอดที่ถูกนำมาใช้ เพื่อน่าจะง่ายที่สุดในสถานการณ์ที่ต้องปรับตัวอย่างฉับพลัน หนึ่งตัวอย่างที่น่าออกแบบมาได้อย่างน่าสนใจคือ “Bar B Q Plaza” ทั้งการออกแบบข้าวจานเดียวในเมนูข้าวสิ้นคิด เช่น ข้าวหมูทอดกระเทียม ข้าวบูตะผัดซอสมิโซะ ข้าวหมูทงคัตสึ ข้าวคอหมูซอสแจ่ว ข้าวกะเพราบูตะ เป็นต้น ซึ่งก็ยังคงความเป็นปิ้งย่างอยู่ ด้วยการจัดชุดย่างให้ที่ยังคงความเป็นตัวตนได้อยู่

นอกจากนี้ในกลยุทธ์การตลาดเช่นนี้ก็ถูกนำมาใช้กับแบรนด์ในเครืออย่าง ฌานา แบรนด์ดังร้านชาบูสุกี้ที่จัดเติมผักออร์แกนิก ก็รังสรรค์เมนูใหม่ออกมา เช่น ข้าวต้มปลาดูโอ้ ซุปมักโรนีหมูเด้ง ก๋วยจั๊บญวนปลากระพง เป็นต้น