สตรีทฟู้ดบ้านๆปักธงไทย แทรกซึมวิถีกินภารตะ

หากคนอินเดียในเมืองมุมไบนึกถึงกลิ่นอายความเป็นไทยแท้ วัฒนธรรมโอบอ้อมอารี เป็นมิตรต้องมาเช็คอิน “ร้านสีฟ้า” เป็นความฝัน ของ "สีฟ้า เกตุไชโย" เชฟผู้รักการปรุงอาหารไทย เธอกำเงินหลักล้านที่ซุ่มเก็บมาทั้งชีวิต ยอมทิ้งเงินเดือนหลักแสน เชฟมือหนึ่งในโรงแรม 5 ดาว โฟร์ซีซันแห่งมุมไบ เพราะโหยหาการปรุงอาหารตามแบบฉบับครัวบ้านๆ ไม่ยึดติดกรอบความสวยหรู ราคาแพง คนทั่วไปทานได้ จึงเปิดร้าน “สีฟ้า” คู่กับสามีชาวอินเดีย “Karan Bane” ผู้ร่วมก่อตั้งและเชฟชาวอินเดีย คนท้องถิ่นที่คอยช่วยให้การตั้งร้านในอินเดียเป็นเรื่องง่าย เพราะคนท้องถิ่นในอินเดียจะสนับสนุนคนกันเอง

“เป็นเชฟมา 13 ปี จึงต้องการหลุดกรอบเดิมๆ แม้จะเสี่ยงนำเงินเก็บมาทั้งชีวิตเปิดร้านอาหารในอินเดีย คนส่วนใหญ่นิยมทานอาหารรสชาติต้นตำรับมากว่าพันปี ร้านอาหารไทยที่นี่(มุมไบ) จึงเป็นไทยปรับรสตามแบบคนอินเดียทาน แต่ถือว่าเริ่มธุรกิจตอนอายุไม่มากนัก (33 ปี) หากพลาดก็ยังกลับไปทำอาชีพเชฟตามเดิมได้” นี่คือความเชื่อ ที่เติมความมั่นใจให้เธอทลายกำแพงความเสี่ยง ลุยเปิดร้านอาหารไทยแท้หนึ่งเดียวในมุมไบ

ช่วง2-3 ปีแรก (ปี2559-2561) ใช้ชื่อร้าน "The Blue" เนื้อที่เพียง 300 ตารางฟุต มี 20 ที่นั่ง ตั้งอยู่ใจกลางเมืองย่านธุรกิจ เมืองใหม่ที่มีคนรุ่นใหม่กล้าลองสิ่งใหม่ๆ เป็นกระบอกเสียงชักชวนคนรู้จักมาทาน “ตามคำบอกเล่า”(Word of Mouth) 2-3เดือนแรกที่ลูกค้ายังไม่เต็มร้าน หลังจากมีนักหนังสือพิมพ์มาชิมและเขียนรีวิว จึงมีคนแห่มาตามรอยจนแน่นร้านในเดือนที่ 4 แต่ด้วยที่นั่งจำกัด จึงต้องเร่งให้เกิดการเวียนรวดเร็ววันละ 5 รอบ

จนกระทั่งปลายปี 2561 เธอและสามีตัดสินใจทุบกระปุกอีกรอบเพื่อขยายร้านใหญ่ขึ้น เนื้อที่ 2,000 ตารางฟุต 50 ที่นั่ง รองรับครัวไทย ใช้เตาแก๊สได้ ผัดกับข้าวได้ถึงพริกแกง ส่งกลิ่นแก่นแท้ความเป็นไทยให้อบอวลทั่วร้าน พร้อมกับเปลี่ยนชื่อเป็น "สีฟ้า" ชื่อจริงของเชฟ ที่มีลูกค้ารู้จักทั้งแขกเก่าในโรงแรมโฟร์ซีซัน และลูกค้าจากร้านเก่าตามมาทาน ขยายพนักงานเพิ่มจาก 5 คน(รวมเธอและสามี) เป็น 30 คน

“ร้านเก่า 20 ที่นั่ง และร้านใหม่ 50 ที่นั่ง มีลูกค้าเข้าร้านเฉลี่ย 100 คนต่อวันเท่ากัน แต่ร้านใหม่ทำให้ครัวสะดวก จึงขยายแพลตฟอร์มขายเดลิเวอรี่ รวมถึงลูกค้านั่งสบายมากขึ้นไม่แออัด มีระเบียง”

จุดขายของร้านแนว "สตรีทฟู้ด" อยู่ตรงที่เมนูแปลกใหม่ ง่ายๆ ทำทานกันในครอบครัวไทย รสชาติไทยแท้ที่เข้มข้น จัดจ้าน เช่น หมูกรอบผัดน้ำพริกเผา, เนื้อย่าง จากที่คนทั่วโลกรู้จักอาหารไทยก็เพียง แกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง ลูกค้าสัดส่วน 15%ไม่คุ้นชิน สัดส่วน 85% ที่ลองแล้วติดใจกลับมาทานใหม่หรือสั่งดิลิเวอรี่

ช่วง 2 ปีกับร้านใหม่ที่กำลังสนุก ไม่มีเดือนไหนที่ขาดทุน ยอดขายเฉลี่ยอยู่ที่ 3.5 ล้านต่อรูปี (ราว 1.45 ล้านบาท)ต่อเดือน มีรายจ่ายคงที่ (Fix cost) 2.2 ล้านรูปี (9.1แสนบาท) ต่อเดือน จึงเหลือกำไรอยู่ที่ 1.3 ล้านรูปี (5 แสนบาท) ต่อเดือน

“วัฒนธรรมไทยเรา อ่อนน้อม ถ่อมตน บริการดี จึงได้ชื่อว่า สยามเมืองยิ้ม จึงอบรมพนักงานให้พร้อมต้อนรับลูกค้า ไม่ใช่แค่ Good Food ต้องมี Good Service คอยถามลูกค้า และเชฟแม้จะเหนื่อยอยู่หลังครัวก็ออกมาคุยกับลูกค้า ไม่เน้นกำไรสูงหลักล้าน จุดขายรสชาติ บริการ และวัตถุดิบสด คุณภาพ เพราะดีลจากผู้ขายเกรดเดียวกับโรงแรม หากไม่พอใจจัดเปลี่ยนให้ทั้งเซ็ท” นี่คือจุดเด่นการบริการ (Service Mind) ที่ใช้วัฒนธรรมไทยนำเป็นจุดขาย ทำให้อาหารและเครื่องปรุงได้รับความนิยมส่งออก

สิ่งที่เชฟอย่าง สีฟ้า เปิดร้านอาหารแตกต่างจากเจ้าของร้านอาหารทั่วไปตรงที่เธอยังคงปรุงอาหารหลังครัวกับสามีอย่างสนุกสนาน และทุกๆ 3 เดือนเดินทางกลับมาเที่ยวไทย และตระเวนชิมร้านอาหารพื้นเมืองประจำท้องถิ่นแท้ๆ เพื่อนำไปจัดรายการโปรโมทเมนูพิเศษสมนาคุณให้กับลูกค้าในแต่ละฤดูกาล

“อาหารเป็นตัวแทนของเรื่องเล่า จากการเดินทาง และวัฒนธรรม ที่เพิ่มอรรถรสทำให้คนอิ่มเอม เพิ่มประสบการณ์การรับประทานทั้งรสชาติพร้อมกันกับเรื่องเล่าความเป็นไทย”

ทว่า ช่วงเชื้อไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่ 2019 (โควิด-19) กำลังเล่นงานหลายธุรกิจบริการทั่วโลก โดยเฉพาะธุรกิจอาหาร อินเดียเป็นหนึ่งในประเด็นที่อัตราการติดเชื้อยังไม่น่าไว้วางใจ ต้องปิดเมือง (ล็อกดาวน์) ผ่านมากว่า 4 เดือน หลายธุรกิจขาดทุนตามสภาวะ แต่ “สีฟ้า”อยู่รอดและกำไรเพิ่มขึ้น แม้ไม่มีหน้าร้าน พลิกมาสู่แพลตฟอร์มอาหารไทยเดลิเวอรี่ ส่งทุกเมนู ยกเว้นเพียงเมนูดิบ สด

สีฟ้า เล่าว่า ยอดขายจากดิลิเวอรี่ ดีเกินคาดไว้มากจากที่ตั้งไว้ 9 แสนรูปีต่อเดือนก็พอใจ แต่ปรากฏว่า เดือนแรกยอดพุ่งเป็น 1.8 ล้านรูปีต่อเดือน ที่สำคัญต้นทุนคงที่ลดลงเหลือ 5 แสนบาท กำไรจึงสูงกว่าช่วงเปิดร้าน

“เปิดร้านทำดิลิเวอร์รี่เพื่อเลี้ยงพนักงาน โดยมีฟูลไทม์ 8 คนช่วยทำดิลิเวอรี่ และมีเงินเหลือเพียงพอที่จะซัพพอร์ตพนักงานที่กลับไปอยู่ต่างจังหวัด เมื่อโทรมาขอความช่วยเหลือก็พร้อมตอบแทนทำงานกันมากว่า 3 ปี” 

แม้จะเป็นอดีตเชฟที่ข้ามมาทำธุรกิจ ไม่มีวิธีคิดแบบนักธุรกิจแต่ก็สำเร็จเลี้ยงตัวเองได้ เป็นเพราะมีการบริหารวัตถุดิบคุณภาพเกรดโรงแรม แต่ในราคาที่ต่ำกว่าถึง 7 เท่า กำไรน้อยแต่ยังถือว่ามีกำไร

“เชฟทำธุรกิจต่างกับนักธุรกิจตรงที่ นักธุรกิจต้องการรวยจึงตัดต้นทุน ตั้งเป้าดูบาลานซ์ชีทให้มีกำไร แต่เชฟ เน้นกุมหัวใจของอาหาร คือวัตถุดิบสดใหม่ ปรุงให้อร่อย ต่อให้กำไรน้อย รวยช้า แต่เรามีกินไปตลอด และก็มีความสุขที่ได้ทำอาหารให้คนทาน หวังแค่ไม่ขาดทุนก็ดีใจแล้ว นำเงินเก็บมาลงทุน ไม่กู้แบงก์จึงไม่เสียอะไร”

สิ่งสำคัญที่สุดในหลักการบริหารของสีฟ้า อีกประการ คือบริหารงานด้วยความเข้าใจเพื่อน มีเพื่อนทั้งนักธุรกิจในมุมไบ กลายมาเป็นลูกค้าและเพื่อน รวมถึงแต่ทีมงานพนักงานที่เธอดึงมาจากโรงแรม 5 ดาว ช่วยมาตรฐานร้านระดับโรงแรม พวกเขายินยอมมาทำงานกับร้านอาหารเล็กๆสีฟ้านี้ได้ ไม่ใช่เพียงแค่ผลตอบแทนที่สูง แต่เป็นความเข้าใจคน เกื้อกูลกันของไทย จึงจัดสรรเวลาให้คนทำงานอย่างมีความสมดุลชีวิต ไม่หนักจนเกินไป

“อยู่ในระบบโรงแรมนาน จึงเข้าใจพนักงาน ที่มาอยู่ด้วยกันดูแลกันเหมือนครอบครัว แม้คนจะคิดว่าคนอินเดียทำงานด้วยยาก แต่หากเราเข้าใจเค้าและตอบโจทย์ในสิ่งที่ต้องการ จะมีทีมงานที่ไว้ใจ และพร้อมทำงานให้เต็มที่ หากบางวันได้ตามยอดก็พร้อมปิดร้านเร็วกว่าเวลา เราถือคติ Work Hard ต้อง Play Harder เราทำงานหนักแล้วก็ต้องไปชาร์จแบต แบ่งเวลาได้พัก จึงโชคดีมีทีมงานที่รักเรา เชื่อเรา และคอยสนับสนุนงานในร้านอาหารที่แทนกันได้หากใครคนหนึ่งไม่อยู่”

สิ่งสำคัญที่เชฟหัวใจไทยยังคงทำต่อเนื่องด้วยใจรัก คือ การนำพาอาหารไทย สินค้าไทย ไปปักธงในต่างแดน เธอจึงอัดคลิป Live Cooking สาธิตการทำอาหารไทยในเมนูง่ายๆ ที่คนอินเดีย ทำทานเองที่บ้านได้ ผ่านช่องทางโซเชียลที่มีคนตามหลักหมื่น ทั้งในอินสตาแกรม (IG) @Chefseefah และ Seefah Ketchaiyo พร้อมกันกับจัดกิจกรรม โปรโมทอาหารไทยกับสำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ เมือง มุมไบ

“การจะทำให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักในอินเดีย จะต้องสร้างแรงบันดาลใจทำให้เห็นว่าความเป็นไทยนั้นนำไปใช้ได้ในชีวิตประจำวัน จึงสาธิตการทำอาหารเมนูง่ายๆ เช่น ข้าวผัด ไข่น้ำ ทุกเมนูสอดคล้องวัตถุดิบ เครื่องปรุงรสจากไทย”

สูตรผุดร้านสตรีทฟู้ด

ใจไทยกลางมุมไบ

-มีพันธมิตรเป็นคนท้องถิ่น

-โฟกัสที่รสชาติวัตถุดิบมากกว่ากำไร

-รีวิวจากสื่อท้องถิ่น

-ฉีกกฎการกินอินเดีย ด้วยเมนูแปลกใหม่ รสแซ่บ

-Good Food คู่ Good Service 

-บริหารงานแบบเพื่อน ครอบครัวเดียวกัน