จากวิศวกรโรงงานสุดแซ่บ สู่เจ้าของร้านกาแฟไมอามี่

นรเศรษฐ์ นาระตะ วิศวกรเครื่องกลในโรงงานผลิตเบาะรถยนต์แห่งหนึ่ง กล่าวว่าในโลกที่เปลี่ยนแปลงเร็ว คาดการณ์ได้ยาก เป็นที่ทราบกันดีว่าแนวโน้มอุตสาหกรรมต่างๆพยายามลดต้นทุนค่าใช้จ่ายด้วยการพัฒนาระบบอัตโนมัติ หรือว่าหุ่นยนต์เข้ามาทดแทนแรงงานคนอย่างต่อเนื่อง โดยเขาก็เป็นส่วนหนึ่งของการพัฒนาระบบเหล่านี้ขึ้นมาจึงมองเห็นถึงอนาคตว่า วันหนึ่งอาชีพวิศวกรมีโอกาสที่‘ตกงาน’ได้เช่นเดียวกัน เพราะทุกอย่างในโรงงานใช้ระบบอัตโนมัติหมดแล้ว ยิ่งเกิดวิกฤติจะเป็น‘ตัวเร่ง’ให้เกิดการเปลี่ยนเร็วขึ้น

“10 ปีที่ผ่านมาผมเห็นแรงงานคนในโรงงานถูดทดแทนด้วยเครื่องจักร หุ่นยนต์ที่ถูกพัฒนาขึ้นมาเพื่อลดต้นทุนการผลิตเพิ่มขึ้นทุกปีด้วยเหตุนี้เป็นส่วนหนึ่งทำให้เกิดความคิดที่จะเป็นผู้ประกอบการขึ้นมา”

จนกระทั้ง 2 ปีก่อนหน้านี้เกิดแรงบันดาลใจหลังจากที่ดูรายการโทรทัศน์รายการหนึ่งที่สัมภาษณ์ ก้อง-สุพจน์ กรประสิทธิ์วัฒน์ เจ้าของ Gong Coffee จ.ระนอง ทำให้เกิดความสนใจเรื่องกาแฟขึ้นมาทันที เพราะไม่เคยรู้ที่มาที่ไปของกาแฟ ว่าปลูกที่ไหน ปลูกอย่างไร ใครเป็นคนคั่วฯลฯ จึงเริ่มศึกษาเรื่องกาแฟและพบว่า กาแฟมีอะไรมากกว่าที่คิดและไม่ใช่แค่เครื่องดื่มแก้ง่วงอีกต่อไป จึงมุ่งมั่นที่จะเปิดร้านกาแฟโดยไม่ได้สนใจอะไรแค่อยากจะทำ จนกระทั้งมารู้จักผู้ใหญ่ที่เคารพท่านหนึ่งเตือนสติว่า แค่อยากทำไม่ได้นะเดี๋ยวเจ๊ง!

จากนั้นแนะนำให้เริ่มต้นจากการไปขอหุ้นส่วนกับผู้ใหญ่ใจดี เจ้าของร้านกาแฟ Miami Coffee (ไมอามี่ คอฟฟี่) ในโครงการเดอะไนน์ พระราม 9 แทนที่จะลงทุนเองตั้งแต่แรกเพื่อไปเรียนรู้ว่า จริงๆแล้วกลุ่มลูกค้าเป็นใคร เรียนรู้เรื่องกาแฟ เรียนรู้ระบบหน้าร้าน หลังร้าน ทำเล สิ่งแวดล้อม

เขา เล่าว่า ส่วนใหญ่เป็นการเรียนรู้ลูกค้าเป็นหลักว่ากลุ่มลูกค้าเป็นใครบ้าง ชอบกาแฟแบบไหน จึงรู้ว่าตนเองไม่มีความรู้ด้านนี้เลย โชคดีที่ฟังคำเตือนผู้ใหญ่ให้คำแนะนำ เพราะทำร้านกาแฟแค่มีความรู้เรื่องกาแฟอย่างเดียวไปไม่รอด ต้องเรียนรู้มากกว่าเรื่องกาแฟ เขาจึงลงเรียนคอร์สการสอนทำกาแฟแบบบาริสต้ามืออาชีพ การทำลาเต้อาร์ตที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ และ สถาบันการเรียนรู้กาแฟพิเศษประเทศไทย หรือ ‘สคิท’ (SCITH - Specialty Coffee Institute of เพื่อนำปรับใช้ในร้าน และสอนลูกน้อง

"ทุกอย่างมีรายเอียดความซับซ้อนในแต่ละขั้นตอนเราต้องเรียนรู้วิธีการชงกาแฟที่หลากหลาย เพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการในร้าน อาทิ Drip เป็นการชงกาแฟผ่านกระดาษกรอง French Press การชงกาแฟแบบกด การชงกาแฟแบบ Espresso คือการชงโดยใช้แรงอัดไอน้ำหรือน้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟคั่วที่บดละเอียด การชงกาแฟแบบ Aeropressใช้แรงดันอากาศ ดันน้ำร้อนให้ผ่านผงกาแฟ และกรองด้วย filter เป็นต้น "

นรเศรษฐ์ เริ่มเข้ามาเปลี่ยนแปลงร้านทั้งโลโก้ การแตกแต่งร้านตั้งแต่ปี 2561 ให้คอนเซ็ปต์ร้านมีความสนุกสนานและคลาสิกเหมือนกับเมืองตากอากาศไมอามี่ ที่นั่งทุกจุดมีปลั๊กไฟให้ลูกค้าสามารถมานั่งทำงานได้สะดวกสบาย เพราะกลุ่มลูกค้าหลากหลายเพศ วัย อายุ ตั้งแต่ผู้สูงวัยไปจนถึงเด็กๆที่มากับครอบครัวช่วงวันเสาร์- อาทิตย์ และกลุ่มวัยรุ่นปัจจุบันมีจำนวน 20 โต๊ะ จำนวน40-45 ที่นั่ง พื้นที่ร้าน 139 ตร.ม.ถือว่าเป็นร้านกาแฟขนาดใหญ่พอสมควร

“จากประสบการณ์2 ปีกว่าที่ผ่านมาพบว่า การจะนำสิ่งที่เรียนมาใช้ในร้านไม่สามารถทำได้ทันที เช่น การนำเสนอกาแฟแนวใหม่ กับกลุ่มผู้สูงวัยที่นิยมดื่มกาแฟคั่วเข้ม ซึ่งลูกน้องไม่เห็นด้วย ดังนั้นจึงต้องสอนให้ลูกค้าเข้าใจก่อนเพื่อให้สามารถสื่อสารกับลูกค้าได้”

ปัจจุบันนรเศรษฐ์ มีพนักงาน 4 คน ซึ่งเป็นบาริสต้าหมดถือเป็น “จุดขาย”เพราะพนักงานในร้านทุกคนมีความรู้ด้านกาแฟจึงสร้างความแตกต่างให้กับร้านสามารถแข่งขันกับเชนร้านกาแฟระดับโลกได้ด้วยสินค้าและบริการที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่‘ไม่ใช่’สูตรสำเร็จตายตัวมาปรับใช้กับกลุ่มลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการให้กลายเป็นแฟนพันธุ์แท้

ที่สำคัญขณะนี้ชายหนุ่มได้เป็นเจ้าของร้าน100% เพราะหุ้นส่วนใหญ่ใจดีขายหุ้นให้เพื่อเขาจะได้บริหารร้านเต็มตัว หลังเริ่มต้นจากหุ้น25% จนกระทั้ง1ปีผ่านไปผู้ใหญ่เห็นพัฒนาการของร้านดีขึ้นจนสามารถทำกำไรได้ภายระยะเวลาใน6เดือนหลังจากที่เข้ามาทำร้านโดยล่าสุดขายได้100แก้วต่อวันจากเดิมประมาณ50 แก้วต่อวันทำให้ร้านมีรายได้เพียงพอที่จะอยู่ได้ไม่ขาดทุน

“ทุกวันนี้ผมยังทำงานเป็นวิศวกรในโรงงานทำเบาะรถยนต์ในจันทร์-ศุกร์ และเข้ามาร้านเสาร์-อาทิตย์ 7:00-16:00 จากนั้นตั้งแต่1 ทุ่มจนถึง5ทุ่มจะเรียนรู้และศึกษากาแฟทุกวันคิดสูตรกาแฟ ที่บ้านก่อนนำไปทำที่ร้าน เสาร์-อาทิตย์ จะเข้าร้านแทบจะไม่ได้หยุด เพราะวางแผนชีวิตในอนาคตว่าอยากจะกลับไปอยู่บ้านที่ จ.เชียงราย แต่ ด้วยสถานการณ์ตอนนี้ต้องชะลอแผนไว้ก่อนจนกว่าทุกอย่างจะพร้อม”

อย่างไรก็ตาม ในระหว่างนี้เขาได้นำองค์ความรู้แลัประสบการณ์ด้านเครื่องกลในโรงงานมาผสมกับความรู้ด้านกาแฟ เพื่อทำอุปกรณ์ในการคั่วกาแฟให้มีราคาที่เข้าถึงได้ง่ายขึ้นจากปัจจุบันที่ราคาสูงถึง6 หลักทำให้จับต้องยาก รวมถึงอุปกรณ์ในการชงกาแฟต่างๆ โดยเอาหลักการทางวิทยาศาสตร์เข้ามาออกแบบและพัฒนาอุปกรณ์ต่างๆ ขณะนี้อยู่ระหว่างการศึกษาข้อมูลในการพัฒนาอุปกรณ์ที่ช่วยในการควบคุมคุณภาพการชงกาแฟในแต่ละชอต โดยคนทำไม่จำเป็นต้องเป็นบาริสต้าก็สามารถชงกาแฟให้อร่อยได้

“เกิดจากแนวคิดที่จะแก้ปัญหาให้กับร้านกาแฟที่ไม่มีบาริสต้าเพื่อสร้างมาตรฐานการทำชงกาแฟที่ดีและ ทำให้คุณภาพของกาแฟแต่ละแก้วเท่ากันซึ่งตรงนี้จะเป็นสร้างรายได้อีกทางหนึ่งนอกเหนือจากการทำร้านกาแฟ ”

นรเศรษฐ์ แนะนำว่า สำหรับคนที่สนใจจะทำธุรกิจร้านกาแฟ ให้มั่นใจก่อนว่าตนเองชอบจริงๆ อยากร้านกาแฟเองจริงๆ ลาออกมาทำเลย แต่ถ้าอยากแค่เป็นเจ้าของร้านกาแฟสวยๆไม่ควรต้องลาออกมาแค่ลงทุนซื้อแฟรนไชส์ร้านมาทำดีกว่าจะได้ไม่เสียเวลาในการเรียนรู้ แต่สิ่งสำคัญคืออย่าทำธุรกิจตามกระแส เพราะเมื่อที่หมดกระแสธุรกิจจะไปไม่รอดและที่สำคัญต้องสร้างสมดุลให้กับร้านด้วยการมีกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายไม่ใช่กลุ่มใดกลุ่มหนึ่งเพื่อลดความเสี่ยง ยกตัวอย่าง ผมจะไม่ทิ้งกาแฟคั่วเข้มเพราะมันเป็นกาแฟที่ลูกค้ากลุ่มผู้สูงวัยชื่นชอบ ขณะเดียวกันจะตกแต่งร้านให้สามารถรองรับลูกค้าที่หลากหลายกลุ่มที่เข้ามาใช้บริการ ไม่ว่าจะเป็นวัยรุ่น คนทำงาน หรือกลุ่มครอบครัว