เปิดใจ ผู้ประกอบการร้านอาหาร  1 สัปดาห์ ทำธุรกิจบนความ “กลัว”

ร้านอาหาร เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ “ผู้ประกอบการ” ผนึกกำลังกันหาทางออกในช่วงวิกฤติโควิด-19 ระบาด มีการล็อกดาวน์ ร้านไม่สามารถเปิดให้นั่งทาน(ไดอิน)ได้พักหนึ่ง ล่าสุด การคลายล็อกดาวน์ให้เปิดร้านได้แล้ว มีทั้งผู้ประกอบการที่กล้ากับมาลุยธุรกิจต่อ บางรายยังกลัวๆ เลยเปิดเพียงบางสาขา และมีร้านปิดอยู่ 

บนแพลตฟอร์มคลับเฮ้าส์ บรรดาแม่ทัพเล็ก-ใหญ่ของร้านอาหารมักรวมตัวถกหัวข้อต่างๆ เพื่ออัพเดทสถานการณ์ยอดขาย การจ้างงาน การเปิดร้าน ผลกระทบมาตรการรัฐ ฯ ล่าสุด ห้องฟังเสียงสร้างไทย หยิบประเด็น “มาตรการผ่อนคลาย ผ่านมา 1 อาทิตย์ มีอะไรเกิดขึ้นบ้าง” โดยมีทั้งนักการเมือง เช่น คุณหญิงสุดารัตน์ เกยุราพันธุ์ น.ต. ศิธา ทิวา ฯมาร่วมพูดคุยรับฟังเสียงของผู้ประกอบการ 

ทั้งนี้ หลังการกลับมาเปิดร้าน ธุรกิจเป็นอย่างไร เริ่มที่ เชษฐา ส่งทวีผล ประธานที่ปรึกษา บริษัท ยู แอนด์ ไอ กรุ๊ป จำกัด ผู้บริหารร้านยู แอนด์ ไอ พรีเมี่ยม สุกี้ บุฟเฟ่ต์ เล่าว่า กว่า 1 สัปดาห์ที่ผ่านมา ถือเป็นการดำเนินธุรกิจบนความ “กลัว” ทั้งในส่วนของพนักงานที่กังวลโรคโควิด-19 ที่อาจมาจากฝั่งลูกค้า ส่วนลูกค้าคิดไม่ต่างกันคือกลัวพนักงานที่ให้บริการ ขณะที่ผู้ประกอบการ “กลัว” กังวลว่าร้านอาหารจะถูกปิดโดยมาตรการรัฐอีกหรือไม่ เพราะหลังคลายล็อกดาวน์ ปฏิเสธไม่ได้ว่ามีประชาชนบางกลุ่มที่การ์ดตก เริ่มปาร์ตี้ ทำกิจกรรมที่รวมตัว สุ่มเสียงให้เกิดการแพร่ระบาดอีกระลอก 

ทั้งนี้ หากเกิดคลัสเตอร์ หรือการแพร่ระบาดโรคโควิดรอบใหม่ นั่นย่อมหมายถึงผลกระทบต่อธุรกิจ การใช้ชีวิตโดยรวมจะต้องเข้มงวด รัดกุมอีกครั้ง

“เป็น 1 สัปดาห์ที่ทำธุรกิจด้วยความกลัว  กลัวว่าจะมีการแพร่ระบาดของโรคโควิดอีกรอบไหม” 

สิ่งที่เผชิญนอกจากกังวลกับโรคระบาด คือการจ้างงาน ซึ่งพบว่ามีปัญหาพนักงานลาออกตามมาด้วย  

ศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์ รองประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่มธุรกิจแบรนด์ไทย บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า บริษัทเข้าใจและพร้อมปฏิบัติตามมาตรการของภาครัฐ เพราะเรื่องสุขภาพ ย่อมนำเรื่องธุรกิจเศรษฐกิจ ทว่า ในการออกมาตรการใดก็ตาม สิ่งที่ผู้ประกอบการเรียกร้องคือความชัดเจน และให้เวลา 15 วันทั้งก่อนปิดและก่อนเปิด เพื่อเตรียมตัวรับมือ ทั้งการบริหารสต๊อกวัตถุดิบ การจัดสรรพนักงานไว้บริการลูกค้า เป็นต้น 

ขณะที่ปัญหาการลาออกของพนักงาน บางร้านกำลังเผชิญ แต่บริษัทกลับเป็นตรงข้าม เพราะพนักงานส่วนใหญ่ต้องการมีงานทำ และยอมลดถูกเงินเดือน ขอเพียงห้ามไล่ออก เลิกจ้าง 

สำหรับการบริหารจัดการพนักงานเวลานี้ วิสัยทัศน์ของผู้นำองค์กรต้องมีความชัดเจนในการเปิดหรือปิดให้บริการร้านอาหาร การหาแนวทางเพื่อต่อสู้วิกฤติให้ผ่านไปได้ โดยพนักงานยินดีร่วมไม้ร่วมมือเต็มที่ 

“ร้านอาหารเชนใหญ่ การหยุดให้บริการร้าน ต้องมีภาระค่าใช้จ่ายมหาศาล อย่งเซ็นฯ พนักงานราว 3,000 คน หากไม่มีรายรับเข้ามา ต้องจ่ายค่าจ้างแค่ 50% ถือเป็นต้นทุนจำนวนมาก แต่ไม่มีใครตีโพยตีพาย เพราะตอนได้เราก็ได้เยอะ แต่เมื่อเจ็บ ก็เจ็บหนัก”

ในภาวะวิกฤติทำให้ร้านอาหารยังเดินหน้าเปิดให้บริการ พยายามบริหารความเสี่ยงให้ดี เพราะหากปิดกิจการหนีโควิด แล้วมีระลอก 4-5-6 ถือว่าได้เรียนรู้วิถีปกติใหม่หรือ Now Normal ตลอดเวลา 

จณิสตา จรูญสมิทธิ์ ผู้ก่อตั้งและประธานเจ้าหน้าที่บริหาร  ออเดรย์ กรุ๊ป อินคอร์ปอเรชั่น จำกัด ผู้บริหารร้าน ออเดรย์ คาเฟ่ ฉายภาพว่า ธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบอย่างมากจากโรคโควิด-19 ระบาด โดยระลอกแรก บริษัทตัดสินใจไม่ต่อสัญญาร้านออเดรย์ฯสาขาเอสพลานาด รัชดา และโควิดระลอก 2 สาขาเซ็นทรัล เวสเกต หมดสัญญาและไม่ต่อเช่นกัน ปัจจุบันจึงเหลือออเดรย์ฯ บริการ 6 สาขา จาก 8 สาขา 

“เราอ่านเกมโรคโควิด-19 จะระบาดยาวแน่ จึงไม่ต่อสัญญา 2 สาขา ซึ่งถือว่าเราประเมินสถานการณ์และตัดสินใจถูก”

ทั้งนี้ ออเดรย์ฯ มีบริการทั้งไดอิน และเดลิเวอรี่ที่สาขาทองหล่อ หลังกลับมาเปิด 1 สัปดาห์ ลูกค้าเข้ามาใช้บริการดีกว่าที่คาดการณ์ แต่การคัดกรองลูกค้าหน้าร้านยังบริหารจัดการยาก รวมถึงการจัดกำลังคนให้สอดคล้องกับปริมาณลูกค้า เนื่องพนักงานบางส่วนยังกลัวโรคระบาด ทำให้ต้องสับเปลี่ยนทีมเพื่อทำงาน 

นอกจากนี้ มีความกังวลเกี่ยวกับมาตรการเปิด-ปิดร้านอาหารฉับพลันในอนาคตด้วย เพราะจะกระทบการบริหารจัดการสต๊อกวัตถุดิบ รวมถึงการจัดหาวัคซีนให้พนักงานเป็นเรื่องยากลำบากมาก

 สรเทพ โรจน์พจนารัช เจ้าของร้านอาหารในเครือสตีฟ คาเฟ่ เล่าว่า แม้รัฐคลายล็อกดาวน์ให้ร้านอาหารเปิดบริการนั่งทานในร้าน เครือมีร้านริมน้ำอย่างสตีฟ คาเฟ่ แอนด์ ควิซีน สาขาเทเวศร์ สามารถนั่งได 75% ความจุที่นั่ง แต่ร้านเปิดรับเพียง 30 คนต่อรอบ จากทั้งหมด 120 ที่นั่ง และมีเงื่อนไขลูกค้าเข้ามาใช้บริการต้องได้รับวัคซีนอย่างน้อย 1 เข็ม ทำให้ลูกค้าบางส่วนวอล์คอินเข้าต้องผิดหวัง 

ส่วนสาขาพระราม 6 เปิดให้นั่งทาน 50% ของความจุที่นั่ง ยอดขายค่อนข้างดี รวมถึงเดลิเวอรี่ยังมีออเดอร์เพิ่ม ไม่ตกลง เนื่องจากกลุ่มเป้าหมายส่วนใหญ่วัยทำงาน อายุ 30-40 ปี ยังทำงานที่บ้าน อยู่บ้าน 

“เปิดร้านครั้งนี้ ยอดขายกลับมาไม่ดีเท่ารอบแรกและรอบ 2 เพราะสาขาเทเวศร์เรารับเพียง 30 คนต่อรอบ เพื่อป้องกันโรคโควิด อีกทั้งรูปแบบร้านเป็นกึ่งไฟน์ไดนิ่ง และเน้นดินเนอร์ ทำให้ลูกค้ายังน้อย เพราะกว่าจะเลิกงาน ขับรถมาถึง 18.00-19.00 น. นั่งเพียง 1 ชั่วโมง ต้องรีบกลับก่อนเคอร์ฟิว” 

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ผู้ประกอบการลุ้นให้ร้านอาหารกลับมาคึกคัก ต้องรอให้รัญชยายเวลาเคอร์ฟิวถึง 22.00-23.00 น. รวมถึงการผ่อนคลายมาตรการอื่นๆ ซึ่งคาดว่าจะเห็นปลายเดือนกันยายนนี้