ร้านอาหารไม่อยากขายดีจนเจ๊ง! ต้องอ่าน ศาสตร์บริหารต้นทุน "โมโม พาราไดซ์"

ก่อนและหลังวิกฤติโควิด “ธุรกิจร้านอาหาร” มีกรณีศึกษามากมายเกิดขึ้น ทั้งเรื่องการสร้างแบรนด์ ทำการตลาดจนชนะใจผู้ยริโภคกลุ่มเป้าหมาย การหาทางเอาตัวรอดในห้วงที่ยากลำบาก การปรับตัวหลากกระบวนท่าเพื่อเอาตัวรอด 

ทว่า หนึ่งในสิ่งศาสตร์สำคัญของการทำธุรกิจ ไม่ว่าจะอยู่ท่ามกลางปัจจัยบวกรอบด้าน สถานการณ์ร้ายรายล้อม “การบริหารจัดการต้นทุน” เป็นหนึ่งในหัวใจ เพราะมีร้านอาหารไม่น้อยที่..ขายดีจนเจ๊ง!

ธนาคารไทยพาณิชย์ จัดกิจกรรม “เปิดสูตรลับ ปรับกลยุทธ์ธุรกิจอาหารต้องรอด” ถอดบทเรียนร้านอาหรดัง “Mo-Mo Paradise”(โมโม พาราไดซ์) ในการบริหารจัดการ ลดต้นทุนวัตถุดิบจนฝ่าวิกฤติรายได้ที่เป็นศูนย์ ในช่วงโรคระบาด ร้านที่ไม่คิดจะทำ “เดลิเวอรี่” ต้องลุกมาทำหลายอย่าง 

ผลกระทบของโมโม พาราไดซ์ในข่วงโควิดระบาด คือยอดขายหดตัวเหลือเพียง 3-5% แม้ร้านพยายามปรับตัว แต่การดำเนินธุรกิจในวันนี้ยังอยู่ในภาวะ “ขาดทุน” เพราะรายรับกับรายจ่ายไม่สัมพันธ์กัน เนื่องจากมีพนักงานต้องดูแล 500 ชีวิต ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ ฯ มุมมองจาก สุรเวช เตลาน กรรมการผู้จัดการ บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด เจ้าของร้าน Mo-Mo-Paradise (โมโม พาราไดซ์) ชาบูชาบูสุกี้ สไตล์ญี่ปุ่น 

ขาดทุน แต่โมโม พาราไดซ์ต้องทำให้ธุรกิจเดินต่อได้ นั่นก็คือการบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพภายในร้านตั้งแต่ก่อนโรคระบาดมาเยือน

“เราตั้งโจทย์ที่ว่าต้องทำให้ดีที่สุดเพื่อตัวเรา การผลักภาระต้นทุนไปที่ลูกค้าไม่ใช่คำตอบ” 

เมื่อร้านอาหารมี “วัตถุดิบ” ส่วนใหญ่เป็น “ของสด” และมีความหลากหลาย การบริหารจัดการต้นทุนจึงนำหลัก Build to Order มาใช้อย่างจริงจัง วางแผนและคำนวณปริมาณวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายและลูกค้าในแต่ละช่วงและมีการปรับเปลี่ยนตลอด เพื่อช่วยลดการสูญเสีย (Waste) ให้วัตถุดิบเหลือน้อยที่สุด 

ร้านเริ่มเก็บข้อมูลด้วยความใส่ใจอย่างถี่ถ้วนกับทุกอย่างที่มีในร้าน เพราะหากโฟกัสแต่เฉพาะที่วัตถุดิบหลักและมองข้ามวัตถุดิบตัวรองๆ ลงมา อาจทำให้ไม่เห็นต้นทุนที่แท้จริง ซึ่งบางครั้งวัตถุดิบตัวรองมีมูลค่าการสูญเสียเมื่อคิดเป็นต้นทุนสูงกว่าตัวหลักก็ได้ โดยเฉพาะต้นทุนของผักซึ่งเกิดการสูญเสียโดยเฉลี่ยมากถึง 22% จึงตั้งเป้าหมายลดการสูญเสียไว้ที่ 18% แต่ผลลัพธ์ที่ทำได้จริงเหลือเพียง 14.6% เท่านั้น

“หัวใจของความสำเร็จในการลดต้นทุนวัตถุดิบคือการเก็บข้อมูลอย่างละเอียด เพื่อให้รู้ว่าควรปรับปรุงวัตถุดิบตัวใดก่อนหรือหลัง และต้นเหตุของการสูญเสียเกิดจากสิ่งใด สำหรับทางร้านพบว่าปัญหาอยู่ที่ คู่มือในการทำงานสำหรับพนักงานไม่ละเอียด พนักงานขาดความเข้าใจในการตัดแต่งที่ถูกต้อง คุณภาพของผักไม่ตรงตามต้องการ ผักถูกเก็บไว้นานเกินไป และอุณหภูมิจัดเก็บไม่เหมาะกับชนิดของผัก” 

ทั้งนี้ เมื่อรู้ปัญหาที่ชัดเจนจึงนำมาสู่การหาวิธีแก้ไข ด้วยการจัดทำคู่มือการปฏิบัติงานอย่างละเอียดให้กับพนักงาน เพื่อให้การทำงานในขั้นตอนต่างๆ เป็นไปตามมาตรฐานของร้าน โดยในส่วนที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบสามารถเริ่มต้นตั้งแต่ ขั้นตอนการตรวจเช็คสินค้าจากซัพพลายเออร์ วิธีการจัดเก็บ การจัดเตรียม การบริหารจัดการ การสั่งวัตถุดิบเข้าสต็อก ซึ่งจะทำให้วัตถุดิบต่างๆ ของร้านถูกนำไปใช้อย่างคุ้มค่า ลดการเกิดของเสียได้ตามเป้าหมาย และจัดเทรนนิ่งให้พนักงานเข้าใจวิธีการทำงานมากขึ้น อีกทั้งยังแก้ไขปัญหาเรื่องคุณภาพวัตถุดิบโดยทำการตรวจผักตั้งแต่รับของเข้าและตกลงกับซัพพลายเออร์ให้ชัดเจนถึงสเปคสินค้าที่เราต้องการ ซึ่งทำให้ทางร้านได้รับวัตถุดิบที่มีมาตรฐานสูงขึ้น 

สำหรับปัญหาเรื่องระยะเวลาจัดเก็บวัตถุดิบ ได้ปรับปรุงกระบวนการทำงานโดยใช้เทคนิค FIFO (First in First out) หลักการ คือ วัตถุดิบที่ซื้อเข้ามาก่อนจะต้องนำไปใช้ก่อน ซึ่งวิธีการของ Mo-Mo-Paradise เป็นการช่วยให้พนักงานมองเห็นวัตถุดิบที่เข้ามาก่อน-หลังได้ง่ายที่สุด โดยใช้สติ๊กเกอร์เกอร์สีแยกตามวันและเขียนให้ชัดเจนว่าสินค้าตัวใดเข้ามาวันไหน ซึ่งช่วยให้วัตถุดิบหมุนเวียนดีขึ้นกว่าเดิม 

นอกจากนี้ ยังกำหนดตำแหน่งในตู้เย็นว่าจุดใดมีอุณหภูมิที่เหมาะสมกับผักชนิดใด ส่งผลให้ผักต่างๆ มีอายุจัดเก็บยาวนานขึ้น สำหรับการจัดการกับปัญหาผักตัดแต่งที่ถูกเตรียมไว้มากเกินไป ได้ปรับรูปแบบของภาชนะบรรจุที่บาร์ผักสำหรับลูกค้าให้พอดีกับปริมาณความต้องลูกค้า เช่น ใช้ถาดที่ตื้นขึ้นสำหรับผักที่ออกช้า ซึ่งทำให้ผักทุกชนิดที่บาร์มีคุณภาพ สวยงามตลอดเวลา สิ่งที่เราทำมาทั้งหมดต้องอาศัยความละเอียดมาก แต่มันสามารถตอบวัตถุประสงค์ของเราที่ต้องการลดต้นทุนให้ได้โดยไม่ลดคุณภาพสินค้า เมื่อใดก็ตามที่เราคิดจะลดคุณภาพสินค้าแล้ว ธุรกิจจะมีแต่ลงกับลง ร้านอาหารต้องรักษาคุณภาพให้ได้เท่าเดิมหรือดีกว่าเดิมเท่านั้น  

สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งที่ทำให้โมโม พาราไดซ์ ประคองธุรกิจให้เดินต่อได้ คือ ความพยายามรักษาสภาพคล่องที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนหน้านี้ในช่วงสถานการณ์ปกติ 

“เราไม่ต้องการให้เกิดคำที่ว่า ทำร้านอาหารขายดีจนเจ๊ง! ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับผู้ประกอบการไม่น้อย เพราะร้านอาหารเป็นธุรกิจเงินสดได้เงินมาทันที แต่การจ่ายค่าวัตถุดิบมีระยะเครดิตเทอม หากไม่มีการบริหารจัดการและทำบัญชีที่ถูกต้อง อาจทำให้ผู้ประกอบการเข้าใจผิดว่ามีเงินอยู่จำนวนมาก แต่จริงแล้วรายจ่ายก็มีจำนวนมากเช่นกัน”

ดังนั้น ต้องไม่ลืมว่าธุรกิจต้องบริหารให้ “เงินเข้ามากกว่าเงินออก” และกันเป็น “ทุนสำรอง” เอาไว้ หากขายดีแต่ฟุ่มเฟือยและไม่ควบคุมปัญหาจะเกิดตามมาแน่นอน ในสถานการณ์ปัจจุบันที่ธุรกิจมีแต่เงินไหลออก ขอให้ทำสภาพคล่องที่ไหลออกในตอนนี้เป็นการไหลออกเพื่อการลงทุน (Investing Cashflow) สิ่งที่ทำในวันนี้ต้องต่อยอดไปถึงอนาคตให้ได้ และเมื่อถึงวันที่ร้านอาหารสามารถเปิดให้บริการได้ตามปกติ ธุรกิจของเราต้องพร้อมและสมบูรณ์  หรือหากเกิดวิกฤตใดขึ้นมาอีกธุรกิจของเราจะเจ็บตัวน้อยกว่าการไม่ได้เตรียมอะไรไว้เลย  

ทั้งนี้ การปรับลดต้นทุนวัตถุดิบด้วยวิธีที่สร้างสรรค์จะช่วยให้ธุรกิจก้าวไปข้างหน้าได้อย่างยั่งยืน เป็นหนทางที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถลดค่าใช้จ่ายได้อย่างที่คาดไม่ถึง ขณะเดียวกันยังส่งผลทางอ้อมให้ลูกค้าของร้านได้รับประทานอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพและสดใหม่อยู่เสมอ 

เกือบ 1 เดือนที่ธุรกิจร้านอาหารกลับมาเปิดให้นั่งทานในร้านหรือไดอินได้ “โมโม พาราไดซ์” ยังคงเป็นแบรนด์ที่ผู้บริโภคโหยหา คิดถึง เพราะวันหยุด ช่วงเวลามื้อสำคัญ ร้านทำเลทองจะ “คิวยาวเหยียด” โดยก่อนหน้านี้ สาขาไอคอนสยาม มีการแชร์ข้อมูลต่อคิว 11.00 น. ได้ทานอาหารเวลา 16.00 น. สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ ช่วงเวลา 16.00 น. มีคิวไม่ต่ำกว่า 59 คิว เป็นต้น  

วิกฤติร้านอาหารเปิดไม่ได้ ก็กระทบคนค้าขาย พอร้านกลับมาเปิด วิกฤติของคนหิว ที่ต้องกลับมาต่อคิวร้านโปรดแบบหลายชั่วโมงเหมือนเดิม ปลุกบรรยากาศร้านอาหารให้มีสีสัน ความคึกคักอีกครั้ง 

เมื่อโจทย์ใหญ่ของผู้ประกอบการร้านอาหารที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าการเฟ้นหากลยุทธ์ใหม่ๆ มาสร้างยอดขาย คือ การลดต้นทุน แต่ภาพจริงผู้ประกอบการส่วนใหญ่มักจะโฟกัสและทุ่มเททรัพยากรที่มีเพื่อการสร้างยอดขายเป็นหลัก  จึงมองข้ามเรื่องของการลดต้นทุน ทั้งที่สองส่วนนี้เป็นตัวแปรชี้ชะตาว่าธุรกิจที่ทำมานั้นจะสร้างผลกำไรหรือขาดทุน

พิกุล ศรีมหันต์ รองผู้จัดการใหญ่อาวุโส ประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่มธุรกิจเอสเอ็มอี ธนาคารไทยพาณิชย์ ฉายภาพสถานการณ์แพร่ระบาดโควิด-19 ส่งผลให้ร้านอาหารทำธุรกิจได้ยากลำบากมากขึ้น  ผู้ประกอบการจำเป็นต้องทำธุรกิจให้ตัวเบาขึ้นเพื่อประคองรายได้จากยอดขายที่ลดลงและรักษาสภาพคล่องที่มีจำกัดให้เพียงพอหล่อเลี้ยงธุรกิจได้ต่อไป นับตั้งแต่เกิดโรคโควิด-19 ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคนปรับตัวลดต้นทุนและลีนธุรกิจจนแทบจะทำสิ่งใดมากไปกว่านี้ไม่ได้ ทั้งการขอปรับลดค่าเช่า การใช้พลังงานและสาธารณูปโภค ค่าใช้จ่ายด้านพนักงาน และขั้นตอนบริหารจัดการต่างๆ ล้วนทำไปแล้วทั้งสิ้น 

ทั้งนี้ เหลือเพียงต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนหลัก ซึ่งมีสัดส่วนมากถึง 30 – 35% ของต้นทุนในธุรกิจร้านอาหารโดยเฉลี่ย ที่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ไม่กล้าลดเพราะกังวลว่าจะกระทบให้คุณภาพอาหารของร้านลดลง ผิดจากมาตรฐานที่ลูกค้าเคยได้รับก่อนนี้ ธนาคารไทยพาณิชย์จึงนำตัวอย่างความสำเร็จของการลดต้นทุนอย่างสร้างสรรค์ ของร้านดังอย่าง Mo-Mo-Paradise ที่ใช้หลักการบริหารต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพดึงยอดขายฝ่าวิกฤตได้อย่างโดดเด่น  แม่เป็นกรณีศึกษา 

“ศาสตร์การบริหารจัดการต้นทุนของร้านไม่ได้ทำให้มาตรฐานอาหารของร้านลดลง แต่กลับยิ่งเพิ่มคุณภาพอาหารให้ดียิ่งขึ้นกว่าเดิม”