ร้านอาหารอ่วม ต้นทุนพุ่ง 15-20% หมูแพง จ่อขยับราคา-ปรับเมนู

บุญยง ตันสกุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด(มหาชน) เปิดเผยว่า ขณะนี้วัตถุดิบอาหารมีการปรับตัวขึ้นสูงมาก ทั้งในและจากการนำเข้าต่างประเทศ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ เช่น หมูแพง ปลาแซนมอล รวมถึงพืชผักต่างๆด้วย ซึ่งภาพรวมต้นทุนขยับขึ้นไปแล้ว 15-20% เมื่อเทียบกับ 2-3 ปีก่อน ขณะที่สถานการณ์เนื้อหมูราคาแพง เห็นสัญญาณตั้งแต่กลางปีที่ผ่านมา แต่ราคาพุ่งขึ้นรุนแรงเกิดในช่วงปลายปี

นอกจากนี้ แนวโน้มวัตถุดิบเนื้อหมู หลายฝ่ายได้คาดการณ์ราคาจะพุ่งขึ้นต่อเนื่องแตะระดับ 300 บาทต่อกิโลกรัม(กก.) จากปัจจุบันอยู่ที่ระดับกว่า 200 บาทต่อกก. ซึ่งเป็นผลจากความต้องการของตลาดหรือดีมานด์และปริมาณการผลิตหรือซัพพลายที่ไม่สอดคล้องกัน โดยเฉพาะในธุรกิจร้านอาหาร เมื่อกลับมาดำเนินกิจการได้ตามเดิม มีการฟื้นตัวพุ่งขึ้นแบบวีเชฟ(V-shape) โดยทิศทางวัตถุดิบอาหารมีราคาแพง ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในประเทศไทย แต่สอดคล้องกับหลายประเทศทั่วโลก เช่น ยุโรป

“ต้องยอมรับว่าเทรนด์ต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้น ไม่ได้เกิดเฉพาะในไทย ในโลกเจอปัญหาเดียวกันหมดเลย เมื่อร้านอาหารดีดตัวกลับมา ปัญหาซัพพลายเชนยังมีค่อนข้างมาก ทั้งขาดแคลนตู้คอนเทนเนอร์ ค่าระวางเรือหรือเฟรทพุ่งสูง เมื่อดีมานด์วัตถุดิบมาก ซัพพลายไม่เพียงพอ จึงเกิดผลกระทบดังกล่าว ซึ่งบริษัทหวังว่าจะเป็นปรากฏการณ์ชั่วคราว”

ทั้งนี้ จากต้นทุนวัตถุดิบพุ่งแรง ทำให้บริษัทเตรียมทบทวนเมนูอาหารและเตรียมปรับราคาใหม่ โดยเฉพาะบุฟเฟ่ต์ เช่น ร้านอาหารญี่ปุ่นเซ็น ซึ่งคาดว่าจะเริ่มใช้ในเดือนกุมภาพันธ์นี้ โดยจะแจ้งให้ผู้บริโภคทราบล่วงหน้า 5-7 วัน และเพื่อให้ผู้บริโภคที่เข้าใช้บริการรู้สึกวินวิน(win-win)จะขยายเวลารับประทานเป็น 2 ชั่วโมง(ชม.) จากเดิม 1.45 ชม.

อย่างไรก็ตาม หลังการปรับราคาอาหาร มองว่ายังไม่กระทบต่อพฤติกรรมการบริโภคของกลุ่มที่ชื่นชอบการรับประทานบุฟเฟ่ต์มากนัก เพราะผู้บริโภคกลุ่มนี้เป็นคนรุ่นใหม่ และต้องการความคุ้มค่า ส่วนเมนูตามสั่งหรืออะลาคาร์ทที่ราคาสูง อาจเห็นชะลอการบริโภคออกไปสักระยะ

ส่วนกรณีที่ราคาวัตถุดิบลง ร้านอาหารจะไม่ปรับลดราคาลง เนื่องจากการปรับเมนูแต่ละครั้งจะเป็นรูปเล่มถาวร แต่ผู้ประกอบการจะทำเมนูแทรกเข้มา และหันมาทำโปรโมชั่นมากขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค

“ตอนนี้ธุรกิจร้านอาหารหลายแบรนด์ทยอยปรับขึ้นราคาแล้ว ราคาที่สูงขึ้นในมุมของผู้บริโภคยังต้องการคุณภาพอาหารและบริการที่ดีด้วย”

บุญยง กล่าวอีกว่า การบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบอาหารที่แพง ร้านอาหารจะใช้วิธีการล็อกราคาวัตถุดิบกับผู้ผลิตเป็นสัญญาระยะยาว 1 ปี แต่แนวโน้มปีนี้คาดว่าในช่วง 6 เดือน ผู้ผลิตคงจับตาดูต้นทุนอีกครั้งจึงจะเห็นภาพชัดเจน เพื่อพิจารณาราคาอีกครั้ง จากปัจจุบันตรึงราคาเดิมไว้อยู่

สำหรับเซ็นฯ มีร้านอาหารในเครือหลายแบรนด์หลากประเภท เช่น ร้านอาหารญี่ปุ่นเซ็น ร้านบุฟเฟ่ต์ปิ้งย่างอากะ และร้านเขียง เป็นต้น ซึ่งมีการใช้ปริมาณเนื้อหมูหลายร้อยตันต่อปี

“ต้นทุนวัตถุดิบปรับตัวสูงขึ้น ผู้ประกอบการร้านอาหารเลี่ยงไม่ขึ้นราคาได้ยาก เพราะการบริหารจัดการต้นทุนหลังบ้าน ทำจนถึงที่สุด จะลีนกว่านี้ก็ไม่สามารถชดเชยส่วนต่างของวัตถุดิบได้ และไม่ใช่แค่หมู ปลาแซลมอนที่แพง ผักต่างๆ ก็ขยับราคาหมด ผู้ประกอบการจึงต้องมาดีดลูกคิดคำนวณการปรับราคา หากปรับเยอะในช่วงเศรษฐกิจ กำลังซื้อไม่ดี จะมีผลกระทบ ขณะเดียวกันจะเห็นว่าช่วงนี้ร้านอาหารไม่ได้ทำโปรโมชั่นเชิงรุกลด แลก แจก แถมมากนักทั้งเดลิเวอรี่และนั่งทานที่ร้านหรือไดอิน ส่วนการบริหารต้นทุนด้วยการล็อกราคาวัตถุดิบระยะยาว มองว่าปีนี้คงเอาไม่อยู่ ราคาอาจปรับตัวขึ้น”

อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารหลายแบรนด์ดัง ได้มีการปรับขึ้นราคากันอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะเป็นร้านโม โม พาราไดซ์ ชาบูและสุกี้จากญี่ปุ่น ร้านสุกี้ตี๋น้อย ส่วนที่กำลังจะปรับราคา ได้แก่ ร้านแม็กซ์บีฟ ร้านยู แอนด์ ไอ พรีเมี่ยม สุกี้ บุฟเฟ่ต์ เป็นต้น โดยราคาเฉลี่ยเพิ่ม 20-40 บาทต่อคน

แม้บางร้านกัดฟันตรึงราคาไม่ไหว จนต้องขาขยับราคา แต่ยังมีบางร้านอาหารที่ยังคงขายราคาเดิม เช่น เจ๊หุยสุกี้โบราณ ยันราคาเดิม 199 บาท ทั้งสาขาบรรทัดทอง สามย่าน และบางบัวทอง รวมถึงร้านอีกจำนวนมากที่ยังไม่ประกาศขึ้นราคา ซึ่งต้องจับตาว่าจะแบกภาระต้นทุนไปได้อีกนานเพียงใด