7 ร้านอาหารเก่า ‘รุ่นคุณแม่’ โกยรายได้สูงสุด ‘หมื่นล้านบาท’ ต่อปี

น่านน้ำตลาดอาหารไทยมูลค่า “2.6 ล้านล้านบาท” เป็นสมรภูมิที่ใครๆ ต่างก็หมายปอง เพราะมองเห็นศักยภาพการเติบโตที่มีแนวโน้มเป็นบวก ทำให้เซกเมนต์อื่นๆ ภายใต้ห่วงโซ่นี้ ทั้งอาหารพร้อมทาน อาหารสด อาหารกระป๋อง รวมถึง “ธุรกิจร้านอาหาร” ต่างเร่งเดินหน้า ผลัดกันออกหมัดแบบไม่มีใครยอมใครทั้งนั้น

ท่ามกลางธุรกิจร้านอาหารที่ดุเดือด “สุกี้หม้อต้ม” คือหนึ่งในเซกเมนต์ที่มีการเติบโตมากที่สุดในปีที่ผ่านมา จากกระแส “สุกี้หมาล่า” ที่แม้ว่าตอนนี้จะอยู่ในช่วง “ขาลง” ตามแนวโน้มตลาดที่เคยขึ้นไปแตะ “จุดพีค” มาแล้ว แต่ร่มใหญ่อย่าง “สุกี้หม้อต้ม” ก็ยังเป็นหนึ่งในตัวเลือกร้านอาหารที่คนไทยเทใจให้อยู่ดี

หากพูดถึงร้านสุกี้ในศักราชนี้ หลายคนคงนึกถึง “สุกี้ตี๋น้อย” ร้านเลือดใหม่มาแรงแห่งยุคที่ในปี 2566 ฟันกำไรไปเฉียด “พันล้านบาท” เพิ่มขึ้นจากปีก่อนราว 54% ความแปลกใหม่ของ “สุกี้ตี๋น้อย” คือราคาและการขยับกลุ่มเป้าหมายลงมายังเจเนอเรชันอื่นๆ จากเดิมที่ร้านสุกี้ถูกมองว่า เป็นอาหารมื้อใหญ่ที่ต้องรับประทานกับครอบครัว ทำให้หลายปีที่ผ่านมา “สุกี้ตี๋น้อย” เป็นหนึ่งใน “เสือปืนไว” ที่น่าจับตามอง และกำลังขยับเข้ามาชิงส่วนแบ่งจากเค้กก้อนใหญ่ด้วยสัดส่วนที่มากขึ้นเรื่อยๆ

อย่างไรก็ตาม ในภาพรวมตลาดที่แสนจะคึกคักเช่นนี้ไม่ได้มีเพียงร้านเกิดใหม่เท่านั้น แต่บรรดาร้านสุกี้หม้อต้มยุคโบราณ “รุ่นคุณแม่” ก็ยังดำเนินกิจการ ปรับตัว แข่งขันในตลาดกันถึงพริกถึงขิง โดยมี “เอ็มเค เรสโตรองต์” ร้านอายุ 62 ปี ครองส่วนแบ่งสูงสุด ทั้งยังมีแบรนด์อื่นๆ ที่มีอายุไล่เลี่ยกันอย่าง “เอี่ยวไถ่ สุกี้” “โคคา เรสเตอรองต์” (ชื่อเดิม “โคคา สุกี้”) และ “เท็กซัส สุกี้” ด้วย

แม้จะไม่ได้มีกระแสหวือหวาเท่ากับ “สุกี้ตี๋น้อย” แต่ก็สามารถดำเนินกิจการมานานกว่า “ครึ่งศตวรรษ” จนมีฐานแฟนคลับของตัวเองอย่างเหนียวแน่น โดยเฉพาะ “เอ็มเค เรสโตรองต์” ที่ขยายสาขาครอบคลุมทั่วประเทศ 455 แห่ง มีรายได้ “หมื่นล้านบาท” ต่อเนื่องเกือบทุกปี

“เอ็มเค-เอี่ยวไถ่-เท็กซัส” สุกี้หม้อต้มยุคบุกเบิก ส่วน “โคคา” กลายเป็นร้านอาหารไปแล้ว

ข้อมูลจาก “ศูนย์วิจัยกสิกรไทย” ประเมินภาพรวมตลาดร้านอาหาร ปี 2566 ที่ผ่านมาว่า แม้การฟื้นตัวในภาคการบริโภคจะยังมีกำลังซื้อที่เปราะบาง ต้นทุนร้านอาหารปรับตัวเพิ่มขึ้น แต่ความเข้มข้นของการแข่งขันก็ยังสูงขึ้นเรื่อยๆ อยู่ดี โดยเซกเมนต์ที่ขยายตัวอย่างคึกคักมีสองส่วน ได้แก่ “ตลาดปิ้งย่าง” และ “ตลาดชาบู-สุกี้” เฉพาะประเภทหลังมีมูลค่าตลาดมากถึง “2.3 หมื่นล้านบาท” โดยมี “เอ็มเค เรสโตรองต์” อยู่ในฐานะร้านสุกี้หม้อต้ม “หัวตาราง” ครองมาร์เก็ตแชร์อันดับ 1 จากจำนวนสาขามากที่สุดในตลาด ทั้งยังทำให้ลูกค้าเกิด “Brand Love” กับร้านได้อย่างมั่นคงแข็งแรงด้วย

“ฤทธิ์ ธีระโกเมน” ประธานกรรมการ บริษัท เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ผู้บริหารอาณาจักร “เอ็มเค” เคยเล่าถึง “Key Success” ที่ทำให้ร้านเอ็มเคประสบความสำเร็จ จนกลายเป็นแบรนด์ร้านสุกี้ “Top of mind” ของคนไทยไว้ในงาน “Inclusive Growth Days empowered by OR” เมื่อปี 2565 ไว้หลายข้อด้วยกัน ทั้งเรื่องความสะอาด การบริการ ความคุ้มค่าของเงินที่ลูกค้าจ่าย และการคำนึงถึงความปลอดภัยของลูกค้า ที่ทำให้ “เอ็มเค” ตัดสินใจเปลี่ยนจากการใช้เตาแก๊สเป็นเตาไฟฟ้า เมื่อร้านเติบโตจนเข้ามาเปิดในห้างสรรพสินค้าเป็นครั้งแรก

แต่นอกจากหลักการที่ว่ามาทั้งหมดแล้ว ความโดดเด่นของ “เอ็มเค” ที่หาตัวจับได้ยาก คือการสร้างประสบการณ์ เป็นส่วนหนึ่งของ “ภาพทรงจำ” ร่วมกับครอบครัวผู้บริโภค “ฤทธิ์” ระบุว่า การทำอาหารไม่ได้หยุดอยู่เพียงขายสินค้าและบริการเท่านั้น แต่ต้องขายประสบการณ์-สร้างความสุขให้ลูกค้าด้วย ปี 2548 กิจกรรมถ่ายภาพครอบครัวในวันพิเศษจึงเกิดขึ้น โดยมีจุดเริ่มต้นจากการที่ร้านสังเกตเห็นว่า เมื่อรับประทานอาหารแล้วเสร็จ ลูกค้ามักจะถ่ายภาพร่วมกันเป็นที่ระลึกเสมอ ภายใน 1 ปี “เอ็มเค” แจกรูปให้ลูกค้าไปทั้งสิ้น 50,000 ถึง 60,000 ใบ

-“เป็ดย่าง” สินค้าเรือธงที่กลายเป็นภาพจำของร้าน “MK”-

ไม่ว่าจะด้วยความบังเอิญหรือตั้งใจ แต่การเพิ่มความหลากหลายของเมนูอาหาร จาก “Pain Point” ที่กลัวว่า ลูกค้าจะรอสุกี้นาน ทำให้เอ็มเคเพิ่มไลน์เมนูทานเล่นใหม่ๆ เข้ามา กระทั่ง “เป็ดย่าง” กลายเป็น “เมนูเรือธง” ที่ได้รับความนิยม และกลายเป็นภาพจำไปโดยปริยาย “ฤทธิ์” ระบุว่า “เอ็มเค” เป็นร้านเชนที่ขายเป็ดย่างมากที่สุดในโลก บางวันสามารถขายได้มากถึง “20,000 ตัว” ขณะที่ร้านอาหารชั้นนำในฮ่องกงยังขายได้เพียง “หลักพัน” เท่านั้น

อย่างไรก็ตาม ก่อนที่ร้านเอ็มเคจะถือกำเนิดขึ้น ย้อนกลับไปไกลกว่านั้นมีร้านประเภทสุกี้หม้อต้มที่ส่งต่อความอร่อยจนมาถึงมือทายาทรุ่นที่ 3 โดย “เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ” เริ่มต้นจากการขายสุกี้ชามละ 5 บาท ของ “จุ่นเซ็ง แซ่ก๊วย” ความนิยมของสุกี้สูตรจีนแต้จิ๋วค่อยๆ เติบโต จนผลัดใบสู่ทายาทรุ่นที่ 2 ที่มีการพัฒนาจากร้านรถเข็นเป็นร้านค้า “สแตนด์อะโลน” และขยับขยายสู่ร้านนั่งกินในห้างสรรพสินค้าเมื่อ 10 ปีที่ผ่านมา ซึ่งนอกจากสุกี้สูตรแต้จิ๋ว ยังมีเมนูอาหารจีนแบบดั้งเดิมที่หลากหลาย อาทิ เป็ดปักกิ่ง หมูหัน เผือกหิมะ หอยจ๊อปู เป็นต้น

ด้าน “โคคา สุกี้” พบว่า เป็นร้านที่มีอายุเก่าแก่ที่สุดในบรรดาสุกี้หม้อต้มยุคบุกเบิก นับจนถึงปี 2567 มีอายุรวม 67 ปีแล้ว ปัจจุบันภายใต้การบริหารของทายาทรุ่นที่ 3 ร้านได้รีแบรนด์ใหม่ จาก “โคคา สุกี้” เป็น “โคคา เรสเตอรองต์” เพื่อให้ร้านมีความวาไรตี้มากขึ้น ร้านโคคากลับมาเป็นกระแสช่วงปี 2563 จากการตัดสินใจปิดกิจการ สาขาสยามสแควร์ สาขาที่ได้ชื่อว่า เป็นตำนานอยู่คู่สยามมานานกว่า 54 ปี

“นัฐธารี พันธุ์เพ็ญโสภณ” ผู้บริหารร้านโคคา เรสเตอรองต์ และทายาทรุ่นที่ 3 เปิดเผยกับเดอะ คลาวด์ (The Cloud) ว่า สาเหตุที่ตัดสินใจปิดสาขาดังกล่าว เป็นเพราะรายได้ที่ลดลงครึ่งหนึ่งมานานกว่า 1 ปีครึ่งแล้ว บวกกับหมดสัญญาเช่าในเวลาเดียวกัน จึงมีความจำเป็น “ต้องเลือก” ระหว่างบ้านและครอบครัว เธอตัดสินใจเลือก “ครอบครัว” ซึ่งก็คือการร้านโคคาสาขาอื่นๆ ที่ปัจจุบันเปิดทำการอยู่ 3 แห่ง 

“แหลมเจริญ ซีฟู้ด” เป็นร้านอาหารกระต๊อบ “แม่ศรีเรือน” เริ่มจากคุณยายขายก๋วยเตี๋ยวไก่

ปี 2562 “เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป” เข้าซื้อหุ้น 65% เป็นมูลค่า “2 พันล้านบาท” ใน “แหลมเจริญ ซีฟู้ด” หลังจากใต้ร่มใหญ่มี “เอ็มเค” เป็นแบรนด์เรือธง พร้อมด้วยการแตกกิ่งก้านร้านอาหารญี่ปุ่น อาหารไทย เบเกอรี ข้าวกล่อง จนแทบจะครบทุกเซกเมนต์ร้านอาหารแล้ว การเพิ่มแขนขาอาหารทะเลสัญชาติไทยเข้ามา จึงนับเป็นจิ๊กซอว์ชิ้นสำคัญที่เข้ามาเติมเต็มให้อาณาจักรแห่งนี้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น

“แหลมเจริญ ซีฟู้ด” ในขณะนั้นมีอยู่ด้วยกัน 26 สาขา และในปี 2567 เพิ่มขึ้นมาอีก 6 สาขา รวมทั้งสิ้น 33 แห่ง กระจายอยู่ในกรุงเทพฯ-ปริมณฑล ภาคเหนือ และภาคอีสาน ก่อนจะได้รับการทาบทามขึ้นห้าง ร้านอาหารทะเลแห่งนี้มีจุดเริ่มต้นจากร้านอาหารกระต๊อบริมทะเล ในจังหวัดระยอง หลังจากเปิดร้านไปได้สักพักปรากฏว่า ร้านได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น จนมีเสียงเรียกร้องให้มาเปิดที่กรุงเทพฯ บ้าง

เมื่อร้านเริ่มขยับขยายสู่เมือง เกิดการบอกต่อความอร่อยแบบปากต่อปาก ก็มาถึงจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ “แหลมเจริญ ซีฟู้ด” ติดสปีดแบบก้าวกระโดด นั่นคือการพาร้านขึ้นห้างสรรพสินค้าเป็นครั้งแรก ณ ศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์ (centralwOrld) โดยการเปลี่ยนภาพลักษณ์ให้ร้านดูสดใหม่ สะอาด ลูกค้าผ่านไปมาแล้วอยากแวะเข้ามาทานที่ร้าน เพื่อสลัดภาพความเลอะเทอะ มีกลิ่นคาวอาหารทะเล ที่หลายคนคุ้นชินกัน

-“ปลากระพงทอดน้ำปลา” เมนูซิกเนเจอร์ของร้าน “แหลมเจริญ ซีฟู้ด”-

ส่วน “แม่ศรีเรือน” มีจุดเริ่มต้นจากร้านอาหารไทยเล็กๆ ที่แรกเริ่มเดิมที “คุณยายศรีเรือน” ขายเพียงเมนู “ก๋วยเตี๋ยวไก่” เท่านั้น โดยเริ่มขึ้นตั้งแต่ปี 2504 ด้าน “ชาณ รุ่งเรือง” ทายาทรุ่นที่ 2 และผู้บริหาร “บริษัท ครัวแม่ศรีเรือน จำกัด” เปิดเผยกับเว็บไซต์ Positioning Magazine ว่า ในยุคที่คุณยายศรีเรือนเริ่มขายก๋วยเตี๋ยวไก่นั้น เป็นช่วงที่ “จอมพล ป. พิบูลสงคราม” นายกรัฐมนตรีชูนโยบาย สนับสนุนให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยวแทนข้าวราดแกง

รสชาติที่ถูกปากและความนิยมที่เพิ่มขึ้น ทำให้ก๋วยเตี๋ยวไก่ถูกบอกต่อจนชื่อเสียงเริ่มขจรไปไกล จากสาขาแรกที่พัทยากลางก็เริ่มมีลูกค้าจากกรุงเทพฯ แวะเวียนมาเรื่อยๆ ปี 2521 “แม่ศรีเรือน” ตัดสินใจปักหมุดกรุงเทพฯ เป็นครั้งแรก และเริ่มแตกไลน์เมนูไปสู่อาหารจานเดียว อาหารทานเล่น มากขึ้นเรื่อยๆ กระทั่งปัจจุบัน ร้านอาหาร “แม่ศรีเรือน” มีทั้งหมด 34 แห่ง อยู่ในกรุงเทพฯ-ปริมณฑลทั้งหมด และด้วยความโดดเด่นเรื่องอาหารไทย ทายาทรุ่นที่ 2 จึงมีการปรับตัว เพิ่มสินค้าไลน์ใหม่อย่าง “น้ำแกงปรุงสำเร็จ” ส่วนใหญ่เป็น “แกงไทย” ที่ได้รับความนิยม อาทิ แกงส้ม พะแนง แกงเหลือง แกงเลียง เป็นต้น

สำหรับผลประกอบการ “บริษัท ครัวแม่ศรีเรือน จำกัด” พบว่า มีการเติบโตเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ โดยสามารถขึ้นมาแตะ “หลักร้อยล้านบาท” เป็นครั้งแรกในปี 2558 เคยทำรายได้สูงสุดในปี 2560 ที่ “501 ล้านบาท” ส่วนปีล่าสุด (ปี 2565) มีรายได้ “411 ล้านบาท” กำไรสุทธิ “114,325 บาท” แม้จะเป็นบวก แต่ก็นับว่า เป็นสัดส่วนกำไรที่ค่อนข้างน้อยเมื่อเทียบกับรายได้

ตลาดร้านอาหารไทยหลังจากนี้ยังคงดุเดือดขึ้นอีกเรื่อยๆ ด้วยสมรภูมิที่เม็ดเงินหมุนเวียนค่อนข้างมาก ประกอบกับสัญญาณเป็นบวกของเครื่องยนต์เศรษฐกิจหลักอย่างภาคการท่องเที่ยว ในปีนี้เราคงได้เห็นบรรดาผู้ประกอบการออกหมัดกระหน่ำ เพื่อช่วงชิงเค้กมาให้ได้มากที่สุด!

 

อ้างอิง: Bangkokbiznews 1, Bangkokbiznews 2, Brand Buffet, Brand Inside, Creden Data, MK Restaurant, MSR, Positioning Magazine, Thansettakij, The Cloud 1, The Cloud 2, TNN, THE EASTER by Rayong Times