‘Shinkanzen Sushi’ ขายซูชิคำละ 11 บาท จนมีรายได้ทะลุพันล้าน!

จากจุดเริ่มต้นที่หาอาหารญี่ปุ่นราคาย่อมเยากินไม่ได้ นำมาสู่การก่อตั้ง “ชินคันเซ็น ซูชิ” (Shinkanzen Sushi) ร้านอาหารญี่ปุ่นราคานักศึกษาที่เกิดและเติบโตข้างรั้วมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต เมื่อปี 2558 กระทั่งปัจจุบัน “ชินคันเซ็น ซูชิ” ของ “ชาร์ป-ชนวีร์ หอมเตย” และ “มิ้ง-ศุภณัฐ สัจจะรัตนกุล” ขยายออกไปแล้ว 54 แห่ง มีรายได้ปี 2566 อยู่ที่ 1,414 ล้านบาท และในปี 2565 ที่ผ่านมา บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด หรือ “CRG” ยังทุ่มเงินเข้าซื้อกิจการด้วยสัดส่วนการถือหุ้นกว่า 51% ด้วย

เวลาล่วงเลยย่างเข้าปีที่ 9 ของชินคันเซ็น ซูชิ แม้จะมาไกลจากจุดเริ่มต้นหลายร้อยไมล์ แต่นี่ยังไม่ใช่ความสำเร็จสูงสุด เพราะ “ฝันใหญ่” ที่แท้จริง คือภารกิจนำพาร้านอาหารญี่ปุ่นราคานักศึกษาสยายปีกครบทุกจังหวัดทั่วประเทศ โกอินเตอร์ไกลไปประเทศอื่นๆ โดยมี “เวียดนาม” เป็นหมุดหมายแรกที่หมายมั่นปั้นมือ ผู้สื่อข่าว “กรุงเทพธุรกิจ” ถามชนวีร์ต่อว่า ปัจจุบันคู่แข่งของชินคันเซ็น ซูชิ คือใคร เขาคิดเพียงครู่หนึ่งและตอบกลับมาว่า “ไม่มี”

ใครๆ ก็ชอบซูชิราคาประหยัด สูตรเร่งโต คือให้ของดี “เกินราคา”

หลังจากชินคันเซ็น ซูชิ สาขาแรกประสบความสำเร็จ หุ้นส่วนทั้งสองก็เริ่มขยายสาขาไปอีก 3 ถึง 4 แห่ง จนมาเจอจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ตำแหน่งแห่งที่ของธุรกิจเปลี่ยนไปตลอดกาล “ชนวีร์” เล่าบนเวที “Thailand Restaurant Conference 2024” ว่า สาขายูเนี่ยน มอลล์ (Union Mall) เป็นครั้งแรกที่ชินคันเซ็น ซูชิ ตัดสินใจขึ้นไปอยู่บนห้างสรรพสินค้าแล้วพบว่า ลูกค้าไม่ได้มีเพียงนักเรียน-นักศึกษาเท่านั้น แต่ยังได้รับการตอบจากกลุ่มคนทำงานและครอบครัวด้วย พวกเขาจึงเริ่มมองเห็นความเป็นไปได้ในน่านน้ำใหม่ๆ ว่า ซูชิในตลาดแมสไม่ได้จำกัดความนิยมไว้เพียงกลุ่มเด็กๆ อีกต่อไป

“ชนวีร์” บอกว่า แม้ชินคันเซ็น ซูชิ สาขาใกล้มหาวิทยาลัยจะขายดี แต่ข้อเสียคือช่วงปิดเทอมยอดขายจะตกฮวบทันที เมื่อรู้แล้วว่า ลูกค้าไม่ได้มีเพียงนักเรียน-นักศึกษา โลเกชันต่อไปก็ไม่จำเป็นต้องยึดโยงกับโรงเรียนหรือมหาวิทยาลัยอีกแล้ว หลังจากนั้นสาขาบนห้างก็เพิ่มมากขึ้น โดยถัดจากยูเนี่ยน มอลล์ ชินคันเซ็น ซูชิ เลือกทำเลทองอย่าง “สยามสแควร์” เป็นสาขาถัดไป จนถึงปัจจุบันจาก 54 สาขา มีเพียง 4 แห่งเท่านั้นที่อยู่ใกล้มหาวิทยาลัย อีก 50 แห่ง เปิดทำการบนห้างสรรพสินค้าและคอมมูนิตี้มอลล์ทั้งสิ้น

อาวุธลับที่ทำให้ “ชินคันเซ็น ซูชิ” โตแรง “ชนวีร์” บอกว่า ราคาคือปัจจัยหลัก เนื่องจากเมื่อครั้งก่อตั้งร้านมีนักเรียน-นักศึกษาเป็นกลุ่มเป้าหมาย ราคาเริ่มต้นจึงอยู่ที่คำละ 10 บาทเท่านั้น ทุกวันนี้แม้จะผ่านมาเกือบ 10 ปีแล้ว แต่ราคาซูชิที่ร้านขยับขึ้นมาเพียงนิดหน่อยตามต้นทุนวัตถุดิบที่ปรับตัวสูงขึ้น อยู่ที่คำละ 11 บาท ยอดซื้อเฉลี่ยต่อบิลหรือ “Ticket Size” ก็ไม่ได้สูงโดดเด่นมาก ราวๆ 100 ถึง 150 บาท แม้กระทั่งธุรกิจใหม่ในเครืออย่าง “นักล่าหมูกระทะ” ก็มียอดซื้อต่อบิลเพียง 200 บาท เท่านั้น ที่ดูจะโดดขึ้นมาหน่อย คือ “ชินคันเซ็น โอมากาเสะ” (Shinkanzen Omakase) เฉลี่ยต่อคอร์สที่ 1,500 บาท และ 3,000 บาท เน้นเจาะกลุ่มพรีเมียม-กำลังซื้อสูง

เราถาม “ชนวีร์” ว่า เหตุผลที่ทำให้ชินคันเซ็น ซูชิ ขายของพรีเมียมในราคาแมสได้เป็นเพราะการบริหารจัดการต้นทุนที่ดี รวมถึงความสัมพันธ์ที่ราบรื่นกับซัพพลายเออร์ด้วยหรือไม่ เขาระบุว่า ส่วนหนึ่งเป็นไปตามนั้นจริง เนื่องจากที่ร้านใช้วัตถุดิบต่อวันเยอะมาก โดยเฉพาะ “แซลมอน” เฉลี่ยสัปดาห์ละ 2,200 ตัว รวมทั้งเดือนเกือบๆ 10,000 ตัว ทำให้ชินคันเซ็น ซูชิ ได้แซลมอนมาในราคาสมเหตุสมผล ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ ก็สามารถซื้อขายมาได้ในราคาที่ดีเหมือนกัน เมื่อมีหน้าร้านเยอะ เกิด “Economy of Scale” จึงนำมาซึ่งต้นทุนที่เหมาะสม

เคยขายไม่ออกจนเหลือทิ้ง โดนติงอร่อยไม่ซ้ำทั้งที่ใช้สูตรเดียวกัน

ย้อนกลับไปช่วงแรกๆ ที่เริ่มขยายสาขา “ชนวีร์” เล่าว่า ตนจัดเต็มเรื่องวัตถุดิบแบบไม่มียั้ง จนสุดท้ายก็เกิดเป็นต้นทุนที่ต้องแบกตามมา รวมถึงของเสียเหลือทิ้งที่เพิ่มขึ้นอีกมหาศาลจากสินค้าที่ขายไม่ออก ด้วยมาตรวัดความสดอร่อยที่ตนเป็นผู้กำหนดขึ้นมาว่า ซูชิหน้าร้านต้องขายหมดภายใน 1 ชั่วโมง ถ้าขายไม่ออกให้ทิ้งทันที

แต่หลังจากเกิดเหตุการณ์ลักษณะดังกล่าวบ่อยขึ้นเรื่อยๆ นอกจากซูชิเหลือทิ้ง ชินคันเซ็น ซูชิ ได้ข้อมูลเชิงลึกกลับมามากมาย เวลาไหนขายดีที่สุด เวลาไหนขายไม่ออก ฯลฯ ทำให้กลับมาบริหารจัดการหลังบ้านได้คล่องตัวมากขึ้น ของเหลือทิ้งค่อยๆ ลดลงตามลำดับ รวมถึงยังมีช่วงกระหน่ำลดราคา 30% ในเวลาใกล้ปิดร้านราวๆ 3 ถึง 4 ทุ่ม ซึ่งจะมีลูกค้าประจำมารอซื้อของดีราคาน่ารัก

ส่วนปัญหาคลาสสิกในการสเกลสาขา “ชนวีร์” บอกว่า มีลูกค้ามาฟีดแบ็กช่วงแรกๆ เหมือนกันว่า สาขาอื่นไม่อร่อยเท่าสาขามหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ นั่นจึงเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้าง “ครัวกลาง” คิดว่า เป็นแบบนี้ต่อไปไม่ได้แล้ว เพราะตอนนั้นกำลังเข้าสู่สาขาที่ 10 ถ้าในอนาคตอยากขยายเป็น 100 สาขาจะทำอย่างไร ตอนนี้ครัวกลางจึงเป็นหัวใจสำคัญในการควบคุมคุณภาพ ซอสทุกตัว แซลมอนทุกชิ้นต้องผ่านครัวกลางซึ่งมีหน้าที่ดึงก้าง-ดึงหนัง และส่งไปยังหน้าร้านที่มีหน้าที่หั่นตามมาตรฐานเพียงอย่างเดียว เพื่อรักษาความคงที่ของคุณภาพให้ได้มากที่สุด

คนไทยชอบอาหารญี่ปุ่นติดอันดับโลก ดัน “Shinkanzen Sushi” ไปต่ออีกยาว

จากวันที่เคยโยนหัวก้อยเพื่อเปิดสาขาใหม่ ไม่เห็นด้วยบ้าง ทะเลาะกันบ้างประปราย แต่ทั้ง “ชนวีร์” และ “ศุภณัฐ” ต่างก็เคารพการตัดสินใจซึ่งกันและกัน ด้านชนวีร์จบสาขาการตลาดจึงดูแลฝั่งงานการตลาดและงานก่อสร้าง ส่วนศุภณัฐรับผิดชอบงานบัญชีและตัวเลขทั้งหมด จากตอนเรียนชั้นปีที่ 3 ด้วยกันจนถึงวันนี้ก็เกือบครบหนึ่งทศวรรษแล้ว ชนวีร์มองว่า ธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นยังไปต่อได้อีกไกล เพราะความต้องการในไทยยังมีเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

นอกจากธุรกิจอาหารจะเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่แล้ว ตัวเลขความต้องการอาหารญี่ปุ่นในไทยจากองค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น หรือ “เจโทร กรุงเทพฯ” ยังระบุด้วยว่า คนไทยกินอาหารญี่ปุ่นเพิ่มขึ้น 5 เท่าเมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า และปัจจุบันสัดส่วนร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยยังมีแนวโน้มการเติบโตเป็นอันดับที่ 6 ของโลกด้วย โดยเฉพาะกลุ่มเด็กรุ่นใหม่ที่เรียนรู้วัฒนธรรมการกินอาหารญี่ปุ่นกันตั้งแต่เนิ่นๆ ไม่ได้ยึดติดว่า ต้องกินข้าวราดแกงเป็นอาหารหลัก ซูชิจึงเป็นอีกมื้ออาหารที่ได้รับความสนใจ

“หลังโควิด-19 อาหารญี่ปุ่นซบเซามาเรื่อยๆ แล้วปีนี้หลังจากทุกอย่างพร้อม ปลดล็อกทุกอย่างเราเริ่มเห็นการเติบโตขยับขึ้นมา ตัวเลขของเจโทรบอกว่า ความต้องการอาหารญี่ปุ่นในไทยสูงขึ้น 5 เท่า ประเทศไทยขยับจากอันดับ 8 มาเป็นอันดับ 6 ในกลุ่มประเทศที่มีการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นเพิ่มขึ้น ผมมองว่า ตัวเลขนี้กำลังบอกว่า ธุรกิจอาหารญี่ปุ่นมีแนวโน้มดีขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งพื้นฐานธุรกิจอาหารเป็นปัจจัยสี่อยู่แล้ว อย่างไรก็โตได้อยู่แล้ว แต่นอกจากธุรกิจโต อาหารญี่ปุ่นโต สิ่งที่ผู้ประกอบการต้องทำ คือทำอย่างไรก็ได้ให้ผู้บริโภครู้สึกคุ้มค่า คุณภาพต้องดี คุ้มค่าในเงินที่จ่ายไป เป็นโจทย์ที่ผู้ประกอบการน่าจะต้องคิดแล้วเก็บไปทำการบ้าน”

-ชาร์ป-ชนวีร์ หอมเตย หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้าน “ชินคันเซ็น ซูชิ”-

ยังไม่มีแผน IPO อยากมีร้านครบทุกจังหวัด อนาคตขอลุยต่างประเทศต่อ

ตัวเลขผลประกอบการของเครือชินคันเซ็น ซูชิ ในนาม “บริษัท เดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป จำกัด” มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ปี 2565 รายได้รวมอยู่ที่ 797 ล้านบาท กำไรสุทธิ 63 ล้านบาท และในปี 2566 รายได้รวม 1,414 ล้านบาท กำไรสุทธิ 116 ล้านบาท โตขึ้นจากปีก่อนหน้าราว 12%

ในปี 2567 นี้ “ชนวีร์” เปิดเผยกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า ตั้งเป้าไว้ 1,800 ล้านบาท จากการขยายสาขาต่อเนื่อง สำหรับปี 2567 และปี 2568 ขอโฟกัสที่การขยายสาขาไปทั่วประเทศ โดยเน้นที่จังหวัดหัวเมืองใหญ่ๆ อย่างล่าสุดมีไปเปิดที่เชียงใหม่แล้ว วางแผนสาขาต่อไปที่ “ขอนแก่น” และ “โคราช” เป็นลำดับถัดไป
 
ส่วนฝันใหญ่ที่อยากลุยต่างประเทศนั้น “ชนวีร์” บอกว่า ที่ดูไว้คร่าวๆ อยากไป “เวียดนาม” เป็นแห่งแรก เนื่องจากเทรนด์อาหารญี่ปุ่นที่เวียดนามกำลังเติบโต ล้อไปกับแผนของหุ้นส่วนใหญ่อย่าง “CRG” ที่มีแผนขยายตลาดในเวียดนามด้วย มองว่า พฤติกรรมการบริโภคก็มีความคล้ายคลึงกับคนไทย ธุรกิจร้านอาหารในไทยหลายเจ้าก็บุกเวียดนามกันบางส่วนแล้ว หากในอนาคตมีโอกาสได้ไป ทำมิชชันหลักอย่างการกระจายไปทั่วไทยสำเร็จแล้ว ต่างประเทศก็เป็นเรื่องในอนาคตที่วางไว้