ทำไม ‘สุกี้ช้างเผือก’ โด่งดัง ? คิวยาวเป็นชั่วโมง คนกรุงก็ยอมรอ

ไม่ใช่แค่ลาบคั่ว ไส้อั่ว หรือข้าวซอย ที่เป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงใหม่ แต่หนึ่งในร้านที่ดังไกลมาถึงกรุงเทพฯ อย่าง “สุกี้ช้างเผือก” ก็กลายเป็นเดสทิเนชันของนักท่องเที่ยวชาวไทยเช่นกัน แม้สุกี้จะไม่ใช่อาหารพื้นถิ่น แต่เพราะรสชาติน้ำจิ้มอันเป็นเอกลักษณ์ ความเหนียวนุ่มของวุ้นเส้น กลิ่นหอมกระทะที่มีความเฉพาะตัว จึงทำให้ “สุกี้ช้างเผือก” ได้รับความนิยมดังไกลข้ามภูมิภาค

ปัจจุบัน “สุกี้ช้างเผือก” อยู่ภายใต้การบริหารงานของ “ฟ้า-ณัฐสุวรรณ อิ่มใจบุญ” ทายาทรุ่นที่ 2 ผู้ทำหน้าที่จัดการระบบหลังบ้าน พร้อมเติมแต่งส่วนต่อขยายจนร้านกระจายทั่วเชียงใหม่ไปแล้ว 4 แห่ง พร้อมเป้าหมายในปี 2568 อีก 3 แห่ง ซึ่ง 1 ใน 3 สาขาที่ว่านี้ มี “กรุงเทพฯ” รวมอยู่ด้วย

“ณัฐสุวรรณ” บอกกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า การบริหารร้านสุกี้ช้างเผือก คืองานแรกในชีวิตของเธอ  ตั้งแต่เรียนจบตนไม่เคยทำงานประจำที่ไหนมาก่อน เพราะมีเป้าหมายอยากสานต่อกิจการที่คุณพ่อคุณแม่สร้างไว้ ความผูกพันนี้คงเกิดจากการที่ “ณัฐสุวรรณ” ได้คลุกคลีกับร้านสุกี้ตั้งแต่เด็กๆ ประกอบกับเป็นคนชอบทำอาหาร รักงานบริการ จึงวางภาพฝันไว้ว่า อยากทำให้ “สุกี้ช้างเผือก” อยู่ไปอีกนานๆ

ทีเด็ดมาจากสูตรน้ำจิ้มคุณพ่อ ผสานความครีเอทีฟของคุณแม่

ทายาทรุ่นที่ 2 เล่าว่า นับจนถึงตอนนี้ “สุกี้ช้างเผือก” ก็ย่างเข้าปีที่ 32 แล้ว เปิดทำการครั้งแรกในปี 2535 โดยสาขาแรกอยู่บริเวณด้านหลังโรงพยาบาลมหาราชนครเชียงใหม่ หรือที่คนในพื้นที่รู้จักกันในชื่อ “สวนดอก” จุดเริ่มต้นของการขายเมนูสุกี้มาจากฝั่งคุณพ่อที่มีสูตรน้ำจิ้มเป็นของตัวเองอยู่แล้ว “ณัฐสุวรรณ” บอกว่า เดิมทีพี่น้องฝั่งคุณพ่อทำธุรกิจร้านสุกี้หม้อไฟชื่อ “ฮิลตัน โคคา” ก่อนจะปิดกิจการ และแยกย้ายกันไปในท้ายที่สุด

เมื่อร้านเดิมปิดตัวลง คุณพ่อกับคุณแม่แต่งงานกันทั้งคู่ก็ย้ายขึ้นมาลงหลักปักฐานที่จังหวัดเชียงใหม่ ฝั่งคุณแม่เป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว เคยขายมาสารพัดอย่างตั้งแต่ข้าวขาหมูไปจนถึงอาหารตามสั่ง กระทั่งได้ไอเดียเปิดร้านขายสุกี้โดยต่อยอดจากสูตรน้ำจิ้มของคุณพ่อ

ฝั่งคุณแม่จึงเสนอไอเดียให้นำผักไปผัดกับน้ำมันก่อน แล้วค่อยราดด้วยน้ำจิ้มสุกี้สูตรเด็ด โดยก่อนที่จะเปิดร้าน คุณแม่ของ “ณัฐสุวรรณ” ลองทำให้คนรอบตัวชิมอยู่เรื่อยๆ และได้รับคำชมทุกครั้งว่า รสชาติอร่อยน่ารับประทาน นั่นจึงเป็นที่มาของสุกี้รถเข็นร้านแรกเมื่อ 32 ปีก่อนหน้า

จากรถเข็นเล็กๆ หลังสวนดอก ไม่นานก็ย้ายมาขายที่ “ตลาดช้างเผือก” ตามคำแนะนำของเพื่อนๆ ช่วงแรกๆ ยังไม่มีชื่อร้าน จนเริ่มมีลูกค้าประจำมากขึ้น และถูกขนานนามกันปากต่อปากว่า นี่คือร้าน “สุกี้ช้างเผือก” เพราะตั้งอยู่ด้านหน้าตลาดช้างเผือกนั่นเอง แม้จะมีสูตรความอร่อยไม่เหมือนใคร แต่ร้านสุกี้ชื่อดังแห่งนี้ก็ใช้เวลาไม่น้อยกว่าจะมีชื่อเสียงอย่างทุกวันนี้ได้

“ณัฐสุวรรณ” บอกว่า ใช้เวลาราวๆ 10 กว่าปี จากการบอกปากต่อปาก ประกอบกับเชียงใหม่ในเวลานั้นเริ่มมีนักท่องเที่ยวมากขึ้น รวมถึงเพจรีวิวอาหาร และกลุ่มยูทูบเบอร์เอง ก็ทำให้ร้านได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ ด้วย

เคยขายได้มากสุด “แสนบาท” ต่อวัน คนอยากกินเยอะ แต่ไม่พร้อมขายแฟรนไชส์

ปัจจุบันร้านสุกี้ช้างเผือกมีทั้งหมด 4 สาขา ได้แก่ สาขาประตูช้างเผือก สาขาหลังมช. สาขาโครงการกรีนปาร์ค และสาขาสี่แยกสนามบิน การบริหารงานตอนนี้มี “ณัฐสุวรรณ” และพี่สาว ช่วยดูแลกันเอง ส่วนคุณพ่อเสียชีวิตไปมากกว่า 10 ปีแล้ว ด้านคุณแม่เองก็ปลดระวางให้ลูกๆ สานต่อ

หลังจาก “สุกี้ช้างเผือก” ผ่องถ่ายสู่ทายาทรุ่นที่ 2 การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นอย่างเห็นได้ชัด คือจำนวนสาขาที่เพิ่มขึ้น รวมถึงการเพิ่มเมนูใหม่ๆ เข้ามา อาทิ “ข้าวราดสุกี้” และ “ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่” เธอระบุว่า แม้จะมีเพียง 4 สาขา แต่ยอดขายยังแรงดีไม่มีตก เคยขึ้นไปแตะพีคสุดมากถึง “หลักแสนบาท” ต่อวัน ต่อสาขา โดยในปีที่ผ่านมายอดขายทุกสาขารวมกันสูงเฉียด “ร้อยล้านบาท” 

เมื่อถามว่า กระแสฮอตฮิตขนาดนี้มีคนติดต่อเข้ามาขอซื้อแฟรนไชส์บ้างหรือไม่ “ณัฐสุวรรณ” บอกว่า มีมาโดยตลอด ทั้งจากกรุงเทพฯ ขอนแก่น และภูเก็ต แต่ตนยังไม่มีแผนขายแฟรนไชส์แต่อย่างใด มองว่า ควบคุณภาพยาก หากไปต่างจังหวัดอยากไปแบบบริหารเองมากกว่า ฝั่งต่างประเทศเองก็มีคนไทยเข้ามาเสนอแผนเช่นกัน แต่ทางทีมยังไม่มีความพร้อม และอยากสร้างฐานรากให้แข็งแรงมากกว่านี้

-ด้านหน้าร้านสุกี้ช้างเผือก สาขาหลังมช.-

ปีหน้าเปิดที่กรุงเทพฯ เพิ่มในเชียงใหม่อีก 2 แห่ง อยากโต 5-10% ทุกปี

ก่อนจะมีสาขาที่กรุงเทพฯ อย่างเป็นทางการ “สุกี้ช้างเผือก” สร้างกระแสไวรัลด้วยการเข้ามาชิมลางเปิด “Pop-up Store” ที่สยามพารากอนเมื่อช่วงต้นเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา “ณัฐสุวรรณ” บอกว่า ฟีดแบ็กเกินคาดมากๆ ถึงขนาดที่เธอต้องเรียกพนักงานที่ร้านมาเสริมทัพ บรรดาวัตถุดิบต่างๆ ที่ส่งตรงมาจากเชียงใหม่ก็ไม่เพียงพอเช่นกัน วัตถุดิบหลักอย่างผักที่ใช้ในการปรุงสุกี้ ต้องเตรียมและหั่นมาตั้งแต่เชียงใหม่ ด้วยเนื้อที่อันจำกัดทำให้ไม่สามารถตระเตรียมกันหน้าร้านได้

ด้วยกระแสตอบรับที่ดีขนาดนี้ บวกกับการสำรวจพื้นที่มาก่อนหน้า “ณัฐสุวรรณ” เปิดเผยกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า ปีหน้าร้านสุกี้ช้างเผือกจะเข้ามาประจำการที่กรุงเทพฯ ตอนนี้อยู่ในขั้นตอนการพูดคุยกับแลนด์ลอร์ด ยังไม่ได้มีการสรุปว่า จะเป็นโมเดลบนห้างสรรพสินค้า หรือร้านสแตนอโลน เบื้องต้นอยากได้เนื้อที่กว้างขวางราวๆ 120 ตารางเมตรขึ้นไป

นอกจากสาขาที่กรุงเทพฯ “สุกี้ช้างเผือก” จะเปิดสาขาที่เชียงใหม่เพิ่มอีก 2 แห่ง ได้แก่ สาขาแม่ริม และสาขาโรงพยาบาลกรุงเทพ ส่วนความคาดหวัง และเป้าหมายหลังจากนี้ “ณัฐสุวรรณ” อยากให้ร้านมีการเติบโตราวๆ 5-10% ทุกปี ซึ่งจากแนวโน้มที่ผ่านมาก็พบว่า ยอดขายโตขึ้นเรื่อยๆ ปีนี้คาดว่า จะโตขึ้นจากปีก่อนหน้าด้วยสัดส่วนที่คาดหวังไว้เช่นกัน

“ในเชียงใหม่ก็มีคู่แข่งเยอะพอสมควร มีคนทำร้านสุกี้เยอะ เขาก็มีเอกลักษณ์ในแบบของตัวเอง ส่วนเราก็คาดหวังให้ธุรกิจโตไปได้เรื่อยๆ อย่างมั่นคง แล้วก็อยากรักษาฐานลูกค้าเก่าเอาไว้ เพราะลูกค้าใหม่หายาก ถ้าเราบริหารจัดการร้านได้ไม่ดี ลูกค้าเขาพร้อมจะไปที่อื่นตลอด อยากให้มั่นคง ให้ลูกค้าพอใจ และอยู่กับเราไปนานๆ”

ทายาทรุ่นที่ 2 บอกว่า ตนและครอบครัวไม่เคยคิดว่า ธุรกิจจะมาไกลขนาดนี้ เป็นการพัฒนาและรักษาคุณภาพมาเรื่อยๆ เริ่มมีการขยายสาขาในรุ่นของ “ณัฐสุวรรณ” เพราะรุ่นแรกอาจไม่ได้มองเรื่องการขยายสาขา หรือวางเป้าธุรกิจไกลขนาดนั้น มาตอนนี้ “สุกี้ช้างเผือก” มีทีมหลังบ้าน มีพนักงานหน้าร้านรวมๆ กันเกือบร้อยชีวิต ซึ่งนี่ก็เป็นอีกหนึ่งหมุดหมายที่เธอต่อยอดจากคำสอนของคุณแม่เรื่องการบริหารจัดการคน รสชาติอาหารดีแล้ว ต้องดูแลคนทำงานให้ดีด้วย

“คุณพ่อจะสอนว่า ต้องละเอียด รอบคอบ ทำทุกอย่างให้มีแบบแผน ส่วนคุณแม่จะย้ำเรื่องพนักงาน อยากให้เราอยู่ได้ ต้องพัฒนาทุกคนไปพร้อมๆ กันด้วย เราโตได้เพราะมีพนักงาน มีทีมหลังบ้านที่ดี ถ้าธุรกิจไปได้ดีแล้ว ก็ต้องซัพพอร์ตพนักงานให้ได้ดีไปกับเราด้วย” ทายาทสุกี้ช้างเผือกรุ่นที่ 2 กล่าวปิดท้าย