‘หมึกมันไก่’ ขายได้เดือนละ ‘3 ล้านบาท’ เปิดสาขาใหม่ให้ครบ 7 แห่ง มั่นใจสิ้นปีแตะ ‘ร้อยล้าน’

“ข้าวมันไก่” คือหนึ่งในเมนูยอดนิยมที่ “LINE MAN Wongnai” ออกมาเปิดเผยเมื่อปีที่แล้วว่า ได้รับการพูดถึงและมีออเดอร์เข้ามาที่แพลตฟอร์มเป็นจำนวนมาก แม้ว่าข้าวมันไก่จะดูเป็นอาหารธรรมดาๆ ที่หากินได้ทั่วไปตามท้องตลาด แต่ข้าวมันไก่ที่กำลังได้รับความนิยมในขณะนี้ไม่ใช่ประเภทอาหารแบบที่เราคุ้นชินกัน ทว่า ถูกยกระดับสู่ “ข้าวมันไก่สเปเชียลตี้” ที่มีความพิเศษ มีเรื่องเล่าสอดแทรกทุกขั้นตอนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ

ท่ามกลางกระแสที่ร้อนแรงของข้าวมันไก่สเปเชียลตี้ที่มีทั้งร้านใหม่จากเครือใหญ่และร้านเก่าแก่ที่อยู่ประจำย่านมานาน เรากลับพบว่า มีร้านหน้าใหม่ที่เปิดมาได้ไม่ถึง 1 ปีเต็ม แต่กลับมียอดขายสูงถึงเดือนละ 3 ล้านบาท และยังไม่มีทีท่าจะหยุดแค่นี้ เพราะทุกเดือนที่ปิดยอดขาย ร้าน “หมึกมันไก่” ของ “ฐิตาภัสร์ วีระปฐมศักดิ์” หรือ “หมึก” ทำ New High ได้เรื่อยๆ โดยเจ้าตัวบอกกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า ไม่เคยคิดว่าจะมีวันนี้ จากที่เคยตั้งเป้าขายได้วันละ 5,000 บาทก็ดีใจมากแล้ว

-ฐิตาภัสร์ วีระปฐมศักด์ หรือ หมึก เจ้าของร้านหมึกมันไก่-

เริ่มจากคนไม่ชอบทำอาหาร ขายเพราะคิดว่าร้านอาหารเปิดง่าย 

ข้าวมันไก่ไม่ใช่ธุรกิจแรกสุดที่ “หมึก-ฐิตาภัสร์” ล้มลุกคลุกคลานในแวดวงร้านอาหาร หากย้อนไปไกลกว่านั้นเธอเคยทำธุรกิจโรงรับจำนำมาก่อนแต่ก็ไม่ประสบความสำเร็จ จากภาวะเศรษฐกิจที่ทำให้ธุรกิจมีอันต้องปิดตัวลง จึงมองไปที่การทำอาหารเพราะคิดว่า เป็นธุรกิจที่ง่าย อย่างไรคนต้องกินข้าวทุกวัน

เป็นที่มาของร้าน “กะเพราล้มยักษ์” ตั้งอยู่บริเวณเพชรบุรีซอย 5 ขายดีมากและมีลูกค้ามาอุดหนุนเรื่อยๆ ทว่า “หมึก” เป็นอีกคนที่ขายดีจนเข้าตำรา “ขายดีจนเจ๊ง” เนื่องจากยังไม่มีความรู้เรื่องบริหารจัดการต้นทุน ขายดีเท่าไหร่กำไรหายหมด สักพักก็เริ่มเหนื่อยจนคิดอยากเลิกทำอาหารขาย

ต่อมาได้มีโอกาสลับคมวิชากับ “ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี” หรือ “ต่อเพนกวิน” ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำธุรกิจร้านอาหารเพื่อศึกษาศาสตร์แห่งการจัดการต้นทุน แต่ไปๆ มาๆ ก็ยังไม่ใช่ช่วงเวลาของเธอสักที เพราะหลังจากนั้นก็เกิดวิกฤติโรคระบาดใหญ่ทำให้ทุกอย่างหยุดชะงัก ณ ตอนนั้นแม้จะคิดถอดใจไม่ไปต่อกับร้านกะเพราแล้ว แต่ก็ไม่เคยหยุดเติมความรู้ หมึกบอกว่า หากไม่ใช่กะเพรา ก็คิดถึงการทำข้าวมันไก่เป็นโจทย์ต่อไป จึงลงเรียนหลักสูตรทำข้าวมันไก่เพิ่มเติม เรียนเยอะ 7-8 สูตร จนนำมาปรับเปลี่ยนเป็นรสชาติที่ตนเองชื่นชอบ 

-เมนูกะเพราจากร้านกะเพราล้มยักษ์-

จาก “กะเพราล้มยักษ์” พลิกตำราสู่ “หมึกมันไก่” ขายที่โลเกชันเดิม พร้อมโต๊ะเก้าอี้เพียง 4 ชุด เธอคุยกับครอบครัวว่า อยากให้ร้านหมึกมันไก่มีรายได้ราวๆ 5,000 บาทต่อเดือน หักลบต้นทุนแล้วก็คงเพียงพอให้ใช้จ่ายได้ครบถ้วน แต่ความเปลี่ยนแปลงก็เกิดขึ้นเมื่อเปิดร้านไปได้เพียง 4-5 วัน “หมึกมันไก่” ก็ถูกบอกต่อปากต่อปาก

ทำร้านอาหารมาระยะหนึ่งก็พอจะมีคนรู้จักในแวดวงอยู่บ้าง เพื่อนของ “หมึก” ที่ได้มีโอกาสแวะเวียนมาชิมตัดสินใจโพสต์ข้าวมันไก่ลงบนเฟซบุ๊ก และมาดังเป็นพลุแตกสุดๆ จากเพจ “เรือนจรุง” และ “มาดามตวง” สามสัปดาห์หลังจากนั้น “หมึกมันไก่” ได้ประทับตรา “เปิบพิสดาร” จากแม่ช้อยนางรำ และตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาทั้งจำนวนลูกค้าและรายได้ของหมึกมันไก่ก็ไม่เคยหยุดที่วันละ 5,000 บาทอีกเลย วันไหนขายได้มากหน่อยก็อาจจะทะลุไป 150,000-200,000 บาทต่อวันด้วยซ้ำไป

จากขายดีจนเจ๊ง สู่ “ขายดีจนอยากปิดร้าน” เดือนแรกฟาดกำไรไป 4 แสนบาท

เพราะไม่ได้สำเร็จตั้งแต่วันแรก แม้จะตั้งใจทุกครั้งที่ลงมือทำ แต่ “หมึก” ก็ไม่เคยคาดคิดว่า หมึกมันไก่จะเป็นกระแสโด่งดังเร็วและแรงขนาดนี้ ถึงขั้นที่เคยคิดจะปิดร้านตั้งแต่เดือนที่สามเพราะไม่รู้จะบริหารจัดการอย่างไรให้เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า ยอมรับว่า เหนื่อยมากในช่วงแรกๆ กลายเป็นไม่มีความสุขในการทำร้านเพราะวางแผนไม่ดีพอ

ทุกวันนี้ เธอยังเข้าร้านสาขาแรกทุกวัน หน้าที่ประจำคือยืนหน้าเขียงเพื่อควบคุมการต้มไก่และสับไก่ คอยดูแลเด็กๆ ในร้านว่า ต้องสับแบบไหน คัดเนื้อไก่แบบใดให้ได้มาตรฐานพร้อมเสิร์ฟบนจาน “Secret Sauce” ของหมึกมันไก่ คือความละเอียดลออของการสับไก่ หมึกบอกว่า บางวันต้มไก่มา 10 กิโลกรัม ใช้ได้จริงๆ แค่ 5 กิโลกรัมก็มี หรือบางวันเคยต้มมาแล้ว 100 กิโลกรัม ใช้ได้เพียง 50 กิโลกรัม อีกครึ่งหนึ่งต้องนำไปต้มเป็นน้ำซุปกระดูกแทน

หลายครั้งลูกค้าประจำเห็นก็นึกเสียดาย ขอไก่ที่ไม่ผ่าน QC ห่อกลับบ้าน แต่เธอก็ปฏิเสธทันทีเพราะไม่อยากให้ลูกค้าจดจำรสชาติแบบนั้น รายละเอียดเรื่องเนื้อไก่ คือหนึ่งในหัวใจสำคัญของข้าวมันไก่ฉ่ำๆ แบบหมึกมันไก่ “หมึก” บอกว่า ทุกวันนี้แม้จะจัดระบบสับไก่ให้มี 4 เขียง แบ่งเป็นเขียงหน้าร้าน เขียงสั่งกลับบ้าน และเขียงเดลิเวอรี แต่ก็ยังโดนติติงเรื่องรอนานอยู่ดี เพราะไก่ 1 ชิ้นไม่ได้จบที่แล่แล้วสับใส่จาน ต้องดูด้วยว่า เนื้อส่วนไหนกระด้าง ส่วนไหนกินได้หรือต้องทิ้ง

“จากที่เคยขายกะเพราแล้วไม่ได้กำไร พอมาทำข้าวมันไก่ไม่เคยคาดคิดเลย เชื่อมั้ยเดือนแรกพี่ได้กำไร 4 แสนบาท ตกใจมาก พอเข้าเดือนที่ 2 และเดือนที่ 3 กำไรเพิ่มมาเป็น 9 แสน ถึง 1 ล้านบาท เรารู้สึกว่า อะไรกันเนี่ย ยังไม่ถึงปีเลย ชีวิตเปลี่ยนไปเลย เวลาคุยกับเพื่อนก็จะคิดตลอดว่า ทำไมเรากระจอกจัง เราก็มีเป้าว่า อยากเป็นเหมือนคนนั้นคนนี้เหมือนกันนะ ก็ไม่คิดว่าจะมีได้แต่พอได้ทำมันก็สนุก อย่างแรกคือทำแล้วได้เงินเป็นส่วนหนึ่ง พอได้เงินก็มีเริ่มมีความคิดอะไรใหม่ๆ เพราะไม่ได้โดนบีบเรื่องไม่มีกำไร จากนั้นก็เริ่มมองว่า ต้องทำอะไรเพิ่ม ลงทุนตรงไหนต่อ”

-ตับทอง เมนูซิกเนเจอร์ร้านหมึกมันไก่-

นอกจากไก่เนื้อนุ่มและข้าวเรียงเมล็ด “ตับทอง” คืออีกหนึ่งเมนูเลื่องชื่อร้านหมึกมันไก่ เริ่มแรกก็ขายเพียงตับไก่ต้มธรรมดาๆ แต่ต่อมา “หมึก” เริ่มมองหาวัตถุดิบใหม่ๆ จนมาจบที่ “ตับทอง” ตับไก่ 3 สายพันธุ์ที่มีความพิเศษตั้งแต่กรรมวิธีการเลี้ยง โดยไก่ที่นำมาทำตับทองต้องกินรำข้าวและข้าวโพดเป็นอาหารเท่านั้น ปัจจุบันยังไม่มีร้านไหนชูเมนูตับทองเป็นวัตถุดิบหลักเพราะหายาก แต่หมึกก็ได้ดีลจากซัพพลายเออร์ฟาร์มไก่ด้วยความสัมพันธ์อันดี “เราอยู่ได้ เขาก็อยู่ได้” เธอบอก

ตั้งเป้าใหญ่ไปให้ถึง 100 ล้าน เปิดให้ครบ 7 สาขา มีทุนใหญ่ชวนไปอยู่ด้วย

ตลอด 10 เดือนที่เปิดร้านมา “หมึกมันไก่” เติบโตทุกเดือนทั้งยอดขายและจำนวนลูกค้า ทุกวันนี้ที่ร้านใช้ไก่ประมาณ 40 ตัวต่อวัน เฉพาะส่วนน่องและสะโพก 150 กิโลกรัมต่อวัน ในหนึ่งเดือนต้องใช้ไก่ราวๆ 4 ตัน ตอนนี้ “หมึกมันไก่” กำลังจะเปิดสาขาที่ 2 ที่ตลาดสดธนบุรีภายในเดือนเมษายน 2568 โดยเหตุผลที่เลือกโลเกชันนี้เพราะทุกอย่างตอบโจทย์ความต้องการครอบคลุม เป็นคอมมูนิตี้ร้านอาหาร ค่าเช่าไม่แพง มีที่จอดรถเยอะ บรรยากาศดี ที่สำคัญทุกคน ทุกกลุ่มเข้าถึงได้ง่าย

“หมึก” บอกว่า ต้องการให้ข้าวมันไก่เข้าถึงได้ทุกกลุ่ม ราคาไม่แพง เพราะร้านเกิดจากตรงนี้ ที่ผ่านมามีแลนด์ลอร์ดห้างสรรพสินค้าชวนไปเปิดเยอะมาก แต่เพราะค่าเช่าบนห้างราคาค่อนข้างแรง บวกกับมีค่า GP เพิ่มขึ้นมาด้วย หากไปอยู่บนห้าง “หมึกมันไก่” ก็ต้องปรับราคาพื่อให้ครอบคลุมกับต้นทุนที่สูงขึ้น ซึ่งไม่ตรงกับความตั้งใจเดิมของเธอ

วิธีเลือกโลเกชันอิงจากเรื่องค่าเช่าและเสียงเรียกร้องจากลูกค้า รวมถึงหมึกยังคอยสังเกตด้วยว่า ลูกค้าส่วนใหญ่ที่สั่งเดลิเวอรีอยู่ตรงไหนมากเป็นพิเศษ ซึ่งแผนเปิดสาขาในปีนี้ได้วางเป้าไปถึง 7 แห่งแล้ว

-เครดิตรูปจาก: เพจ วันนี้กินอะไรดีวะ-

โดยเธอเปิดเผยกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า ทั้ง 6 สาขาที่กำลังจะเปิด ได้แก่ สาขาที่ 2 ตลาดสดธนบุรี สาขาที่ 3 ย่านบางรัก-สีลม สาขาที่ 4 ย่านบางนา สาขาที่ 5 ตลาดยิ่งเจริญ สาขาที่ 6 ย่านเอกมัย และสาขาที่ 7 ยังอยู่ระหว่างพิจารณา จนถึงปลายปีนี้ “หมึกมันไก่” จะมีทั้งหมด 7 แห่ง ด้วยยอดขายและจำนวนสาขาเท่านี้ หมึกจึงประเมินไว้ว่า อาจพอมีลุ้นที่จะแตะสู่หลัก “ร้อยล้าน” ได้สำเร็จ 

เพื่อเตรียมการสำหรับขยายหน้าร้าน เธอใช้วิธีเทรนนิ่งเด็กหน้าร้านไว้เรื่อยๆ พร้อมกับหาพื้นที่เปิดครัวกลางรองรับการเติบโต โดยสาขาใหม่เล็งพื้นที่รองรับได้สูงสุด 20 โต๊ะ หากเยอะเกินไปจะควบคุมคุณภาพได้ยาก อีกทั้งตัวหมึกเองก็ไม่เคยหยุดนิ่ง เพราะได้ไปเรียนทำอาหารเพิ่มเติมเพื่อเรียนรู้กระบวนการผลิต เชื่อว่า ยังมีอีกหลายอย่างที่ยังไม่รู้ ถ้ารู้ก็น่าจะทำได้ดีกว่านี้ยิ่งขึ้นไปอีก

เมื่อถามว่า ดังเร็วขนาดนี้มี “บ้านใหญ่” ชวนไปอยู่ด้วยหรือยัง เธอบอกว่า มีเยอะมาก ทั้งชวนร่วมทุน ลงทุนให้ และพาไปเปิดร้านที่ต่างประเทศ แต่จนถึงตอนนี้ก็ยังไม่ได้ตอบตกลงดีลไหน มีพูดคุยและสนใจอยู่บ้าง แต่ตนไม่อยากดึงใครมาเสี่ยงด้วย อยากมั่นใจในศักยภาพของตนเองมากกว่านี้ ถึงเวลานั้นก็อาจจะได้เห็นดีลใหญ่เกิดขึ้นหรือไม่นั้น คงเป็นเรื่องในอนาคตที่ต้องลงรายละเอียดกันมากกว่านี้ 

หมึกมองว่า ตลาดข้าวมันไก่ยังมีโอกาสโตต่อได้เรื่อยๆ เพราะเป็นอาหารที่ไม่จำกัดช่วงวัย ส่วนถ้าถามว่า มองตนเองเป็นหนึ่งในผู้จุดกระแส “ข้าวมันไก่สเปเชียลตี้” รึเปล่า เธอตอบอย่างถ่อมตนว่า น่าจะเพราะ “หมึกมันไก่” มีโอกาสได้อยู่บนหน้าสื่อมากกว่า ตนไม่ได้เป็นแกนหลัก เพียงแต่เป็นส่วนเล็กๆ ที่ทำให้ผู้คนรับรู้ว่า ธุรกิจข้าวมันไก่น่าสนใจอย่างไรก็เท่านั้น