โควิด-19 โอกาสยกเครื่องมาตรฐานร้านอาหารปลอดภัย

โดยมีเงื่อนไขให้ผู้ประกอบการต้องทำตามมาตรการป้องกันการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ที่ ศบค. กำหนด ซึ่งมาตรการหลายข้อไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่เป็นไปตามพ.ร.บ.การสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ซึ่งเป็นกฎหมายหลักของธุรกิจร้านอาหาร อย่างไรก็ตาม ที่ผ่านมา รัฐยังไม่สามารถบังคับใช้กฎหมายได้อย่างทั่วถึง ขณะที่ผู้ประกอบการขาดแรงจูงใจที่จะทำตามเนื่องจากกฎหมายหลายข้อเป็นอุปสรรค ก่อภาระต้นทุน นอกจากนี้ยังมีปัญหาความล้าหลังของกฎหมายที่ไม่ครอบคลุมร้านอาหารรูปแบบใหม่ๆ

ในโอกาสที่ประเด็น มาตรฐาน ความปลอดภัยของร้านอาหารกำลังถูกให้ความสำคัญจากหลายฝ่าย ผู้เขียนจึงเสนอให้ภาครัฐพิจารณาปรับปรุงกฎระเบียบร้านอาหารที่ยังคงเป็นปัญหาใน 3 เรื่อง เพื่อยกระดับคุณภาพ ความปลอดภัยของธุรกิจร้านอาหารของประเทศไทย และสร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภคในระยะยาว

1.กฎระเบียบไม่เอื้อและไม่จูงใจให้ผู้ประกอบการปฏิบัติตาม

พ.ร.บ.การสาธารณสุขฯ กำหนดให้เจ้าของร้านอาหารต้องขอใบอนุญาตก่อนเปิดกิจการ ต้องปฏิบัติตามมาตรฐานสุขลักษณะ ทั้งด้านสถานที่ อาหาร วิธีการประกอบอาหาร ไปจนถึงแนวปฏิบัติของบุคลากรภายในร้าน แต่ปัจจุบันร้านอาหารจำนวนมากไม่สามารถปฏิบัติตาม ด้วยเงื่อนไขกฎหมายที่ไม่เอื้อในทางปฏิบัติและยังเป็นการเพิ่มต้นทุนให้แก่ผู้ประกอบการ

ล่าสุด กฎกระทรวง เรื่อง สุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ.2561 กำหนดให้เจ้าของกิจการและพนักงานในร้าน ‘ทุกคน’ ต้องมี ‘บัตรประจำตัวผู้สัมผัสอาหาร’ ผ่านการอบรมหลักสูตรสุขาภิบาลอาหารของกรมอนามัย แต่การจัดฝึกอบรมโดยหน่วยงานราชการส่วนท้องถิ่นยังไม่เพียงพอ และแม้จะมีภาคเอกชนที่ได้รับการรับรองจากกรมอนามัยให้สามารถจัดฝึกอบรมได้ แต่ก็มีเพียง 16 หน่วยงานเท่านั้น ไม่ครอบคลุมร้านอาหารที่มีมากกว่า 1 แสนรายกระจายอยู่ทั่วประเทศ

นอกจากนี้ รูปแบบการฝึกอบรมก็ไม่เอื้อต่อผู้เข้าร่วม คือต้องอยู่ในรูปแบบห้องเรียน ซึ่งอาจทำให้ผู้เข้าร่วมต้องหยุดงานและเสียรายได้จึงไม่จูงใจให้ผู้ประกอบการและลูกจ้างปฏิบัติตาม

ดังนั้น ภาครัฐควรเปิดช่องให้มีการจัดฝึกอบรมรูปแบบออนไลน์และมีวิธีการทดสอบความรู้ให้เหมาะสม เพื่อลดต้นทุนทั้งเวลาและค่าใช้จ่ายของผู้ประกอบการและลูกจ้างซึ่งจะช่วยจูงใจให้พวกเขาปฏิบัติตามกฎหมายได้ง่ายขึ้น

2.การกำกับดูแลร้านอาหารที่ไม่มีประสิทธิภาพ

ที่ผ่านมา กฎหมายว่าด้วยการสาธารณสุข กระจายอำนาจให้ อปท.ทำหน้าที่กำกับดูแลธุรกิจร้านอาหาร ตั้งแต่การออกใบอนุญาตและการตรวจสอบมาตรฐานของร้าน อย่างน้อยปีละครั้ง แต่ด้วยข้อจำกัดด้านกำลังคน ทำให้ไม่สามารถตรวจสอบร้านอาหารได้อย่างทั่วถึงและขาดการติดตามตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง

จากปัญหาดังกล่าว ภาครัฐควรนำกลไกการตรวจสอบรับรองมาตรฐานโดยหน่วยงานอิสระ (third party) เข้ามาช่วยเหลือ โดยจะต้องได้รับการรับรองจากกรมอนามัย โดยผู้เขียนเสนอให้กรมอนามัย พัฒนาระบบตรวจสอบออนไลน์เพื่อให้ผู้บริโภคร่วมตรวจสอบ ให้คะแนนและรายงานปัญหาร้านอาหารในลักษณะของ Post-audit เพื่อกระตุ้นให้ผู้ประกอบการต้องรักษามาตรฐาน และช่วยให้หน่วยงานท้องถิ่นสามารถเข้าตรวจสอบร้านที่มีปัญหาได้อย่างตรงจุด

3.กฎระเบียบล้าหลัง ทำให้เกิดช่องว่างในการกำกับดูแล

ทุกวันนี้ธุรกิจร้านอาหารรูปแบบใหม่เกิดขึ้นจำนวนมาก เช่น ฟู้ดทรัค และร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้าน (home kitchen) ที่เป็นการจำหน่ายอาหารผ่านสื่อกลาง อย่าง food delivery platform ซึ่งได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงโควิด-19

อย่างไรก็ตาม กฎหมายว่าด้วยการสาธารณสุขที่บังคับใช้ปัจจุบันกลับไม่ครอบคลุมร้านอาหารรูปแบบดังกล่าว เนื่องจากนิยามร้านอาหารและการกำหนดมาตรฐานสุขลักษณะยังอิงตามร้านอาหารรูปแบบเก่า ที่แบ่งเป็น 2 กลุ่มหลัก ได้แก่ “สถานที่จำหน่ายอาหาร” จำพวกร้านอาหารทั่วไป และ “สถานที่จำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ” เช่น ร้านอาหารหาบเร่แผงลอย หรือ สตรีทฟู้ด

การกำกับดูแลที่ไม่ครอบคลุมร้านอาหารรูปแบบใหม่ๆ ทำให้เกิดความเสี่ยงต่อผู้บริโภค โดยเฉพาะร้านอาหารประเภท home kitchen ที่ยากจะรู้ถึงแหล่งที่มาและกระบวนการผลิตว่าถูกสุขอนามัยหรือไม่ ดังกรณี ‘ขนมจีบมรณะ’ ที่พบการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรีย “Salmonella” ทำให้เกิดภาวะอาหารเป็นพิษ มีผู้บริโภคท้องเสียรุนแรงเกือบ 20 ราย เสียชีวิตอีก 1 ราย เมื่อช่วงพ.ค.ที่ผ่านมา

จากบทเรียนดังกล่าว ภาครัฐควรเร่งหาแนวทางการกำกับดูแลร้านอาหารรูปแบบใหม่ๆ โดยการเพิ่มนิยามและกำหนดมาตรฐานสุขลักษณะให้เหมาะสมกับร้านอาหารแต่ละประเภท เพื่อสร้างความปลอดภัยให้แก่ผู้บริโภคและสร้างแนวทางปฏิบัติที่ชัดเจนให้แก่เจ้าของร้านอาหาร

นอกจากนี้ ในระหว่างการพิจารณาปรับปรุงกฎหมาย ภาครัฐควรขอความร่วมมือจาก platform ร้านอาหาร ในการตรวจสอบร้านอาหารที่จะเข้าสู่ระบบ เพื่อคัดเลือกร้านที่สามารถตรวจสอบไปยังแหล่งที่ตั้ง และสามารถตรวจมาตรฐานสุขลักษณะได้

โดยสรุป การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด – 19 ทำให้ผู้บริโภค ผู้ประกอบการ และภาครัฐให้ความสำคัญกับการออกมาตรการด้านความปลอดภัยร้านอาหาร ภาครัฐควรใช้โอกาสนี้พิจารณาปรับปรุงกฎระเบียบเดิมที่ยังเป็นอุปสรรคแก่ร้านอาหารทั้ง 3 เรื่องนี้ควบคู่ไปด้วย เพื่ออำนวยความสะดวกและจูงใจให้เจ้าของร้านอาหารปฏิบัติตามมาตรฐานสุขลักษณะ ได้รับใบอนุญาตประกอบกิจการและอยู่ในระบบกำกับดูแลของภาครัฐ ซึ่งจะช่วยให้การกำกับดูแลมาตรการป้องกันโรคช่วงโควิด-19 เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพและช่วยยกระดับความปลอดภัยและคุณภาพของธุรกิจร้านอาหารในระยะยาว

โดย... อุไรรัตน์ จันทรศิริ