นมจากพืช

เราได้เห็นไม่ใช่แค่เนื้อสับที่ใช้ทำเบอร์เกอร์ ซึ่งทำได้ง่ายมาก แต่แม้แต่เนื้อสเต๊กที่มีลวดลายของไขมันหรืออกไก่ ก็สามารถที่จะทำจากพืชได้โดยใช้เครื่องพิมพ์สามมิติ หรือ 3D printer แล้วใช้ AI ในการออกแบบลวดลายและการปรุงรส จึงเห็นว่าเทคโนโลยีได้ก้าวหน้าอย่างมาก และเกือบจะเป็นเรื่องธรรมดาในธุรกิจอาหารไปแล้ว 

การที่เป็นวีแกนหรือไม่รับประทานอาหารที่ทำมาและมีส่วนเกี่ยวข้องกับสัตว์เลยนั้น มีการเก็บสถิติไว้บ้างว่า นอกจากจะทำให้โอกาสที่จะเจ็บป่วยจาก NCD หรือโรคที่ไม่ติดต่อ เช่น มะเร็ง โรคหัวใจ เบาหวาน น้อยลงแล้วยังทำให้ร่างกายแข็งแรงขึ้น ทำงานได้ดีขึ้น โดยมีนักกีฬาชั้นนำอย่างวีนัส วิลเลี่ยมส์ แชมป์เทนนิสแกรนด์สแลมหลายสมัย หรือแชมป์โลกรถแข่งสูตรหนึ่ง 7 ปีซ้อนอย่างลูวิส แฮมิลตัน ก็พบว่า เมื่อเป็นวีแกนแล้วร่างกายทำงานและตอบสนองได้ดีขึ้น 

แต่ยังมีคนอีกกลุ่มที่อาจจะมีสิ่งที่เรียกว่า food intolerance กล่าวคือ เมื่อทานแล้วอาจจะไม่เกิดอาการแพ้ เป็นผื่นตามตัว (food allergy) อย่างอาหารทะเลที่มีเปลือกประเภท shellfish เป็นต้น แต่ร่างกายอาจจะไม่ย่อยหรือจัดการได้ไม่หมด ทำให้มีผลไม่พึงปรารถนาตามมามากมาย และอาจจะเป็นสาเหตุของ NCD จึงทำให้ต้องหาทางลดละ โดยเฉพาะบางคนที่มีอาการ lactose intolerance (ภาวะย่อยน้ำตาลแลคโตสบกพร่อง) อย่างอาหารกลุ่ม gluten เช่น ขนมปัง เส้นพาสต้า หรือ dairy เช่น นม เนย เป็นต้น โดยกลุ่มแป้งนั้น ก็จะมีอาหารที่ปลอดกลูเต็น หรือ gluten free เป็นทางเลือก แต่ในกลุ่มนม เนยนั้น เป็นตลาดที่ยังรอคำตอบอยู่ โดยเฉพาะชาวยุโรป อเมริกันที่มีนม เนย เป็นอาหารเกือบทุกมื้อ และว่ากันว่าตลาด dairy มีมูลค่าถึง 6.5 แสนล้านเหรียญสหรัฐต่อปี ซึ่งรวมถึงโยเกิร์ตที่เป็นที่นิยมเพิ่มขึ้นในเอเซียอีกด้วย 

นมถั่วเหลืองถูกค้นพบโดยชาวจีนหลายศตวรรษแล้ว หรือนมจากเม็ดอัลมอนด์ก็มีในตะวันออกกลางมานานแล้ว แต่ก็ได้รับความนิยมจากชาวตะวันตกก็เมื่อสัก 50 ปีที่ผ่านมา เมื่อมีการค้นพบว่าคนจำนวนมากมีปัญหาเรื่อง lactose intolerance ดังที่อธิบายในข้างต้น  ซึ่งหลังจากนั้น ก็ปรากฏว่ามีคนแพ้ (allergy) นมถั่วเหลือง จึงมีการพัฒนาโดยการสกัดนมจากพืชอีกหลายประเภทเช่น ข้าวโอ๊ต เม็ดมะม่วง มะพร้าว เมล็ดถั่ว เมล็ดข้าว หรือแม้แต่ hemp หรือกัญชง จนล่าสุดมีข้อมูลจากEuromonitor ว่าตลาดนมจากพืชที่ไม่รวมนมถั่วเหลืองนี้เติบโตกว่า 9 เท่าในทศวรรษที่ผ่านมา และมีมูลค่าตลาดกว่า 1.7 หมื่นล้านเหรียญสหรัฐต่อปี 

ตลาดที่เติบโตมากที่สุดคือการเลือกชนิดของนมจากพืชในร้านกาแฟ โดยการสั่งการกาแฟใส่นมจาก ข้าวโอ๊ตหรือ อัลมอนด์ ที่นอกจากจะทำให้เห็นเป็นคนรุ่นใหม่ที่ใส่ใจในสุขภาพแล้ว ยังมองว่าเป็นคนที่รักษ์โลก เพราะนมจากสัตว์โดยเฉพาะวัวนั้น ทำให้เกิด carbon footprint โดยข้อมูลจากองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติบอกว่า 14.5% ของก๊าซเรือนกระจกในโลกนี้เกิดจากการปศุสัตว์ และนอกจากเหตุผลที่ผ่านมา ท้ายสุดคนที่เลือกบริโภคนมที่มาจากแหล่งทางเลือกเหล่านี้คงรุ้สึกว่ามีความเป็นคนทันสมัย ที่รักความแตกต่าง 

การตื่นตัวของผู้บริโภคในส่วนของนมจากพืช ย่อมทำให้กลุ่มผู้ผลิตนมเนยหรือ dairy products ดั้งเดิมไม่พอใจ และได้ฟ้องศาล European Court of Justice ซึ่งได้ตัดสินในปี 2017 ว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากพืชดังกล่าวนั้น ห้ามใช้คำว่า Milk หรือ Yogurt และเร็วๆ นี้มีการต่อสู้กันถึงการห้ามใช้บรรจุภัณฑ์ที่บ่งบอกถึงความเป็นผลิตภัณฑ์นม หรือโยเกิร์ต โดยสิ้นเชิง ซึ่งก็คงต้องรอดูว่าบรัสเซลส์จะว่าอย่างไร แต่ในแง่ของคุณค่าทางอาหารแล้ว นมจากพืชก็ยังด้อยกว่า ทั้งนี้นมวัวนั้นธรรมชาติออกแบบให้เลี้ยงลูกอ่อน จึงมีความเข้มข้นของสารอาหารที่สูงกว่า เช่นมีโปรตีน 3 กรัมต่อ 100 มล เมื่อเทียบกับนมจากข้าวโอ๊ตที่มีโปรตีนเพียง 1 กรัมต่อ 100 มล  แต่ผู้ผลิตบางรายอย่าง เนสท์เล่ ก็ไม่ยอมแพ้ โดยพยายามผสมเพื่อให้ได้โปรตีนเพิ่มเป็น 2.2 กรัม เป็นต้น ก็เป็นการต่อสู้ที่น่าจับตามองครับ 

แน่นอนครับว่านมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้เป็นที่นิยมในไทยมานาน และก็สามารถแทนนมวัวได้ดีทีเดียว แต่เมื่อพูดถึง นมที่ใส่ในกาแฟ ที่เริ่มเป็นตลาดที่ใหญ่และเป็นที่นิยม บางทีนมจากพืชต่างๆเหล่านี้อาจจะเป็นคำตอบได้ อีกทั้งช่วยลดการปลดปล่อยคาร์บอนอีกด้วย ก็คงต้องบอกว่า นอกจากเท่ แล้วยังกินได้ด้วยนะครับ