‘เกาหลีใต้’ ผลิต ‘เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง’ มีกลิ่น-รสชาติเหมือนของจริง

ก้อนเยลลีสีชมพูนี้ ไม่ใช่เมนูของหวานแต่อย่างใด แต่เป็นเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง ที่สังเคราะห์ขึ้นในห้องทดลอง ที่มีรสชาติและกลิ่นเหมือนของจริง ซึ่งเป็นผลงานของนักวิจัยในเกาหลีใต้ และหวังว่ามันจะปฏิวัติวงการเนื้อสัตว์ได้

“เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง” เป็นเนื้อสัตว์ที่ได้จากการเพาะเลี้ยงเซลล์เนื้อเยื่อในห้องแล็บ โดยเพาะเซลล์บนโครงเลี้ยงเซลล์ ซึ่งเนื้อที่ได้ยังคงคุณค่าทางอาหารเหมือนกับเนื้อสัตว์จริง เพื่อทดแทนเนื้อสัตว์จริง ๆ ที่มาจากการทำปศุสัตว์ ซึ่งปล่อยก๊าซเรือนกระจกจำนวนมหาศาลในแต่ละปี

แต่เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงยังไม่เป็นที่นิยมในปัจจุบัน เพราะทั้งรสชาติ รูปร่าง และเนื้อสัมผัสยังคงห่างไกลจากเนื้อสัตว์

นักวิจัยจึงพยายาหาวิธีทำให้เนื้อสัตว์นั้นใกล้เคียงกับของจริงมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยการศึกษาที่ตีพิมพ์เมื่อวันอังคารในวารสาร Nature Communications ได้พัฒนารสชาติของเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงให้มีความสมจริงมากขึ้น ด้วยการพัฒนาเนื้อดังกล่าวให้มีรสชาติเหมือนกับเนื้อย่าง 

“รสชาติเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการทำให้เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงเป็นที่ยอมรับ” อี มิแล นักศึกษาปริญญาเอกภาควิชาวิศวกรรมเคมีและชีวโมเลกุล มหาวิทยาลัยย็อนเซ ในกรุงโซล และเป็นผู้ร่วมเขียนรายงาน กล่าวกับ CNN

เพื่อเลียนแบบรสชาติของเนื้อสัตว์ทั่วไป ทีมนักวิจัยได้สร้างรสชาติขึ้นระหว่างที่เกิด “ปฏิกิริยาเมลลาร์ด” (Maillard reaction) ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลรีดิวซ์ เมื่อเติมความร้อน ทำให้เนื้อมีรสชาติที่อร่อยและไหม้เกรียม ด้วยการนำสารประกอบที่ให้รสชาติเปลี่ยนได้ใส่ลงไปลงในไฮโดรเจลจากเจลาติน ที่ใช้เป็นโครงสร้างของเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยง

สารแต่งกลิ่นนี้ประกอบไปด้วยกลุ่มกลิ่นรส และกลุ่มที่เชื่อมต่อกันกับโครงเลี้ยงเซลล์ เมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที รสชาติเนื้อสัตว์จะปล่อยออกมา โดยสามารถปรับแต่งกลิ่นและรสชาติได้ตามต้องการ สำหรับการศึกษานี้ นักวิจัยได้เพิ่มรสชาติและกลิ่นเนื้อย่างเข้าไป  

“ผลวิจัยยืนยันว่า สารปรุงแต่งรสแบบเปลี่ยนได้ มีส่วนช่วยในการควบคุมการปลดปล่อยสารแต่งกลิ่นรสเนื้อออกจากโครงเลี้ยงเซลล์ ในที่สุดก็สามารถผลิตเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงที่มีรสชาติเข้มข้นได้” ฮง จินกี ผู้เขียนงานวิจัยกล่าว

การวิจัยมุ่งเน้นไปที่การทดลองพัฒนารสชาติเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง มากกว่าการทดลองสินค้าในเชิงพาณิชย์ ดังนั้นในการศึกษานี้จึงไม่ได้สารระดับฟู้ดเกรด แต่นักวิจัยเชื่อว่าปรับไปใช้สารที่สามารถกินได้ และปลอดภัยในการบริโภค

นอกจากนี้ นักวิจัยยังวางแผนจะลดการใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงลง ซึ่งรวมถึงไฮโดรเจลที่มีเจลาตินเป็นส่วนประกอบหลัก เพื่อให้ได้เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงที่ปราศจากสารที่ได้จากสัตว์

จากข้อมูลของสหประชาชาติระบุว่า การเลี้ยงปศุสัตว์มีส่วนทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ 6,200 ล้านเมตริกตันเข้าสู่ชั้นบรรยากาศในแต่ละปี ซึ่งคิดเป็นประมาณ 12% ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่เกิดจากมนุษย์ โดยการผลิตเนื้อวัวนั้นมีคาร์บอนเข้มข้นที่สุด

เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงถูกวางตำแหน่งให้เป็นเนื้อทดแทนที่เป็นมิตรต่อสภาพภูมิอากาศ เจนนิเฟอร์ แจคเกต์ ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์สิ่งแวดล้อมแห่งมหาวิทยาลัยไมอามี ผู้ไม่ได้มีส่วนร่วมในการวิจัยกล่าวว่า “เนื้อสัตว์ที่ปลูกในห้องทดลองมีศักยภาพมหาศาลที่จะนำไปสู่การรับประทานอาหารที่ยั่งยืน ซึ่งจะได้รับความนิยมหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของบริษัทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมยักษ์ใหญ่ในตลาด” 

ในเดือนพฤษภาคม 2024 รอน ดีซานติส ผู้ว่าการรัฐฟลอริดาสั่งห้ามการขายเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงในห้องแล็บ โดยเขากล่าวว่าข้อบังคับนี้ เป็นความพยายามในการปกป้องเกษตรกรและเจ้าของฟาร์ม

“ฟลอริดากำลังต่อสู้กับแผนการของพวกชนชั้นนำของโลก ที่บังคับให้ทุกคนกินเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงในจานเพาะเชื้อ หรือแมลง เพื่อบรรลุเป้าหมายเผด็จการของพวกเขา” ดีซานติสกล่าวในแถลงการณ์

อย่างไรก็ตาม ในรัฐอื่น ๆ ของสหรัฐยังสามารถหาซื้อเนื้อไก่เพาะเลี้ยงได้ โดยในปี 2023 กระทรวงเกษตรของสหรัฐไฟเขียวให้บริษัท Good Meat และ Upside Foods จำหน่ายผลิตภัณฑ์ไก่เพาะเลี้ยง และมีเมนูที่ทำจากไก่เพาะเลี้ยงในร้านอาหารหรูอีกด้วย ทำให้สหรัฐกลายเป็นประเทศที่ 2 ในโลกต่อจากสิงคโปร์ที่อนุญาตให้วางจำหน่ายเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง

หลังจากที่ทีมวิจัยในเกาหลีใต้ได้ค้นพบวิธีการปรับปรุงรสชาติของเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง งานต่อไปของพวกเขาคือการพัฒนารูปลักษณ์และเนื้อสัมผัสให้สมจริงมากยิ่งขึ้น เนื่องจากในตอนนี้การเพาะเลี้ยงเนื้อสัตว์ยังคงอยู่ในขั้นตอนการเพาะเลี้ยงเซลล์มากกว่าระดับการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ จึงมีข้อจำกัด ในการเลียนแบบคุณสมบัติของเนื้อสัตว์ เช่น กล้ามเนื้อ ไขมัน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

 

ที่มา: CNN, IFL Science, New Scientist