นักวิจัยใช้ ‘เชื้อรา’ เปลี่ยน ‘ขยะอาหาร’ เป็นเมนูสุดหรู

“ขยะอาหาร” เป็นปัญหาใหญ่ของโลก โดยมีขยะอาหารราว 1,300 ล้านตันต่อปี หรือคิดเป็น 1 ใน 3 ของอาหารทั้งหมดที่ผลิตขึ้นทั่วโลกถูกทิ้งทุกปี ตามข้อมูลของโครงการอาหารโลก ทีมนักวิจัยและเชฟได้ใช้ “เชื้อรา” ช่วยเปลี่ยนเหล่าขยะอาหารให้กลายเป็นอาหารเลิศรส

จากการศึกษาของวายุ ฮิลล์-ไมนี และทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เบิร์กลีย์ ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nature Microbiology ได้ใช้เชื้อรา “Neurospora intermedia” ที่มีสีส้มสามารถเติบโตได้ในผลิตภัณฑ์จากพืชอย่างน้อย 30 ชนิด รวมถึงเยื่อผลไม้และผัก รวมถึงของเสียจากนมจากพืช สามารถนำมาหมักขยะอาหาร และสร้างอาหารใหม่ที่มีรสชาติที่ดีได้ อีกทั้งยังไม่ปล่อย ไมโคทอกซิน สารพิษจากธรรมชาติที่ผลิตโดยเชื้อรา ซึ่งเป็นพิษต่อสุขภาพทั้งคนและสัตว์

 

“เชื้อรา” เปลี่ยน “ขยะอาหาร”

การใช้เชื้อช่วยผลิตและถนอมอาหารไม่ใช่เรื่องใหม่ ในอินโดนีเซียมีอาหารพื้นเมืองที่เรียกว่า “อองจอม” (Oncom) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการหมัก (fermentation) มีวัตถุดิบหลักคือถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วลิสง ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ซึ่งใช้ Neurospora intermedia ในการหมัก 

ความยั่งยืนเป็นปัจจัยสำคัญในทุกวงการ รวมถึงในวงการอาหาร ฮิลล์-ไมนีจึงนำเชื้อรา Neurospora intermedia ที่ชาวอินโดนีเซียใช้ในการแปรรูปอาหาร มาใช้ประโยชน์ในการแปลงขยะเป็นอาหาร ซึ่งเชื้อราชนิดนี้มีคุณสมบัติที่โดดเด่นกว่าเชื้อราอื่น ๆ เพราะยังช่วยทำให้สารอาหารสามารถดูดซึมไปใช้ได้มากขึ้น

“อองจอม” (Oncom) อาหารพื้นบ้านของอินโดนีเซีย ที่ใช้ เชื้อรา “Neurospora intermedia” หมัก

ฮิลล์-ไมนี กล่าวว่า เชื้อราเติบโตอย่างรวดเร็วและแข็งแรงอย่างเหลือเชื่อในของเสียหลายประเภทจากอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงของเสียที่ผลิตขึ้นบ่อยครั้งในร้านอาหารด้วย เช่น ชานอ้อย กากมะเขือเทศ และเปลือกกล้วย อีกทั้งเชื้อราเหล่านี้สามารถเปลี่ยนวัสดุจากพืชที่ย่อยไม่ได้ เช่น เพกตินและเซลลูโลส ให้กลายเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติดีได้ภายในเวลาประมาณ 36 ชั่วโมง โดยเชื้อราจะทำให้เนื้อสัมผัสเข้ากันและใช้งานได้ดีขึ้น

“เชื้อราสามารถกินสิ่งเหล่านั้นได้อย่างง่ายดาย ทำให้มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้น เปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการ เปลี่ยนรสชาติ รสชาติที่ไม่พึงประสงค์จะหายไป และสารที่มีประโยชน์จะถูกผลิตขึ้นในปริมาณมาก” เฮิลล์-ไมนีกล่าว

 

อาหารหรูในร้านอาหารระดับมิชลิน

เชื้อรานี้ถือว่าเป็นเครื่องใหม่ของเชฟ สิ่งนี้จะเปิดประตูสู่ความคิดสร้างสรรค์และนวัตกรรมใหม่ ๆ เพื่อขยายขอบเขตของการทำอาหาร ซึ่งช่วยเสนอสีสัน เนื้อสัมผัส และรสชาติใหม่ ๆ โดยไม่ทำให้อาหารเสียรสชาติ

ความร่วมมือดังกล่าวเกิดขึ้นกับเชฟแอนดรูว์ ลุซมอร์ เชฟและผู้อำนวยการโครงการพิเศษที่ Blue Hill At Stone Barns ในเมืองรัฐนิวยอร์ก ซึ่งได้ทดลองใช้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเชื้อรา Neurospora intermedia เช่น เบอร์เกอร์เนื้อข้าวโอ๊ตและขนมปังขึ้นราที่มีลักษณะคล้ายแซนด์วิชชีสปิ้ง รวมถึงไส้กรอกจากเศษธัญพืชและผัก เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียด รวมถึงสร้างสารยึดเกาะด้วย 

เมนูอาหารจากเชื้อรา จากร้าน Blue Hill At Stone Barns ในนิวยอร์ก

“เชื้อมีความสามารถพิเศษในการย่อยเซลลูโลสให้กลายเป็นอาหารที่รับประทานได้ ดังนั้นเชื้อรานี้จึงถือเป็นเครื่องมือใหม่ ที่ช่วยเพิ่มมูลค่าและคุณค่าทางอาหารและเศรษฐกิจให้กับสิ่งที่ถือว่าเป็นขยะอาหาร” ลุซมอร์กล่าวกับ Food & Wine ในภายหลังทางร้านได้ลงทุนซื้อเครื่องเพาะเชื้อและเครื่องเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อเพื่อดำเนินการเอง โดยไม่ต้องส่งให้ฮิลล์-ไมนี

ลุซมอร์กล่าวว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้นี้จะมี “รสชาติเฉพาะตัว” ที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และวิธีที่ปรุง โดยเขากล่าวว่าเมื่ออาหารออกจากตู้ฟักใหม่ ๆ จะมีรสชาติของเห็ดกระดุม ซึ่งมีกลิ่นผลไม้เล็กน้อย แต่เมื่อปรุงสุกแล้ว จะมีกลิ่นและรสชาติเหมือนเชดดาร์ชีส ซึ่งเมื่อนำมารวมกันแล้ว รสชาติเหล่านี้ก็เข้ากันได้ดีทีเดียว

นอกเหนือจากการใช้ในอาหารคาวแล้ว นักวิจัยยังกำลังสำรวจศักยภาพของเชื้อราในขนมหวานและการสร้างสรรค์อาหารอื่น ๆ อีกด้วย

เชฟอีกคนหนึ่งชื่อ รัสมัส มุงค์ เจ้าของร่วมของ Alchemist ร้านอาหารมิชลิน 2 ดาว ในโคเปนเฮเกน ได้นำเชื้อรา Neurospora มาใช้ในอาหาร โดยได้นำข้าวไปหมักเป็นเวลา 60 ชั่วโมง จนได้ออกมาเป็นคัสตาร์ดข้าว กลายเป็นขนมที่ผสมผสานกลิ่นหอมหวานและผลไม้เข้ากับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเชื้อรา โดยจะเสิร์ฟพร้อมกับไวน์พลัมเจลลี่และน้ำเชื่อมมะนาว

“เราพบว่ากระบวนการนี้เปลี่ยนกลิ่นและรสชาติไปอย่างน่าทึ่ง มีกลิ่นกลิ่นหอมหวานผลไม้ ผมรู้สึกทึ่งมากที่ได้ค้นพบรสชาติอย่างกล้วยและผลไม้ดองโดยไม่ได้เติมอะไรลงไปนอกจากเชื้อรา” มุงค์กล่าว

คัสตาร์ดข้าวจากร้าน Alchemist

ฮิลล์-ไมนีกล่าวว่า Neurospora intermedia มีศักยภาพอันน่าเหลือเชื่อในการแก้ไขปัญหาความยั่งยืนของอาหาร โดยเขาวางแผนที่จะศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการใช้เชื้อราสำหรับการอัปไซเคิลขยะและผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมทางเลือก พร้อมวางแผนจะจัดเวิร์กช็อปเพื่อให้ผู้คนได้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเชื้อราชนิดนี้ เพื่อแบ่งปันผลการค้นพบให้แก่คนทั่วโลก 

แม้ว่าลุซมอร์จะชี้ให้เห็นว่ามีการใช้ Neurospora intermedia มาเป็นเวลาหลายพันปีในอินโดนีเซียแล้ว แต่เขาก็มีความหวังว่ามันจะช่วยเปลี่ยนปัญหาด้านขยะอาหารในส่วนอื่น ๆ ของโลกได้

ที่มา: Earth, Food And Wine, Independent, New Scientist, The Microbiologist