5 นวัตกรรมอาหาร-ซูเปอร์ฟู้ดเปลี่ยนโลก ที่พบในปี 2024

“อาหาร” เป็นหนึ่งในปัจจัย 4 ที่มีมนุษย์ทุกคนต้องการ ด้วยจำนวนประชากรที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้โลกต้องผลิตอาหารเพิ่มมากขึ้น แต่ขณะเดียวกัน “ภาวะโลกร้อน” กลับทำให้ผลิตอาหารได้น้อยลง ในทำนองเดียวกัน “การทำปศุสัตว์” โดยเฉพาะการเลี้ยงวัว ปล่อยก๊าซเรือนกระจกปริมาณมหาศาล ทำให้นักวิทยาศาสตร์พยายามหาแหล่งอาหารอื่น ๆ มาทดแทน

“กรุงเทพธุรกิจ” รวบรวม นวัตกรรมอาหาร และซูเปอร์ฟู้ดชนิดใหม่ที่อาจจะกลายมาเป็นแหล่งอาหารสำคัญของโลกในอนาคต

 

‘เชื้อรา’ เปลี่ยน ‘ขยะอาหาร’ 

“ขยะอาหาร” เป็นปัญหาใหญ่ของโลก โดยมีขยะอาหารราว 1,300 ล้านตันต่อปี หรือคิดเป็น 1 ใน 3 ของอาหารทั้งหมดที่ผลิตขึ้นทั่วโลกถูกทิ้งทุกปี ตามข้อมูลของโครงการอาหารโลก ทีมนักวิจัยและเชฟได้ใช้ “เชื้อรา” ช่วยเปลี่ยนเหล่าขยะอาหารให้กลายเป็นอาหารเลิศรส

การศึกษาของวายุ ฮิลล์-ไมนี และทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เบิร์กลีย์ ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nature Microbiology ได้ใช้เชื้อรา “Neurospora intermedia” ที่มีสีส้มสามารถเติบโตได้ในผลิตภัณฑ์จากพืชอย่างน้อย 30 ชนิด รวมถึงเยื่อผลไม้และผัก รวมถึงของเสียจากนมจากพืช สามารถนำมาหมักขยะอาหาร และสร้างอาหารใหม่ที่มีรสชาติที่ดีได้ อีกทั้งยังไม่ปล่อย “ไมโคทอกซิน” สารพิษจากธรรมชาติที่ผลิตโดยเชื้อรา ซึ่งเป็นพิษต่อสุขภาพทั้งคนและสัตว์

เชื้อราเติบโตอย่างรวดเร็วและแข็งแรงอย่างเหลือเชื่อในของเสียหลายประเภทจากอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงของเสียที่ผลิตขึ้นบ่อยครั้งในร้านอาหารด้วย เช่น ชานอ้อย กากมะเขือเทศ และเปลือกกล้วย อีกทั้งเชื้อราเหล่านี้สามารถเปลี่ยนวัสดุจากพืชที่ย่อยไม่ได้ เช่น เพกตินและเซลลูโลส ให้กลายเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติดีได้ภายในเวลาประมาณ 36 ชั่วโมง โดยเชื้อราจะทำให้เนื้อสัมผัสเข้ากันและใช้งานได้ดีขึ้

เชฟแอนดรูว์ ลุซมอร์ เชฟและผู้อำนวยการโครงการพิเศษที่ Blue Hill At Stone Barns ในเมืองรัฐนิวยอร์ก ได้ทดลองใช้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเชื้อรา Neurospora intermedia เช่น เบอร์เกอร์เนื้อข้าวโอ๊ตและขนมปังขึ้นราที่มีลักษณะคล้ายแซนด์วิชชีสปิ้ง รวมถึงไส้กรอกจากเศษธัญพืชและผัก และใช้สร้างสารยึดเกาะด้วย 

อ่านต่อ: นักวิจัยใช้ ‘เชื้อรา’ เปลี่ยน ‘ขยะอาหาร’ เป็นเมนูสุดหรู

 

‘เนย’ จาก ‘ก๊าซคาร์บอน’

ผลิตภัณฑ์จากนมถูกนำไปใช้เป็นส่วนประกอบอาหารมากมาย แต่การทำฟาร์มโคนม (รวมถึงโคเนื้อ) ก่อให้เกิด “ก๊าซมีเทน” จำนวนมหาศาล ซึ่งเป็น “ก๊าซเรือนกระจก” ที่ทำให้โลกร้อน แต่ปัญหานี้กำลังจะได้รับการแก้ไข เมื่อสตาร์ทอัพที่บิล เกตส์ให้การสนับสนุนซุ่มพัฒนา “เนย” โดยไม่กระทบต่อสิ่งแวดล้อม

Savor สตาร์ทอัพจากสหรัฐ ใช้กระบวนการปิโตรเคมีที่เรียกว่าการสังเคราะห์ Fischer-Tropsch เพื่อเปลี่ยนสิ่งต่าง ๆ เช่น คาร์บอนไดออกไซด์ มีเทน และถ่านหิน ให้กลายเป็นไฮโดรคาร์บอนในที่สุด ในการผลิตสเปรดทาขนมปังที่มีไขมันคล้ายกับเนย 

วิธีการนี้ใช้เพียงคาร์บอนไดออกไซด์ ความร้อน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเท่านั้น โดยใช้วิธีการดึง คาร์บอนไดออกไซด์จากอากาศ และดึงไฮโดรเจนออกจากน้ำ จากนั้นให้ความร้อนและออกซิไดซ์ให้กลายเป็นไขมัน 

ผลงานชิ้นนี้ได้รับความสนใจอย่างมากจากบิล เกตส์ ซึ่งเป็นแฟนพันธุ์แท้ของผลิตภัณฑ์จากไขมันสัตว์จนถึงขนาดตัดสินใจร่วมลงทุนใน Savor

 

“กระบวนการนี้ไม่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกเลย และไม่มีการใช้พื้นที่เพาะปลูก และใช้น้ำน้อยกว่าหนึ่งในพันของปริมาณน้ำที่ใช้ในการเลี้ยงวัว และที่สำคัญที่สุดคือ มีรสชาติดีมาก เหมือนของจริง” เกตส์อธิบาย

อ่านต่อ: สหรัฐผลิต ‘เนย’ จาก ‘ก๊าซคาร์บอน’ อร่อยดีไม่กระทบสิ่งแวดล้อม

‘ข้าวเนื้อ’ มีทั้งข้าว มีทั้งเนื้อในเมล็ดเดียวกัน

ลืม “ข้าวหน้าเนื้อ” แบบเดิม ๆ ไปได้เลย เกาหลีใต้คิดค้น “ข้าวเนื้อ” ที่มีเซลล์เนื้อวัวอยู่ในเมล็ดข้าวได้สำเร็จ ตั้งเป้าเห็นแหล่งโปรตีนที่ยั่งยืนแห่งอนาคต ที่มีราคาไม่แพง เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ไม่จำเป็นต้องเลี้ยงวัวเพื่อการบริโภคอีกต่อไป

ข้าวเนื้อมีสีชมพู จากการผสมเนื้อสัตว์เข้าไป ถือเป็นแหล่งโปรตีนที่มีราคาถูกและยั่งยืนต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่า แถมมีการปล่อยก๊าซคาร์บอนต่ำกว่าเนื้อวัวมาก

ขั้นแรกของการเพาะข้าวเนื้อ เริ่มจากเคลือบข้าวด้วยเจลาตินจากปลา เพื่อช่วยให้เซลล์เนื้อยึดเกาะได้ดีขึ้น จากนั้นจึงใส่กล้ามเนื้อวัวและสเต็มเซลล์ไขมันลงในเมล็ดข้าว แล้วจึงนำไปเพาะในจานเพาะเชื้อ ซึ่งโครงสร้างเซลล์สัตว์มีขนาดเล็ก สามารถเติบโตเข้าได้อย่างดีกับเมล็ดข้าวที่มีโครงสร้างที่มีรูพรุนและเป็นระเบียบ เพราะมีลักษณะเดียวกันกับโมเลกุลบำรุงรักษาได้ดี

หลังจากผ่านไปประมาณ 9-11 วัน เซลล์เนื้อจะเจริญเติบโตบนพื้นผิวของเมล็ดข้าวและภายในเมล็ดข้าวได้เอง จนมีลักษณะเหมือนกับซูชิ เนื้อขนาดจิ๋ว มีเนื้อสัมผัส ลักษณะทางโภชนาการ และรสชาติที่แตกต่างจากเมล็ดข้าวแบบดั้งเดิม โดยเนื้อสัมผัสของข้าวเนื้อจะแน่นและร่วนมากกว่าข้าวทั่วไป มีโปรตีนและไขมันสูงกว่า 

ข้าวที่มีเนื้อผสมในปริมาณสูงกว่าจะมีกลิ่นคล้ายเนื้อวัวและอัลมอนด์ ในขณะที่ข้าวที่มีปริมาณไขมันสูงกว่าจะมีกลิ่นคล้ายครีมหรือน้ำมันมะพร้าว

งานวิจัยชิ้นนี้ถือเป็นการสร้างอาหารชนิดใหม่ที่ช่วยให้มนุษย์สามารถเอาชนะวิกฤติอาหาร ความกังวลด้านสุขภาพ ความเสี่ยงของโรคติดเชื้อ การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ และความขาดแคลนทรัพยากรในคราวเดียวกัน

อ่านต่อ:  ‘เกาหลีใต้’ ผลิต ‘ข้าวเนื้อ’ แหล่งโปรตีนแห่งอนาคต เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

 

‘เพรียงหัวหอม’ แหล่งโปรตีนใหม่ที่ดีกับโลก

“เพรียงหัวหอม” (Sea Squirts) กำลังเข้ามามีบทบาทในอุตสาหกรรมอาหารของนอร์เวย์ และกำลังถูกนำไปทดลองในร้านอาหารหลายแห่งและกลายเป็นเมนูโปรดของหลายคน โดยเฉพาะ เบอร์เกอร์เนื้อเพรียงหัวหอม ซึ่งเป็นผลงานของ Pronofa Asa สตาร์ทอัพในสแกนดิเนเวีย และบริษัทวิจัย Marine Taste ของสวีเดน ที่มีจุดมุ่งหมายเพื่อผลิตแหล่งโปรตีนใหม่และยั่งยืน 

เพรียงหัวหอม เป็นสัตว์ทะเลมีแกนสันหลัง รูปร่างคล้ายหัวหอม อุดมไปด้วยโปรตีนโดยธรรมชาติ และสามารถใช้เป็นอาหารทางเลือกสำหรับปลา สัตว์ และมนุษย์ได้ โดยสัตว์ทะเลชนิดนี้มีรสชาติอูมามิและมีเนื้อสัมผัสคล้ายปลาหมึก สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย

นอกจากจะมีโปรตีนสูงแล้ว เพรียงหัวหอมยังถือเป็นอาหารที่ยั่งยืนอย่างยิ่ง เพราะการทำฟาร์มเพาะเลี้ยงเพรียงหัวหอมแทบไม่ต้องอาศัยปัจจัยการผลิตอะไรเลย ใช้เพียงแค่เชือกสำหรับเพาะตัวอ่อน และหย่อนลงไปในทะเล ซึ่งคล้ายกับการเพาะเลี้ยงหอยนางรมหรือหอยแมลงภู่ 

พวกมันอาศัยการกรองสารอาหารจากน้ำทะเล และสามารถเติบโตบนพื้นผิวที่เป็นของแข็งได้ เมื่อพวกมันโตได้ที่ก็เพียงแค่ดึงพวกมันขึ้น แกะออกจากเชือกแล้วนำไปแปรรูปต่อ ดังนั้นการเลี้ยงเพรียงหัวหอมจึงแทบไม่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกเลย

แม้จะผสมเนื้อเพรียง 20% กับเนื้อสับชนิดอื่นก็จะทำให้ค่า CO2e รวมของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมาก และผู้บริโภคส่วนใหญ่คงไม่สามารถบอกความแตกต่างของเนื้อสัมผัสและได้

อ่านต่อ:  ‘เพรียงหัวหอม’ แหล่งโปรตีนใหม่ที่ดีกับโลก ‘นอร์เวย์’ เตรียมส่งออกทั่วยุโรป

 

‘แหนเป็ด’ ซูเปอร์ฟู้ดแห่งอนาคต

“แหน” หรือ “แหนเป็ด” (Duckweed) พืชเล็ก ๆ สีเขียวที่ลอยอยู่เหนือน้ำ ซึ่งมองเห็นได้ทั่วไป กำลังจะกลายเป็น “ซูเปอร์ฟู้ด” ที่ให้แหล่งอาหารที่ให้โปรตีนแก่ประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ใช้พื้นที่และทรัพยากรน้ำในการเพาะปลูกน้อยลง

จากการวิจัยพบว่า “แหน” มีโปรตีนสูงถึง 45% ซึ่งสูงกว่าผักชนิดอื่นอย่างเห็นได้ชัด บริษัทสตาร์ทอัพ GreenOnyx ระดมทุนได้ 47 ล้านเหรียญสหรัฐและจำหน่ายแหนภายใต้ชื่อแบรนด์ Wanna Greens กล่าวว่าแหนเป็ดมีธาตุเหล็กมากกว่าผักโขม สังกะสีมากกว่าผักเคลหรือบรอกโคลี และมีโพแทสเซียมมากกว่าผักชนิดอื่น

นอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการที่มากกว่าผักชนิดอื่นแล้ว แหนยัเป็นพืชที่เติบโตเร็ว โดยเพิ่มปริมาณชีวมวลเป็นสองเท่าทุก 24-72 ชั่วโมง และสามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี ทั้งสองเหตุผลนี้ทำให้แหนเป็ดสามารถเป็นซูเปอร์ฟู้ดที่ทั่วโลกนิยมได้ หากมีการทำตลาดอย่างถูกต้อง 

แม้ว่าแหนจะเติบโตในแหล่งน้ำสาธารณะทั่วไป แต่แหนก็สามารถปลูกในระบบปิดได้ ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงจากสารปนเปื้อน และลดปริมาณน้ำ พลังงาน และพื้นที่ที่จำเป็นสำหรับการปลูกพืช ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นปัจจัยสำคัญ ที่ส่งผลต่อการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในภาคการเกษตร ทำให้สูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพ และเป็นสาเหตุของความเครียดจากน้ำ 85% ทั่วโลก 

นาซายังนำปลูกแหนเป็ดบนสถานีอวกาศนานาชาติ เพื่อตรวจสอบว่าพืชชนิดนี้จะอยู่รอดในอวกาศได้หรือไม่ ซึ่งหาการทดลองนี้สำเร็จ แหนจะกลายเป็นแหล่งพลังงานใหม่สำหรับนักบินอวกาศที่ต้องเดินทางไกลและใช้เวลานาน 

อ่านต่อ: ‘แหนเป็ด’ ซูเปอร์ฟู้ดโปรตีนสูงแห่งอนาคต จากพืชบ้าน ๆ สู่เมนูหรูร้านมิชลิน