เต้าส้อ ขนมของฝากที่อยากจะกินซ้ำ

ของฝากจากภูเก็ต

เต้าส้อ ไม่เพียงเป็นหนึ่งในขนมของภูเก็ตที่นักท่องเที่ยวนิยมซื้อกลับไปเป็นของขวัญของฝาก หากจะถามว่าเจ้าไหนบ้างที่อร่อยและเป็นที่นิยม ต้องมีเต้าส้อแม่บุญธรรมเป็นหนึ่งในนั้น

เราอาจจะซื้อเต้าส้อแม่บุญธรรมได้จากร้านจำหน่ายของฝากในภูเก็ตหลายร้าน แต่ถ้าอยากมาซื้อกับแม่บุญธรรม เนตรหาญ ตัวจริงต้องมาที่ถนนสุรินทร์ ซอย 4 อ.เมือง

บุญธรรม เนตรหาญ

“ขายมาเกือบสี่สิบปีแล้ว ทำที่บ้าน ตอนแรกไปเรียนที่ฝึกฝนอาชีพเคลื่อนที่แล้วป้ามาดัดแปลงสูตรเอง เมื่อก่อนเต้าส้อไม่มีพริกไทยป่นป้ามาใส่ของป้าเอง ม.ร.ว.ถนัดศรี เคยมาชิมท่านจะให้ป้ายป้าบอกไม่เอากลัวขายดี” แม่บุญธรรมเล่าอย่างอารมณ์ดี

เราอดถามไม่ได้ว่ามีแต่คนอยากขายดี ทำไมแม่บุญธรรมจังไม่อยากขายดี

“ถ้าขายดีแล้วเราจะเครียด ทำแค่พอดีๆ สิงคโปร์มาขอให้ป้าทำวันละสองร้อยกล่องป้าก็ไม่เอา ถ้าทำให้สิงคโปร์แล้วคนไทยก็ไม่ได้กินน่ะสิ” นอกจากกลัวขายดีแล้วยังกลัวคนไทยไม่ได้กินของอร่อยอีกด้วย

แม่บุญธรรมเล่าถึงที่มาของการทำเต้าส้อเป็นอาชีพว่า เดิมทีแม่บุญธรรมเป็นครูสอนเด็กเล็ก ต่อมาลาออกมาดูแลมารดาที่ประสบอุบัติเหตุหกล้อมกระดูกหัก มีเวลาว่างช่วงเย็นก็ไปเรียนฝึกทำขนมเต้าส้อที่ศูนย์ฝึกอาชีพเคลื่อนที่ โรงเรียนวิชิต กลับมาก็ฝึกทำแล้วแจกเพื่อนบ้านเรื่อยมาจนกระทั้งมารดาเสียชีวิต จึงมาทำเต้าส้อขาย โดยมีน้องชายช่วยหิ้วไปขาย

“ตอนแรกไปเรียนมาสนุกๆ ทำแจกชาวบ้าน เขาบอกว่าทำไมไม่ทำขายล่ะ ตอนนั้นยังทำลองทำอบเตาถ่านอยู่ นักเรียนเทคนิคทำเตาอบให้ทำจากสังกะสี พอทำแล้วขายได้ตอนหลังเลยซื้อเตามาอบขนมขายจริงจัง

ไส้เดิมของเต้าส้อ มีไส้หวานกับเค็ม เราพัฒนาสูตรต่อด้วยการเติมพริกไทยป่นลงในไส้เค็ม ป้าคิดว่าอร่อยหอม ป้าเป็นคนแรกที่ทำลูกเล็กๆก่อน ต่อมาขายดีปั้นไม่ทันเลยขยับให้ลูกโตหน่อย เมื่อก่อนลูกเล็กกล่องละ23 ลูก เราก็ขยับเป็น 12 ลูกทำวันต่อวันไม่ค้างคืน ไม่มีสต็อคทำแค่ขาย เฉลี่ยขายวันละ 200 กล่องๆ

ป้าทำมาจนแก่ขนมป้าไม่เคยเหลือ ถ้าวันไหนขายไม่ดีฉันก็ทำแค่ครึ่งวัน ไม่มีความคิดที่จะขยายร้านอยู่อย่างพอเพียง คนเราถ้าทำมากขายแล้วเหลือมีสิทธิขาดทุน เราทำพอดีขายหมด เราทำ 10 กล่องขายหมดดีกว่าทำ 20 กล่องเหลือ 2 กล่อง ถ้าเหลือเราไม่ได้กำไรแล้ว ไม่ชอบทำงานใหญ่อยู่อย่างง่ายๆจะได้ไม่เครียด รวยไปก็ไม่มีประโยชน์”

สำหรับขั้นตอนการทำไส้ของเต้าส้อ จะนำถั่วเขียวมากระเทาะเปลือกออกแล้วนำไปแช่น้ำให้นิ่มก่อนจึงนำไปนึ่ง จากนั้นนำมาบด ถ้าเป็นไส้หวานก็นำไปกวนเติมน้ำตาลลงไป ส่วนไส้เค็มสูตรแม่บุญธรรมเติมเกลือแล้วใส่พริกไทยป่น ตามด้วยหอมเจียว กวนจนแห้งให้ปั้นได้ ตัดไข่เค็มแดงเป็นชิ้นๆเข้าไป

“เป็นสูตรที่ปรับเปลี่ยนรสชาติให้ลงตัวมาแล้ว ทั้งสองไส้จะมีแบบใส่ไข่เค็ม และไม่ใส่ไข่เค็มด้วยนะคะ” เจ้าของสูตรกล่าว

ส่วนเทคนิคอีกอย่างที่ปรับเปลี่ยน คือ ขั้นตอนการอบ แม่บุญธรรมจะอบขนมประมาณ 10 นาทีก่อนแล้วนำออกมาทาไข่ (ไข่ขาวและไข่แดงตีให้เข้ากัน)แล้วนำกลับเข้าไปอบอีก 20 นาที วิธีนี้จะทำให้ขนมดูสวยมีกลิ่นหอมน่ารับประทานกว่าวิธีเดิมที่ทาไข่ลงบนขนมก่อนแล้วอบให้เสร็จในขั้นตอนเดียว

เราได้เห็นเต้าส้อที่อบสุกใหม่ๆส่งกลิ่นหอมกรุ่นออกมาจากเตา และได้ชิมขนมที่ทำเสร็จใหม่ๆ กล่าวได้เลยว่า รสชาติสุกจากเตานั้นได้กินแล้วก็อยากจะกินซ้ำอีกเรื่อยๆ

 ของฝากจากพังงา

เต้าส้อ เป็นมรดกทางวัฒนธรรมอาหารของชาวจีนฮกเกี้ยนที่มาตั้งถิ่นฐานในพังงาและภูเก็ต ตั้งแต่ครั้งที่กิจการเหมืองแร่ดีบุกเฟื่องฟู เล่ากันว่าชาวเหมืองนิยมกินเต้าส้อกับน้ำชาเป็นของว่างยามบ่าย ปัจจุบันเวลาดื่มชา กาแฟ ชาวพังงาก็มักจะมีเต้าส้อเป็นของว่างที่กินคู่กันไป

ที่พิพิธภัณฑ์เมืองพังงา กล่าวถึงการตั้งถิ่นฐานของคนจีนในแถบฝั่งทะเลอันดามัน รวมทั้งในเขตจังหวัดพังงาว่า จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์พบว่าดินแดนแถบนี้เป็นเส้นทางผ่านและจุดแวะพักสินค้าของสำเภาจีนมาอย่างน้อยตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 7-8 ช่วงพุทธศตวรรษที่ 18-19 ถลาง (ภูเก็ต)และตะกั่วป่า (พังงา)เป็นแหล่งส่งออกดีบุกไปยังเมืองจีน หลัง พ.ศ.2352 เป็นต้นความรุ่งเรืองของเหมืองแร่ดึงดูดชาวจีนจากปีนัง ไทรบุรี และใกล้เคียงเดินทางเข้ามาเสี่ยงโชคมากขึ้น

ด้วยการชำนาญด้านการค้า ขยัน อดทน การค้าขายแร่ดีบุกจึงมีคนจีนเป็นแกนนำและเป็นผู้มีอิทธิพลทางเศรษฐกิจในพังงามาจนถึงปัจจุบัน

เมื่อกล่าวถึงอาหารพังงาในวันนี้จึงมีส่วนผสมของอาหารจีนอยู่ไม่น้อย ในส่วนของขนม นอกจากเต้าส้อแล้ว ยังมี ลูกจันแช่อิ่ม อาโป้ง และขนมอี๋ อีกด้วย

ไปเที่ยวพังงาวันนี้นอกจากเต้าส้อไส้หวาน ไส้เค็มที่คุ้นเคยแล้ว เรายังได้เห็นการพัฒนาสูตรเต้าส้อสุขภาพ ด้วยการใส่ผักเหมียง หรือ ใบเหลียง ลงไปในแป้งเต้าส้อ กับ ขนมดอกพิงงา ที่ต่อยอดจากเต้าส้อออกเป็นขนมใหม่ที่ทั้งชวนชมและชวนชิมเป็นอย่างยิ่ง

เต้าส้อผักเหมียงให้สีเขียวธรรมชาติและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

ขวัญใจ แสงไชย ประธานวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านปริง เจ้าของรางวัลโอทอป 5 ดาว กล่าวว่า เดิมที่ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มจะเป็นน้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกปลาเค็ม แกงไตปลาสำเร็จรูป ต่อมาเห็นว่าขนมเต้าส้อ เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดพังงา จึงได้เพิ่มกลุ่มขนมขึ้น ซึ่งในส่วนขนมนี้สร้างรายได้ถึง 2 แสนบาทต่อเดือนทีเดียว

รายได้ดีขนาดนี้ ขนมจะมีรสดีขนาดไหน ทางกลุ่มจึงเป็นครัวท้าพิสูจน์พร้อมสาธิตการทำเต้าส้อผักเหมียงให้เห็นกันอย่างใกล้ชิด

ขวัญใจ กล่าวว่าใบเหมียงที่ชาวบ้านนิยมนำมาผัดกับไข่ จัดเป็นผักพื้นบ้านที่มีสรรพคุณ บำรุงหัวใจ ทำให้หลอดเลือดมีสุขภาพดี และป้องกันการแข็งตัวของเลือดบำรุงความงาม ทำให้ผิวพรรณเนียนนุ่ม ชุ่มชื่น ชะลอความเสื่อมของผิวพรรณ ป้องกันโรคภูมิแพ้ มีแคลเซียมสูง ช่วยบำรุงกระดูก ป้องกันโรคเหน็บชา

ในเมื่อมีประโยชน์มากมายและเป็นผักพื้นบ้านที่มีอยู่แล้ว จึงนำมาเป็น “จุดขาย” ให้กับเต้าส้อที่นอกจากจะได้ประโยชน์แล้วยังให้สีเขียวที่สวยงามอีกด้วย

ผักเหมียงหรือใบเหลียง

วิธีทำ ต้องนำผักเหมียงมาล้าง ทำความสะอาด นำไปตากแดด อบแห้ง แล้วจึงนำมาป่นให้เป็นผงละเอียด จากนั้นมาผสมกับแป้งสาลี เกลือ น้ำตาล น้ำ นวดให้เข้ากันจนนิ่ม ขั้นตอนนี้มีเทคนิค กล่าวคือ

“ต้องค่อยๆนวดอย่ารีบ ถ้ารีบแล้วแป้งที่ยวจะแข็งไปไม่อร่อย นวดได้ที่แล้วปั้นแล้วมาแบ่งเป็นลูกๆ แป้งจะมีแป้งชั้นนอก แป้งชั้นใน เราผสมในก้อนเดียวกันแล้ววางตั้งเอาไว้ สักครึ่งชั่วโมงให้แป้งมันขึ้นแล้วนำมาห่อกับไส้แล้วนำไปอบ เสร็จแล้วรอให้เย็นก็มาจัดใส่กล่อง

เต้าส้อของเราพิเศษตรงที่ว่าเราไม่ใช้น้ำมันหมู เราใช้น้ำมันพืช เต้าส้อของเรามีเครื่องหมายฮาลาล อิสลามกินได้ค่ะ”

ขนมดอกพิงงา

ส่วนขนมดอกพิงงา ที่มีกรรมวิธีการทำคล้ายกับเต้าส้อ ต่างกันตรงที่ขั้นตอนการปั้นหลังห่อไส้แล้ว ใช้กรรไกรตัดออกมาแล้วบีบให้มีลักษณะกลีบดอกไม้ ส่วนไส้ขนมนั้นมีทั้งไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง และ ไส้สับปะรดกวน

 

ขวัญใจ เล่าถึงแรงบันดาลใจที่ทำขนมดอกพิงงาว่า มาจากการเฝ้ามองดอกพิงงาที่บานสะพรั่งแล้วร่วงโรยลงมาจากเขาพิงงา สถานที่สำคัญในตำนานของจังหวัดพังงา

จึงนำเอาลักษณะของดอกไม้ มาพัฒนารูปทรงของเต้าส้อที่เคยปั้นเป็นลูกกลมๆ ทำให้ได้ขนมอบชื่อไพเราะรูปทรงสวยเหมือนดอกพิงงา ด้วยรูปทรงที่บางกว่าทำให้แผ่นแป้งที่อบแล้วมีความกรอบเมื่อเคี้ยวคู่กับไส้ขนมที่หวานพอดี ทำให้ขนมดอกพิงงาเป็นขนมที่ชื่นชอบของทุกคนที่ได้เห็น

จากเต้าส้อขนมอบลูกสีเหลืองนวล มาถึงเต้าส้อสีเขียวจากผักเหมียงที่อุดมไปด้วยแคลเซียมและวิตามิน จนมาจบที่ขนมดอกพิงงา เชื่อว่าเส้นทางของเต้าส้อยังคงไปต่อได้อีกตราบใดที่ความคิดสร้างสรรค์ของคนทำขนมไม่หยุดอยู่กับที่

หมายเหตุ : วิสาหกิจชุมชน กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านปริง อ.เมือง จ.พังงา โทร.08 1537 5370

ร้านเต้าส้อแม่บุญธรรม ถนนสุรินทร์ ซอย 4 อ.เมือง จ.ภูเก็ต โทร. 08 7277 5511