จิบ ‘Kopi Luwak’ อย่างรู้จักและเข้าใจ

ต้นกำเนิดของ Kopi Luwak หรือ กาแฟขี้ชะมด นั้น เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับประวัติศาสตร์การผลิตกาแฟในอินโดนีเซีย ช่วงต้นศตวรรษที่ 18 ชนชาวดัตช์ หนึ่งในนักล่าเมืองขึ้น ณ ขณะนั้น ได้เข้าไปบุกเบิกทำไร่กาแฟขนาดใหญ่ในอาณานิคมแถบหมู่เกาะดัตช์อีสต์อินดีส ของชวาและสุมาตรา (ปัจจุบันก็คือ ประเทศอินโดนีเซีย) มีการนำเมล็ดกาแฟ สายพันธุ์อาราบิก้า มาจากเยเมน มาปลูกเพื่อส่งออกเป็นพืชเศรษฐกิจ

รัฐบาลดัตช์ยุคนั้นได้นำนโยบาย Cultivation System มาใช้กับหมู่เกาะดัตช์อีสต์อินดีส ต้องการสร้างให้อาณานิคมเป็นแหล่งเพาะปลูกพืชเศรษฐกิจเพื่อการส่งออก ชาวดัตช์มีคำสั่งห้ามชาวไร่พื้นเมืองและคนงานในไร่ ยุ่งเกี่ยวใดๆ ทั้งสิ้นกับกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นดื่มหรือค้าขาย คือ มีหน้าที่ปลูก ดูแล และเก็บเกี่ยวอย่างเดียว นอกเหนือจากนี้ไม่ได้เด็ดขาด

ยิ่งห้ามเหมือนยิ่งยุ...คนพื้นเมืองเองก็อยากรู้เหมือนกันว่า รสชาติของกาแฟสดมันเป็นเช่นไร อร่อยขนาดไหน ปลูกมากับมือ ทำไมจะลองชิมบ้างไม่ได้เชียวหรือ?

ไม่นาน... คนพื้นเมืองก็ได้รู้ว่า ผลกาแฟสุกสีแดงที่เรียกกันว่า ‘เชอร์รี่กาแฟ’ นั้น เนื้อของเป็นอาหารอันโอชะของเจ้าตัว Luwak สัตว์ท้องถิ่นกินพืชของที่นั่น ก็สัตว์ในตระกูลอีเห็นหรือชะมดนั่นแหละ มันกินแล้วขี้ออกมาเป็นก้อนๆ ทิ้งกระจัดกระจายไปทั่วไร่ ปรากฎว่า ในกองอึนี้มีเมล็ดกาแฟดิบที่ไม่ย่อยสลายติดอยู่ทั่ว ชาวดัตช์เจ้าของไร่ไม่สนใจไยดีอะไรนัก แต่คนพื้นเมืองเห็นเข้า ก็มองเห็นช่องทาง พวกเขาเก็บเมล็ดกาแฟดิบในกองอึของเจ้าตัว Luwak นำไปล้างทำความสะอาด เอาไปคั่ว และบด แล้วชงดื่ม จึงได้ลองลิ้มชิมรสกาแฟที่ปลูกด้วยน้ำมือตนเองเป็นครั้งแรก

อย่างรวดเร็ว... ชื่อเสียงกลิ่นความหอมของกาแฟจากขี้เจ้าตัว Luwak แพร่ขจรขจายจากคนพื้นเมืองไปสู่เจ้าของไร่ชาวดัตช์ ในไม่ช้าก็กลายเป็นกาแฟยอดฮิตในอาณานิคมหมู่เกาะดัตช์อีสต์อินดีส แต่เนื่องจากความหายาก และกระบวนการได้มาที่ซับซ้อนผิดปกติจากการผลิตกาแฟทั่วไป ส่งผลให้เมล็ดกาแฟชนิดนี้มีราคาแพงมากๆ ตั้งแต่ยุคล่าอาณานิคมเป็นต้นมา

ผลกาแฟสุก หรือ เชอร์รี่กาแฟ จุดกำเนิด Kopi Luwak

 

ตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบัน กาแฟขี้ Luwak ติดอันดับกาแฟที่มีราคาสูงสุดของตลาดโลก ไม่ว่าจะเป็นต่อถ้วยหรือต่อน้ำหนัก ราคาส่งออกนั้นมีตั้งแต่กิโลกรัมละเป็นหมื่นจนถึงหลักแสนทีเดียว (ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการเคลมกันตามหน้าข่าวออนไลน์ว่า กาแฟขี้ชะมดเสียแชมป์กาแฟราคาแพงสุดของโลกให้กับ ‘กาแฟขี้ช้าง’ ไปเรียบร้อยแล้ว)

เอาเข้าจริงๆ แล้ว อาจมีความสับสนในการเรียกชื่อเจ้าสัตว์ตัวที่กินผลสุกของกาแฟเข้าไปอยู่บ้าง เนื่องจากกาแฟขี้ชะมดจากอินโดนีเซีย เกิดจากฝีมือ อีเห็นข้างลาย (Asian Palm Civet) ซึ่งเป็นสัตว์ประจำถิ่นของไทยเราด้วย แล้วชื่อกาแฟ  ‘Kopi Luwak’ ก็เรียกกันมาจากเจ้าตัว Luwak ซึ่งเป็นคำเรียกอีเห็นของชาวพื้นเมืองอินโดนีเซีย ส่วน Kopi ในภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า กาแฟ แต่พอตกมาถึงเมืองไทย แทนที่จะเรียกว่า กาแฟขี้อีเห็น ดันกลายเป็น ‘กาแฟขี้ชะมด’ ไปเสียได้ เหตุที่เป็นเช่นนั้น น่าจะเป็นเพราะความที่หน้าตาและรูปร่างของสัตว์ทั้งสองชนิดมีความคล้ายคลึงกันมากและก็เกี่ยวดองเป็นญาติกันอยู่แล้ว

จะมาเปลี่ยนชื่อกันตอนนี้ก็ไม่ทันการเสียแล้วนะครับ เอาเป็นว่าเมื่อได้ยินคำว่ากาแฟขี้ชะมด ก็ให้เรารู้ว่า จริงๆ แล้ว คือ ขี้ตัวอีเห็นข้างลายนั่นเอง

คอกาแฟหลายคนคงอดสงสัยไม่ได้เหมือนผมใช่ไหมครับว่า ทำไมเมื่อผลกาแฟสุกเมื่อผ่านกระเพาะอาหารของเจ้าตัวอีเห็นข้างลายแล้ว จึงทำให้กาแฟมีรสชาติและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่เหมือนกาแฟชนิดอื่นๆ คำตอบก็คือ มีสารบางอย่างในตัวอีเห็นที่เข้าไปทำปฏิกิริยาเล่นแร่แปรธาตุเอากับเมล็ดกาแฟ คล้ายๆ กับว่า กระเพาะของอีเห็นเป็น ‘ห้องหมัก’ นั่นแหละ

ข้อมูลของนักวิทยาศาสตร์ไขปริศนาไว้ดังนี้ เมื่ออีเห็นกินผลกาแฟสุกเข้าไปแล้ว กรดและเอ็นไซม์ที่อยู่ในกระเพาะของมันทำปฏิกิริยาเคมีกับผลสุกกาแฟ โครงสร้างโปรตีนถูกเปลี่ยนแปลง กระเพาะจะย่อยเฉพาะเปลือกและเนื้อเมล็ดกาแฟ เหลือแต่เมล็ดกาแฟดิบที่ย่อยไม่ได้ทิ้งไว้ (คือการกะเทาะเปลือกชัดๆ) ผ่านระบบทางเดินอาหารจนกระทั่งถ่ายออกมามีเมล็ดกาแฟดิบติดอยู่ด้วย คนก็ไปเลือกเก็บ แยกเอาเฉพาะเมล็ดกาแฟดิบไปล้างทำความสะอาด เข้าสู่กระบวนการผลิตอื่นๆ ต่อไป

ว่ากันว่า กรดและเอ็นไซม์ที่อยู่ในกระเพาะของอีเห็นข้างลาย ช่วย ‘ลดความขม-เพิ่มกลิ่นหอม’ ให้กับกาแฟชนิดนี้

ถ้าเป็นกระบวนการผลิตกาแฟโดยทั่วไปนั้น ผลกาแฟสุกที่ผ่านการกะเทาะเปลือกและตากให้แห้ง จะได้เมล็ดกาแฟดิบ เรียกว่า ‘กาแฟกะลา’ จากนั้นนำไปลอกเปลือกออกอีกครั้ง ให้เป็น ‘กาแฟสาร’ หรือบางคนก็เรียกว่าสารกาแฟ หากนำไปคั่วโดยผ่านความร้อน จะได้เป็นเมล็ดกาแฟคั่วออกมานั่นเอง

ในอินโดนีเซียนั้น กาแฟขี้ชะมดส่วนใหญ่ผลิตบนเกาะสุมาตรา, เกาะชวา, บาหลี และเกาะสุลาเวสี เนื่องด้วยเป็นที่ต้องการสูงของตลาดและมีราคาแพงอย่างคงเส้นคงวา จึงมีการแพร่ขยายเข้าสู่หลายๆ ประเทศในย่านนั้น เช่น ฟิลิปปินส์, ติมอร์-เลสเต และเวียดนาม ส่วนในประเทศไทย มีการทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ในวงศ์ชะมด-อีเห็น เพื่อผลิตกาแฟขายในหลายๆ พื้นที่ของประเทศ

พอกระแสการบริโภคกาแฟสดมาแรงจัด ปัญหาก็เกิดตามมาในหลายประเทศ วิธีการผลิตดั้งเดิมที่เคยเก็บเมล็ดกาแฟขี้เจ้าตัว Luwak จากในป่า ได้เปลี่ยนไปเป็นระบบขังสัตว์ไว้ในกรงแทน แล้วให้กินผลกาแฟสุก บางพื้นที่จับผิดจับถูก ไปจับชะมดมาเลี้ยงเพื่อให้กินผลกาแฟสุกก็มี ทั้งๆ ที่ชะมดเป็นสัตว์กินเนื้อ สร้างปัญหาด้านจริยธรรมเกี่ยวกับวิธีการเลี้ยงสัตว์ป่า รวมทั้งปัญหาการถูกขังแยก อาหารไม่ดี กรงเล็ก และอัตราการตายในระดับสูง จน Traffic องค์กรที่ตั้งขึ้นมาเพื่อลดความเสี่ยงความสูญพันธุ์ของสัตว์และพืชที่มีการค้าขาย ถึงกับให้ข้อมูลว่า การค้าขายตัวอีเห็นเพื่อผลิตกาแฟ เป็นปัจจัยคุกคามประชากรสัตว์ป่าชนิดนี้ในป่าธรรมชาติ

สถานภาพการคุ้มครองสัตว์ป่าวงศ์ชะมด-อีเห็น

 

ในประเทศไทยเรา มีสัตว์วงศ์ชะมด-อีเห็น 11 ชนิด บางชนิดอนุญาตให้เพาะเลี้ยงได้ บางสายพันธุ์เพาะเลี้ยงไม่ได้จึงมีการจับจากป่ามาเลี้ยงในกรง และมีอยู่ 3 ชนิด ยังไม่ได้เป็นสัตว์ป่าคุ้มครอง รวมไปถึง ‘อีเห็นข้างลาย’ ด้วย

เพื่อแก้ปัญหาการที่หลายๆ คนมองว่าเป็นการทรมานสัตว์ป่า มหาวิทยาลัยทางภาคอีสานของไทยแห่งหนึ่ง กำลังคิดค้นกระบวนการหมักจุลินทรีย์เพื่อเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเมล็ดกาแฟ ทดแทนการให้สัตว์กินผลกาแฟสุก มีการคัดลอกจุลินทรีย์จากขี้ของสัตว์วงศ์ชะมด-อีเห็นไปทำวิจัยในห้องแลบ

ข้อดีนั้น นอกเหนือจากได้รสชาติและกลิ่นกาแฟแบบเดียวกันแล้ว ยังทำได้รวดเร็วกว่าวิธีการเลี้ยงสัตว์เพื่อให้กินผลกาแฟสุกด้วย