ตายจากการกินอย่างเหลื่อมล้ำ เมื่อคนจนเลือกกินเนื้อมากกว่าผัก

เกิดเป็นคนจนนี่ลำบากจริงๆ นะครับ ในแทบทุกเรื่อง แม้แต่เรื่องอาหารการกิน งานวิจัยก็ยังยืนยันว่าเป็นกลุ่มที่มีพฤติกรรมการกินที่ชวนให้อายุสั้น

เอ๊ะ ยังไงกัน ?

ทั่วโลกตอนนี้ คนทั่วไปกลายเป็นคนเมืองที่อยู่ในเมืองใหญ่ๆ กันอย่างหนาแน่น ไม่ใช่ชาวชนบทกันอีกต่อไปแล้ว สำหรับประเทศไทย กรุงเทพมหานครและอีกหลายจังหวัดก็ติดอันดับเมืองแบบมหานครที่ผู้คนอยู่กันอย่างแออัดล้นหลามอยู่เช่นกัน

พื้นที่เมืองแบบนี้โอกาสจะไปหามองหาพืชผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ หาได้ฟรีๆ แทบเป็นเรื่องเป็นไปไม่ได้เลย ก็ต้องฝากท้องไว้กับร้านข้าวแกงหรือร้านสะดวกซื้อ มีงานวิจัยชิ้นหนึ่งในวารสาร JAMA Intern Med. (doi:10.1001/jamainternmed.2018.7289) ที่ทำในคนฝรั่งเศส 44,551 คนที่มีอายุ 45 ปีหรือแก่กว่านั้น

โดยวิธีการทดลองก็คือ ให้ผู้เข้าร่วมการทดลอง (ส่วนใหญ่เป็นผู้หญิง) บันทึกข้อมูลอาหารที่กินในเวลา 24 ชั่วโมงก่อนหน้า โดยทำแบบนี้ทุกๆ 6 เดือน หลังจากทำเช่นนี้ไป 7 ปี ก็พบว่ามีผู้เสียชีวิตรวม 602 คน โดย 219 คนเป็นมะเร็ง และอีก 34 คนเป็นโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดหัวใจ

เมื่อสรุปจากรายละเอียดของข้อมูลผู้เข้าร่วมทดลอง พบว่าหากกินอาหารที่ผ่านกระบวนการเตรียมมากเป็นพิเศษ (ultraprocessed food) มากกว่าคนอื่นราว 10 เปอร์เซ็นต์ จะมีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตสูงขึ้น 14 เปอร์เซ็นต์ เลยทีเดียว คำว่า “ผ่านกระบวนการเตรียมมากเป็นพิเศษ” ก็หมายถึง พวกอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานทั้งหลายนั่นแหละครับ

อาหารพวกนี้มักจะต้องผ่านกระบวนให้ความร้อนด้วยอุณหภูมิสูง อีกทั้งต้องใส่สารเคมีหลายอย่างเช่น อีมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) หรือตัวประสานทำให้น้ำและน้ำมันในอาหารไม่แยกชั้น รวมไปถึงสารกันบูดชนิดต่างๆ

ลักษณะเด่นอื่นๆ ของอาหารสำเร็จรูปพวกนี้ที่สังเกตเห็นได้ไม่ยากนัก คือ มักจะมีไขมันและเกลือปริมาณมาก ขณะที่มีไฟเบอร์หรืออาหารที่ให้เส้นใยอยู่เป็นปริมาณน้อย

แต่ที่น่าหนักใจคือ ในประเทศที่พัฒนาแล้ว เนื่องจากค่าแรงมักจะสูง อาหารสำเร็จรูปพวกนี้ จึงมักจะมีราคาถูกและเป็น “อาหารคนจน” ยอดนิยมแบบหนึ่ง สวนทางกับผักผลไม้ที่มีราคาโดยเปรียบเทียบที่สูงกว่า (ในเมืองไทยปัจจุบันนี้ ผักสดก็เริ่มแพงมากขึ้นจนเกินหน้าเกินตาเนื้อสัตว์ไปบ้างแล้วก็มี)

จนมีคนมองว่า ปัจจัยหนึ่งที่เป็นสาเหตุที่แท้จริงที่ทำให้คนกลุ่มนี้เสียชีวิตก็คือ ความเหลื่อมล้ำทางสังคม

วิธีแก้ในสายตาของนักวิจัย ก็คือ อาจจะต้องหาทางทำอาหารกินเองบ้าง หรือไม่ก็หาเวลาออกไปกินกับเพื่อนๆ มากขึ้น เพราะมีการศึกษาก่อนหน้านี้ที่พบว่า การกินเป็นหมู่เหล่าจะทำให้อาหารที่เลือกมากินดีต่อสุขภาพมากกว่าซื้อมากินคนเดียว นอกจากนี้ อาหารในภัตตาคารหรือร้านอาหารก็ไม่ผ่านการแปรรูปหรือเติมสารเคมีต่างๆ มากเท่ากับอาหารสำเร็จรูปอีกด้วย

แต่อาหารสำเร็จรูปไม่ใช่ปัญหาเดียว มีงานวิจัย (Appetite, 132, Pages 257-266, 1 January 2019) ที่ชี้ให้เห็นว่า ค่านิยมการกิน (แบบรู้ตัวและไม่รู้ตัว) ยังเป็นปัจจัยเสริมที่สำคัญอีกเรื่องหนึ่งด้วย

ในการทดลองที่ประกอบด้วยชุดทดลองย่อยๆ หลายแบบ เช่นการทดลองหนึ่งให้ผู้เข้าร่วมทดลองดูภาพเบอร์เกอร์แบบมีเนื้อหรือผัก แล้วให้เลือกอันที่อยากได้ ผลก็ชัดเจนว่ายิ่งเป็นคนที่มีรายได้ต่ำ ก็มักจะเลือกเนื้อมากกว่า สวนทางกับคนที่คิดว่าตัวเองมีฐานะในสังคมสูงกว่าที่มักจะเลือกแบบมีผักมากกว่า 

เนื่องจากการทดลองดังกล่าวอาจมีปัจจัยที่ส่งผลกระทบได้มาก นักวิจัยจึงพยายามควบคุมปัจจัยอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นความโน้มเอียงที่จะชอบกินเนื้ออยู่แล้ว นิสัยการเลือกกินตามคุณค่าอาหาร หรือสภาวะความอิ่มความหิวเฉพาะหน้าในตอนนั้น เป็นต้น เมื่อตัดปัจจัยอื่นๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการศึกษาออกแล้ว จึงทำให้สรุปว่า แนวโน้มการเลือกเนื้อนั้นน่าจะเป็นผลโดยตรงจากอิทธิพลของสถานะทางเศรษฐกิจและมุมมองเกี่ยวกับเนื้อล้วนๆ

ตลอดประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ เนื้อสัตว์จำพวกเนื้อแดง (เช่น ไก่ หมู วัว) จัดเป็นอาหาร “พรีเมียม” ที่ไม่ใช่จะได้กินกันง่ายๆ ในสังคมไทยชนบทก็ไม่แตกต่างกัน งานเลี้ยงในวาระสำคัญจึงมี “สัญลักษณ์” เป็นการล้มวัวหรือควายเพื่อเลี้ยงผู้มาร่วมงาน จึงอาจเป็นได้ว่า การเลือกเนื้อเป็นการเลือกจากจิตใต้สำนึกที่ต้องการสิ่งที่แสดงถึง “ฐานะ” ที่เหนือกว่า ซึ่งปกติทำไม่ได้ในหมู่คนที่ไม่ค่อยมีเงินติดกระเป๋า

แต่ก็ดังที่หลายคนเคยทราบดีอยู่แล้วว่า การกินเนื้อแดงในปริมาณมากไม่ดีกับร่างกายนัก มีผลการวิจัยชิ้นหนึ่ง (Arch Intern Med Vol 172 (7), Apr 9, 2012) ระบุว่า การศึกษาผลจากการกินเนื้อแดงอยู่นานกว่า 20 ปี (ระหว่าง ค.ศ. 1986–2008) ในตัวอย่างรวม 37,698 คนที่ในตอนต้นของการทดลองปกติดีทุกอย่าง

แต่หลังจากติดตามด้วยแบบสอบทุกๆ 4 ปี ทำให้ระบุได้ว่า การกินเนื้อแดงมีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงจากโรคมะเร็งและโรคหลอดเลือดหัวใจ และการกินโปรตีนจากแหล่งอื่น เช่น จากเนื้อขาว (ในปลา) หรือถั่ว ทดแทนช่วยลดความเสี่ยงดังกล่าวได้เป็นอย่างดี

ทั้งหมดที่กล่าวมาตั้งแต่ต้นจึงทำให้สรุปได้ว่า ด้วยต้นทุนทางเศรษฐกิจที่ด้อยกว่า ร่วมกับค่านิยมเรื่องการกินที่ไม่เหมาะสม ทำให้คนจนๆ เสี่ยงกับการเป็นโรคมะเร็งและหลอดเลือดหัวใจมากกว่าคนที่ฐานะดีกว่า

ไม่รู้ว่าพอจะเรียกว่า ตายจากความเหลื่อมล้ำทางเศรษฐกิจได้หรือเปล่านะครับ ?