บริหารโรงแรม 5 ดาว...ให้ยั่งยืน ทำอย่างไร จีเอ็มหญิงแห่ง ดิ แอทธินี โฮเทลฯ มีคำตอบ
โรงแรมหรูใจกลางเมือง ได้ชื่อว่าจัดการบริหารการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน หรือ sustainable คำนี้ไม่ใช่เทรนด์ฮิต หากเป็นความรับผิดชอบของทุกคนบนโลก
“ปกติ ตอนเราเดินออกจากบ้านเราปิดไฟมั้ย แต่ตอนไปอยู่ที่อื่นทำไมไม่ปิดไฟ อาหารในบ้านกินไปครึ่งหนึ่งอีกครึ่งจะทิ้งมั้ย...”
Chooleng Goh จีเอ็ม โรงแรม ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อกฯ
จากคำถามเรียบง่ายของ คุณชู – Chooleng Goh ผู้จัดการทั่วไปของโรงแรม ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อกฯ (The Athenee Hotel Bangkok, The Luxury Collection) ที่อธิบายถึงพฤติกรรมมนุษย์ พร้อมบอกเล่าว่าเธอบริหารโรมแรมลักชัวรี่แบบ ยั่งยืน จนได้ใบประกาศ ISO 2012 1 เป็นโรงแรมแห่งแรกของโลก
“แรกเริ่มเกิดจากการไปฟังสัมมนาเมื่อปี 2012 มีสปีคเกอร์ชื่อ มร.กาย บิ๊กวู้ด เขามาแชร์ว่า บริษัทของเขาได้เซอร์ทิฟิเคท ISO 2012 จากงานโอลิมปิค ที่ลอนดอน 2012 โดยการใช้วัสดุเป็นรีไซเคิลทั้งหมด เขาอธิบายว่าใบประกาศนี้ไม่จำเป็นว่าตึกของคุณต้อง sustainable แต่เป็น วิธีการ ต่างหาก”
เมื่อคุณชูกลับมาคิดถึงอาคารของโรงแรมที่ก่อสร้างมาเกือบ 20 ปีแล้ว จะไปสร้างใหม่ให้เป็นตึกอนุรักษ์พลังงานหรือใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืนคงเป็นไปไม่ได้ แต่ระบบจัดการต่างหากที่ทำได้
“เราปิ๊งไอเดียนี้ทันที มาคิดว่าโรงแรมจะเป็น sustainable ได้ต้องมี 3 ส่วนหรือ 3 P คือ people, profit และ planet อย่างแรกคือคนหรือชุมชน อย่างที่สองหมายถึง economic หรือ business และอย่างที่สามคือทรัพยากรโลก เราก็ตั้งเป้าหมายไว้เลยเช่น น้ำ ไฟ ต้องลดเท่าไหร่ เรื่องชุมชน เรารู้ว่าโรงแรมเราใช้อาหารเยอะ ใช้ไม่หมดไปไหน เอาไปบริจาคโดยถูกกระบวนการ เป็นอาหารที่ดีได้มาตรฐานที่นำไปให้คนที่ขาดแคลนบริโภคต่อได้ บริเวณใกล้กับโรงแรมมีวัด โบสถ์ สถานสงเคราะห์ต่าง ๆ เช่น เวลาจัดประชุมใหญ่ ๆ บางทีบอกมาสองสามร้อยคน แต่จริง ๆ มาครึ่งหนึ่ง แล้วอาหารที่เหลือแทนที่จะทิ้ง ลูกค้าก็เอากลับไม่ได้เขามาจากต่างประเทศ เราก็นำของที่เหลือไปบริจาค แล้วพอเราทำกลายเป็นว่าผู้จัดงานหรือออร์แกไนเซอร์ก็รู้สึกดีว่าสิ่งที่เขาสั่งแล้วเหลือนำไปใช้ประโยชน์ต่อได้
ส่วน profit หลายคนมักถามว่า การจัดการแบบยั่งยืนจะทำให้ต้นทุนแพงขึ้นมั้ย ไม่เลย...ดิฉันอธิบายได้ว่า เมื่อคิดจะทำให้ยั่งยืนอย่างแรกเลย สร้างความตระหนักรู้ (awareness) ให้กับพนักงานทุกคน ให้ความรู้ว่าอะไรที่ใช้เราก็ใช้ไป อะไรที่ไม่ใช้เป็น waste เหลือทิ้งเป็นขยะ ไม่เกิดประโยชน์ เราสอนให้เขามีจิตสำนึกว่าจะไม่ทิ้งของ ตั้งแต่ระบบการซื้อการจ่าย ไม่สั่งอะไรที่เกินเหตุ แต่ถ้าสั่งมาแล้วต้องใช้ให้เต็มที่ ถ้าใช้แล้วยังมีเหลืออีก เราก็มีช่องทางไม่ปล่อยให้ทิ้งเสีย เช่น บริจาคให้วัด เด็กกำพร้าต่าง ๆ และจากสิ่งที่เราบริจาคไม่ใช่ของไม่ดี แต่เกิดจากการเตรียมที่เกินไป”
Smooth Curry ใช้ผลผลิตออร์แกนิค 85%
การประหยัดน้ำ-ไฟ ทำอย่างไร ในเมื่อแต่ละปีธุรกิจเติบโต การใช้พลังงานย่อมมากขึ้น
“เรามีกระบวนการทำน้ำให้สะอาดแล้วใช้ใหม่ ดิฉันมาจากสิงคโปร์ ที่นั่นน้ำแพงกว่าทองคำ แต่ที่นี่น้ำเยอะ เมื่อนำน้ำมาผ่านกระบวน water treatment ทำให้สะอาดเพื่อใช้ในระบบทำความเย็น (cooling tower) ของวิศวกร และกำลังจะทำกับระบบกดน้ำในห้องน้ำ ส่วนไฟฟ้า ทุกปีบอกว่าแขกมากขึ้นใช้ไฟมากขึ้น วิธีการคือเรารีโนเวทเปลี่ยนเป็นไฟ LED ทำให้ลดค่าไฟ เราค่อย ๆ เปลี่ยน อันไหนที่หมดอายุก็เปลี่ยน และวิศวกรจะคอยวัดอุณหภูมิในแต่ละพื้นที่ว่ามากไปมั้ย ฤดูหนาวร้อนสามารถจัดการกับอุณหภูมิอย่างเหมาะสม”
เรื่องประหยัดต้องลงมือทำ ระบบแมนน่วลนี่แหละที่ได้ผล
“ทุกแผนกตั้งแต่ช่าง แม่บ้าน ครัว ทำอะไรบ้าง เราเชิญคนที่ขายของให้เรามาให้ความรู้ด้วย อยากให้เขารู้ว่าเรามีกระบวนการแบบนี้นะ เมื่อจัดงานแต่งใช้ไฟเยอะมาก ร้อนมาก เราบอกผู้จัดว่าไม่ดีต่อสิ่งแวดล้อมนะ เราขอว่าเมื่อไฟหมดอายุการใช้งานให้เปลี่ยนเป็น LED แอร์ก็ไม่เปลือง แขกเดินผ่านก็ไม่ร้อนมาก”
คุณชู ชวนให้พนักงานแสดงละคร เล่นบทเป็นจีเอ็ม พนักงานขาย สมมุติเป็นตัวละครบอกว่า ถึงเวลาแล้วที่ทุกคนต้องลุกขึ้นมาเปลี่ยนตัวเองเพื่อสิ่งแวดล้อม
“เป็นละครที่สนุกมาก พนักงานขายไปเจอลูกค้าที่ถามว่า โรงแรมของคุณมีกรีน เซอร์ทิฟิเคทมั้ย ถ้าเราไม่จัดการให้ยั่งยืน อีกหน่อยลูกค้าจะทอดทิ้งเรา เพราะคิดว่าเราโบราณ เราจัดการโรงแรมแบบไม่รักษ์โลก ไม่สนใจอะไรเลยหรือ..”
เมื่อเกิดความเข้าใจก็เกิดการตระหนักรู้ ตามด้วยทัศนคติและพฤติกรรมที่เปลี่ยนไป น้ำ-ไฟ กระดาษ ลดใช้ คุณชู ยังไปต่อถึงเรื่องอาหาร
ข้าวอินทรีย์จากจังหวัดอำนาจเจริญ
“โรงแรมใช้อาหารเยอะ อย่างแรกคือ “ข้าว” เราซื้อข้าวกับชาวนาที่อำนาจเจริญโดยตรง 3 ปีมาแล้วที่เราซื้อข้าว 100% ออร์แกนิค พนักงานและแขกรับประทานได้ การซื้อผลผลิตออร์แกนิคในประเทศไทยยากเพราะตัวเลขออร์แกนิคน้อยมาก มีไม่ถึง 1% ทำให้คนขายของออร์แกนิคอยู่ไม่ได้ต้องกลับไปผลิตแบบเก่า เราได้ คุณอรุษ นวราช (สามพรานโมเดล) มาช่วยประสานงานกับเกษตรกรออร์แกนิค เราพบว่าชาวสวนผักผลไม้ที่เราพาเชฟไปดูมีแต่ผู้หญิง ทำไมผู้ชายหายไปไหน เขาตายกันหมดจากสารเคมี เหลือผู้หญิงที่บอกว่าไม่อยากจะอยู่แล้ว แต่เมื่อเราเข้าไปซื้อผลผลิตกับเขาทำให้เขามีกำลังใจทำสวนต่อไป”
แต่ผลผลิตออร์แกนิคล้วนราคาสูงกว่าผลผลิตทั่วไป ซึ่งจะทำให้ต้นทุนการประกอบการสูงขึ้น แต่ก็มีวิธีการจัดการ
“ออร์แกนิคในซูเปอร์มาร์เก็ตแพงกว่า 3 เท่าตัวจริงอยู่ ทำให้ต้นทุนแพงขึ้นนิดหน่อย แต่เริ่มที่ข้าวเพราะเก็บได้ และจ่ายเงินทันทีเมื่อของมาส่ง ส่วนผักผลไม้เราต้องกินทุกวัน ราคาแพงขึ้นแต่ต้นทุนโดยรวมไม่เพิ่มขึ้น อะเมซิ่งนะเพราะเวลาเราซื้อของแพงขึ้นหน่อยเวลาใช้เราจะคิดให้ดี ๆ ไม่ทิ้ง ๆ ขว้าง ๆ ทำให้ระวังในการใช้ เป็นสัญชาติญาณของมนุษย์ และเปิดโอกาสให้มีครีเอทีฟมากขึ้น เลยทำให้ต้นทุนรวมลดลง และไม่ทิ้งเสียของ”
ในแต่ละเดือน คุณชูบอกว่าใช้ข้าว 2.5 ตัน สามารถจ่ายเงินค่าข้าวให้ชาวนาได้เลยไม่ต้องรอ 90 วัน ชาวนาแฮปปี้ขายผลผลิตได้ก็เกิดกำลังใจผลิตข้าวอินทรีย์ต่อไป เช่นเดียวกับอาหารสดที่เมื่อคัดสรรพืชผักตามฤดูกาลแล้วก็จะได้ผลผลิตที่มีราคาถูกลง และได้กินอาหารตามฤดูกาลดีต่อสุขภาพ
อาหารไทยออร์แกนิค ห้องอาหาร Smooth Curry
“เรามีเงื่อนไขว่าต้นทุนอาหารต้องไม่เพิ่ม แต่บางครั้งผลผลิตไม่มี เราต้องไปกระตุ้นเกษตรกรว่า เดือนนี้ซื้อพืชผักทั้งหมด ต่อไปเราต้องการผักแบบนี้นะ เกษตรกรเขาจะปลูกให้เรา ตอนนี้ห้องอาหารไทย Smooth Curry ใช้ผลผลิต 85% เป็นออร์แกนิค และจากเงื่อนไขว่าต้นทุนอาหารต้องไม่เพิ่ม กลับทำให้เชฟเกิดครีเอทีฟไอเดีย และทำอาหารตามฤดูกาลดีต่อสุขภาพ
ความจริงเรื่อง sustainable ทุกคนต้องเริ่ม ไม่ใช่เรื่องขององค์กรหรือรัฐบาล แต่เป็นเรื่องของเรา เริ่มจากเราตัวเล็ก ๆ แล้วเพิ่มขึ้นไปเรื่อย ๆ ให้มีสายเลือดของความยั่งยืน หลายที่เอาตัวอย่างของเราไปทำ เช่น ประเทศจีนนำกลับไปใช้ เราไม่หวงวิชาเพราะอยากให้ทุกคนรับผิดชอบต่อโลกมากขึ้น
การทำ sustainable คนส่วนใหญ่จะคิดว่ายุ่งยาก แต่อยากให้คิดว่าถ้าเราทำดีถือว่ายุ่งยากมั้ย ให้คิดเหมือนว่าเราเดินออกจากบ้านเราปิดไฟมั้ย ปิดสิ... แต่ตอนอยู่ที่อื่นทำไมไม่ปิดไฟ...”
คุณชูเดินสายพูดเรื่องระบบจัดการแบบยั่งยืน และผู้ติดตาม คุณอเล็กซ์ (Alex Huels) ผู้อำนวยการฝ่ายจัดเลี้ยง (F&B) ก็เดินตามรอยวิถียั่งยืน และจัดการกับระบบ food waste อย่างเห็นผล
Alex Huels ผู้อำนวยการฝ่าย F & B
“ผมวางเป้าหมาย food waste ยังไม่ถึงขั้น zero waste เริ่มเมื่อกรกฎาคม ปีที่แล้ว ได้เรียนรู้การจัดการความยั่งยืน แรก ๆ คิดว่าจะยุ่งยาก ทำได้หรือเปล่า แต่พอเราทำจริง ๆ ไม่ยากอย่างที่คิด
ตอนแรกเราต้อง นับอาหารที่ทิ้ง มี 4 อย่าง ได้แก่ ของทิ้งจากหมดอายุเช่น อาหารสด อาหารกระป๋อง ของทิ้งจากการเตรียม ของทิ้งจากบุฟเฟ่ต์ และทิ้งจากจานอาหารของแขก เมื่อเราเริ่มนับอาหารที่ทิ้งเป็นกิโล พบว่าบุฟเฟ่ต์ เวสต์ (buffet waste) มากสุดคือเฉลี่ยวันละ 150 กิโลกรัม เยอะมากนะ โดย 6 เดือนแรกทำความเข้าใจกับกระบวนการและกับเชฟ พอผ่านไป 7 เดือนมานับใหม่ ตอนนี้อาหารเหลือจากบุฟเฟ่ต์เฉลี่ย 60 กิโลฯ หายไปเกินครึ่ง เราตั้งเป้าว่าจะลดลงให้น้อยลงไปเรื่อย ๆ จนในที่สุดไม่เหลือ”
ไลน์บุฟเฟ่ต์ห้องอาหาร เรนทรี คาเฟ่
คุณอเล็กซ์ บอกว่าเมื่อเริ่มกระบวนการ sustainable แล้วไม่ยาก แต่ต้องใส่ใจ และมีเทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ
“เช่นอาหารเหลือจากแขก (แต่ละคนไม่เหมือนกัน) เราก็ใช้จานเล็กลง โดยเฉพาะจานสำหรับของหวาน เป็นวิสัยของคนเมื่อมีจานใหญ่เราก็ตักเยอะ ส่วนในไลน์บุฟเฟ่ต์ โรงแรมห้าดาวต้องคอยเติมอาหารให้เยอะ ๆ ให้ดูน่ากิน แต่เราก็ค้นพบเทคนิคทำให้อาหารดูน่ากินแต่ไม่ต้องเยอะ เช่น ทำให้ระดับของอาหารดูสูงขึ้น มีสเปซขึ้น แต่คุณภาพต้องดี เมื่อเราทำแล้วสำเร็จ โรงแรมอื่น ๆ ก็ทำเรื่อง food waste เหมือนกัน”
คุณอเล็กซ์ เสริมว่า อาหารที่เหลือนั้นมีองค์กร SOS นำไปแจกจ่ายให้กับผู้ขาดแคลน โดยจัดหากล่องมาเก็บอาหารทุกวัน อาหารเหลือจากบุฟเฟ่ต์ที่กินได้ ไม่ใช่ของเสีย เช่น ขนมปัง เพสทรี่ ผลไม้ แพ็คใส่กล่องแจกจ่ายให้ผู้ขาดแคลน
The Raintree Cafe
“food waste บางอย่างในครัว เราเรียกว่า food rescue เช่นผักผลไม้ กระดูกสัตว์ ที่ไม่ได้ใช้นำมาทำน้ำสต็อกได้ ซึ่งช่วยลดปริมาณขยะ และตอนนี้เราไม่ใช้หลอดพลาสติกแล้ว ยกเว้นแขกร้องขอ เราแทนที่ด้วยหลอดกระดาษ “ช้อน” สำหรับเชฟใช้ชิมอาหาร เมื่อก่อนใช้ช้อนพลาสติกชิมทีหนึ่งก็ทิ้ง ตอนนี้เราใช้ช้อนชา ซื้อมาเพิ่มขึ้น เมื่อชิมแล้วก็ล้าง ไม่เป็นขยะ”
แต่สิ่งที่ผู้อำนวยการจัดเลี้ยงบอกว่า ท้าทายยิ่ง คือการจัดการกับเปลือกมะพร้าว เปลือกแตงโม แคนตาลูป
“ในแต่ละวันเราใช้มะพร้าวราว 150 ลูก กินแต่น้ำเหลือเปลือกเป็นขยะ กลายเป็นเรื่องท้าทายของเราในปีนี้
เมื่อก่อนแขกสั่งน้ำมะนาวจะถามถึงหลอด เราต้องอธิบาย...แต่ท้ายสุด ทุกคนรู้แล้วและก็แค่ลงมือทำ เพราะเราไม่ได้อยู่กับโลกตลอดกาล แต่ลูกหลานเราอยู่...”
ภาพ: ธนาชัย ประมาณพาณิชย์, ดิ แอทธินี โฮเทลฯ
