“ตะลิงปลิง” เครื่องแกงตำเองสูตรดั้งเดิม ส่งต่อทายาทรุ่นที่ 2
ร้านอาหารไทย "ตะลิงปลิง" เกิดเมื่อปี พ.ศ.2535 บนถนนปั้น สีลม ส่งต่อความอร่อยสู่ทายาทรุ่นที่ 2 ที่สืบทอดวิธีปรุงแบบดั้งเดิม ตั้งแต่...เครื่องปรุงทำเอง ตำน้ำพริก เครื่องแกง แฮนด์เมดจากครัว
เปิดมาครบ 30 ปี วันนี้ คุณเค้ก – แพรทิพย์ จรรยาวงษ์ รัตตกุล ผู้ดูแลร้านต่อจากผู้ก่อตั้ง คุณพ่อ ศุขเล็ก จรรยาวงษ์ และคุณแม่ ทิพย์มณี (วัชราภัย) จรรยาวงษ์ ยังรักษาสูตรดั้งเดิม ปรุงอย่างพิถีพิถันให้ได้รสที่คุ้นเคย เสมือนปู่ย่าตายายเคยทำให้ทาน คุณเค้ก เล่าความเป็นมาของร้านว่า
“ตะลิงปลิง เริ่มจากคุณพ่อกับคุณแม่ โดยคุณปู่ ประยูร จรรยาวงษ์ ตั้งชื่อให้ คุณปู่อยากให้คนไทยนึกถึงตะลิงปลิง ผลไม้รสเปรี้ยว ทำอาหารได้ มีสรรพคุณหลายอย่าง แต่ช่วงนั้นไม่ค่อยนิยมทานเลยนำมาตั้งชื่อ จะได้มีคนรู้จักมากขึ้น”
ตะลิงปลิง เป็นชื่อร้านและเป็นส่วนผสมในเมนูหลายอย่าง
“คุณปู่วาดการ์ตูนที่เป็นโลโก้ของร้านด้วยชื่อ นายศุขเล็ก ซึ่งคือชื่อของคุณพ่อ ตอนนั้นคุณปู่เป็นนักเขียนการ์ตูนอยู่หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ เขียนการ์ตูนล้อการเมืองแต่พอถึงยุคหนึ่งถูกห้ามเขียน คุณปู่เลยมาเขียนเรื่อง ขบวนการแก้จน เอาเรื่องที่ตัวเองสนใจมาเขียน เช่น การเกษตร ปลูกต้นไม้ เลี้ยงแพะ หลายเรื่องท่านก็ไปหาข้อมูลเหมือนทำรีเสิร์ชก่อนจะเขียน เช่น ปาท่องโก๋ ก็ไปหาวิธีทำ ไปคุยกับคนที่ทำ
อีกอย่างคือเป็นงานอดิเรกของท่านอยู่แล้ว แต่ก่อนที่บ้านเป็นสวนอยู่เมืองนนท์ มีสวนทุเรียน ปลูกต้นไม้ เลี้ยงไก่ เลี้ยงแพะ ก็เอาสิ่งที่รู้ที่ศึกษามาเขียน”
ที่มาของร้าน ตะลิงปลิง ยังเกิดจากที่คุณแม่ (ทิพย์มณี) มีความรู้เรื่องอาหาร
“คุณแม่เรียนการโรงแรมที่อังกฤษ และเรียนกอร์ดอง เบลอ ด้วยค่ะ พอแต่งงานกับคุณพ่อก็เลยตัดสินใจเปิดร้านอาหาร กลายเป็นว่าทดลองสูตรกัน ใช้ของคุณปู่บ้าง คุณแม่คุณยายบ้าง ทดลอง ชิม และพัฒนามาเรื่อย ๆ จนถึงทุกวันนี้สูตรเราคงเน้นวิธีการทำแบบดั้งเดิมตามภูมิปัญญาไทย ในขณะเดียวกันเราก็พัฒนามาตลอด มีเมนูใหม่ ๆ พัฒนาให้ร่วมสมัยขึ้น”
คุณเค้ก ยกตัวอย่าง ยำถั่วพูกะทิสดไข่เยิ้ม เป็นจานยำแบบไทย ๆ
“แบบดั้งเดิมเป็นยำสามรส ใส่กะทิสด คลุกให้เข้ากัน และใส่น้ำพริกเผาสูตรบ้านคุณยาย สูตรนี้เราทำมานานแล้ว เพิ่มไข่เยิ้มที่เป็นไข่ลาวา พอเจาะตัวไข่ลาวาก็จะไหลลงมาในยำ เราก็คลุกทานด้วยกัน แต่โบราณเขาไม่มีไข่ลาวา เราเพิ่มเข้าไปแต่ตัวสูตรยำไม่ได้เปลี่ยนแต่พัฒนาให้ทันสมัยขึ้น”
ปรัชญาของร้านคือ ปรุงแบบดั้งเดิม จากอาหารไทยทุกภาค คัดเลือกวัตถุดิบอย่างดี มีผักพื้นบ้าน สมุนไพร และผักที่ปลูกเองแบบเกษตรอินทรีย์ น้ำพริกเครื่องแกงทำเอง
“เช่น น้ำพริกเผาสูตรดั้งเดิม ตำมือนะคะ ใช้หอมแดงทอด พริกคั่ว ค่อย ๆ ผัด ใจเย็น ๆ ทำตามแบบเดิม ทำใส่กระปุกขายด้วย
ตอนนี้ร้านแรกที่ถนนปั้นไม่มีแล้ว ย้ายมาเปิดในซอยสุขุมวิท 34 สาขาที่ 2 บ้านสีลม และสาขาที่ 3 ที่สยามพารากอน เมนูจากเมื่อสามสิบปีก่อน ปัจจุบันยังคงอยู่ประมาณว่าราว 50% เมนูยังเหมือนเดิม จะดูตามที่ขายดีก็ยังคงไว้แสดงว่าคนชอบ
เช่น แกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนู ไก่ห่อใบเตยหอม ไข่เจียวกากหมู ขายดีอยู่กับร้านมาตั้งแต่ต้น เนื่องจากเราเป็นร้านอาหารสำหรับครอบครัว คุณพ่อคุณแม่มากับคุณปู่คุณย่า และมีลูกหลานมาด้วยกันก็ทานได้”
ทายาทรุ่นที่สอง อธิบายว่าเพราะมีเมนูหลากหลาย รสชาติแบบที่ผู้ใหญ่ชอบ เผ็ดน้อยเผ็ดมาก จนถึงเมนูระดับมหาชนนิยม และเมนูไม่เผ็ดที่เด็ก ๆ ทานได้
หมูสะเต๊ะกะทิสด
“หลายเมนูเป็นสูตรเฉพาะของร้าน เช่น หมูสะเต๊ะกะทิสด ใช้หมูสันนอกหมักเครื่องเทศและกะทิสดจนซึมเข้าเนื้อ แล้วนวดให้เข้ากันแล้วปิ้ง เวลาปิ้งทากะทิอีกรอบให้ชุ่ม ทานกับน้ำจิ้ม รสเข้มที่เราทำเอง ตั้งแต่ตำพริกแกง คั่วเอง หมูสะเต๊ะจะออกเค็มหน่อยและเนื้อนุ่ม น้ำจิ้มมีรสหวานหน่อย หอมเครื่องแกง ทานแล้วพอดี เด็กก็ทานได้”
หรือจิ้มกับขนมปังที่ร้านทำเองก็เข้ากัน เนื่องจากคุณเค้ก เรียนทำอาหารจากกอร์ดอง เบลอ ที่อังกฤษ ดังนั้นเมนูไหนที่มีขนมปังหรือเบเกอรีเธอก็จะทำเอง
“เมนูเด่นอีกอย่างคือ แกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนู-โรตี พริกแกงตำเองค่ะ เราคิดว่าพริกแกงเป็นหัวใจของอาหารไทย จะอร่อยแค่ไหนขึ้นอยู่กับการตำพริกแกงและการเข้ากะทิ
เนื้อก็มีรสเผ็ดหอมจากการเคี่ยวเนื้อกับพริกขี้หนู เราใช้เนื้อสองชนิด เนื้อน่องกับเนื้อติดมัน ซึ่งเคี่ยวคนละหม้อ พอเคี่ยวสุกแล้วค่อยเอามาผสมกันตอนจะแกง ถ้าต้มเนื้อพร้อมกันจะเละเพราะเนื้อแต่ละชนิดสุกไม่เท่ากัน เนื้อที่สุกพอดียกออกก่อน เนื้ออีกชนิดยังไม่นุ่มก็เคี่ยวต่อให้นุ่ม ถ้าเคี่ยวพร้อมกันจะกลายเป็นเนื้อบางชิ้นเหนียว บางชิ้นเละ จะไม่อร่อย เราตั้งใจทำเพราะการที่มีเนื้อสองชนิดในแกง การทานจะได้รสสัมผัสที่อร่อยกว่า”
30 ปี เมนูเหมือนเดิมหลายอย่าง แล้วคนรุ่นใหม่กับคนรุ่นเก่า กินรสชาติแตกต่างกันมั้ย คุณเค้กตอบว่า
“คนยุคนี้กินรสชาติเข้มข้นขึ้น เค็มขึ้น หวานขึ้น เผ็ดขึ้น ดังนั้นอาหารที่ร้านก็จะมีเมนูหลากหลายให้เลือก มีความเผ็ดหลายระดับ อย่างผู้ใหญ่ถ้าไม่ชอบเผ็ดมาก พริกขิงเราเข้มข้นแต่ไม่เผ็ดมาก ถ้าชอบรสจัดแนะนำยำถั่วพู หรือถ้าชอบเผ็ดมากสั่งได้ อยากให้เป็นร้านอาหารของครอบครัว ทุกคนสามารถเลือกเมนูที่ชอบและมีความสุขกับการทานอาหาร”
ร้านนี้อะไร ๆ ก็ทำเอง ไข่เจียวกากหมู ยังเจียว “กากหมู” เองด้วย
“เมนูนี้สั่งแทบทุกโต๊ะ กากหมูก็พิเศษเราหั่นชิ้นเล็ก ค่อย ๆ ทอดใจเย็น ๆ จนน้ำมันออกมาจะกรอบทั้งชิ้น ไม่แข็ง เพราะถ้าชิ้นใหญ่เกินไปทอดแล้วจะแข็ง พอทอดเสร็จก็เอาน้ำมันหมูมาทอดไข่เจียว ซึ่งใช้ไข่เป็ดกับไข่ไก่ผสมกัน ไข่เป็ดทำให้หอม ทานคู่กับหอมแดง พริกขี้หนูซอย มะนาว เราแยกให้เผื่อเด็ก ๆ มาก็ทานได้ แต่ผู้ใหญ่บางคนก็เอาเครื่องโรยลงไปแล้วบีบมะนาว
พริกขิงปลาดุกฟูกะเพรากรอบ ก็ทำยากนะคะ ปลาดุกฟูเราไม่ผสมแป้งไม่ผสมอะไรเลย การทอดเนื้อปลาดุกล้วน ๆ ให้ฟูยากนะคะ วิธีทำเราย่างปลาดุกก่อนให้หอม แล้วแกะเอาแต่เนื้อ เอาก้างออกหนังออก เอามาตำให้เนื้อฟูแล้วลงทอด ต้องเป็นคนทอดเก่งทอดมานาน ถ้าทอดไม่เป็นเนื้อปลาจะแบนไม่สวย
พริกขิงก็ตำสด ต้องใส่ผิวมะกรูดให้หอม สูตรที่ร้านใส่ไข่เค็ม กุ้งแห้ง ให้ได้รสอูมามิ เมนูนี้ขายดีมาก หรือซื้อไปเก็บใส่ตู้เย็นหิวก็เอามาคลุกกับข้าวสวยร้อน ๆ”
น้ำพริกมะขามปลาสลิดทอด เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยม ตะลิงปลิง เสิร์ฟผักสดหลายชนิด จัดสวยงามน่ารับประทาน
“เมนูน้ำพริกเป็นของโปรดคุณปู่ ท่านชอบทานผัก เป็นชาวสวนค่ะจะติดกับน้ำพริกผักริมรั้ว ทุกมื้อต้องมีน้ำพริกตั้งโต๊ะ กับผักที่หาได้เอง เช่น ตำลึงริมรั้ว สายบัว เวลาทานน้ำพริกกับผักแต่ละชนิดรสชาติจะเปลี่ยนได้ทุกคำ ขึ้นอยู่กับผักที่คุณทาน ผักบางชนิดทำให้เปรี้ยวขึ้น หรือมะเขือก็จะขื่นขึ้น ทานกับถั่วพูจะหวาน ๆ ใบมะตูมแขกก็จะให้รสฝาด เป็นรสชาติที่สนุก”
ไก่ห่อใบเตยหอม ก็น่าจะมีอายุสัก 30 ปี สูตรดั้งเดิมคือสะโพกไก่หมักเครื่องปรุงข้ามวันจนเข้าเนื้อ ห่อด้วยใบเตยหอมทอด ไก่จะมีกลิ่นใบเตยด้วย ทานคู่กับน้ำจิ้มทำเองโรยงาขาวคั่ว
ของหวานแนะนำ ลอดช่องใบเตยสด (ทำเอง) กับเผือกและข้าวเม่าคั่วใหม่
“เราทำลอดช่องเอง สีเขียวจากใบเตยล้วน บางวันสีจะอ่อนบางวันสีจะเข้มขึ้นอยู่กับใบเตย เพราะเราไม่ใส่สี ทำแบบนี้จะได้ลอดช่องในเท็กซ์เจอร์ที่เราต้องการ และได้รสละมุนละไมจากใบเตยล้วน ๆ ทานกับน้ำกะทิคั้นสด ที่เคี่ยวกับน้ำตาลโตนดอินทรีย์จากเพชรบุรี มีเผือกกับข้าวเม่าคั่วใหม่”
“ร้านเราทำเครื่องปรุงเองเยอะ เมื่อเราทำเองก็คอนโทรลอย่างที่เราต้องการได้ ลดได้เพิ่มได้ แต่ถ้าซื้อมาก็ไม่มั่นใจว่าเขาทำจากวัตถุดิบอะไร อย่างที่ร้านเราได้ผักสดมาจากไร่ของที่บ้านที่ปากช่อง ผักต่าง ๆ พริก กะเพรา ใบตะมูมแขก ตะลิงปลิง คุณพ่อก็เหมือนคุณปู่ค่ะชอบปลูกผัก”
โดยเฉพาะ ตะลิงปลิง ปลูกมากไม่ต้องซื้อที่อื่น
“มีเมนูจากตะลิงปลิงหลายอย่าง เช่น น้ำพริกลงเรือตะลิงปลิง แกงสายบัวใส่ปลาทูใส่ตะลิงปลิง ปกติแกงกะทิสายบัวจะใส่มะขามเปียกให้เปรี้ยวเล็กน้อย แต่เราใส่ตะลิงปลิง ทั้งเนื้อและน้ำจะให้รสกลมกล่อม
แกงเผ็ดเป็ดย่างใส่ตะลิงปลิงกับมะเขือเทศ ปกติเขาใส่ผลไม้แต่เราใส่ตะลิงปลิง ให้ความเปรี้ยวไปตัดรสมันของเป็ด
ถ้าเทียบกับมะนาวตะลิงปลิงจะเปรี้ยวกลม ๆ กว่าเพราะเป็นญาติกับมะเฟือง มะดัน แต่เปรี้ยวน้อยกว่ามะม่วงดิบ และไม่เปรี้ยวแหลมแบบมะนาว เขาจะมีหวานนิดหน่อย”
ร้านของครอบครัว อยู่มา 30 ปี ถึงเจนสองที่ยังรักษาสูตรดั้งเดิม ยากแค่ไหน
“เราอยู่กันแบบครอบครัว คุณพ่อแม่ก็ยังทำอยู่นะคะ ยังช่วยกันทำ เมนูกว่าจะออกมาก็ทดลองแล้วทดลองอีก เราชิมเอง ผ่านครอบครัวเราก่อน เราค่อย ๆ เติบโตไม่เร่งรีบ ไม่มีแฟรนไชส์ ตั้งแต่เด็กก็โตมาในร้าน เราเห็นพนักงานที่อยู่กับเรามาตั้งแต่ต้น
เมื่อสถานการณ์โรคระบาดมา ร้าน ตะลิงปลิง จึงต้องปรับตัว
“เช่นทำให้เดลิเวอรีง่ายขึ้น มีแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ต่าง ๆ และขายขายราคาเดียวกันไม่ได้บวกเพิ่ม เราเข้าใจลูกค้าว่าทุกคนมาทานที่ร้านก็ไม่ได้อยากทานที่บ้านอีกราคาหนึ่ง
ช่วงสองปีมานี้ สำหรับร้านอาหารมีอะไรหลายอย่างเปลี่ยน เราต้องปรับตัวตั้งแต่เรื่องอาหาร เช่น ทำอาหารชุดที่ทานคนเดียวได้ง่าย ๆ หรืออาหารกล่องสั่งกลับบ้านทานคนเดียวได้เรียกว่า เสบียงกรัง มีน้ำพริกต่าง ๆ เช่น น้ำพริกมะขาม พริกขิงปลาดุกฟู เวลากลับบ้านมีแค่ข้าวสวยร้อน ๆ กับไข่เจียวก็ทานได้
และจะมีอาหารกล่องออกมาใหม่เรียกว่า อาหารกล่องสุขใจ เช่น ปลากะพงผัดฉ่าพริกกะเหรียง ไข่ดาวลาวา ขนมมีพุดดิ้งมะพร้าวอ่อน จัดเซตในกล่องส่งเดลิเวอรีได้ หรือเก็บไว้ทานวันต่อไปก็ยังอร่อย กล่องอุ่นเวฟได้ เพราะเราเข้าใจวิถีชีวิตคนเปลี่ยน
ร้านเรามีขนมไทย ขนมเค้กด้วย ขนมปังก็ทำเองด้วย ต้องทำให้นุ่มแบบไทยแต่หนา ส่วนตัวไม่ได้คิดว่าจะมาทำแต่สุดท้ายคือความชอบที่เข้ามาโดยไม่รู้ตัว”
ตะลิงปลิง มี 3 สาขา สุขุมวิท 34, โครงการบ้านสีลม (สีลม 19) และสยามพารากอน สอบถามที่ FB: Talingpling Restaurant, www.talingpling.com
