งานเลี้ยงย่อมมีวันเลิกรา เล่า 'ธุรกิจโต๊ะจีน' ที่เปิดๆหยุดๆ ในยุคโควิด-19

คุณจำความรู้สึกนี้ได้ไหม?

ในงานแต่งงาน คู่บ่าวสาวเดินวนตามโต๊ะ ทักทาย ถ่ายรูป เพื่อนบางรายส่งแก้วให้ดื่ม สื่อถึงความสัมพันธ์ที่ถักทอกันมาเนิ่นนาน คล้ายกับการเดินกอดคอที่มีความหมายมากกว่าการสัมผัส

หรือในงานเลี้ยงรุ่น อาหารที่ถูกวางกลางโต๊ะถูกตักไปอย่างรวดเร็ว ไม่มีใครหิวจนต้องแก่งแย่งแต่เป็นเพราะบรรยากาศการกินที่สนุกสนาน ส่วนบางงานอาหารบนโต๊ะไม่ถูกแตะเสียด้วยซ้ำ เพราะการพูดคุยอัพเดทชีวิตทำให้รู้สึกอิ่มกว่า

นี่คือความทรงจำที่ว่าด้วยการพบปะสังสรรค์ที่มีอาหารแบบ “โต๊ะจีน” เป็นฉากประกอบ

ถึงจะชื่อ โต๊ะจีน แต่คนไทยคุ้นเคยกับการบริโภคเช่นนี้มาเนิ่นนาน จากเดิมที่เป็นเพียงการจัดเลี้ยง มีอาหารผ้าปูโต๊ะ สู่ธุรกิจแบบมืออาชีพ  มีงานวิจัยที่อธิบายว่าโต๊ะจีนคือการจัดเลี้ยงที่มีระดับซึ่งผูกพันกับคนไทย ให้ความหรูหรามากกว่าอาหารทั่วไป แต่มีราคาที่ถูกกว่าการรับประทานในโรงแรม

แต่ถึงจะคุ้นเคยเพียงใด หากวิถีใหม่ที่มาพร้อมโควิด-19 ได้พรากบรรยากาศแบบ โต๊ะจีน ไป นั่นเพราะถ้าจะหาธุรกิจที่กระทบในช่วงโควิด-19 หนึ่งในนั้นก็น่าจะมี “ธุรกิจโต๊ะจีน” รวมอยู่ด้วย

“ทุกวันนี้อุปกรณ์แต่ละชุด เราต้องแพ็คพลาสติกเพิ่ม พนักงานจะเพิ่มหน้าที่ในการแพ็ค ผู้บริโภคก็สบายใจ ไม่ต้องใช้ช้อนกลางร่วมกัน และบางงานทุกวันนี้จะไม่มีการเสริ์ฟน้ำแข็ง ไม่มีน้ำอัดลมขวดใหญ่ แต่จะใช้น้ำเป็นขวดแยกไปเลย เพื่อแบ่งกินแบบของใครของมัน” ประพฤติ อรรฆธน ประธานชมรมธุรกิจโต๊ะจีนจังหวัดนครปฐม และเจ้าของโต๊ะจีน "ยุทธพงษ์โภชนา" อธิบายถึงการปรับตัวของธุรกิจโต๊ะจีนในปัจจุบัน

ภาชนะในห่อพลาสติกคือสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับโต๊ะจีนในปัจจุบัน

ประพฤติ อรรฆธน ประธานชมรมธุรกิจโต๊ะจีนจังหวัดนครปฐม  

โต๊ะจีนเปลี่ยนไป

โควิด-19 กินเวลายาวนานมากกว่า 2 ปี ธุรกิจโต๊ะจีนคืออีกหนึ่งธุรกิจที่ เปิดๆหยุดๆ

ในช่วงแรกที่คนไทยยังไม่คุ้นเคยกับโควิด-19 การจ้างงานแทบจะเป็นศูนย์ พอตัวเลขผู้ติดเชื้อลดน้อยลง การจ้างเริ่มกลับมา และถูกปรับขนาดให้เล็กลง เปลี่ยนวิถีบริการใหม่ แต่พอมีการระบาดรอบใหม่ การหยุดงานก็กลับมาวนลูปใหม่ เป็นเช่นนี้ซ้ำๆ มาตลอด นับตั้งแต่คนไทยรู้จักกับโควิด-19

“บางงานปรับให้เล็กลง เอาแค่ญาติๆ เพื่อนๆที่สนิท วางเงินจองแล้ว เตรียมอาหารพร้อมแล้ว กางเตนท์พร้อมแล้ว แต่ตอนค่ำคุณพ่อเจ้าสาวตรวจ ATK ขึ้น สองขีด ก็ต้องขอที่จะเลื่อนงานไปก่อน เพราะงานแต่งงานลูกสาวจะไม่มีคุณพ่อไม่ได้ เขาก็โทรมาขอโทษขอโพยขอเลื่อนวันไป เพราะใครๆก็กลัว ไม่มีใครอยากเสียชื่อว่างานของตัวเองทำให้คนอื่นต้องติด”

กิจการโต๊ะจีนจะต่างจากร้านอาหาร ด้วยขนาดธุรกิจทำที่ยืดหยุ่นได้น้อยกว่า ธุรกิจโต๊ะจีนแม้จะจ้างงานเป็นรายวันที่ก็จะกินอยู่เหมือนครอบครัวใหญ่

“จัดงานงานหนึ่งอย่างน้อยก็ต้องมีกุ๊ก 1 คน ผู้ช่วยกุ๊กเตรียมอาหารอีก 2 พนักงานเสิร์ฟ จัดของสัก 2 คน แล้วหนึ่งในนั้นก็ต้องเป็นคนขับรถ ช่วยกันเก็บสัมภาระค่าแรงในเขตกรุงเทพฯ และปริมณฑลมีเรตหนึ่ง แต่ถ้าออกต่างจังหวัด ไปจัดที่ภาคใต้และภาคเหนือก็ต้องให้ค่าแรงเขาคูณสอง” ผู้ประกอบการโต๊ะจีนอธิบาย

ธุรกิจโต๊ะจีนปรับตัวได้ไหม? คำตอบคือได้ แต่ก็ไม่ใช่ทุกเจ้าจะทำได้ดี

กำไรของโต๊ะจีน คือการสต็อกสินค้าจำนวนมากในห้องเย็นเพื่อทยอยปรุงขายในแต่ละช่วง แต่เมื่อการงานแต่ละช่วงที่วางแผนขายไม่ได้ ของที่ซื้อมาก็สต็อคไว้ไม่ได้ขาย

“วัตถุดิบบางอย่างไม่ได้มีขายทั้งปี อย่างเนื้อปูเนี่ยถ้าคุณมีเงินก็อาจหาซื้อไม่ได้ หรือซื้อได้ก็จะแพง เมื่อเจ้าที่ซื้อขายประจำได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ สดใหม่ ก็ต้องซื้อเก็บไว้ แต่พอเจอการปิดๆเปิดๆ ไม่มีใครกล้าซื้อของมาสต็อค ต้องซื้อเฉพาะมีงาน ต้นทุนก็จะสูงขึ้น จะไปทำข้าวกล่องแบบ Box set ก็ได้แค่บางเมนู และไม่ใช่ทุกเจ้าจะทำได้ เพราะต้นทุนของแต่ละกิจการต่างกัน โต๊ะจีนไม่ใช่ร้านบะหมี่ ไม่ใช่ข้าวหมูแดง”

“ก่อนโควิด-19 โต๊ะจีนจะมีช่วงเวลาที่ขายดีคือธันวาคม-เมษายน ช่วงธันวา-มกรา คือช่วงปีใหม่ พอมากุมภาพันธ์-เมษายนก็จะเป็นช่วงเลี้ยงรุ่น ช่วงเวลาปกติเดือนนึง 15-18 งานต้องมี บางวันวิ่ง 2-3 งาน งานเช็งเม้งบางครอบครัวยังมีโต๊ะจีน แต่ปัจจุบันก็ถือว่ายังน้อย และถ้าจะคิดเป็นสัดส่วนก็ราวๆ 10% ของช่วงปกติเพียงเท่านั้น”

สัมภาระของผู้ประกอบการที่ถูกวางทิ้งไว้ในช่วงโควิด-19

สต็อกอาหารในห้องเย็น

รถบรรทุกสัมภาระที่ครั้งหนึ่งเคยวิ่งงานทั่วประเทศ แต่วันนี้ต้องถูกจอดนิ่งสนิท

วิถีจีน วิถีไทย วิถีโควิด-19

โต๊ะจีนมีที่มาในไทยอย่างไร สรุปได้ง่ายๆว่า มาจากการย้ายถิ่นของผู้คนเชื้อสายจีน ที่อยู่กันเป็นกลุ่ม เป็นชุมชน มีศาลเจ้าหรือสมาคมเป็นศูนย์กลางไว้พบปกสังสรรค์กัน

เมื่อสังสรรค์ก็ต้องมีอาหารเครื่องดื่ม และจากวิถีที่ต่างคนต่างเอาอาหารมารวมกัน แบ่งปันกันก็กลายเป็นมีเจ้าภาพรับจัดเหมา จากกับข้าวไม่กี่อย่างแค่กินพออิ่ม สู่สำรับอาหารหรูหรา

สำหรับประเทศไทย ผู้ประกอบการโต๊ะจีนมีเกือบทุกจังหวัด แต่ที่ขึ้นชื่อคือ “โต๊ะจีนนครปฐม” ซึ่งฐานข้อมูลท้องถิ่น สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม เคยรวบรวมผู้ประกอบการรายใหญ่มีรวมแล้ว  14 เจ้า

ประพฤติ ประธานชมรมธุรกิจโต๊ะจีนจังหวัดนครปฐม บอกว่า จ.นครปฐมก็เหมือนกับจังหวัดอื่นๆที่มีคนจีนอาศัย เช่น กรุงเทพฯ ชลบุรี , สุพรรณบุรี แต่ จ.นครปฐม เป็นแหล่งที่มีวัตถุดิบเยอะ ทั้งฟาร์มเลี้ยงหมู, เป็ด, ไก่ ปลูกผัก และง่ายต่อการขนส่งสั่งซื้อ จึงไม่แปลกที่โต๊ะจีนนครปฐมจะขึ้นชื่อ

“ตอนผมยังเป็นเด็ก คนจีนในนครปฐมก็เยอะ พอเรารวมตัวกัน ที่ศาลเจ้าบ้าง ที่สมาคมบ้าง เจอกันแล้วก็ต้องกินข้าว คำว่า ‘โต๊ะจีน’ ก็มาจาการกินอาหารของคนจีน นั่งล้อมโต๊ะพร้อมหน้า กินอย่างไม่รีบร้อน กินไปคุยไป สอนลูกหลาน แต่หากกินในหมู่เพื่อนฝูง ก็จะใช้ช่วงเวลานี้สนทนากันถามสารทุกข์สุกดิบ บ้างก็ใช้โอกาสนี้เจรจาต่อรองทางธุรกิจไปในตัว”

วิทยานิพนธ์ “พลวัตของธุรกิจรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีน ในอำเภอเมืองนครปฐม จังหวัดนครปฐม” มหาวิทยาลัยศิลปากร บอกตอนหนึ่งว่า เมื่อประมาณ 40 ปีที่ผ่านมา ได้มีประชาชนกลุ่มหนึ่งของจังหวัดได้อาศัยข้อได้เปรียบด้ารการเป็นแหล่งวัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์ ประกอบอาหารเลี้ยงผู้เข้าร่วมงานท้องถิ่นก่อนค่อยๆยกระดับเป็นธุรกิจจัดเลี้ยงแบบโต๊ะจีน และเพิ่มจำนวนมากขึ้นปัจจุบัน

ทุกวันนี้ อาหารบนโต๊ะจีนถูกเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย จากอาหารจีนล้วนๆ ถูกประยุกต์ตามวิถีไทย "บักกุดเต๋" ถูกเปลี่ยนเป็น "ต้มยำ" "หมี่" กลายเป็น "ข้าวผัด" ผัดน้ำแดงแบบจีนยังเคยถูกเปลี่ยนเป็นของแซ่บแบบส้มตำทอด ปลานึ่งมะนาว แต่ถึงเช่นนั้นการผสมผสานก็เป็นเรื่องธรรมดาของการหลอมรวมวัฒนธรรม

ที่เป็นความจริงและผู้คนยังยากที่จะรับมือทัน คือการมาของโควิด-19 ซึ่งทำผู้ประกอบการต้องเจ็บตัวเป็นจำนวนมาก บางรายต้องขายสินทรัพย์เพื่อเปลี่ยนเป็นเงินหมุนเวียนในธุรกิจ บางรายพักกิจการปล่อยลูกน้องกลับบ้านหางานใหม่ แล้วก็มีอีกไม่น้อยที่ยังกัดฟันต่อ แต่อาศัยสินเชื่อตามมาตรการรัฐต่อลมหายใจแบบพิจารณากันเป็นเดือนต่อเดือน

“ปีแรกๆ เราเคยมีของตุนไว้ เปรียบเสมือนน้ำเต็มแก้ว ค่อยๆดื่มไปเรื่อยๆ โดยไม่ได้เติมใหม่ ผ่านไปสองปีน้ำที่เคยมีก็ค่อยๆหมดไป จากงาน 50 โต๊ะ เหลือ 5 โต๊ะ ไม่รวมต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้น น้ำที่เคยมีเต็มแก้วก็ค่อยๆหายไป ขึ้นอยู่กับใครจะเลิกตอนไหน”

ธุรกิจโต๊ะจีนในวันนี้จึงไม่คึกคักเหมือนเก่า ขึ้นอยู่กับว่าผู้ประกอบการใดยังมีต้นทุนที่พอประคองธุรกิจไปได้ 

ส่วนที่ไปไม่ไหวก็คงต้องเลิกราไป

ทำความรู้จักโต๊ะจีน

หลายคนน่าจะผ่านประสบการณ์บนโต๊ะจีนมาบ้าง แต่รู้ไหมว่าโต๊ะจีนมีลำดับการเสิร์ฟอาหารที่น่าสนใจ

รูปแบบการเลี้ยงอาหารแบบหนึ่งของจีน จะประกอบด้วยชุดอาหารหลายอย่างด้วยกัน ปัจจุบันส่วนมากจะมีประมาณ 8-10 อย่าง ได้แก่

จานแรก อาหารว่าง ถั่วลิสงคั่ว ข้าวเกรียบ เม็ดมะม่วง ถือเป็นการรอแขกให้มากันครบ

• จานที่สอง จานเรียกน้ำย่อย จะเรียกว่าเป็นออเดิร์ฟร้อนหรือเย็นก็ได้ ประกอบด้วยฮะเก๋า ขนมจีบ ขึ้นอยู่กับราคา
• จานที่สามไก่ตอน โดยเฉพาะไก่ตอนนครปฐมที่เนื้อนุ่ม หนังกรอบ คนจีนถือว่าไก่เป็นสัตว์ที่ขยันทำมาหากิน เป็นสัตว์มงคล ถ้าไม่ใช่ไก่ก็อาจจะเป็นเป็ด
• สี่คือหูฉลาม ถือว่าเป็นอาหารของฮ่องเต้ กลายเป็นของมีค่า มีราคา แต่ภายหลังปรับเป็นกระเพาะปลาน้ำแดง เพื่อความเหมาะสมของยุคสมัย เสน่ห์ของจานนี้คือความหรูหรา หลังจากเรียกน้ำย่อยและบริโภคสัตว์ปีกมาแล้ว
• ห้า จานอาหารปลา ที่ถือเป็นสัตว์มงคลที่มาจากน้ำ กินแล้วเชื่อว่ามีความร่มเย็น หรืออาจจะเป็นกุ้งมังกรซึ่งแสดงถึงฐานะของผู้จัดงาน
• หก ผัดน้ำแดง หน่อไม้ ตีนเป็ด ก็ตามแต่ หรือจะเป็นขาหมู หมั่นโถว
• เจ็ด น้ำแกง ต้มจืด เพื่อความคล่องคอ สดชื่น
• แปด ข้าวหรือหมี่ผัด ส่วนใหญ่ธรรมเนียมควรเป็นหมี่ ที่แสดงถึงความร่ำรวย มั่งคั่ง ยั่งยืน ยืดยาว
• เก้า ของหวาน โอนีแปะก๊วย ซึ่งเป็นขนมมงคล
• จานสุดท้าย จะมีหรือไม่มีก็ได้ บางงานเมื่อมีของหวานแบบร้อนแล้ว จะถึงคราวของหวานแบบเย็น เป็นผลไม้กระป๋อง แต่จานนี้ส่วนใหญ่ถูกยกเลิกเพื่อความกระชับ

ปัจจุบันนี้ จากการสำรวจพบว่า ราคาค่าอาหารโต๊ะจีน เริ่มที่ 2,000 บาท ต่อโต๊ะ ในจำนวนสมาชิกที่  8-10 คน ขณะเดียวกันสามารถเพิ่มความหรูหราได้ จนราคาอยู่ที่โต๊ะล่ะ 10,000 บาท

ภาพ : ชวรินทร์ เผงสวัสดิ์