“ข้าวแช่” ตำรับ “ดอยคำ” เสิร์ฟเพียงปีละ 4 วัน
“ข้าวแช่” ตำรับ “ดอยคำ” เสิร์ฟปีละ 4 วัน โดยมีจุดประสงค์อนุรักษ์ศิลปวัฒนธรรมไทย โดย “พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา” กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ดอยคำ ผลิตภัณฑ์อาหารจำกัด ลงมือถ่ายทอดสูตรต้นตำรับของ “ราชสกุล อิศรเสนา ณ อยุธยา"
ข้าวแช่ ตำรับ ดอยคำ ฝีมือ พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา แห่ง ราชสกุล อิศรเสนา ณ อยุธยา เสิร์ฟความ อร่อย มาเป็นปีที่ 3
โดย ข้าวแช่ ดอยคำ ได้คัดสรรวัตถุดิบใส่ความละเมียดละไมตามตำรับโบราณ หมูหวานชวนชิม ได้ลิ้มรสสำรับไทยคลายร้อน
ที่ประกอบด้วย ข้าวสุกขัด แช่มาในน้ำเย็นลอยดอกมะลิ กุหลาบ กระดังงาลนไฟ กลิ่นหอมๆ เย็นๆ ชื่นใจ
วิธีรับประทานอย่างถูกต้องก็คือ ดื่มด่ำกับรสชาติข้าวหอมเย็น เคี้ยวสักพักแล้วตามด้วยกับข้าวในสำรับ เช่น ลูกกะปิ ที่หอมกรุ่นกลิ่นเคยแท้ๆ
พิถีพิถันบรรจงปั้นพอดีคำ เติมเต็มรสชาติให้เข้มข้น แล้วตัดเลี่ยนด้วยกระชายสดที่สลักคล้ายดอกไม้กำลังแย้มกลีบบาน อวบน้ำ มีรสเผ็ดนิดๆ ตัดเลี่ยนได้ดี
ข้าวแช่ ตำรับ ดอยคำ ฝีมือ พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา ครานี้ หมูหวานชวนชิม เพิ่งได้ลิ้มรสความ อร่อย เป็นครั้งแรก ยอมรับว่าตกหลุมรัก
พริกแห้งบางช้าง สอดไส้ปลายี่สน เป็นที่สุด เพราะเวลากัดลงไปได้ได้ความกรอบ มีกลิ่นหอมอ่อนๆของพริกแห้ง มีความเผ็ดหลงเหลืออยู่บ้าง
ปลายี่สน ที่สอดไส้อยู่ข้างในนั้นมีรสหวาน แต่ก็ไม่หวานแหลม เป็นกรรมวิธีการทำแบบโบราณ หารับประทานยากแตกต่างจากท้องตลาด
คุณพงศ์ เล่าว่า พริกแห้งบางช้างเป็นพันธุ์โบราณ ปัจจุบันหายากต้องไปซื้อไกลถึงเชียงใหม่ เนื่องจากชาวเขายังคงปลูกพริกชนิดนี้อยู่
พอได้พริกมาแล้วก็เช็ดให้สะอาด กรีดเอาเม็ดพริกออก แล้วยัดไส้ด้วยปลายี่สนกับปลาริวกิวแห้ง (โขลกปลาริวกิวจนเนื้อปุยคลุกกับปลายี่สนที่หวานจัด ให้ลดระดับความหวานลง )
เนื้อฝอย เป็นอีกหนึ่งความ อร่อย ที่ลงตัว พอเคี้ยวแล้วก็จะได้กลิ่นหอมของเนื้อและหอมแดงทอด มีเสน่ห์เป็นยิ่งนัก หากใครไม่รับประทานเนื้อ
สามารถเปลี่ยนเป็น หมูฝอย ก็ได้เช่นกัน ในสำรับยังมี หัวไชโป๊วผัดน้ำตาล เป็นอีกหนึ่งเครื่องเคียงแบบหวาน ที่ให้รสชาติหวานหอมจากน้ำตาลปึก เป็นหวานแซมเค็มจากหัวกะทิ
ข้าวแช่ ตำรับ ดอยคำ จาก ราชสกุล อิศรเสนา ณ อยุธยา ฝีมือ พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา ยังมีเคล็ดลับความ อร่อย อาทิ
นำไปย่างบนเตาถ่านจนหอมก่อนนำไปผัดกับเครื่องต่างๆแล้วนำมายัดไส้หอมแดง ก่อนชุบแป้งทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
ถ้าปลาช่อนตัวเล็กไปตำแล้วไม่ปุย เอาไปผัดทำไส้ปลาแห้งไม่อร่อย ต้องใช้ปลาตัวหนึ่งหนักไม่ต่ำกว่ากิโลขึ้นไป”
ลูกกะปิ ขั้นตอนการทำก็คือใช้ปลาช่อน กับ ปลาดุก ย่าง ทำขี้โล้ แล้วเจียวหอมแดง แยกแล้วทำเครื่องแห้ง กับเครื่องเปียก ฯลฯ
ค่อนข้างใช้เวลาเยอะมากเพราะเป็นขั้นตอนแบบสมัยโบราณ ส่วนกะปิทำเองโดยแม่บ้านที่หัวหินช้อนเคย แล้วหมักกะปิเองมั่นใจได้ว่าเป็นกะปิแท้ๆไม่มีอะไรเจือปน
“กะปิที่มาจากเคยจริงๆ เวลาตำน้ำพริกจะไม่ขึ้นฟอง กะปิเดี๋ยวนี้ยิ่งเห็นเนียนเท่าไหร่ ยิ่งใส่มันสำปะหลังเท่านั้น เราต้องพิถีพิถันหน่อยไม่งั้นจะไม่หอม ไม่อร่อย
ส่วนปลากุเลาเค็ม มีสองแบบคือใช้ปลาสดทำเป็นปลาเค็ม กับอย่างที่ใช้ปลาเน่าแล้วทำเป็นปลาเค็ม เราต้องซื้อแบบที่เน่า หรือชำลาแล้วทำเป็นปลาเค็มถึงจะอร่อย
เครื่องข้าวแช่ส่วนใหญ่มักจะหวาน แต่ของเราบางอย่างหวาน บางอย่างเค็มเพื่อที่จะให้มีหลายๆรส อยู่ในเครื่องข้าวแช่”
ข้าวแช่ ตำรับ ราชสกุล อิศรเสนา ณ อยุธยา หอมกรุ่นกลิ่นดอกกระดังงา และดอกมะลิ ตำรานี้ไม่ใส่ดอกชมนาด เพราะมียาง
เครื่องข้าวแช่กินแล้วส่วนใหญ่มักจะเลี่ยน จึงมีผักแนมมาในสำรับแก้เลี่ยนก็จะมีแตงกวา ต้นหอม กระชาย มะม่วงมันอมเปรี้ยว
“ข้าวแช่แต่ละบ้านไม่เหมือนกัน รสชาติอร่อยขึ้นอยู่กับแต่ละบ้าน ข้าวแช่เมืองเพชรจะหวานทุกอย่าง ข้าวแช่มอญก็จะอีกแบบหนึ่ง พอเข้าไปในวังก็จะอีกแบบ แต่ละวังก็ไม่เหมือนกัน
ข้าวแช่ ดอยคำ มีความตั้งใจที่จะอนุรักษ์ไว้ อย่างน้อยใครที่ได้มาทานที่นี่ อาจจะไม่ชอบ หวานไปหรืออะไรไป แต่อยากจะบอกไว้ว่านี่คือข้าวแช่แบบดั้งเดิมจริงๆ
ไม่ได้บอกว่าของเราเด่น ของเราดี อร่อยกว่าที่อื่น เพียงแต่อยากอนุรักษ์ อยากจะเก็บความเป็นไทยเอาไว้ อยากจะบอกว่าวิธีการรับประทาน ข้าวแช่ ที่ถูกต้องเป็นยังไง” คุณพงศ์กล่าว
ข้าวแช่ ดอยคำ เปิดจองในรอบวันที่ 28 เมษายน 2565 ในราคาชุดละ 500 บาท (สั่งได้ภายในวันที่ 27 เมษายน 2565 เวลา 16.00 น. )
แล้วเปิดอีกรอบ 27 พฤษภาคม 2565 (สั่งภายในวันที่ 26 พฤษภาคม 2565 เวลา 16.00 น.)
ค่าจัดส่งคิดตามระยะทาง หรือรับได้ที่ร้านดอยคำ สาขาราชเทวี สองถามได้ที่ คุณโจ้ โทร. 063 905 5940 หรือคุณนุ้ย โทร. 065 940 2461
