HAWKER CENTER "หาบเร่แผงลอย" ที่สิงคโปร์จัดระเบียบได้ และกรุงเทพฯ อยากทำ
สำรวจโมเดล “‘HAWKER CENTER” ศูนย์อาหารขึ้นชื่อของสิงคโปร์ที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นร้านแผงลอย ไร้ระเบียบไม่ต่างจากกรุงเทพฯ แต่ถูกจัดระเบียบจนได้รับการยอมรับ ทั้งยังเป็นหนึ่งในไอเดียของบรรดาผู้สมัครผู้ว่าฯ ในเรื่องจัดการหาบเร่แผงลอย
การเลือกตั้งผู้ว่าราชการกรุงเทพมหานคร ที่จะมีขึ้นในวันที่ 22 พฤษภาคมนี้กำลังเข้มข้นขึ้น และหนึ่งในฉากหลังที่บรรดาผู้สมัครผู้ว่าฯ กทม. ลงพื้นที่หาเสียงบ่อยที่สุด ก็น่าจะเป็นตลาดและย่านการค้าในหลายรูปแบบ ทั้งตลาดสดขนาดใหญ่ แผงค้าระดับชุมชน ไปจนถึงแผงลอยที่ถูกตั้งเฉพาะกิจ
เมื่อย่างเข้าสู่การหาเสียงในย่านตลาดและการค้า สิ่งหนึ่งที่บรรดาผู้สมัครจะไม่พูดถึงไม่ได้เลย คือนโยบายที่เชื่อมโยงกับผู้ค้ารายย่อย โดยเฉพาะแนวทางการจัดระเบียบ “หาบเร่แผงลอย” ซึ่งมีทั้งความทรงจำด้านบวกและด้านลบในวิถีคนกรุงเทพฯ
ถึงเช่นนั้น ไม่ว่าแต่ละผู้สมัครจะมีจุดขายและรายละเอียดอย่างไร แต่โมเดลการจัดการแผงค้ารายย่อยแบบหนึ่ง ที่เรามักได้ยินเป็นประจำ นั่นคือโมเดลของ ศูนย์อาหารฮอว์กเกอร์ เซนเตอร์ (HAWKER CENTER) ในประเทศสิงคโปร์ ซึ่งโมเดลนี้ สถาบันวิจัยเพื่อการพัฒนาประเทศไทย (ทีดีอาร์ไอ) เคยสรุปแนวทางไว้ว่า เป็นโมเดลที่น่าสนใจ และประเทศไทยควรศึกษาเพื่อเปลี่ยนจากปัญหากวนใจสู่มรดกทางวัฒนธรรม
HAWKER CENTER หรือ ศูนย์อาหารริมทาง อยู่คู่กับประวัติศาสตร์การค้าและชุมชนทุกระดับที่สิงคโปร์มาหลายสิบปี และในที่สุดองค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ (ยูเนสโก) ได้มอบรางวัล มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (Intangible Cultural Heritage of Humanity) ให้กับสตรีทฟู้ดและศูนย์อาหารริมทางเหล่านี้ เมื่อปี 2563 ซึ่งเป็นรางวัลประเภทเดียวกับที่ โยคะของประเทศอินเดีย และการหมักเบียร์ของชาวเบลเยียมเคยได้รับ
“ศูนย์อาหารนี้ถือเป็นห้องอาหารชุมชน ให้คนในทุกระดับให้มานั่งรวมกัน ร่วมรับประทานอาหารในทุกๆวัน ไม่ว่าจะเป็นมื้อเช้า มื้อเที่ยง และมื้อเย็น” ส่วนหนึ่งที่ยูเนสโกพูดถึงลักษณะของศูนย์อาหารดังกล่าวในประเทศสิงคโปร์ ซึ่งแสดงถึงการเป็นแผงค้าในชุมชนให้กับคนทุกระดับ
หาบเร่ รถเข็น วัฒนธรรมค้าขายของคนเอเชีย
ถ้าจะอธิบายถึง HAWKER CENTER ในสิงคโปร์ก็ต้องบอกว่ามีรูปพรรณไม่ต่างจากฟู้ดคอร์ท (Food court) ในห้างสรรพสินค้าแบบที่เราเห็นทั่วๆไป นั่นคือมีลักษณะเป็นบูธขายอาหารแบบบริการตัวเอง มีโต๊ะรับประทานอาหารส่วนกลาง จะแตกต่างก็ตรงที่ลูกค้าไม่ต้องแลกคูปอง เพราะอาหารเหล่านี้ไม่ได้อยู่ในศูนย์การค้าหรือโรงอาหารของที่ใดที่หนึ่ง แต่จัดขึ้นในพื้นที่ของรัฐ ซึ่งนั่นเท่ากับว่า ราคาจะไม่แพงและการเข้าถึงจะง่าย กว่าฟู้ดคอร์ทที่อยู่ต้ามห้างสรรพสินค้า
ความสำเร็จของการมี Hawker center นับร้อยแห่งในวันนี้ แต่หากย้อนไปในช่วงก่อนคริสต์ศตวรรษที่ 19 การรวมแหล่งอาหารสตรีทฟู้ดแผงลอยในประเทศสิงคโปร์ก็ไม่ได้เป็นระบบระเบียบดั่งเช่นทุกวันนี้ เพราะหาบเร่ รถเข็น และการค้าขายบนทางเดินเท้าในสิงคโปร์ก็ไม่ต่างจากประเทศไทยและประเทศอื่นในเอเชียซึ่งผู้คนค้าขายทุกอย่างตั้งแต่อาหาร เครื่องดื่ม ผักผลไม้ ไปจนถึงของจิปาถะ
ยิ่งในวันที่เมืองสิงคโปร์ขยายมากขึ้น ผู้คนมากขึ้น เกิดการอพยพประชากรที่มากขึ้น อาชีพค้าขายหาบเร่แผงลอยแทบจะเป็นอาชีพหลักของผู้คน ซึ่งในเวลาเดียวกันนี้เองที่หาบเร่ในยุคดังกล่าวมีจำนวนมาก หากแต่ยังไร้ซึ่งความสะอาดทำลายทัศนียภาพของเมืองให้ไม่น่ามอง
จนในช่วงปี 1968 -1986 ซึ่งรัฐบาลต้องออกนโยบายในการจัดระเบียบอาหารริมทาง เกิดมีการก่อสร้าง HAWKER CENTER เพื่อรวบรวมร้านอาหารหาบเร่ตามพื้นที่ต่างๆ ไว้ในศูนย์กลางเดียว รวมถึงการออกใบอนุญาตเพื่อควบคุมมาตรฐานทั้งด้านคุณภาพและสุขอนามัย
จัดระเบียบการค้า ไม่ได้สร้างเสร็จในวันเดียว
Hawker เป็นภาษาอังกฤษแปลว่า ‘คนหาบเร่’ นี่ถือเป็นอาชีพอันดับแรกๆ ระหว่างการสร้างชาติของสิงคโปร์ และเมื่อจะทำศูนย์อาหารแรกๆ แนวคิดนี้ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย มีการออกใบอนุญาติให้ผู้ค้า ใครไม่มีก็มีบทลงโทษ ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้คือไม่ประสบความสำเร็จ
แต่ทางการสิงคโปร์ไม่ได้ยอมแพ้ พวกเขาเก็บรวบรวมข้อมูลและค่อยๆพัฒนาให้ดีขึ้น วิธีหนึ่งคือการใช้วิธีสำรวจเก็บข้อมูลผู้ค้าอย่างละเอียด เพื่อวางแผนนำเข้าสู่การมีศูนย์อาหารของประชาชน โดยมีหลักคือการ คือการสร้างระบบของศูนย์อาหาร ทั้งระบบไฟ ระบบน้ำ ความสะอาด ให้ผู้ค้าที่เคยหาบเร่มีที่นั่งอย่างสะดวกสบาย ก่อนขยายสร้างเพิ่มอีกหลายสิบแห่งจนเป็นความสำเร็จในวันนี้ และเมื่อถอดคีย์หลักของฮอว์กเกอร์ เซ็นเตอร์ ได้แก่
- การตั้งในทำเลที่ดี เช่น ย่านเคหะ ที่พักอาศัย สถานีรถไฟ รถบัส เพื่อมั่นใจว่าแผงค้าจะได้รับการอุดหนุนจริงๆ
- มีค่าเช่าถูก เหมาะสมกับผู้ประกอบการรายย่อย
- มีระบบไฟฟ้า ประปา ที่ดี
- มีการตรวจสุขอนามัยสร้างความมั่นใจผู้ค้า ผู้บริโภค
ภาพจากรายงานทีดีอาร์ไอ
ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นภายใต้ความรับผิดชอบของ 3 หน่วยงาน คือกระทรวงสิ่งแวดล้อม การเคหะ และบริษัทพัฒนาเมืองจูร่ง โดยมีหลักการจัดการเพื่อจูงใจผู้ค้าเข้าร่วม ให้ความร่วมมือ จนทำให้ศูนย์อาหารของสิงคโปร์ได้รับความนิยม เป็นทั้งแหล่งอาหารราคาถูกและแหล่งอาหารรสชาติเยี่ยม ไม่ว่าจะเป็น ข้าวมันไก่ของร้าน Tian Tian Chicken Rice (ร้านข้าวมันไก่เถียนเถียน) หรือร้าน A Noodle Story ที่การันตีด้วยรางวัลบิ๊บกูมองด์ของมิชลิน
ภาพจากทีดีอาร์ไอ
รศ.ดร.นฤมล นิราทร อาจารย์คณะสังคมสงเคราะห์ศาสตร์ ซึ่งเคยทำวิจัยในประเด็นการบริหารจัดการการค้าข้างทาง กล่าวกับ “กรุงเทพธุรกิจออนไลน์” ว่า ความสำเร็จของศูนย์อาหารในสิงคโปร์เป็นเพราะบริบทพื้นที่ กล่าวคือประชากรส่วนใหญ่ของสิงคโปร์อาศัยในแนวสูง ไม่ว่าจะเป็นอพาร์ทเมนท์ หรือคอนโด ซึ่งการมีศูนย์อาหารกระจายในบริเวณที่พักอาศัยจึงทำได้ง่าย และตอบโจทย์ทั้งผู้ซื้อผู้ขาย
ขณะเดียวกัน รัฐบาลสิงคโปร์ยังจำแนกผู้ค้าได้ชัดเจน ไม่ว่าจะเป็น 1.กลุ่มผู้มีรายได้น้อยและต้องช่วยเหลือในการจัดสรรพื้นที่ค้าขายทำกิน กับ 2. กลุ่มที่พ้นความยากจนแต่ต้องการประกอบธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งการจำแนกที่ถูกต้องเช่นนี้ นำมาสู่การเรียกเก็บภาษีที่แตกต่างกัน และเป็นส่วนที่พิจารณาว่าผู้ค้าประเภทไหนสมควรได้รับการจัดสรรในตำแหน่งใด
“ทั้ง 2 ประเภทจะได้รับการช่วยเหลือต่างกัน เช่น การจัดโซน ค่าเช่า การเสียภาษี ต้องยอมรับว่าผู้ที่ขายอาหารริมทางไม่ใช่มีแค่ผู้ค้ารายย่อยที่เป็นคนยากจนเท่านั้น แต่ยังมีผู้ที่ทำเป็นธุรกิจ ซึ่งคนกลุ่มหลังนี้ต้องจ่ายภาษี จ่ายค่าเช่าที่มากกว่า เพื่อนำกลับไปพัฒนาศูนย์ค้าต่อ ”
แผงลอยกรุงเทพฯ ไม่ควรมีแบบเดียว
กลับมาที่กรุงเทพฯ ทุกคนคงเคยได้ยินความเป็นไม้เบื่อไม้เมาระหว่างเจ้าหน้าที่รัฐกับผู้ค้าหาบเร่แผงลอยมาไม่น้อย ในด้านดีของการหาซื้อที่ง่ายดาย ตามมาด้วยความแออัดและความสกปรก กีดขวางการสัญจร
Rocket Media Lab รวบรวมข้อมูลว่าด้วยหาบเร่แผงลอย และพบว่า ในปี 2561 กรุงเทพฯ มีจุดผ่อนผันจำนวน 1,400 แห่ง ซึ่งผู้ค้าที่อยู่ในจุดผ่อนผันเหล่านี้มีประมาณ 50,000-60,000 ราย แต่หากนับรวมผู้ค้าหาบเร่แผงลอยที่ไม่อยู่ในจุดผ่อนผันด้วย ซึ่งมีประมาณ 120,000 ราย รวมแล้วในกรุงเทพฯ น่าจะมีผู้ค้าหาบแร่แผงลอยประมาณ 170,000 ราย
ขณะที่แหล่งอาหารที่มากที่สุดคือเขต วัฒนา (1,352 แห่ง) รองลงมาคือปทุมวัน (1,186 แห่ง) ตามมาด้วย จตุจักร คลองเตย และบางรัก ส่วนเขตที่มีแหล่งอาหารน้อยที่สุด ได้แก่ ทวีวัฒนา (98 แห่ง) หนองจอก (110 แห่ง)
แม้ Hawker center จะเติบโตเป็นมรดกโลก และเป็นตัวอย่างที่ดีให้กับกรุงเทพฯ เมื่อนึกถึงไอเดียการจัดระเบียบแผงลอย แต่ถึงเช่นนั้นหลายมุมมองก็ลงความเห็นว่า กรุงเทพฯ ไม่จำเป็นต้องมีข้อสรุปหาบเร่แผงลอย ในแบบเดียว แต่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามพื้นที่ เช่น พื้นที่ว่างในชุมชนของกทม. สถานที่ราชการในตอนเย็น ฟุตบาทบนทางเท้าที่มีขนาดกว้าง ฯลฯ
“Hawker center เวิร์คในสิงคโปร์เพราะเหมาะกับบริบทของสิงคโปร์ แต่ในกรุงเทพฯ ที่ชุมชนอยู่หลายหลาย ทั้งแนวดิ่ง แนวราบ บางชุมชนมีตลาดของสด เราสามารถทำได้หลายแบบ ขึ้นอยู่กับในแต่ละพื้นที่ เช่น ในพื้นที่เศรษฐกิจอาจจะเป็นการรวมของร้านที่มีชื่อเสียงก็ได้ หรือในชุมชนอาจจะใช้พื้นที่ว่างสถานที่ราชการในตอนเย็น ใช้ทางเท้าที่มีขนาดกว้างแบ่งสัดส่วน ซึ่งสำคัญคือความสมดุลระหว่างการค้ากับระเบียบทางเดิน และเรื่องใหญ่คือกรุงเทพฯต้องมีข้อมูลผู้ค้าเพื่อให้รู้ว่าใครกันแน่ที่ต้องให้ความสำคัญเมื่อต้องจัดระบบการค้าในเมือง" ”รศ.ดร.นฤมล ให้ความเห็น
ไม่ว่าใครจะเป็นผู้ว่า กทม. คนใหม่ แต่แนวทางจัดระเบียบแผงลอยย่อมเป็นหนึ่งในโจทย์ใหญ่ที่รอการแก้ปัญหาและพัฒนาต่อไป
อ้างอิง : Hawker Culture in Singapore
