"ข้าวแช่" เมี่ยงลาว "หมี่กรอบ" ตระกูล “กุญชร” ต้องเก็บสูตร
อาหารว่างอย่างไทย อาทิ "ข้าวแช่" เมี่ยงลาว "หมี่กรอบ" ข้าวตังหน้าตั้ง ของเพจ “เรือนสุมณฑา” ที่สืบสายมาจากจากราชสกุล “กุญชร” วันนี้ต้องเก็บสูตรไว้เพื่อสืบสาน
ทำไมต้อง “เก็บสูตร” ไว้ในเฟซบุ๊ค เรือนสุมณฑา โดย คุณเอ๋ – สุกฤตา ชมธวัช บอกว่า ถึงเวลาต้องทำและสืบสานอาหารเหล่านี้ ไม่เช่นนั้นจะหายไป
“สูตรอาหารตกทอดมาจากคุณยายแล้วส่งต่อมาถึงคุณแม่คือ สุมณฑา ชมธวัช คุณยายชื่อ สุนทรี ชมธวัช นามสกุลเดิม “กุญชร ณ อยุธยา” โดยต้นราชสกุล “กุญชร” คือพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระพิทักษ์เทเวศร์ พระราชโอรสในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2
จึงเป็นสูตรดั้งเดิมของครอบครัวที่สืบทอดกันมายาวนานกว่า 120 ปี จากคุณทวด คุณหญิงศรีกฤดากร (นวม กุญชร ณ อยุธยา) สู่รุ่นคุณยายสุนทรี (กุญชร ณ อยุธยา) ชมธวัช”
เมื่อคุณยายแต่งงานก็เปลี่ยนนามสกุลเป็น “ชมธวัช” คุณยายเป็นลูกของคุณทวด ม.ล.ตุ่ม กุญชร (พระยาศรีกฤดากร) บุตรของเจ้าพระยาเทเวศร์วงศ์วิวัฒน์ (ม.ร.ว.หลาน กุญชร)” ผู้สืบทอดสูตรเล่าต่อว่า
“คุณแม่ (สุมณฑา) เล่าว่าสมัยเด็ก ๆ เป็นลูกมือช่วยคุณยายทำกับข้าว พร้อมกับพี่สาวคนอื่น ๆ แต่แม่มีโอกาสได้ทำอาหารไทยโบราณ ประเภทประดิดประดอยบ่อยกว่าพี่น้องคนอื่น เพราะได้ทำอาหารเลี้ยงแขกบ่อย ๆ ที่สถานทูตในต่างประเทศ เนื่องจากคุณยาย ม.ล บุปผา (กุญชรฯ) นิมมานเหมินทร์ (นามปากกา ดอกไม้สด) และคุณตาสุกิจ นิมมานเหมินทร์ ได้มาขอแม่ไปเป็นบุตรบุญธรรม แม่จึงได้ตามคุณตาสุกิจ ซึ่งรับตำแหน่งเอกอัครราชทูตไปประจำที่ อินเดียและสหรัฐอเมริกา ในฐานะลูกสาว (บุญธรรม) และไปเรียนหนังสือด้วย
แม่ยังคงทำอาหารโบราณอยู่เรื่อย ๆ ด้วยรสชาติที่คงความดั้งเดิมตามต้นตำรับ ทำให้มีเสียงเรียกร้องจากญาติพี่น้องและคนใกล้ชิดให้ทำให้รับประทานบ่อยมาก ซึ่งในอดีตแม่ก็ทำแจกบ้าง จำหน่ายบ้าง ยิ่งกว่านั้นยังมีโอกาสได้ทำถวายเจ้านายบางพระองค์บ้าง”
ถ้าสืบสาแหรกถึงต้นราชสกุล กุญชร ต้องย้อนไปไกลต่อว่า ม.ร.ว.หลาน กุญชร เป็นบุตรของพระองค์เจ้าสิงหนาทราชดุรงค์ฤทธิ์ เป็นพระโอรสของกรมพระพิทักษ์เทเวศร์ (พระองค์เจ้ากุญชร) ซึ่งเป็นพระโอรสของรัชกาลที่ 2
ราชสกุล “กุญชร” มี วังบ้านหม้อ ที่ลูกหลานสืบทอดอาศัยอยู่จนทุกวันนี้
“วันที่ 16 เมษายน เป็นวันทำบุญประจำปีของวังบ้านหม้อ รำลึกถึงวันสิ้นพระชนม์ของกรมพระพิทักษ์เทเวศร์ฯ ส่วนคุณยายสุนทรี เป็นลูกหลานวังบ้านหม้อก็จริง แต่คุณพ่อของท่านได้ถวายตัวให้ ร.6 เรียกว่า เป็นเด็กทรงเลี้ยงของพระองค์ท่าน
เรื่องงานบ้านการเรือนก็เก่งมาก เป็นคนที่มีลิ้นสัมผัสที่ดีมาก ๆ เรื่องอาหารคุณยายได้จากทั้งคุณทวดผู้หญิงที่เชี่ยวชาญด้านอาหาร อีกส่วนหนึ่งได้จากวังบ้านหม้อด้วย”
อาหารและการรู้จักถึง “รสชาติ” แค่บอกกล่าวไม่ได้หากต้อง “ส่งผ่าน” จากปลายลิ้นส่งต่อถึงคนรุ่นลูก
“เรื่องอาหาร คุณยายเรียนรู้จากราชสกุลก็อย่างหนึ่ง แต่เอามาปรับเพราะจริง ๆ แล้วรสชาติที่คุณยายมองว่าคนทั่วไปน่าจะชอบ จะต้องกลมกล่อม ก็มีปรับบ้าง ตั้งแต่สมัยโบราณมาแล้วที่แต่ละบ้านแต่ละสกุลก็มีอาหารบ้านใครบ้านมัน เผอิญว่าคุณยายเป็นคนที่ทำอาหารแล้วถูกปากคนจำนวนมาก มีความกลมกล่อม
รสชาติอาหาร คุณยายบอกว่าต้องเด่นทั้ง 3 รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม แล้วอันไหนใส่กะทิก็ต้องมันจริง แล้วเมื่อ 3 รสชาติอยู่ในปริมาณที่สมดุลจะกลมกล่อม ดังนั้นทุกวันที่ทำข้าวแช่ หมี่กรอบ ฯลฯ จะไม่ลดเครื่องปรุงส่วนผสมใด ๆ เลย”
เธอเล่าต่อว่า เดชะบุญที่อาหารเหล่านี้ได้กินมาตั้งแต่เด็ก จึงจำรสชาติได้แม่นยำ
“ความโชคดีอีกอย่าง คือความที่เราโตมากับอาหารที่อร่อย และไม่ค่อยกินของคนอื่น เพราะฉะนั้นลิ้นของเราอยากเรียกว่า “บริสุทธิ์” ไม่ใช่ว่าไปแตะกับอาหารบ้านอื่นไม่ได้นะคะ แต่ด้วยเราพบเจอแบบนี้มาเลยกลายเป็นนิสัยแบบนี้ ทั้ง ๆ ที่ตัวเองนิสัยแบบสอดรู้สอดเห็นนะ แต่ก็เพียงกินแบบแตะ ๆ (ของบ้านอื่น) แต่ไม่จำรสของคนอื่น เลยทำให้วันนี้ประสาทสัมผัสของเราค่อนข้างนิ่ง เป็นความจำรสชาติที่เราได้สัมผัสมาตั้งแต่เด็ก”
ผู้สืบทอดอาหารว่างจากเฟซบุ๊ค เรือนสุมณฑา เสริมว่า
“ความสำคัญคือ อาหารของคนรุ่นก่อนเขาไม่ได้จดสูตรเป๊ะ ๆ ต่อให้จดสูตรก็ใช่ว่าทำตามแล้วจะเหมือนกัน เพราะวัตถุดิบแต่ละฤดูกาลรสชาติไม่เท่ากัน แค่ซื้อกะปิเจ้าเดียวกัน รสชาติวันนี้กับเมื่อวันก่อนยังไม่เหมือนกันเลย น้ำมะขามเปียกซื้อแต่ละครั้งรสชาติยังต่างกัน มันขึ้นอยู่กับฤดูกาล”
การชิม และ จดจำ รสชาติ สำคัญที่สุด
“การชิมจะบอกถึงความเที่ยงของรสชาติ เราต้องเรียนรู้แล้วทำ แรก ๆ ก็ทำแจกทำให้เพื่อนชิม จนใคร ๆ ก็บอกว่าทำขายเถอะ อยากกิน..เพราะคนชิมแล้วติดใจอยากสั่งซื้อ จนทุกวันนี้เราทำแบรนด์ เรือนสุมณฑา ขึ้นมา
หลัก ๆ คืออยากสืบสาน อยากให้คนรุ่นใหม่รู้จัก ให้เข้าใจว่าตำรับสมัยก่อนเขากินกันแบบนี้ ต้องบอกว่าเป็นสูตรของที่บ้านนะคะ ไม่ได้บอกว่าสูตรอันไหนดีไม่ดี ถูกหรือผิด เพราะแต่ละบ้านเขาก็มีสูตรของเขา”
ดังนั้นเมื่อ 2 ปีที่ผ่าน ตั้งแต่เกิดโควิด เรือนสุมณฑา จึงเปิดขายข้าวแช่ หมี่กรอบ เมี่ยงลาว และข้าวตั้งหน้าตั้ง บริการผ่านแอพฯ ส่งอาหารเดลิเวอรี ถามว่าทำไมไม่มีอาหารอื่นอีก เธอตอบว่า
“คุณแม่ที่ได้มรดกตกทอดจากคุณยายอีกทีถนัดทำอาหารว่างมากกว่า เมนูบางอย่างที่คุณยายทำอร่อยมากแต่ทำยากมากคือ แกงบวน เป็นต้มเครื่องใน ซึ่งทำยากจริง ๆ
คุณแม่สุมณฑา ก็เก่งเรื่องการครัว สูตรของว่างก็ได้จากคุณยาย ดังนั้นอาหารที่บ้านที่ว่ากินมาตั้งแต่เด็กจึงเป็นรสชาติที่ส่งต่อกันมา ตอนนี้มี 4 อย่างค่ะ และกำลังพัฒนารื้อฟื้นสูตรเมนูอื่น ๆ เพิ่มเติม จะมานำเสนอต่อไป"
อาหารว่างทำยาก (ที่สุด) คือ ข้าวแช่ เมื่อฟังเจ้าของแบรนด์ เรือนสุมณฑา เล่าแล้วจะเข้าใจว่าซื้อกินเถอะ ง่ายสุด ฟังเธอเล่าจะเข้าใจ...
“ข้าวแช่ ใช้ข้าวหอมมะลิ หุงข้าวเช็ดน้ำแบบโบราณ แล้วล้าง การหุงข้าวแช่ยังไงก็ต้องล้างยาง เพราะข้าวแช่ที่สวยคือข้าวแช่ที่น้ำไม่ขุ่น ล้างจนใส ข้าวเวลาสุกจะไม่สุกสนิทจะสุกครึ่งหนึ่งแล้วเอาไปล้าง พอกึ่งสุกเอาไปล้างจนน้ำใสเลยแล้วเอาไปนึ่งจนสุกกำลังดี ต้องดูไม่ให้เละ สุกให้ข้าวเรียงเม็ด เอาไปผึ่งให้เย็น แล้วถึงจะบรรจุแล้วเก็บ สมัยนี้มีตู้เย็นแช่ได้แต่ต้องให้เย็นสนิท เก็บไว้
น้ำลอยดอกมะลิ อย่างเดียว ซื่อ ๆ เลย เก็บดอกมะลิที่บ้านแล้วลอย เคล็ดลับน้ำต้องนิ่ง สมัยก่อนน้ำฝน สมัยนี้ไม่ได้ ใช้น้ำสิงห์จะหวานหน่อย แต่ที่บ้านใช้น้ำสะอาด เวลาใส่ต้องให้น้ำนิ่งสนิทแล้วค่อย ๆ ล้างดอกไม้ให้สะอาด ใช้ดอกมะลิที่บ้านไม่มีสารเคมีใด ๆ เลย ไม่เคยใช้ที่อื่นเลย ถ้าไม่มีดอกมะลิคือไม่ทำ โรยดอกมะลที่ตูมค้างคืนประมาณสิบกว่าดอก ไม่ใช้ที่บานแล้วจะเหม็นเขียว ลอยค้างคืน หรือเก็บตอนเช้าโรยไว้ตกเย็นใช้
ข้าวแช่พร้อมส่ง
ลูกกะปิ ต้องบอกว่าทำกัน 3 วัน เป็นมหากาพย์เลย เป็นสุดยอดของทุกสิ่ง ทำทีเดียวเก็บได้
พริกหยวก ใช้หมูสับหมักกระเทียม รากผักชี พริกไทย คว้านเมล็ดออกจะไม่ขม แล้วเอาหมูหมักมาสอดไส้แล้วนึ่ง เสร็จมาผึ่งให้น้ำตกแล้วถึงมาทำแพไข่แล้วผึ่งให้เย็นอีก ทำแพไข่ไม่ใช่หรุ่มนะคะ การทำแพไข่ต้องมีจังหวะ ใช้มือเท่านั้น เป็นเทคนิคโบราณจริง ๆ
หอมแดง ใช้ไส้กะปิคั่วสอดไส้โดยคว้านหอมเสร็จเอาไปนึ่งเบา ๆ แล้วรอให้แห้งเอามายัดไส้แล้วชุบไข่ทอด บางที่ใช้ปลายี่สน แต่สูตรที่บ้านไม่มีปลายี่สน ใช้เป็นหอมสอดไส้กะปิ เสร็จแล้วชุบไข่ทอด เคยทำ 400 เม็ด จะใส่ทั้งยวงไม่ได้ต้องหยอดทีละเม็ด ทำอย่างนี้ 400 เม็ด กะปิ 400 หอมอีกเป็นร้อย ๆ เม็ด ถึงบอกว่าใช้เวลามาก
อย่างอื่นก็มีไช้โป๊วผัดเค็มหวาน และเนื้อฝอย หมูฝอย ผักแนมแกะสลัก ชุดละ 480 บาท
หมี่กรอบ สูตรมีน้ำส้มมะขาม น้ำตาล หมูชิ้นเล็ก ๆ หอมเจียว เวลาส่งแยกกันเวลาทานนำมาคลุก สูตรของที่บ้านเค็มจัด หวานจัด เปรี้ยวจัด สะใจ ถึงบอกว่าคุณแม่บ้านหนึ่งสั่งไปกินคนเดียว 3 แพ็ค
จัดส่งโดยแยกน้ำซอส หมี่ที่แช่น้ำแล้วทอด มีเคล็ดลับว่าแค่ไหน และหมี่ต้องไม่พอง หมี่กรอบโบราณในวังต้องไม่พอง ต้องเส้นด้าน ทอดเป็นแพเสร็จเวลาทานเอามาบี้ เขาจะไม่ทานทั้งแพ เอาไปคลุกน้ำตาลก่อนแล้วถึงจะมาใส่น้ำซอส เวลาคลุกก็ต้องซุย ๆ ขึ้นมา เครื่องมีกุยช่าย ถั่วงอกดิบ กระเทียมดอง เต้าหู้ทอด
ที่ขาดไม่ได้คือ ส้มซ่า ถ้าไม่มีก็ไม่ทำ ส้มซ่าซอยเป็นเส้นเหมือนผิวมะกรูดใส่ในถุงซิปล็อก สำคัญมาก ถ้าไม่มีคือไม่ทำเพราะอะไรก็แทนกันไม่ได้
หมี่กรอบพร้อมส่ง
เมี่ยงลาว จัดจ้านเลย เปรี้ยว เค็ม หวาน มัน อยู่ในนั้นเรียบร้อยแล้ว ไส้เมี่ยงลาวคือการผัดหมูสับ ส้มมะขาม ใส่ขิง หอม ถั่ว กุ้งแห้ง ผัดจนแห้งเอาไปห่อใบผักกาดดอง ออริจินัลใช้ใบเมี่ยง เพราะเกิดจากทางเหนือ
สมัยก่อนกินกับใบเมี่ยง พอเข้าสู่ราชสำนักไทยมีการปรับรสชาติให้กลมกล่อม ใบเมี่ยงคงหายากและเฝื่อนเลยใช้ใบผักกาดดองแทน ที่บ้านใช้ผักกาดดองมาตั้งแต่ต้น ก่อนห่อต้องตัดใบให้เป็นเหลี่ยม ห่อทีละอัน ๆ กินกับข้าวตัง มีพริกขี้หนูสวน บางคนชอบพริกก็กัดให้มีรสจี๊ดจ๊าด ในหนึ่งแพ็คมีพริกขี้หนูให้ด้วย ชุดละ 150 บาท มีเมี่ยงลาว 18 เม็ด ข้าวตังชิ้นสี่เหลี่ยม 9 ชิ้น
ข้าวตังหน้าตั้ง เมนูเมี่ยงลาวกับหน้าตั้งจะทำไปด้วยกัน มีหมูสับ กะทิหัว กะทิหาง น้ำส้มมะขาม มันกุ้ง กระเทียม รสโบราณจริง ๆ ต้องมีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มมะขาม ปัจจุบันคนไม่รู้คิดว่าจะออกรสหวานอย่างเดียว คนจะไม่ค่อยคิดว่ารสชาติของหน้าตั้งจะมีแนมเปรี้ยว ต้องมีเปรี้ยวถึงเป็นออริจินัล”
เรือนสุมณฑา เปิดขาย 4 เมนู ข้าวแช่ มีเฉพาะฤดูร้อน ตลอด 2 ปีที่ให้บริการเดลิเวอรี ฟีดแบ็คกลับมาน่าปลื้มใจ...
“จากแรกที่ตั้งใจว่าทำเพราะอยากสืบสาน อยากให้คนรุ่นใหม่รู้จัก เข้าใจรสชาติ แต่เอาเข้าจริงคนรุ่นใหม่เขาก็ไม่ได้จริงจังอะไร กลับเป็นคนรุ่นเก่าที่พอได้ลิ้มรสชาติที่เคยลิ้มรสตอนเด็ก ๆ มาเล่าให้ฟัง เราถึงกับน้ำตาซึม...เพราะทุกครั้งที่เพื่อนซื้อไปให้แม่ ให้คุณปู่คุณย่า ฟีดแบ็คที่กลับมาคือ
...แม่ชอบมาก บางท่านบอกใช่เลย หมี่กรอบรสชาตินี้ เคยได้ทานที่ตำหนัก...มาก่อน และไม่ได้กินรสชาตินี้มานานมากแล้ว ข้าวตังหน้าตั้ง เพื่อนตั้งใจซื้อไป 3 แพ็ค แบ่งกับหม่าม้า ปรากฏว่าหม่าม้าทานคนเดียว 3 แพ็ค บอกว่าเหมือนรสชาติที่เคยกินสมัยเด็ก ตรงนี้มีความสุขมาก”
จากความตั้งใจเดิมอยากดึงกลุ่มคนรุ่นใหม่ กลายเป็น “คนรุ่นก่อน”
“ลูกค้าคืออายุ 60 อัพ มีแฟนคลับอายุ 90 ปี สิ่งที่พบคือตลาดผู้สูงอายุ ที่เคยคิดจะตอบโจทย์คนรุ่นใหม่ต้องเปลี่ยนมายด์เซตเลยนะ เพราะตลาดผู้สูงอายุต้องการคอนเทนต์ที่มีเรื่องราวอย่างที่เราทำ
แฟนคลับอายุ 90 ปี บอกว่า...ดีใจมากนะหนู อย่าหยุดทำนะ... แล้วสั่งทีละ 5-6 กล่อง เราจึงได้เรียนรู้ว่าอายุไม่ได้เกี่ยวกับไลฟ์สไตล์เลย หมายถึงตอนเขาอายุเท่าเราเขามีไลฟ์สไตล์แบบนี้ พออายุมากขึ้นก็ไม่ได้เปลี่ยน เขาไม่ได้อยู่กับบ้านเฉย ๆ ยังชอบอาหารอร่อย ๆ มีปาร์ตี้ทุกอาทิตย์ เป็นคนที่เมื่อก่อนเป็นนักเคลื่อนไหว
แม้ว่าเขาจะโทรสั่งไม่เป็นก็จะโทรมาบอกว่า เดี๋ยวลูกกลับมาให้เขาโอนตังค์ให้ พอโอนเสร็จก็โทรมาบอก โอนแล้วนะคะ...”
คนรุ่นแม่รุ่นปู่รุ่นรุ่นยาย กลายเป็นลูกค้าหลัก เมื่อความอร่อยบอกกล่าวกันด้วยการตลาด “ปากต่อปาก” พร้อมกับบันทึกเป็นหลักฐานให้คนรุ่นหลังศึกษา
“มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา ให้เราทำสูตรเมนูอาหารว่าง รวบรวมถ่ายเป็นวิดีโอเก็บไว้ เป็นรายละเอียดเมนูของแต่ละบ้าน แต่ละราชสกุล จุดประสงค์คือเก็บสูตรของราชสำนักเป็นข้อมูลให้ศึกษา เพราะแต่ละที่เขาก็มีสูตรแตกต่างกันไป”
FB: เรือนสุมณฑา
เปิดขาย : 4 เมนู (กรุณาโทรสั่งล่วงหน้า) ได้แก่
ข้าวแช่ (มีถึงสิ้นเดือนพ.ค.) ชุดละ 480 บาท
หมี่กรอบโบราณ 140 บาท
ข้าวตังเมี่ยงลาว 150 บาท
ข้าวตังหน้าตั้ง 110 บาท
ค่าส่งตามระยะทางจากนนทุบรี จัดส่งเป็นรอบ ทุกวันอังคารและวันศุกร์
โทร.09 6959 5414 LINE: @ruen_sumontha, IG: ruen_sumontha
