“บะจ่าง" "สูตรซัวเถา" รสดั้งเดิม อร่อยมาตั้งแต่ปี 1919
ใกล้ “เทศกาลไหว้บะจ่าง” (端午节) ไหว้เจ้าแล้วต้องกิน “บะจ่าง” แนะนำสูตรดั้งเดิม "สูตรซัวเถา" ทำมาตั้งแต่ปี 1919 โดยคนรุ่นใหม่ขายผ่านครัวออนไลน์
บะจ่าง มีหลายสูตร ทว่าทายาทรุ่นที่สาม เชฟเจมส์ – กิตติชัย ศรีเทพ ทำ บะจ่างสูตรดั้งเดิม สูตรซัวเถา ขายผ่านออนไลน์ใน FB: Hwang Kittichai (The Taste of Home since 1919) โดยสืบทอดมาจาก “เหล่ากิ๋ม” เพราะอยากสืบสานและอนุรักษ์บะจ่างสูตรแต้จิ๋วจากซัวเถาไว้ เรื่องนี้มีที่มา
“สูตรบะจ่างมาจากเหล่ากิ๋ม (กิ๋มแปลว่าน้า) ที่ได้สูตรมาจากคุณแม่เขาอีกที ราวปี 1919 ผมจึงนับเป็นรุ่นที่สาม จริง ๆ อาจนับอายุได้นานกว่านี้ แต่เท่าที่จับต้นชนปลายมาคือเป็นสูตรมาจากคนจีนที่มาจากแผ่นดินใหญ่ จากซัวเถามาทางเรือสำเภามาอยู่เมืองไทย” เชฟเจมส์เล่า
ผมเป็นรุ่นหลานที่เกิดเมืองไทยครับ พ่อแม่ก็เกิดที่ไทย แต่ถือว่าเป็น ซัวเถานั้ง เลยครับ ผมเริ่มทำบะจ่างมาประมาณปีครึ่ง สูตรแรกที่ทำไส้หวานใส่เผือกกวน แต่ช่วงหลังมามีลูกค้าหลายกลุ่ม เราก็เลยทำไส้หลากหลายขึ้น
ไส้ต่าง ๆ เราไม่ได้คิดเอาเองครับ เราทำรีเสิร์ชก่อน คิดและกลั่นกรองออกมา และดูจากของเมืองจีนด้วยว่าเขาทำไส้อะไรบ้าง ไส้ที่เพิ่มขึ้นมาได้แก่ พุทราบัว ซึ่งไส้นี้มีอยู่ในบางมณฑลของจีน ในไทยก็มีบางเจ้าทำ
ต่อมามีไส้กังป๋วย หรือหอยเชลล์แห้ง สูตรนี้ที่ซัวเถามีมาแต่ดั้งเดิม แต่เนื่องจากคนซัวเถาอพยพมาอยู่เมืองไทย วัตถุดิบบางอย่างหายากหรือแพงก็อาจลดทอนลงไป
ความจริง บะจ่าง แต่เดิมเป็นอาหารของกลุ่มผู้ใช้แรงงาน ซึ่งอาจลืมเลือนไปจากยุคสมัย ผมไปเมืองจีนเห็นเขากินบะจ่างข้างทางทุกเช้าเลย กินแทนโจ๊ก แต่คอนเซปต์นี้มันหายไป อาจเนื่องจากยุคสมัยเปลี่ยน วัฒนธรรมบางอย่างเปลี่ยนไป
ช่วงโควิดคนเวิร์คฟอร์มโฮม จะซื้อไปตุนไว้แล้วอุ่นกินกับน้ำชา หรือกินมื้อเที่ยง บะจ่างเป็นอาหารที่ทานง่าย เหมือนฟาสต์ฟู้ด เหมือนแฮมเบอร์เกอร์ รีบกินแล้วไปทำงานต่อ และกินอยู่ท้องด้วย แต่ในสังคมไทยถูกตีกรอบว่าเป็นอาหารเทศกาล ซึ่งน่าเสียดาย...
เพราะฉะนั้นคนซัวเถาเขาจะตกตะลึงกับอาหารบ้านเรา อย่างบะจ่างสูตรเก่าแก่ที่หากินยาก พอวันนี้ผมทำขายออนไลน์จึงพัฒนาสูตรที่มาจากการรีเสิร์ช อย่างเช่น ใส่กังป๋วยที่มักมาคู่กับเป๋าฮื้อ ที่ฮ่องกงกับไต้หวันเขาก็ทำขาย”
แม้เพิ่งขาย บะจ่าง ผ่านเฟซบุ๊คและไอจีไม่นาน หากเชฟเจมส์ ก็มักคิดสูตรใหม่ ๆ ตอบโจทย์คนหลายรุ่น
“บะจ่างสูตรล่าสุดใช้เวลาเป็นปี ทดลองทำและชิมหลายครั้งคือ ไส้หน่อไม้ทะเล หรือหอยหลอดจีน ไหน ๆ ในไส้บะจ่างก็มีหอยสองชนิดแล้ว (กังป๋วย, เป๋าฮื้อ) ก็เลยเพิ่มเป็นสูตร 3 สหายคือ หอยหลอดจีน จัดอยู่ใน หมวดซีฟู้ด
หมวดสุดท้ายเรียกว่า หมวดรมควัน แรงบันดาลใจมาจากเมืองจีนครับ เช่นในซัวเถาบางโซนเขาดังเรื่องเป็ด เขาใส่ไส้เป็ดรมควันอบชานอ้อย ทำให้บะจ่างได้กลิ่นอายอีกแบบหนึ่ง อีกอย่างคือหมูสามชั้นรมควัน ซึ่งนิยมในเสฉวนและเจ้อเจียง
ผมเลยคิดสูตรรมควัน (เป็ดรมควัน, หมูรมควัน) ที่เพิ่งออกใหม่และหลายคนว้าว...มากคือ กุนเชียง 3 สี แดง ทอง ดำ สีแดงเป็นกุนเชียงที่เรารู้จัก กุนเชียงหมูมันน้อย สีทองคือปลาอินทรี อีกตัวเป็นกุนเชียงสีดำหรือตับเป็ด เผอิญว่าเรารู้จักร้านที่ทำกุนเชียงโฮมเมด อยู่ในเยาวราช ไส้กุนเชียงตับเป็ดที่ฮ่องกงก็มีสูตรนี้ด้วย เรียกว่าไส้ 3 กษัตริย์”
ไม่ว่าเชฟเจมส์ จะคิดสูตรไหนล้วนมีที่มาที่ไป เป็นสูตรเก่าแก่ที่ชาวจีนทำกินมานานแล้ว
“ไส้บะจ่างที่เราคิดไม่ได้ทำสะเปะสะปะนะครับ เพราะทุกวันนี้ผมเห็นไส้ริซอตโต้ชีส ทะเลซีฟู้ดต่าง ๆ ไส้กุ้งแม่น้ำ ไส้กะเพราก็มี ก็เป็นความคิดรูปแบบใหม่ แต่ส่วนตัวมองว่าการที่เราจะเอาวัตถุดิบอะไรมาใส่ เราต้องรู้ว่ามีอยู่จริงมั้ย อ้างอิงได้มั้ย สำหรับผมบะจ่างควรจะเล่าเรื่องได้หมด บอกได้ว่าแต่ละอย่างมาจากมณฑลไหน รวมถึงต้องดูว่าเข้ากันมั้ย
ที่สำคัญคือ บะจ่าง เป็นอาหารโบราณ คอนเซปต์ของคนยุคก่อนคืออาหารที่ติดตัวไปออกรบ เป็นเหมือนเสบียงกรัง ทหารที่ไปรบหลายวันหลายเดือนจะมีอาหารที่กินง่ายติดตัวไปได้ ข้างในประกอบด้วยของแห้ง และมีประโยชน์ด้วย เป็นการจัดการอาหารแบบยั่งยืน”
เชฟเจมส์ หมายถึง บะจ่างสามารถเก็บได้นาน แช่ช่องฟรีซอยู่นานถึง 5 เดือน จึงยังคงเป็น บะจ่าง ที่ผลิตโดยคงคอนเซปต์ดั้งเดิม คือเก็บได้นาน กินเมื่อไหร่ก็อร่อย
“สูตรใส่หอยหลอดจีนกับกุนเชียง 3 สี ใช้เวลาคิดครึ่งปี เราไปหากุนเชียงด้วย เนื่องจากผมไปเยาวราชบ่อยจึงได้รู้จักร้านนี้ ผมไปคุยกับอาอี๊เจ้าของร้าน ที่บอกว่ากุนเชียงร้านนี้ทอดไม่ได้นะจะแข็งเพราะไม่ได้ใส่มันเยอะ เป็นโฮมเมด ซึ่งก็ตรงกับคอนเซปต์ของเราว่าเป็นบะจ่างนึ่ง”
บะจ่าง 3 หมวด 3 อารมณ์ของเชฟเจมส์ เปิดขายตลอดทั้งปี แต่จะขายดีมากช่วงเทศกาล ลูกค้านิยมซื้อไปไหว้เจ้า ซื้อกินเอง และมอบเป็นของขวัญ
“ผมเคยถามลูกค้าว่าชอบไส้ไหนมากที่สุด ไม่มีใครตอบได้เลยครับ เพราะไม่ใช่ว่าสูตรไหนดีมากน้อยกว่ากัน แต่ความที่รสชาติหลากหลาย เราดีใจที่ได้ทำสิ่งเหล่านี้ในราคาหลักสิบ และยังเก็บสูตรดั้งเดิมเอาไว้ด้วย”
ราคาบะจ่างของเชฟเจมส์ มีอาทิ ไส้หวานเผือกหอมกวน หรือโอวหนี่ ลูกละ 55 บาท, ไส้ซีฟู้ด (หอยเชลล์แห้ง, หอยหลอดทะเล, เป๋าฮื้อ) 65 บาท ไส้กลุ่มรมควัน (หมูรมควัน, เป็ดรมควัน) และไส้ 3 กษัตริย์ (กุนเชียงแดง ดำ ทอง) 75 บาท
ในฐานะที่เรียนด้านอาหารจากวิทยาลัยดุสิตธานี และเรียนด้านการตลาดมาด้วย เชฟเจมส์บอกว่า
“ผมเข้าใจถึงความเจ็บปวดของลูกค้าในการซื้อสินค้า แล้วถ้าเราสามารถแก้ปัญหาได้ก็จะทำให้ธุรกิจของเรายั่งยืน เช่น ลูกค้ามักบ่นว่าบะจ่างเดี๋ยวนี้ทำไมแพง, หาที่อร่อยยาก, รสชาติออกหวานไป ฯลฯ
ซึ่งพอเรารีเสิร์ชมาพบว่า เรามีของดีอยู่แล้วก็ลองทำดู ผมทำกับเหล่ากิ๋ม ซึ่งช่วยควบคุมคุณภาพและความเสถียร ทุกอย่างเราจดสูตร กลายเป็นว่าเราได้รื้อฟื้นสิ่งเก่า ๆ แล้วนำกลับมาทำใหม่ เป็นเรื่องสำคัญที่สุด
ไส้เป็ดรมควัน
และยังคงยึดคอนเซปต์ของความรู้สึกที่ดีในครอบครัว วันเวลาที่เรามีร่วมกัน ทำให้ลูกค้าได้กินรสชาติดั้งเดิม เหมือนอาม่าอากงเคยทำให้กิน เราเหมือนเป็นตัวแทนของคนที่จากไป และนำสูตรอาหารเก่า ๆ กลับมาในราคาเป็นมิตรต่อลูกค้า”
บะจ่าง เชฟเจมส์ สั่งซื้อที่ FB: Hwang Kittichai (Hwang มาจากแซ่หวง) มีขายตลอดทั้งปี ช่วงหน้าเทศกาลออร์เดอร์เยอะควรจองไว้ก่อน สอบถามโทร.09 9007 4973
คนชอบ บะจ่าง เมื่อถึง เทศกาลบะจ่าง หรือ เทศกาลแข่งเรือมังกร ตรงกับวันขึ้น 5 ค่ำ เดือน 5 ตามปีจันทรคติของจีน วันนี้ชาวจีนจะ ไหว้บะจ่าง เพื่อรำลึกถึงขุนนางผู้ซื่อสัตย์แห่งรัฐฉู่นาม ชวีหยวน แล้วกินบะจ่างร่วมกับสมาชิกในครอบครัว
เทศกาลบะจ่าง ปีนี้ ห้องอาหารจีน แชงพาเลซ โรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ โดย เชฟศักรินทร์ คันสร บอกว่า
“บะจ่าง เราเริ่มทำปี 2019 สูตรออริจินัลแบบแต้จิ๋ว ตอนที่ทำแรก ๆ ก็หาข้อมูล ลองชิมหลายแบรนด์ และปรับสูตรให้เหมาะกับคนไทย ซึ่งแต่ละปีมีแพ็คเกจจิ้งสวยงาม จะใช้ตรงกับเครือโรงแรมแชงกรี-ลา ในหลายประเทศในเอเชีย”
เชฟติ่มซำแห่งแชงพาเลซ บอกว่า แพ็คเกจเหมือนกัน แต่ละปีมีดีไซน์ใหม่ ๆ ออกมาไม่ซ้ำแต่ที่ไม่เหมือนคือไส้บะจ่าง
“ของเราเรียกว่าสูตรออริจินัล ประกอบด้วย หมูสามชั้น เกาลัด แปะก้วย เห็ดหอม ไข่เป็ดแดงเค็ม กุนเชียงฮ่องกง วิธีทำ ต้มน้ำสต็อก มีแฮมยูนนาน ผงพะโล้ พริกไทย ส่วนผสมอื่น ๆ และเจียวกระเทียมให้เหลืองหอม พักไว้
ส่วนข้าวเหนียวใช้วิธีนึ่งก่อนแล้วรอให้เย็น แล้วนำมาคลุกกับน้ำสต็อกที่เตรียมไว้ เสร็จแล้วห่อด้วยใบไผ่พร้อมกับส่วนผสมอื่น ๆ แล้วเอาไปนึ่งอีกที”
สูตรทำบะจ่างทั่วไปมีแบบนึ่งและแบบต้ม เชฟบอกว่า
“ที่ทำสูตรนี้เพราะถ้าเอาข้าวเหนียวดิบไปผัดกับเครื่อง ตอนนึ่งจะใช้เวลานานแล้วจะไม่รู้ว่าข้าวเหนียวสุกหรือไม่สุก ถ้าเกิดนึ่งสุกแล้วเอาห่อเป็นลูกเอา แล้วนึ่งจับเวลา 45 นาที ข้าวเหนียวจะนุ่มพอดี”
บะจ่าง ของเชฟศักรินทร์ ข้าวเหนียวเรียงเม็ดสวย ความสุกทั่วถึง ทำขายมาปีที่ 4 ยอดจองเพิ่มขึ้นทุกปี ดังนั้นจึงเพิ่ม ข้าวเหนียวเนื้อปู ห่อใบบัว ขายพร้อมบะจ่างไปด้วย
“ข้าวเหนียวเนื้อปู เป็นสูตรขายดีของห้องอาหาร ลูกค้าชอบมากจะมาสั่งเป็นเข่งใหญ่กลับบ้าน (เข่งใหญ่ 2,488 บาท) อยู่ในหมวดอาหารเมน ปีนี้เราคิดว่าน่าจะทำใส่ห่อ สามารถซื้อกลับบ้านไปพร้อมกับบะจ่าง
รสชาติจะเหมือนกับเวลามาทานที่ร้าน เราคิดเป็นสเปเชียล ไอเท็ม ห่อในใบบัวไซส์เล็กลง เหมาะกับรับประทานได้ 1 คน”
บะจ่างสูตรออริจินัล ลูกละ 150 บาท ข้าวเหนียวเนื้อปู ห่อในใบบัวลูกละ 180 บาท
“วิธีทำ ผัดเครื่องให้หอม ประกอบด้วย กุ้งแห้ง หมู ปลากุเลาเค็ม ผัดเครื่องแล้วพักไว้ แล้วนึ่งข้าวเหนียวให้สุก ผึ่งให้แห้งดีแล้วนำมาผัดกับเครื่อง นำไปห่อใบบัวแล้วนึ่งอีกที ข้าวเหนียวจะนุ่มกำลังดี วิธีทำเหมือนนึ่งในเข่งแบบที่เสิร์ฟในห้องอาหาร”
หลังจากขายบะจ่างเป็นปีที่ 4 ผลตอบรับดีขึ้นเรื่อย ๆ
“ตอนนี้ทำบะจ่างไส้เดียวอยู่ เพราะต้องเตรียมวัตถุดิบมาก เช่น ใบไผ่แห้งมาจากเมืองจีน แค่แช่ใบไผ่ก็ 3 วัน ต้องไปล้างเอาน้ำเสียทิ้งไป แช่น้ำใหม่อีก พอแช่นิ่มแล้วเอามาต้มแล้วไปไหลน้ำอีกทีถึงเอามาห่อได้
การห่อก็ไม่ง่าย เรามีผู้เชี่ยวชาญจ้างมาพิเศษ สมัยนี้หาคนห่อยากขึ้น เราทำรีเสิร์ชมาก่อนจึงต้องหาคนที่มีสกิลล์ด้านนี้จริง ๆ จะได้ห่อสวย
บะจ่างของเราถ้ายังไม่ทานแช่ฟรีซได้ 1 เดือน จริง ๆ ก็อยากให้ทานเลย อีกทั้งเราขายช่วงเทศกาลเท่านั้น
“ผมคิดว่าต่อไปอาจมีไส้หลากหลายขึ้น เพราะบะจ่างเป็นอาหารที่ทานกันได้เรื่อย ๆ อร่อยและมีคุณค่าทางอาหาร”
แชงพาเลซ ขาย บะจ่าง เฉพาะหน้า เทศกาลบะจ่าง สั่งซื้อได้วันนี้ถึงวันที่ 5 มิถุนายน 2565 (วันไหว้ 3 มิ.ย.) บะจ่างลูกละ 150 บาท บรรจุกล่อง 3 ชิ้น ราคา 428 บาท กล่อง 6 ชิ้น ราคา 728 บาทถ้วน
ข้าวเหนียวเนื้อปู ห่อใบบัว ลูกละ 180 บาท บรรจุกล่อง 3 ชิ้น ราคา 488 บาท กล่อง 6 ชิ้น ราคา 888 บาทถ้วน
สอบถามโทร.0 2236 7777 หรือ 0 2236 9952, อีเมล: [email protected] ออนไลน์สโตร์ www.shangrila-bangkok-specials.com.
