"เชฟหนุ่ม – ธนินธร จันทรวรรณ" ชู "วัตถุดิบอาหารไทย" สร้างพลัง "Soft Power"
"อาหารไทย" เป็นหนึ่งใน “Soft Power" โดยผู้ที่มีส่วนผลักดันคือ "เชฟ" เมื่อเชฟไทยต้องไปทำอาหารบนเวทีระดับโลก "เชฟหนุ่ม - ธนินธร จันทรวรรณ" ชู "วัตุถุดิบอาหารไทย" ให้เป็น "ซอฟต์พาวเวอร์" อย่างยั่งยืน
ทั่วโลกกำลังพูดถึง ซอฟต์พาวเวอร์ (Soft Power) หรือการใช้อิทธิพลของคุณค่าศิลปวัฒนธรรม รวมถึงแรงบันดาลใจและความคิดสร้างสรรค์ เพื่อเชื้อเชิญ, โน้มน้าว, บอกกล่าว ให้ผู้อื่นคล้อยตาม-คิดตาม-ทำตาม
และสร้างผลลัพธ์ทางการตลาดอย่างคาดไม่ถึง พร้อมสร้างความยั่งยืน สร้างชื่อเสียงให้กับผู้คิด-ผู้ทำ จนถึงสร้างวัฒนธรรมใหม่ ๆ กับผู้คนหรือประเทศที่ไม่ใช่ต้นกำเนิดของ ซอฟต์พาวเวอร์ นั้นด้วยซ้ำ
เชฟหนุ่ม – ธนินธร จันทรวรรณ (Chim by Siam Wisdom มิชลิน 1 ดาว 5 ปีซ้อน) เปิดใจกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ในฐานะ "เชฟไทย" ที่ต้องส่งออก อาหารไทย บนเวทีระดับโลก
เชฟจะผลักดัน "อาหารไทย" ให้เป็น Soft Power อย่างไร
“ใคร ๆ ก็พูดถึง อาหารไทย ว่าเป็น Soft Power เรารู้กันว่าอาหารไทยมีชื่อเสียงอยู่แล้ว อยู่ที่ว่าใครเป็นคนพูดถึง ในเชิงมาร์เกตติ้งคนที่มีชื่อเสียงควรจับขึ้นมาพูด เช่น เชฟมิชลินต่าง ๆ ต้องนำเสนอในมุมมองของอาหารไทยขึ้นโต๊ะ ซึ่งเขาก็ทำกันอยู่นะครับ มีทั้งแบบไทยแท้ ไทยประยุกต์
แต่บอกตามตรงนะครับว่า ตอนที่ผมไปทำอาหารไทยในเวทีสัมมนาระดับชาติ ผมแปลกใจว่าผู้นำภาครัฐไม่ได้มีแนวคิดที่จะจับวัตถุดิบไทย ๆ ไปใช้สักเท่าไหร่ เลยอยากตั้งคำถามว่า เมื่อภาครัฐบอกว่าอยากสนับสนุน แต่ผมไปทีไรก็มักจะให้ทำเมนูที่มี หอยเชลล์ญี่ปุ่น ปลาหิมะ แซลมอน ทรัฟเฟิล หน่อไม้ฝรั่ง ซึ่งสิ่งเหล่านี้ไม่ใช่วัตถุดิบอาหารไทย ภาครัฐยังไม่เห็นคุณค่าในวัตถุดิบอาหารไทยอย่างแท้จริง
เวลาเชฟไปทำอาหารจึงเหมือนถูกบล็อกเอาไว้ว่าต้องทำแบบนี้นะ สรุปแล้วเชฟไม่ได้ครีเอทอะไรเลย"
เชฟคิดว่าภาครัฐควรกำหนดนโยบายอย่างไร
"ถ้าลองมองย้อนกลับไป 30-40 ปีที่แล้ว เราไม่รู้จักบร็อกโคลี่ ไม่รู้จักหน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่งขาว แต่ทุกวันนี้ทุกอย่างบนโลกเชื่อมกันหมด ทำไมเรายังต้องโชว์อาหารพวกนี้อยู่แม้ว่าเราสามารถปลูกได้
แต่ทำไมเราไม่โชว์ local ingredient ซึ่งเรามีมากมาย หรือให้เชฟครีเอทเมนูโดยนำวัตถุดิบท้องถิ่นนั้นมาทำอาหาร
โดยเฉพาะเมื่อออกงานสำคัญ ๆ บนเวทีโชว์อาหารไทย หากใช้วัตถุดิบต่างประเทศ แล้วจะเป็น Soft Power ตรงไหน
ผมว่าเราต้องเปลี่ยนวิชั่นกันใหม่ เช่น เรากินแกงเขียวหวานเนื้อน่องลายอร่อย แม้เนื้อเราคุณภาพไม่เท่าเนื้อโกเบ วากิว แต่ทำไมคนไทยเรียนรู้การใช้เนื้อน่องลายที่เราเลี้ยงเองทำอาหารให้อร่อยได้
เราเลี้ยงเนื้อโกเบอย่างเขาไม่ได้ และเราก็ยังใช้กุ้งสเปน ล็อบสเตอร์ กุ้งญี่ปุ่น มาทำอาหาร ในขณะที่เรามีแกงอ่อม แกงเห็ด ที่เราทำได้ดี ผมคิดว่าภาครัฐต้องลงมาสัมผัสอย่างจริงจัง ไม่ใช่ไปมองวัตถุดิบต่างประเทศดี นั่นมันของบ้านเขา แต่ต้องมองว่าบ้านเรามีอะไรดีแล้วหยิบขึ้นมา
เวลาไปประชุมต่างประเทศ ออกงานระดับโลกก็เอาของดีของเราไปเสนอ ให้อยู่บนโต๊ะอาหารระดับสากล ทำให้แขกต่างชาติทึ่ง ที่เขาไม่เคยเห็นมาก่อนแล้วเขากินแล้วชอบ ควรเป็นแบบนั้น
แต่เท่าที่ผ่านผมยังไม่ค่อยเห็น ซึ่งถ้าทำแบบไม่ยั่งยืน ไม่มีทิศทางชัดเจนก็จะไม่เกิดผล ภาครัฐควรผลักดัน อาหารไทย ด้วยวัตถุดิบอาหารไทย วัตถุดิบท้องถิ่น เอามาทำอะไรได้บ้าง"
รวมถึงส่งเสริมพืชผักต่างประเทศที่คนไทยปลูกได้ด้วย
"ใช่ครับ คนไทยเก่งที่สามารถปลูกพืชของที่อื่นได้ เช่น เราปลูกหน่อไม้ฝรั่ง อโวคาโด ได้แล้ว แต่คุณภาพดีเท่าเทียมกับของเมืองนอกหรือยัง ในเรื่องภูมิประเทศ สภาพอากาศ เราอาจยังสู้ของต่างประเทศไม่ได้ แต่เราทำยังไงที่จะเอามาทำอาหารให้อร่อย เอามาทำอาหารไทยได้ และอร่อยเหมือนแกงเขียวหวานเนื้อน่องลาย ทำให้คนต่างประเทศยอมรับ
เช่น อโวคาโด คนทำอาหารส่วนใหญ่จะนึกถึงออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ที่มีคุณภาพดีกว่า อโวคาโดไทยปลูกคุณภาพไม่เท่าเขา แต่เราก็เอามาทำให้ดีได้ ไม่จำเป็นต้องทำ “กัวคาโมเล่” แบบเขา เราก็เอามาทำจานยำ เป็นสูตรไทยควิซีน สไตล์ไทยนี่แหละ เราสามารถครีเอทได้จากภูมิปัญญาคนไทย สร้างแคแรกเตอร์อาหารไทยลงไป
ถ้าฝรั่งทำ “กัวคาโมเล่” จากอโวคาโด อาหารไทยก็ทำ อโวคาโดยำกับส้มโอหรือผลไม้ ผมว่าก็อร่อยเข้ากัน
หรือ “พริก” แต่ดั้งเดิมก็ไม่ใช่ของไทย แกงมัสมั่น ปอเปี๊ยะทอด ไก่สะเต๊ะ ไม่ใช่ของไทยแต่เราพลิกแพลงทำให้อร่อยได้ ยิ่งตอนนี้มีเทคโนโลยีใหม่ ๆ มีเครื่องแยกกาก อุปกรณ์ต่าง ๆ ที่เราควรก้าวไปในจุดที่ขยายออกไปได้แล้ว
เช่น เราปลูกเคล ที่มีรสชาติเหมือนคะน้า แต่เราไม่ควรเอามาทำ ผัดเคลหมูกรอบ นะ เดี๋ยวนี้เขาเอามาปั่นเป็นน้ำหรือเอามาเคี่ยว ทำเยลลี่ สร้างเมนูใหม่ขึ้นได้
ถ้าอาหารไทยคือวิธีผัด แกง ทอด ตอนนี้ต้องออกแบบใหม่ เอามาทำเป็นเครื่องผัดพริกแกง หรือทำเจลลี่ พิวเร่ ทำได้หลายอย่าง
เราต้องเปลี่ยนความคิดแบบเดิม ๆ เช่น ผัดหน่อไม้ฝรั่ง ต้องคิดว่าเรากินหน่อไม้ฝรั่งทำไมในเมื่อเรามียอดมะพร้าว ที่สด หวาน กรอบ อร่อยกว่า”
การผลักดัน Soft Power อาหารไทยอย่างยั่งยืน ทำอย่างไร
“เชฟควรมีอิสระในการคิด แน่นอนต้องเริ่มจากคนที่มีชื่อเสียง เช่น ข้าวเหนียวมะม่วง คือ power แต่ตัว soft ต้องดันให้เข้าไปอยู่ในฟอรั่ม ซึ่งต้องการคนมีชื่อเสียงมาสร้างเทรนด์ เพราะคนมีชื่อเสียงก็จะมี power ที่จะทำให้เกิดกระแสได้
ข้าวเหนียวมะม่วง แกงเขียวหวาน ไก่สะเต๊ะ แต่ละภาคมีแต่รสชาติแตกต่างกัน ไม่ใช่แห่ทำเหมือนกันหมด เราต้องสร้างแคแรกเตอร์ทำให้เกิดไดเมนชั่น หรือมีมิติที่เป็นอีกภาคหนึ่งของ Soft Power และท้ายสุดต้องมีคุณภาพในการครีเอทเมนู เพื่อสร้าง Soft Power อย่างแข็งแรงและยั่งยืน”
กัญชา สามารถเป็น Soft Power ได้มั้ย
“กัญขาที่ปลูกในไทยเป็นสายพันธุ์ที่ดีและมีเฟลเวอร์ (flavor) ที่ดีกว่าที่อื่น เพียงแต่ว่าเรายังไม่ได้ปลดล็อกอย่างเต็มที่ ทำให้ประเทศอื่นที่เขาปลดล็อกมาก่อนมีโอกาสพัฒนาไปมากกว่าเรา เท่าที่ผมคุยกับนักวิชาการเขาบอกว่า กัญชาไทยมีรสชาติดีและมีค่าสารต่าง ๆ ที่ดีกว่าประเทศอื่น จึงควรผลักดันด้านนี้ เพียงแต่เราช้าเกินไป”
ถ้าภาครัฐยังช้าอยู่ ในฐานะเชฟทุกวันนี้ได้ลงมือทำอะไรไปบ้าง
“ล่าสุดที่ผ่านมาที่ผมจัด Incredible Dinner เชิญเชฟมิชลินจากต่างประเทศมา ผมตั้งโจทย์ให้เชฟทุกคนในทุกจานต้องมีวัตถุดิบไทย อย่างน้อย 3 อย่าง จะเลือกอะไรก็แล้วแต่ ในแต่ละจานต้องมี กระเทียม โหระพา พริกขี้หนู ตะไคร้ ใบมะกรูด มะแขว่น กะทิ เครื่องแกง น้ำพริกเผา ฯลฯ ไม่ต้องมีทูน่าทาร์ทาร์, อโวคาโด แต่ต้องใช้พืชผักของไทย
ก่อนเขามาเราบอกโจทย์ไป พวกเชฟก็จะมาก่อน 2 วัน และพลิกแพลงเมนู เขาอะเมซิ่งมาก ทุกคนตกใจกับวัตถุดิบของไทย ผมบอกว่า...ยูต้องใช้วัตถุดิบไทยนะ และทำให้ไอรู้ว่าโอกาสข้างหน้ายูเอากลับไปใช้ในประเทศยูได้...
เชฟฝรั่งเขาจะพูดถึง Royal Project ส่วนใหญ่รู้จัก แต่หลายคนก็ยังไม่รู้จัก วัตถุดิบอาหารไทย แบบโลคัลดีพอ ซึ่งเรามีมากกว่านั้น เรามีฟาร์มต่าง ๆ ที่มีความหลากหลายมาก
ครั้งต่อไปผมจะจัด Incredible Dinner ครั้งที่ 2 ประมาณเดือนพฤศจิกายน เชิญเชฟระดับมิชลินต่างประเทศ น่าจะมาราว 9-12 คน
ซึ่งยังคงให้เชฟใช้ วัตถุดิบอาหารไทย ในทุกจาน เป็นโจทย์บังคับ"
