“เชฟต้น ธิติฏฐ์" กับธุรกิจร้านอาหารที่อยู่รอดด้วยแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี

หากเอ่ยชื่อ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร หลายคนน่าจะคุ้นเคยเป็นอย่างดีในฐานะเจ้าของร้าน Le Du (ฤดู) ร้านอาหารสไตล์ Fine dining ที่โดดเด่นด้วยแนวอาหารแบบไทยฟิวชั่นที่ถูกปากทั้งชาวไทยและต่างชาติมากว่า 10 ปี 

นอกจาก Le Du แล้ว เชฟหนุ่มคนนี้ยังดูแลธุรกิจร้านอาหารอีก 7 ร้าน ซึ่งมีแนวทางการสร้างสรรค์อาหารที่แตกต่างกัน หากนับชั่วโมงบินในวงการนี้แล้ว เชฟต้นถือเป็นเชฟมืออาชีพ ทั้งประสบการณ์ที่สั่งสมมาและรางวัลการันตีความสามารถมากมาย 

แม้จะต้องเผชิญกับวิกฤติโควิด-19 อุปสรรคครั้งใหญ่ที่ทำให้ร้านอาหารหลายร้านต้องยอมถอย แต่ธุรกิจที่อยู่ภายใต้การบริหารของเขายังคงอยู่รอดมาได้ 

อะไรคือเคล็ดลับสำคัญที่ทำให้เชฟหนุ่มคนนี้ประสบความสำเร็จ วันนี้เราจะมาหาคำตอบจากเชฟหนุ่มคนนี้กัน

เริ่มจากเปิดร้านอาหารไทยฟิวชั่น

ย้อนกลับไปช่วงที่เชฟต้น เริ่มเปิดร้านอาหารเป็นครั้งแรก ตอนนั้นอาหารไทยสไตล์ฟิวชั่นยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก แต่ด้วยความชอบในอาหารไทยเป็นทุนเดิม จึงเป็นเหมือนแรงผลักดันให้เชฟหนุ่มคนนี้ทำตามความฝันที่จะเปิดร้านอาหารไทยฟิวชั่นในรูปแบบ Fine dining จนกลายเป็น Signature ประจำตัว

“ผมมองว่าอาหารไทยคือ สิ่งที่คนไทยคุ้นเคยกันอยู่แล้ว เราเติบโตมากับอาหารไทยตั้งแต่เด็กๆ ไม่ว่าจะไปลองกินอาหารชาติไหน สุดท้ายเราก็อยากกลับมากินอาหารไทยอยู่ดี เพราะเป็นรสชาติที่คุ้นเคยและถูกปาก

แม้แต่ชาวต่างชาติก็ยังชื่นชอบอาหารไทย แต่การยกระดับอาหารไทยขึ้นมาเสิร์ฟในรูปแบบ Fine dining นั้นเป็นโจทย์ที่ท้าทาย เพราะมุมมองของคนทั่วไปในเวลานั้น อาหารไทยหาทานที่ไหนก็ได้ 

ผมจึงให้ความสำคัญในการเลือกสรรวัตถุดิบและกรรมวิธีการปรุงรส เพื่อชูวัตถุดิบหลักให้ได้มากที่สุด ลองคิดนอกกรอบสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ด้วยวัตถุดิบท้องถิ่น

ทำให้เราได้เมนูที่แปลกใหม่ แต่ยังคงมีกลิ่นอายความเป็นไทย ซึ่งกลายเป็นอาหารของเราถูกจริตกับทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ 

จากจุดขายตรงนี้เลยทำให้เราต่อยอดจาก Le Du ออกมาเป็นร้านอื่นๆ เช่น ร้าน Baan restaurant “Thai Family Recipes” หรือร้านบ้าน ที่มีสาขาทั้งในไทยและไทเป ตลอดจนร้าน นุสรา, หลานยายนุสรา, เมรัย, สมุทร และเทพนคร”

บททดสอบที่ถอยไม่ได้

ช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 ได้สร้างผลกระทบต่อทุกธุรกิจ โดยเฉพาะร้านอาหารที่เน้นให้ผู้คนเข้ามาทานที่ร้านเพื่อดื่มด่ำกับบรรยากาศอย่างร้าน Fine dining ซึ่งเชฟต้นก็เป็นหนึ่งในผู้ได้รับผลกระทบจากวิกฤติในครั้งนี้ แทนที่จะถอย เขากลับปรับมุมมองและหาแนวทางที่จะพาธุรกิจและพนักงานในร้านให้ก้าวผ่านอุปสรรคไปได้ด้วยกัน

“ร้านในเครือทั้ง 8 ร้านล้วนได้รับผลกระทบ ตอนนั้นเราเลยเริ่มมองหาโซลูชั่นที่ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถสั่งอาหารของเราภายใต้ข้อจำกัดนี้ได้ ซึ่งทางเลือกของผมในตอนนั้นคือการนำร้านขึ้นแพลตฟอร์ม ‘ฟู้ดเดลิเวอรี’ เพราะเป็นหนทางเดียวที่จะทำให้ร้านอาหารอยู่รอด

ซึ่งแกร็บถือเป็นแพลตฟอร์มแรกที่เราเลือกด้วยกระบวนการสมัครที่ไม่ยุ่งยาก ใช้เวลาไม่นาน ตอบโจทย์เจ้าของธุรกิจอย่างเราที่ต้องการโซลูชันที่รวดเร็ว เพื่อให้ธุรกิจก้าวต่อได้ 

ร้านที่เราเริ่มขายผ่านฟู้ดเดลิเวอรีในช่วงเเรกคือ Baan และ เมรัย โดยเลือกเมนูที่เหมาะกับการส่งเดลิเวอรี และครีเอทเซ็ตเมนูพิเศษอย่าง ‘Chef Ton’s Bowls’ ซึ่งเป็นเมนูอาหารจานเดียวขึ้นในช่วงนั้น เพื่อให้ฐานลูกค้าเดิมของเรายังคงได้ทานของอร่อยเหมือนทานที่ร้าน 

รวมถึงขยายฐานลูกค้าใหม่ ให้มีโอกาสทานอาหารของเราในราคาที่เข้าถึงง่าย แต่ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพและกรรมวิธีการปรุงในแบบฉบับของผม ”

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเทพนคร ไอเดียธุรกิจใหม่

จากเดิมที่ไม่เคยคิดถึงฟู้ดเดลิเวอรี ด้วยรูปแบบอาหาร Fine dining ที่เหมาะกับการทานที่ร้าน แต่เมื่อได้ลองเข้ามาอยู่บนแพลตฟอร์มนี้

เชฟต้นศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภค จนเกิดไอเดียต่อยอดธุรกิจใหม่ อย่างร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ‘เทพนคร’ ขึ้น

“ตอนที่เอาเมรัยกับ Baan ขึ้นบนฟู้ดเดลิเวอรี ก็เหมือนเราได้ประสบการณ์ใหม่กลับมาด้วย เพราะได้เรียนรู้ว่ากลุ่มลูกค้าที่สั่งอาหารผ่านแอปฯ มักสั่งเมนูที่ทานง่าย ไม่ซับซ้อน และราคาไม่สูงมาก ผมเลยเกิดไอเดียร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเทพนครขึ้นเพิ่งเปิดตัวเมื่อเดือนกันยายนปีที่แล้วที่คิงพาวเวอร์ รางน้ำ ในโซน Thai Taste Hub ที่เลือกเมนูนี้ เพราะก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่ทานง่าย แล้วพอได้มาอยู่บนฟู้ดเดลิเวอรีอย่างแกร็บก็ได้รับกระแสตอบรับที่ดี”

3 บทเรียนพาธุรกิจให้อยู่รอด

ด้วยความเป็นคนคิดเร็วทำเร็ว และกล้าลองทำสิ่งแปลกใหม่ จึงเป็นเหมือนกุญแจสำคัญที่ทำให้เชฟต้นสามารถพาธุรกิจร้านอาหารที่อยู่ภายใต้การดูแลทั้ง 8 ร้านให้ก้าวผ่านวิกฤติโควิดมาได้ และเชฟหนุ่มยังคงนำประสบการณ์มาปรับใช้เป็นบทเรียนพัฒนาธุรกิจอย่างต่อเนื่อง

ในฐานะเจ้าของธุรกิจ ช่วงโควิดก็ไม่ต่างจากฝันร้าย ทำให้เชฟต้นได้บทเรียนกลับมาพัฒนาตัวเองและร้าน นั่นก็คือ 

1. ความยืดหยุ่น เราต้องปรับตัวให้ไว เพราะสถานการณ์บีบให้เรากล้าที่จะก้าวไปบนเส้นทางใหม่ๆ 

2.การสื่อสาร ทั้งกับพนักงานในร้านที่เราต้องรักษาไว้ให้ได้ เพื่อให้เขาเข้าใจว่าร้านต้องแบกรับกับต้นทุนอะไรบ้าง แต่เราก็จะไม่ทิ้งใครเด็ดขาด

ในขณะเดียวกันการสื่อสารกับกลุ่มลูกค้าก็สำคัญไม่แพ้กัน เพราะเมื่อร้านไม่สามารถเปิดให้ทานที่ร้านได้ ประสบการณ์ที่ลูกค้าเคยได้รับก็จะหายไป แต่การมีฟู้ดเดลิเวอรีก็ได้เข้ามาช่วยเชื่อมเรากับลูกค้าไว้ได้ 

3. คุณภาพอาหารให้เป็นไปตามมาตรฐานของร้านให้ได้ แม้จะมีขั้นตอนในการจัดส่งเพิ่มเติม รวมถึงนำเสนอเมนูใหม่ๆ ที่จัดพอร์ชั่นของอาหารให้เหมาะสำหรับการทานคนเดียวหรือกลุ่มเล็กๆ ซึ่งถือเป็นกลุ่มหลักที่ใช้บริการฟู้ดเดลิเวอรี