18 มิถุนายน "วันซูชิสากล" อาหารและศิลปะที่ผสานระหว่าง "ปลา"กับ "ข้าว"
ทำความรู้จักวันซูชิสากล International Sushi Day และย้อนไปทำความเข้าใจที่มาของ “ซูชิ” อาหารที่คนไทยและทั่วโลกคุ้นเคยที่สุดเมนูหนึ่ง
18 มิถุนายนของทุกปี คือวันซูชิสากล หรือ International Sushi Day วันสำคัญแห่งอาหารที่คนทั่วโลกรู้จักดีที่สุดเมนูหนึ่ง ซึ่งคุณค่าของวันซูชิสากลนี้ คือการเชิญชวนเพื่อให้คนทั่วโลกลิ้มลองอาหารสัญชาติญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมประเภทนี้
อาหารคือ ซอฟต์พาวเวอร์ (Soft Power) และซอฟต์พาวเวอร์ที่ทรงพลังของประเทศญี่ปุ่นมาช้านานคือเรื่องอาหาร ภาพยนตร์แทบทุกเรื่อง อนิเมะ ( Anime) และสารพัดศิลปวัฒนธรรม ความสร้างสรรค์จากประเทศญี่ปุ่นแทบทุกชิ้นมักใส่อาหารเป็นส่วนประกอบ
The Nippon Communications Foundation ประเทศญี่ปุ่น ประมาณเมื่อปี 2017 ไว้ว่า ทั่วโลกมีร้านอาหารญี่ปุ่นประมาณ 118,000 ร้าน ซึ่งนอกจากประเทศญี่ปุ่นแล้ว ยังมีจีน อเมริกา และไทย เป็น 3 ประเทศที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นมากที่สุด
- ประวัติของซูชิ
ทุกร้านอาหารญี่ปุ่น มักมีซูชิบรรจุอยู่ในเมนู และถ้าจะบอกว่าสำหรับคนไทย“ซูชิ” น่าจะเป็นอาหารจากต่างแดนที่คุ้นเคยมากที่สุดก็คงไม่ผิด
คนไทยมีทางเลือกในการบริโภคซูชิมากมาย หลายระดับ ตั้งแต่ระดับธรรมดาติดดินแบบตลาดนัด ไปจนถึงความหรูหราส่วนตัวจากการจองเชฟดังเพื่อบริการแบบโอมากาเสะ
ต้นกำเนิดซูชิในประเทศไทยมีที่มาอย่างไร ยังไม่มีข้อมูลสืบทราบชัด แต่ประวัติศาสตร์ของการอาหารประเภทนี้ มาจากภูมิปัญญาการถนอมอาหาร ที่ต้องการมีแหล่งอาหารโปรตีนอย่าง “ปลา” เก็บไว้บริโภคในช่วงฤดูหนาว
ที่มาของการถนอมปลา เพื่อการทำซูชิ ก็คงไม่ต่างกันมาก เพราะเมื่อในสมัยก่อนนั้นไม่มีตู้เย็นให้เก็บอาหาร วิธีการทำ “ปลาร้า” หรือ “ปลาส้ม” จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการทำซูชิ ซึ่งการถนอมอาหารเช่นนี้เกิดขึ้นในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างไทย ลาว และทางตอนใต้ของประเทศจีน ก่อนเดินทางเชื่อมโยงวิถีชีวิตไปถึงประเทศญี่ปุ่น พวกเขาเปลี่ยนจากปลาร้าหรือปลาส้ม เพื่อเป็นปลาบนข้าวปั้นพอดีคำแล้วเรียกมันว่า “ซูชิ”
- การรวมตัวของปลากับข้าว
“ซูชิ” ในภาษาญี่ปุ่นนั้น หมายถึงการรวมกันระหว่างปลากับข้าว และการทำซูชิก็คือกระบวนการหมักชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นจากการนำข้าวที่มีมาหมักกับปลาและเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ
ในกระบวนการทำซูชินั้นจะเกิดสารที่มีชื่อว่า แลกติก หรือแอซิดแบคทีเรียตามธรรมชาติ นั่นเพราะเมื่อข้าวถูกหมักด้วยน้ำส้ม ข้าวจะทำปฏิกิริยากับแป้งข้าวเปลี่ยนให้เป็นกรดแลกติก ซึ่งเจ้าแบคทีเรียตัวนี้จะช่วยป้องกันการเน่าเปื่อยของเนื้อปลาและเนื้อสัตว์ได้ ซึ่งถือได้ว่าเป็นภูมิปัญญาของคนในยุคนั้น
การหมักปลาและข้าวเพื่อเป็น ซูชิ จึงมีจุดประสงค์หลักเพื่อเก็บรักษาและถนอมอาหาร เช่นเดียวกับทำให้ซูชิเป็นอาหารขนาดพอดีคำนั่นก็เพื่อ สามารถพกพาไปได้ทุกที เป็นเสบียงในการเดินทางที่สะดวกสบายในการพกพา ก่อนที่ปัจจุบันผู้คนจะแตกยอดจากปลาเป็นเนื้อสัตว์ต่างๆเพิ่มเติม เช่น อาหารทะเล ปลาหมึก แซลมอน รวมไปถึงผัก ไข่ สาหร่าย โดยจะกินควบคู่ไปกับซอสญี่ปุ่นและวาซาบิ เพื่อเพิ่มรสชาติและอรรถรสในการกินให้มากยิ่งขึ้น
- ประเภทของซูชิ
ซูชิมีหน้าตาและลักษณะที่หลากหลาย และซูชิก็ไม่ได้จำกัดรูปแบบแค่เพียงแบบใดแบบหนึ่งเท่านั้น แต่ซูชิยังสามารถแบ่งประเภทอื่นๆได้อีก เช่น
- นิกิริซูชิ (Nigiri Sushi) หรือซูชิที่พบได้บ่อยในโรงแรมหรือภัตตาคารมีลักษณะข้าวเป็นก้อนรูปทรงวงรี แล้ววางด้วยเนื้อปลาดิบ เนื้อวัว เนื้อหมึก หรือของคาวอื่น ๆ ไว้ข้างบน อาจจะเสริมรสหรือตกแต่งด้วยสาหร่ายทะเลหรือวาซาบิ ซึ่งถือได้ว่าเป็นซูชิที่คนส่วนใหญ่นิยมรัปประทานกันมากที่สุด
- Maki Sushi (มากิซูชิ) หรือในภาษาอังกฤษคือ Sushi Roll (ซูชิโรล) นั่นเอง เจ้าซูชิประเภทนี้เป็นซูชิที่เกิดจากวัฒนธรรมการกินซูชิที่แพร่หลายเข้าไปสู่ประเทศสหรัฐอเมริกา
- Temaki Sushi (เทมากิซูชิ) เน้นเรื่องความสะดวกในการกิน เชฟจะห่อข้าว ผัก และปลาดิบให้เป็นรูปกรวยโดยมีสาหร่ายแผ่นห่ออยู่ด้านนอกสุด
- Gunkan Sushi (กุงกังซูชิ) เป็นซูชิที่ใช่สาหร่ายห่อข้าวไว้แล้วท็อปปิ้งด้านบนด้วยซูชิหน้าต่าง ๆ ส่วนใหญ่จะเป็นหน้าที่ไม่สามารถท็อปปิ้งบนนิกิริได้
- ศิลปะแห่งการทำอาหาร
กล่าวถึงอาหารญี่ปุ่น สิ่งที่หลายคนนึกถึงคือเรื่องของความพิถีพิถัน การใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ และใส่ใจในการทำทุกขั้นตอน
ซูชิก็ไม่ต่างอะไรจากอาหารประเภทอื่นๆที่มีศิลปะ ซุกซ่อน ไว้ในกระบวนการผลิต การทำซูชิในแง่ของปรัชญาจึงไม่ต่างอะไรกับการทำงานศิลปะที่พิถีพิถัน เพราะการทำซูชิให้ได้ดีนั้น แม้จะเป็นอาหารหน้าที่ตาดูง่ายๆ แต่เบื้องหลังของมัน คือการคัดเลือกวัตถุดิบ วิธีการเตรียมวัตถุดิบ ซึ่งล้วนต้องอาศัยความชำนาญ
ผู้ที่ชำนาญด้านการทำซูชิ จึงไม่ได้หมายความแค่การปั้นข้าวให้พอดีคำเท่านั้น แต่นั่นยังหมายถึง การเรียนรู้วิธีการหั่นผัก การลับมืด การใช้มีด การหั่น สับ แล่ เนื้อปลา และลอกหนังปลา และเมื่อกล่าวถึงเชฟอาหารญี่ปุ่น ประเภท ซูชิ ที่โด่งดังที่สุดในโลกแล้ว ใครหลายคนก็น่าจะเคยได้ยินชื่อ โอโนะ จิโร่ เจ้าของร้าน ซูคิยาบาชิ จิโร่ (Sukiyabashi Jiro) ชายผู้นี้ถูกยกย่องว่า “เทพเจ้าแห่งซูชิ”
โอโนะ จิโร่ คือพ่อครัว วัยกว่า 96 ปี ที่ได้รับการบันทึกชื่อลงในกินเนสส์บุ๊ก (Guinness Book of World Records) ว่าเป็นพ่อครัวซูชิอายุมากที่สุดในโลกที่ยังคงทำงานและได้ดาวจากมิชลิน
ความทุ่มเทของนักทำซูชิผู้นี้ที่สะท้อนถึงความเอาจริงเอาจังของการทำซูชิ เริ่มตั้งแต่การหาวัตถุดิบ เขาสร้างความไว้ใจให้กับเกษตรกรผู้จัดหาข้าว มีเทคนิคการหุงข้าวที่ใช้ความดันสูงมาก ซึ่งเคล็ดลับเหล่านี้ถูกพัฒนาขึ้นมาอย่างต่อเนื่องด้วยการฝึกฝน เขามีเทคนิคที่มาจากชั่วโมงบินของการทำงาน มีเคล็ดลับที่เปลี่ยนวัตถุดิบธรรมดาให้กลายเป็นสิ่งพิเศษ เช่น การทำให้ปลาหมึกอร่อย ต้องผ่านการนวด ด้วยมือ ช้าๆ เป็นเวลา 45 นาทีเพื่อความนุ่มเป็นต้น
ภาพจากสารคดี Jiro Dreams of Sushi (2011) ที่ฉายภาพเบื้องหลังความสำเร็จของการทำซูชิของคุณจิโร่
หรือแม้กระทั่งการปั้นขนาดของข้าว คุณจิโร่จะสังเกตลูกค้าที่มาทานอาหารด้วยตัวเอง หากเป็นผู้หญิง ก็จะปั้นคำเล็กลงหน่อย หรือ หากเป็นคนที่ถนัดมือซ้าย ก็จะเสิร์ฟซูชิให้ลูกค้าสามารถหยิบทานได้สะดวก และดูจังหวะการทานของลูกค้าเพื่อไม่เร่งรีบเกิน
ทั้งหมดคือความสำเร็จที่เกิดขึ้น และอธิบายถึงความเป็นไปของอาหารที่ชื่อซูชิ ผลผลิตจากภูมิปัญญาการถนอมอาหาร การผสมผสานระหว่างข้าวกับปลา ทั้งยังเป็นศิลปะของการทำอาหารด้วยในคราวเดียวกัน
ที่มา : Number of Overseas Japanese Restaurants Tops 100,000
โอโนะ จิโร่: ปรมาจารย์ชั้นครู เทพเจ้าแห่งวงการซูชิญี่ปุ่น
วิกิพีเดีย ซูชิ
