"เดอ นาดา" บ้านสีขาวที่มี"ครัวซองต์"และ"มาการอง" อบจากเตาใหม่ๆ
กว่าจะทำขนมอบ "มาการอง"และครัวซองต์ ได้อร่อยขนาดนี้ เจ้าของร้าน De NADA (เดอ นาดา) บ้านสีขาวที่เหมือนในนวนิยาย"ปริศนา" ออกตามหาและเรียนรู้ที่จะทำได้อร่อยเหมือนของฝรั่งเศส
De NADA(เดอ นาดา) เป็น Artisan Pastries & Cafe มีชื่อเป็นภาษาสเปนหมายถึง You're welcome นัดดา แจ่มอุลิตรัตน์ บอกว่าได้ยินคำนี้ทีไรเหมือนมีใครเรียกชื่อ เลยนำมาตั้งเป็นชื่อร้านขนมอบฝีมือของนัดดาเลยก็แล้วกัน
แค่เห็นบ้านหลังสีขาวตัดกับกรอบประตูหน้าต่างสีเขียว ก็หลงเสน่ห์เข้าให้แล้ว ยิ่งเข้าไปสัมผัสบรรยากาศภายในที่ตกแต่งด้วยเครื่องเรือนยุคนวนิยายของ ว. ณ ประมวญมารค เรื่องปริศนากับรัตนาวดียิ่งรู้สึกดีต่อใจ นัดดา ก็เช่นกัน เธอตกหลุมรักบ้านหลังนี้ตั้งแต่แรกเห็น แต่ก็ยังไม่กล้าตัดสินใจในทันทีว่าจะเปิดร้านจริงจังดีหรือไม่
หากปัทมา เล้าวงษ์ เจ้าของบ้านที่กลายเป็นหุ้นส่วนในวันนี้ ก็ช่วยเสริมความมั่นใจว่า หาเดอ นาดา (De NADA) อยากจะมีพื้นที่ให้ลูกค้าได้มานั่งจิบเครื่องดื่มและกินขนมที่อบสดใหม่จากเตาแล้วละก็ บ้านเล็กๆหลังนี้มีความลงตัวในหลายประการ
ไม่ว่าจะเป็นพื้นที่รองรับลูกค้าภายในบ้านสองชั้นที่เปิดโล่ง มองเห็นชั้นบนซึ่งแบ่งเป็นห้องส่วนตัว 1 ห้อง ลานจอดรถรองรับได้ 15 คัน รวมทั้งที่ตั้งอยู่ห่างจากปากซอยสุขุมวิท 56 เพียง 400 เมตร
มาการองเปลี่ยนความคิด
แม้ว่า De NADA Artisan Pastries & Cafe จะเปิดมาได้เพียง 7 เดือน หากมาการองและครัวซองต์ แบรนด์เดอ นาดา เริ่มต้นมากว่า 2 ปีแล้วพร้อมๆกับช่วงเวลาการแพร่ระบาดของโควิด 19
“เพื่อนๆที่ติดตามเรื่องราวของเราในเฟซบุ๊คบอกว่าทำมาการองสิ มีคนรีเควสต์ใส่ชื่อจองมาเรื่อยๆ ถึงวันนี้”
บทเริ่มต้นของนัดดากับมาการองต้องย้อนกลับไปขณะที่ติดตามสามีไปทำงานที่เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส นาน 7 ปี
“ตอนอยู่เมืองไทยไม่ชอบมาการองเลย รู้สึกว่าไม่อร่อย พอไปที่ฝรั่งเศสได้ชิมมาการองรู้สึกว่ามันไม่ใช่สิ่งที่เรารู้จักมาก่อน ทำให้เปลี่ยนความคิด เราว่าขนมบางอย่างถ้าเรากินถูกที่ถูกเวลา พอเราพบว่ามันอร่อย ทำให้เราไปตามหาว่าทำอย่างไรที่เราจะทำมาการองได้อร่อยเหมือนของฝรั่งเศส”
เริ่มต้นจากไปเรียนตามสถาบันอาหารที่สอนด้วยภาษาอังกฤษ แต่ด้วยข้อจำกัดของภาษาทำให้นัดดามุมานะในการเรียนภาษาฝรั่งเศส เพื่อที่จะไปลงเรียนในคอร์สที่สอนด้วยฝรั่งเศส กว่าจะทำมาการองได้อย่างที่คิด นัดดาบอกว่าเข้าเรียนถึง 4 สถาบัน ที่เมืองลียง 2 แห่ง กรุงปารีส 2 แห่ง
“การทำขนมมันเป็น passion ที่ต้องฝึกฝนควบคู่กันไปด้วย ตอนแรกที่ไปเรียนทำให้เรารู้พื้นฐาน เราเรียนทำมาการองวันเดียวไม่มีใครทำได้ พอคลาสต่อไป เรามีความคิดอยู่ในใจเราแล้วว่าเราจะรอดูเทคนิค พอเรียนจบเราก็รู้ละว่าเราขาดอะไร
พอกลับมาลองทำที่บ้านแล้วเราทำได้ แต่คลาสนั้นเพื่อนที่เรียนมาด้วยกันไม่มีใครทำได้ ต้องมาขอเรียนกับเรา ทำให้เข้าใจเลยว่าการฝึกฝนเยอะๆ ช่วยให้เรามาถึงจุดที่เราทำได้แล้ว
ทุกวันนี้เราทำมาการองวันละ 1,000 ตัว เราจะเจอเคล็ดลับของมาการองในทุกวัน เข้าใจเลยว่าอะไรที่ทำให้คนทั่วไปรู้สึกท้อแท้กับการทำมาการอง ครัวซองต์ก็เป็นเหมือนกัน เพราะว่ามันเป็นศาสตร์ของการทำเบเกอรี่ เช่น สภาวะแวดล้อมของแต่ละครัวไม่เหมือนกัน รวมไปถึงสภาพภูมิอากาศและความชื้นที่ส่งผลถึงแป้งและน้ำ
เราต้องวิเคราะห์ทุกเช้าเวลาที่ขนมออกมา จะถามพนักงานว่าวันนี้เกิดอะไรขึ้น รู้ไหมว่ามีอะไรที่ไม่เหมือนเดิม มีอะไรที่เป็นตัวผันแปร ทำให้ขนมออกมาในแต่ละวันหน้าตาไม่เหมือนกัน อย่างเช่น ครัวซองต์บางวันอบได้เวลา 7 โมงเช้า บางวัน 7 โมงครึ่งเรื่องของสภาพอากาศค่อนข้างมีผลมาก
บางอย่างตำราบอกว่าอบ 5 นาทีสุกตีแป้ง 15 นาที สูตรอาหารเป็นเพียงไกด์ไลน์ แต่ทุกอย่างอยู่ที่หน้างาน ต้องอาศัยประสบการณ์ ความสามารถที่เกิดจากการฝึกฝน”
(เบคอนทวิสต์ กับ มินิซอสเซจ)
ทำด้วยใจ ใส่ใจวัตถุดิบ
7 ปีที่ใช้เวลาฝึกฝนทำมาการองมาโดยตลอด นัดดาสารภาพว่าเป็น passion ที่เต็มไปด้วยความสุข
“เรารักในการทำและเต็มที่กับวัตถุดิบ เป็นคนที่บ้าวัตถุดิบ แบรนด์อะไรที่ท็อป เราจะเลือกอันนั้น เรามีโอกาสไปฝึกงานในครัว ได้รู้จักเชฟฝรั่งเศสหลายๆคน จะสังเกตว่าเขาใช้อะไร ทำให้เรารู้จักวัตถุดิบที่ดี เมื่อเราลองใช้ดู ทำให้เราเชื่อว่าเป็นตัวตั้งต้นที่ทำให้ขนมอร่อย”
การทำมาการองให้คนฝรั่งเศส และเพื่อนชาวต่างชาติในเมืองลียงให้การยอมรับนั้น นัดดาใช้วิธีสร้างมูลค่าด้วยรสชาติของความแปลกใหม่
“เขารู้ว่าเราเป็นคนไทย พอเราทำมาการองรสมะม่วง เขาก็จะตื่นเต้นและมันดูแพง เลยจะทำมาการองที่ทวิสต์เป็นแบบไทย เช่น รสเสาวรส รสข้าวเหนียวมะม่วง รสชาไทย โดยเราเริ่มต้นทำไปร่วมงานเลี้ยงของสมาคมชาวต่างชาติในเมืองลียงก่อน เขาพอรู้ว่าเรามีฝีมือทางด้านนี้ เมื่อมีโอกาสได้ชิม เขาก็เชื่อมั่น จากนั้นก็มีออเดอร์ตามมาค่ะ”
มาการองสูตรคลาสสิก
กลับมาเปิดร้านที่เมืองไทย ตั้งโจทย์ในใจว่าจะทำมาการองไม่หวาน แต่ไม่สำเร็จเพราะถ้าลดสัดส่วนของน้ำตาลลงจะส่งผลต่อตัวมาการองทันที นัดดาจึงกลับมาตั้งหลักที่สูตรคลาสสิกแล้วปรับความหวานลงในส่วนผสมของไส้ และแนะนำให้ดื่มกับกาแฟดำ หรือ ชาร้อน รสชาติจะเข้ากันพอดี รสหวานไม่จัดจนเกินไป
สำหรับมาการองที่ร้านเดอ นาดา มีด้วยกัน 15 รสชาติ ได้แก่ Dark Chocolate Pecan ,
Yuzu lemon ,Strawberry white choc,Blueberry white choc,Rose Lychee Raspberry , Matcha green tea ,Mocha caramel macadamia
Pistachio white choc ,Peach white chocolate,Passion fruits white chocolate,Cherry white Chocolate,Raspberry white chocolate ,Ruby pink chocolate ,Mango และ lemon pie
“ซิกเนเจอร์ของเรา คือ Yuzu lemon รสเปรี้ยวหวานมีความสดชื่น เราใช้น้ำส้มยูสุ 100 เปอร์เซ็นต์”
ขนมอบร้อนๆจากเตา
นอกจากมาการองสูตรคลาสสิกแล้ว ครัวซองต์ ของเดอ นาดา ยังคงเป็นสูตรคลาสสิกที่เน้นความสดใหม่และใส่ใจในทุกขั้นตอน
“คอนเซ็ปต์ของเรา คือ ความเป็น artisan อยากให้ทุกคนที่มา ได้ทานขนมที่อบแต่เช้าออกจากเตา เราไม่ใช่ฟาสต์ฟู้ด มีเมนูไม่เยอะ แต่เราอยากให้เชื่อมั่นว่าแต่ละเมนูกว่าจะออกมาได้ เราพิถีพิถันมันจะต้องออกมาในแบบที่เราอยากให้เป็นจริง เช่น เมนูซุปทรัฟเฟิล ใช้เวลาอยู่หลายเดือนกว่าที่เราจะรู้สึกว่าพร้อม”
กว่าจะได้ซุปทรัฟเฟิลสูตรนี้ นัดดาบอกว่าไปเรียนมาจากเลอ กอร์ดอง เบลอ ปารีส ใช้เวลาในการเคี่ยวน้ำซุป 2 วันเต็มๆ แนะนำให้ลองชิมเลย
เมนูอาหารเช้าและผองเพื่อน
อาหารเช้าที่เสิร์ฟได้ตั้งแต่ 7.30- 16.00 น. มีไม่มาก แต่ชวนรับประทานแทบทุกเมนู ได้แก่
-The Good Vibes (280บาท) ครัวซองต์เนยสูตรคลาสสิก ไข่คน ไส้กรอกย่าง เบคอนกรอบ เห็ด มะเขือเทศเชอร์รี่และถั่วอบในซอสมะเขือเทศ
-Egg Benedict DNA ไข่ดาวน้ำ เสิร์ฟกับ ครอฟเฟิ้ล (แป้งครัวซองต์อบในพิมพ์วาฟเฟิล) แฮม หรือ แซลมอนมควัน ราดด้วยซอสฮอลแลนเดส เคียงด้วยสลัด ( แฮม 275 บาท แซลมอนรมควัน 295 บาท)
-Crispy Chicken(215บาท)ครัวซองต์กับไก่ทอด เข้มข้นด้วยเชดดาร์ชีสและสไปซี่มาโย เสิร์ฟมาพร้อมสลัดผักสด มีผักดองแนมแกล้มรส
-Cream of Truffle Mushroom Soup (280 บาท) ซุปครีมเข้มข้นที่ใช้เวลาเคี่ยวน้ำซุป 2 วัน เสิร์ฟมาพร้อมครัวซองต์เนยสูตรคลาสสิก วิธีรับประทานให้ออกรสแนะนำให้จิ้มครัวซองต์ลงในซุปก่อนเข้าปาก จะได้รสชาติที่ล้ำลึก
ในส่วนของครัวซองต์ยังมีเมนูคาว-หวานให้เลือกถึง 15 รายการด้วยกัน ได้แก่ Bacon Twist, Ham &Cheese ,Truffle,Carbonara,Yuzu,Matcha Green Tea และที่หลายคนชอบใจ คือ Ispahan (อิส-ปา-ออง) แยม Raspberry Rose Lychee สอดไส้ เคลือบหน้าด้วยช็อคโกแลต Valrhona Raspberry Inspiration และตบแต่งด้วย Crispy Raspberry รสชาติ เปรี้ยว หวาน และ หอม
สายหวานยังไม่จบ เดอ นาดา ชวนพบกับ Bomboloni โดนัทอิตาลี มีให้เลือกชิมอีก 5 รส ได้แก่ ครีมวานิลลา ,Ujicha green tea,Raspberry jam,Nutella pecan และLemon Cheese Pie
ส่วนคนชอบขนมอบกรอบอย่าลืม Butterfly พายกรอบหอมเนยกันเลยเชียว
เดอ นาดา บ้านสีขาวที่มีทั้งเมนูอาหารเช้าและขนมหวานให้เราได้มานั่งจิบกาแฟยามเช้า หรือมาจิบชายามบ่าย เป็นอีกหนึ่งหมุดหมายของคนรักมาการอง ครัวซองค์
ส่วนคนชอบกินอาหารเช้ายามบ่ายอย่างเรา ก็นั่งละเลียดอาหารดื่มด่ำบรรยากาศกันยาวๆไป
...........
หมายเหตุ : De NADA Artisan Pastries & Cafe สุขุมวิท 56 ( จากปากซอย 400 เมตร) มีที่จอดรถได้ 15 คัน สามารถพาน้องหมาน้องแมวมาได้ เปิดทุกวันเว้นวันอังคาร 7.30 – 16.30 น. โทร.09 5624 5162
(ภาพลีด : บ้านไม้สีขาวที่ชวนให้คิดถึงบรรยากาศในนวนิยายคลาสสิกเรื่อง ปริศนา และ รัตนาวดี)
