อยากเป็น “นักชิมไวน์” และเข้าสู่วงการ “ไวน์เทสติ้ง” ทำอย่างไร
“นักชิมไวน์” ใช้เวลาในการชิมไวน์ 1 แก้ว ในเวลา 1-2 นาที ก็สามารถรู้ข้อมูลของไวน์ตัวนั้นได้เป็นส่วนใหญ่ สนใจอยากเป็น “นักชิมไวน์” หรืออยากเข้าสู่วงการ “ไวน์เทสติ้ง” (Wine Tasting) ทำอย่างไร
การ ชิมไวน์ นั้นเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ และจำเป็นต้องมี “ประสบการณ์” อย่างหลังผมถือว่าสำคัญมาก ขณะที่ปัจจุบันอาจจะต้องเพิ่มเรื่องของ “เทคโนโลยี” เข้าไปด้วย
สนใจเข้าสู่วงการ ไวน์เทสติ้ง (Wine tasting) และเป็น นักชิมไวน์อย่างมืออาชีพ ต้องเรียนรู้และมีประสบการณ์ชิมไวน์อย่างหลากหลาย
ช่วงนี้ผมเขียนเรื่องเกี่ยวกับการ ชิมไวน์ (Wine Tasting) บ่อย เนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 เริ่มผ่อนคลาย กิจกรรม ชิมไวน์ เริ่มมากขึ้น ขณะที่นักดื่มไวน์รุ่นใหม่ ๆ ก็เพิ่มจำนวนมากขึ้น ฯลฯ อย่างน้อยการมีความรู้บ้างน่าจะทำให้ไวน์ที่ท่านชิมนั้นมีคุณค่ายิ่งขึ้น
อย่างที่รู้กันว่า นักชิมไวน์ มืออาชีพใช้เวลาในการชิมไวน์ 1 แก้ว ใช้เวลาแค่ 1-2 นาที ก็สามารถรู้ข้อมูลของไวน์ตัวนั้นได้เป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะกลิ่นต่าง ๆ ที่อยู่ในไวน์ ซึ่งเชื่อว่าหลายท่านที่ได้รับเชิญไปในงานชิมไวน์ต่าง ๆ คงเคยได้ยินนักชิมไวน์พูดว่า ไวน์ตัวนี้ มีกลิ่นโน้น กลิ่นนี้ สารพัด ขณะที่เราดมอย่างไรก็ไม่ได้เหมือนเขา
เรื่องนี้มือใหม่หรือ ผู้ที่ “ดม” ไม่ได้อย่างเขา ไม่ต้องไปกังวล เพราะสิ่งสำคัญก็คือประสาทการรับรสของแต่ละคนไม่เหมือนกันและไม่เท่ากัน เราดมได้อย่างไรก็คือสิ่งที่เป็นประสาทการรับรสของเรา แต่ถ้าจะดมให้ได้อย่างนักชิมไวน์มืออาชีพ ก็ต้องใช้ ประสบการณ์ เพิ่มเติมเข้ามา ขณะที่ พรสวรรค์ในการรับรู้กลิ่น เป็นตัวช่วย
จุดรับรสในปากของคน
กลิ่นของไวน์ (Odors) สามารถแบ่งออกเป็น 9 กลุ่มใหญ่ ๆ ดังนี้
1 กลิ่นสัตว์ (Animal Odors) ส่วนใหญ่เป็นกลิ่นของสัตว์ใหญ่ รวมทั้งสัตว์ป่า และสัตว์เลี้ยง เช่น วัว กวาง ช้าง แกะ ฯลฯ ถือเป็นกลิ่นคลาสสิก มีเฉพาะในไวน์ชั้นดีเท่านั้น
2 กลิ่นยางไม้ (Balsamic Odors) เช่น ยางสน วานิลลา เป็นต้น ถือเป็นกลิ่นที่คลาสสิกเช่นกัน
กลิ่นที่มักพบในชาร์ดอนเนย์
3 กลิ่นเนื้อไม้ (Woody Odors) เช่น โอ๊คใหม่ โอ๊คเก่า ไม้คอร์ก และยาสูบ ฯลฯ กลิ่นพวกนี้จะบ่งบอกถึงอายุของไวน์แดง
4 กลิ่นทางเคมี (Chemical Odors) เช่น ยีสต์ ฉี่แมว กรด เปรี้ยว เหม็นเน่า ฯลฯ กลิ่นพวกนี้พบในไวน์ราคาถูก
5 กลิ่นเครื่องเทศ (Spicy Odors) มีหลายอย่าง เช่น พริกไทย มินต์ กานพลู อบเชย โป๊ยกั๊ก จันทน์เทศ ขิง และกลิ่นเห็ดทรัฟเฟิลดำ เป็นต้น พบในไวน์ที่ส่วนใหญ่ทำจากองุ่นคลาสสิกของยุโรป
6 กลิ่นจำเพาะ (Empy Reumatic Odors) เช่น ควันไฟ ช็อกโกแลต โกโก้ ดิน เอิร์ธตี้ มิเนอรัล ฯลฯ
7 กลิ่นบุปผชาติ (Folral Odors) เช่น ดอกไม้ทุกชนิด เช่น ดอกไวโอเลต ดอกกุหลาบ ดอกอาคาเซียร์ ดอกปีบ ดอกมะลิ ดอกพุด ดอกส้ม ฯลฯ
8 กลิ่นผลไม้ (Fruity Odors) เช่น มะนาว แอปเปิ้ล สับปะรด ลิ้นจี่ ฟิก ฝรั่งสุก เชอร์รี พลัม พรุน แบล็คเคอร์แรนท์ แบล็คเบอร์รี ราสพ์เบอร์รี มัลเบอร์รี ฯลฯ
ฝรั่งแดงสุก
9 กลิ่นผักและกลิ่นสมุนไพรต่าง ๆ (Vegetable & Herbs Odors) เช่น หญ้าสด มะเขือเทศต่าง ๆ กล้วย แอสพารากัส ตะไคร้ เป็นต้น
นั่นคือกลิ่นหลัก ๆ ส่วนจะมีอะไรมากกว่ากันนั้นขึ้นอยู่กับอีกหลายอย่าง เช่น พันธุ์องุ่น กระบวนการผลิต สภาพดินฟ้าอากาศของแต่ละพื้นที่ ฯลฯ
ลูกพีช
ที่อยากจะพูดถึงคือกลุ่ม กลิ่นผลไม้ (Fruity Odors) หรือ ฟรุตตี้ (Fruity) ที่ได้ยินกันบ่อยที่สุดในการแวดวงชิมไวน์ เช่น ..ไวน์ขวดนี้ฟรุตตี้ดี ไวน์ขวดนี้ฟรุตตี้น้อยไปหน่อย ไวน์ตัวนี้ฟรุตเยอะเหลือเกิน ! อะไรทำนองนี้
กลิ่นผลไม้ ที่สำคัญและควรจดจำ เช่น
แอปเปิ้ล Apple) หมายถึง กลิ่นแอปเปิ้ลที่มักพบในไวน์ขาวอายุน้อย บ่งบอกถึงความสดใสของไวน์ เช่น ไวน์ขาวของเบอร์กันดี และอีกหลายแห่งที่ทำจากองุ่นชาร์โดเนย์ (Chardonnay)
แอพริคอท (Apricot) กลิ่นแอพริคอทมักพบในไวน์ขาวแคว้นโก๊ต ดู โรน หรือไวน์ขาวถิ่นอื่นที่ทำจากองุ่นวิออนเยร์ (Viognier) และไวน์ขาวหวาน
กล้วย (Banana) ไวน์ที่มีกลิ่นกล้วยหอม สามารถบ่งบอกได้หลายอย่าง เช่นไวน์ตัวนั้นใหม่มาก หรือเป็นไวน์ที่หมักในอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำ หรือบ่มในถังโอ๊ค และอาจจะบอกว่าทำมาจากองุ่นกาเมย์ (Gamay)
กลิ่นที่มักพบในองุ่นโซวีญยอง บลอง
แบล็ดเคอร์แรนท์ (Black Currant) กลิ่นแบล็คเคอร์แรนท์ที่พบในไวน์แดง ส่วนใหญ่ทำจากกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon)
เชอร์รี (Cherry) กลิ่นผลเชอร์รี่สุกมักพบในไวน์แดงจากหลายแหล่ง โดยเฉพาะแคว้นเบอร์กันดี ซึ่งทำจากปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir)
กูสเบอร์รี่ (Gooseberry) กลิ่นผลไม้ชนิดนี้คล้ายมะยม มักพบในไวน์ขาวของแคว้นลัวร์ และนิวซีแลนด์ ซึ่งทำจากองุ่นโซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc)
แยมมี่ (Jammy) หมายถึงกลิ่นแยมผลไม้ต่าง ๆ
พลัม (Plum) กลิ่นหอมของผลพลัมมักพบในไวน์แดงคุณภาพคลาสสิก ที่ผลิตจากองุ่นแมร์โลต์ (Merlot) และปิโนต์ นัวร์
ราสพ์เบอร์รี (Raspberry) มักพบในไวน์แดง ที่ผลิตมาจากองุ่นซีฮราห์ (Syrah) กาเมย์ และปิโนต์ นัวร์
สตรอว์เบอร์รี (Strawberry) มักพบไวน์แดงที่ทำจากองุ่นปิโนต์ นัวร์ และกาเมย์
นั่นเป็นผลไม้หลัก ๆ จริง ๆ ยังอีกหลายอย่าง บางครั้งก็จะมีผลไม้ไทยรวมอยู่ด้วย เช่น ฝรั่งสุก มะม่วงสุก มะละกอ มะเฟือง ทับทิม มะขามป้อม เป็นต้น ซึ่งท่านจะรู้เมื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์มาก ๆ
ที่สำคัญโปรดจำไว้เสมอว่ากลิ่นทั้งหมดทั้งมวลนี้ “ไม่มีการเติมลงไปในไวน์” อย่างเด็ดขาด ทุกอย่างธรรมชาติให้มา ประกอบกับฝีมือมนุษย์ในด้านกระบวนการผลิตไวน์ทั้งสิ้น
(Credit: wallpaperbetter.com)
หลังจากนี้ลองรินไวน์มาสักแก้ว แล้วดมว่ามีกลิ่นอะไรบ้างในจำนวน 9 กลุ่มนี้ และมีกลิ่นผลไม้อะไรตามที่กล่าวมา จด-จำไว้ว่าไวน์ตัวนี้ทำจากองุ่นอะไร ประเทศไหน วินเทจอะไร ฯลฯ ทำแบบนี้ทุกครั้ง
อยากเป็น นักชิมไวน์ และเข้าสู่วงการ ไวน์ เทสติ้ง “ประสบการณ์” จะเป็นครูที่ดีที่สุด
