กิน "ขนมเบื้องแม่ประภา" ที่ "ห้างแผ่นเสียง ต.เง๊กชวน"
กิน “ขนมเบื้องแม่ประภา” ฟังเพลงที่ “ห้างแผ่นเสียง ต.เง๊กชวน” สองเรื่องนี้เป็นเรื่องเดียวกัน จากสูตร "ขนมเบื้อง" โบราณที่ขายหน้าร้านแผ่นเสียงโดยเจ้าของเป็นคนเดียวกัน
ผู้สืบทอดสูตร ขนมเบื้องโบราณ คุณไพบูลย์ ธันวารชร ทายาทของ คุณแม่ประภา ธันวารชร เล่าว่า กิน ขนมเบื้อง ที่คุณแม่ทำตั้งแต่เด็ก ๆ ส่วน ห้างแผ่นเสียง ต.เง๊กชวน ที่ขาย แผ่นเสียงตรากระต่าย เป็นของคุณปู่ ทั้งสองอย่างนี้ส่งต่อสู่รุ่นลูกหลาน
“ยุคแรกเลยแม่หาบขนมเบื้องขาย จากหาบเร่มาเป็นแผงลอยในตลาดบางลำพู ต่อมาตลาดไฟไหม้ก็ย้ายมาอยู่ตึกแถว ที่ตอนนี้คือ ขนมเบื้องแม่ประภา ห้างแผ่นเสียง ต.เง๊กชวน" คุณไพบูลย์เล่า
“แต่ก่อนเปิดขายหลายที่ ไปตามห้างบ้าง เซ็นทรัล เดอะมอลล์ ไปออกบูธบ้าง ช่วงหลังเนื่องจากเด็กทำแล้วรสชาติไม่เหมือนกัน คุมลำบาก บางทีลูกค้ามาต่อว่าเช่น กินที่บางลำพูแล้วทำไมไม่เหมือน ตอนนี้ก็ลดสาขาลงเพื่อควบคุมคุณภาพ”
เจ้าของสูตร ขนมเบื้องแม่ประภา บอกว่า เพราะ ขนมเบื้อง แบบโบราณที่แม่ประภาทำไว้ ไม่ได้ทำกันง่าย ๆ...
“ขนมเบื้องต้องคนทำเป็น สังเกตเป็น กรรมวิธีเยอะ ผมโชคดีที่อยู่กับแม่ตั้งแต่เด็ก ช่วยแม่ทำ โม่แป้งบ้าง ทำไส้เค็มไส้หวาน แม่ไม่ได้ใช้นะแต่บอกให้เราทำเราก็ทำ พอแม่เสียตอนนี้เรามาทำเองก็รู้ว่า ที่เราทำตอนเด็ก ๆ มันมีความทรงจำเราก็ทำได้ ตอนเด็ก ๆ กลับจากโรงเรียนมากินขนมเบื้องของแม่ทุกวัน กินไม่เบื่อเลย”
สูตรขนมเบื้องดั้งเดิมเมื่อ 60 กว่าปีก่อน ขั้นตอนการทำซับซ้อนไม่น้อย
“ขนมเบื้องที่อร่อย สมัยก่อนผมใช้ถั่วทอง แม่ก็ใช้ถั่วทอง เป็นถั่วเม็ดเล็กเหมือนถั่วเขียวแต่สีทอง ข้างในก็สีทอง ปัจจุบันหาไม่มีแล้วเลยใช้ถั่วเขียวเลาะแทน (ถั่วเขียวเลาะเปลือก) สมัยก่อนใช้ถั่วทองผสมกับข้าวเก่า ข้าวใหม่ก็ไม่ได้นะ นำมาผสมกันบดเป็นแป้ง ผสมน้ำปูนสีแดง ซึ่งมีขั้นตอนการผสมอีก แต่ไม่ใส่สีใด ๆ ทุกอย่างเป็นธรรมชาติหมด บางสูตรใส่เกลือเพื่อให้อยู่นานแต่เราไม่ใส่
ขนมเบื้องจะกรอบอยู่ที่การผสมแป้งและน้ำปูนใส แต่ก็ต้องใส่พอดี ๆ ใส่มากไม่ดีจะกินแล้วคอแห้ง ตัวถั่วทองเมื่อผสมกับข้าวบดเวลาละเลงกลิ่นจะหอมฟุ้ง เมื่อผสมกันเป็นแป้งแล้วใส่ไข่กับเติมน้ำตาลนิดหน่อยให้มีรสชาติบาลานซ์กับตัวไส้”
สูตรแม่ประภา ไม่ละเลงครีมขาว ๆ ข้น ๆ อย่างขนมเบื้องที่เห็นทั่วไป
“สมัยแม่ทำคือแผ่นใหญ่มาก ยาวเป็นคืบเลย พอลูกค้าสั่งก็ละเลงแป้งใส่ไส้เสร็จครอบด้วยฝาหม้อ ปิดไว้สักพัก เปิดฝาหม้อแล้วแซะ แผ่นใหญ่เวลาใส่ไส้เวลาสุกเนื้อตรงที่ติดกับแป้งจะสุกไวกว่า ส่วนข้างบนถ้าไม่ปิดฝาหม้อความร้อนจะไม่ถึงก็จะกึ่งสุกกึ่งดิบ พอปิดฝาหม้อความสุกจะทั่วถึง
(ภาพ: วันชัย ไกรศรขจิต)
เวลาแซะก็ต้องสังเกตด้วย ต้องแซะแบบพับครึ่งเนื่องจากแผ่นใหญ่มากนะ จำได้แม่ขายชิ้นละสลึง มี 2 รส ใส่ไข่ห้าสิบสตางค์หรือหนึ่งบาท กับแป้งชนิดไม่ใส่ไข่ รสสัมผัสจะไม่เหมือนกัน ใส่ไข่จะมันกว่า”
นึกภาพตามทำให้อยากชิม ขนมเบื้องแม่ประภา แผ่นใหญ่ใส่ไข่
“ตอนนั้นแป้งมีชนิดใส่ไข่กับไม่ใส่ไข่ วิธีทำ ละเลงแป้งชนิดที่ไม่ใส่ไข่ ตามด้วยน้ำตาลปี๊บแล้วตอกไข่ลงไปแล้วคนในแป้ง ใส่มะพร้าว เกลี่ยให้เข้าที่ สูตรหวานใส่ฝอยทองใส่ชิ้นฟักด้วย ขายแผ่นต่อแผ่น
แต่ปัจจุบันคนซื้อเยอะไม่เหมือนสมัยก่อน เราทำแผ่นเล็กลง ๆ เรื่อย ๆ นะ ยุคนี้ลูกค้าซื้อทีเป็นสิบแผ่นเราก็ทำไม่ทัน เลยคิดว่าจะทำยังไงให้เร็วขึ้น เลยเอาส่วนผสมมาผสมกัน ใส่ไข่ในแป้ง ทีนี้สูตรเดิมที่ไม่ใส่ไข่เลยระงับไม่ได้ทำ แต่คนก็ชอบนะเพราะอร่อยและกรอบ
สำหรับตัวผมรู้จักสูตรโบราณ แต่เด็กรุ่นใหม่ไม่ค่อยรู้ บางคนสั่งไส้เค็มครึ่งหวานครึ่ง เพราะแผ่นใหญ่ สมัยก่อนนะครับ เค็มก็ใส่ไข่ด้วยนะ ฝาหม้อต้องปิดเลยเพราะไส้เค็มจะสุกยาก กว่าจะได้แต่ละแผ่นไม่ใช่ง่าย ๆ”
เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ “การแซะ” ด้วย
“วิธีแซะ ใส่ไส้เสร็จต้องสังเกตที่ขอบ ให้ขึ้นเป็นสีน้ำตาลถึงจะสุก ดูเหมือนเป็นกรอบรูปด้วย บังคับไม่ให้บิดเบี้ยว เวลาใส่กล่องไปขนมเบื้องจะเป็นทรงสวย ขอบมีประโยชน์ทำให้ปีกของขนมเบื้องสวยไม่บิดเบี้ยว”
แม้ดัดแปลงสูตรจากเดิมเล็กน้อย แต่ความพิถีพิถันในการทำยังคงเดิม
“จริง ๆ ก็อยากทำหลายไส้นะ แผ่นใหญ่สมัยที่แม่ทำก็อยากทำ แต่ลูกค้าจะรอมั้ยเพราะต้องใช้เวลา
ยิ่งไส้เค็มทำยากจะสุกช้า เครื่องเราก็พิเศษ สูตรเค็มคือ กุ้งแม่น้ำสับ มะพร้าว สีเสียดหรือสีแสดที่ใช้แต่โบราณ หอมแดง รากผักชี พริกไทย ใบมะกรูด ตำละเอียดผสมกันแล้วผัดให้สุกก่อน กุ้งก็ต้องกุ้งแม่น้ำนะจะไม่คาว ใช้กุ้งอื่น ๆ ไม่ได้ ผัดเสร็จแยกไว้แล้วทำมะพร้าวขูด เสร็จแล้วเอามาผสมกัน”
ส่วนไส้หวานฝอยทองก็ต้องดูด้วย ละเลงแป้งแล้วใส่มะพร้าวทิ้งไว้สักพักให้ขอบขึ้นสีน้ำตาลถึงใส่ฝอยทอง เพราะถ้าใส่พร้อมกันลงไป ฝอยทองโดนความร้อนจะแห้ง กินไม่อร่อย”
กว่าจะเป็น ฝอยทอง สูตรแม่ประภา เบื้องหลังขั้นตอนก็เยอะอีก
“ฝอยทองทำจากไข่เป็ด ไข่ไก่ไม่ได้จะไม่เป็นเส้น พอต่อยไข่เสร็จแยกไข่ขาวกับไข่แดง เราใช้เฉพาะไข่แดงและต้องผสม “น้ำต้อย” คือน้ำอะไรเด็กรุ่นหลังไม่รู้จัก
น้ำต้อย คือน้ำที่ไม่มีเมือกที่อยู่ในไข่ มีอยู่ติ่งหนึ่งของไข่ เวลาต่อยไข่เสร็จเทไข่ออกจะเหลือน้ำต้อยไว้ เราจะเอามาผสมกับไข่แดง
ถ้าเราไม่ใส่น้ำต้อย ฝอยทองจะด้าน ๆ ทานแล้วจะรู้สึกแข็ง ๆ ด้าน ๆ พอใส่แล้วฝอยทองจะนุ่ม พอไข่แดงผสมน้ำต้อยแล้วคนให้เข้ากันใส่กรวย แล้วบีบลงกระทะทำให้เป็นฝอยทอง”
สูตร ขนมเบื้องแม่ประภา ไม่มีกะทิ ไม่มีครีม ดั้งเดิมยังไงตอนนี้ก็เป็นอย่างนั้น ไม่ทำตามเทรนด์
“ไม่มีกะทิครีม ๆ มีแต่มะพร้าวที่ผสมกับน้ำตาลและไข่ (ชั้นที่สอง) ไม่ปรุงแต่งอะไรเลย แม่ทำยังไงผมก็ทำตามแบบนั้น เพราะผมทานทุกวันจนติดรสชาตินั้น ผมว่าอร่อยมาตั้งแต่เด็ก มีคนแนะนำให้ใส่โน่นใส่นี่ รับฟังนะครับแต่ไม่ได้ทำ”
เมื่อถามว่าไส้ยอดนิยมคือแบบไหน ทายาท ขนมเบื้อง บอกว่า
“แต่ไหนแต่ไรคนชอบไส้หวานมากกว่า แต่ช่วงหลังไส้เค็มเริ่มสั่งเยอะขึ้น จริง ๆ ไส้เค็มต้องแพงกว่าเพราะต้นทุนสูงกว่าแต่เราก็ขายราคาเดียวกัน
อีกอย่างคนซื้อสมัยนี้เขาซื้อเยอะ เช่น 5 กล่อง 10 กล่อง บางคนสั่ง 50 กล่อง ถ้าเราไปขึ้นราคาลูกค้าก็จะจ่ายเยอะ ตอนนี้ขายแผ่นละ 12 บาท ใส่กล่องแบบ 5 ชิ้น และ 10 ชิ้น สามารถเก็บเข้าตู้เย็นได้นานเป็นอาทิตย์ แป้งก็จะกรอบนาน”
ขนมเบื้องแม่ประภา มี 4 สาขา เจ้าของบอกว่าไม่มีโครงการขยายเพราะทำเอง ไม่ได้ขายแฟรนไชส์
“พยายามทำให้ดีที่สุด ดูแลสาขาที่มีอยู่ และดูแล ห้างแผ่นเสียง ต.เง๊กชวน ให้คงอยู่ แผ่นเสียงผมยังเก็บอยู่ เป็นแผ่น 78 นะ ไม่ใช่ 45 กับ 33 ที่ผมมีอยู่สปีด 78 อยากบอกว่า ขนมเบื้องก็โบราณ แผ่นเสียงก็โบราณ สมัยก่อนจะเปิดใช้ไขลาน มีเข็มเจาะที่แผ่นเสียง พอหมุน เสียดสีกันเสียงจะเริ่มออก
เลยคิดว่าไม่ขยายสาขาอีก คิดอยู่ว่าจะทำร้านเป็นคาเฟ่ ทำห้องกระจกติดแอร์ มากินกาแฟกับขนมเบื้อง ฟังเพลงเก่า แต่คงไม่ขายแผ่นเสียง มีคนมาขอซื้อเหมาผมบอกขายไม่ได้ ถ้าขายคงหายหมดเลย อีกอย่างเป็นสิ่งที่ผมรักมาก อยากเก็บให้คนรุ่นหลังด้วย เวลาเราฟังเพลงเก่า ๆ เรามีความสุข”
ปัจจุบัน ลูกชายของคุณไพบูลย์มาช่วยขายขนมเบื้องด้วย
“คิดว่าจะเปิดคาเฟ่ ฟังเพลงปู่กินขนมแม่ ชื่อร้านนะครับ ใครสนใจก็เข้ามาดูภาพเก่า ๆ สมัยปี 2460, 2470 ประมาณนั้น... มากินขนม ฟังเพลงเบา ๆ”
ขนมเบื้องแม่ประภา ห้างแผ่นเสียง ต.เง๊กชวน
เมนู : ขนมเบื้องโบราณสูตรดั้งเดิม มีไส้หวานกับไส้เค็ม แผ่นละ 12 บาท
จุดเด่น : สูตรดั้งเดิมขายมากว่า 60 ปี ไม่ขายแฟรนไชส์
สาขา : บางลำพู (หน้าร้านแผ่นเสียง ต.เง็กชวน), Thai Taste Hub ชั้น 3 คิงพาวเวอร์ รางน้ำ, ท่ามหาราช, แมคโครจรัญฯ
