“รู้จักองุ่น รู้จักไวน์” เพื่อ “ชิมไวน์อย่างเข้าถึง” และสนุกยิ่งขึ้น
เวลา “ชิมไวน์” จะรู้ได้อย่างไรว่า ไวน์ตัวนั้นทำมาจากองุ่นพันธุ์อะไร มาจากไหน เพราะองุ่นจะเผยถึงแคแรคเตอร์ของตัวเอง เมื่อ "รู้จักองุ่น รู้จักไวน์" เราจะ “ชิมไวน์อย่างเข้าถึง”
รู้จักองุ่น รู้จักไวน์ เพื่อเรียนรู้และ ชิมไวน์อย่างเข้าถึง เริ่มที่องุ่นที่ใช้ทำไวน์ได้ดีมาจากสายพันธุ์ วิทิส วินิเฟรา (Vitis Vinifera) ซึ่งเป็นคนละสายพันธุ์ที่เราใช้กินเป็นผลไม้และมีขายตามท้องตลาด
วิทิส วินิเฟรา มีอยู่กว่า 500 สายพันธุ์ แต่ที่ทำไวน์ได้ดีเยี่ยมมีประมาณ 50 สายพันธุ์
เช่นองุ่นเขียวที่ทำไวน์ขาวได้ดีมีประมาณ 362 พันธุ์ ที่โดดเด่น 5-6 พันธุ์ โดยมี ชาร์โดเนย์ (Chardonnay) เป็น ราชินีแห่งองุ่นเขียว โด่งดังที่สุดในแคว้นเบอร์กันดีของฝรั่งเศส ใช้ผลิตไวน์ชาบลีส์ (Chablis) และปุยญี – ฟูส์เซ (Pouilly-Fuissé)
และยังเป็น ราชินีของแคว้นแชมเปญ และแวดวงการผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์ทั่วโลก ในฐานะส่วนผสมหลักที่จะขาดเสียไม่ได้ โดยเฉพาะประเภทบลอง เดอ บลองส์ (Blanc de Blancs)
ชาร์โดเนย์ สามารถปรับตัวเข้ากับดินได้หลายชนิด แต่ที่ดีที่สุดคือ Chalk, Clay และ Limestone ชอบอากาศเย็น ปลูกง่าย เติบโตเร็ว ผลผลิตสูง
แต่คุณลักษณะประจำตัวจะขึ้นอยู่กับดินฟ้าอากาศ ของสถานที่ปลูกหรือแตร์ฮรัวร์ (Terroir) ในแต่ละพื้นที่
กลิ่นต่าง ๆ ในชาร์โดเนย์
รวมถึงการบ่มโอ๊ค ทำไวน์แล้วมีกลิ่นผลไม้นานาชนิด เช่น แอปเปิ้ล พีช แพร์ แอพริคอท เลมอน แพชชั่นฟรุต สับปะรด มะม่วง กีวี และดอกอะคาเซีย ถ้าหมักแบบมาโลแลกติกจะมีกลิ่นเนย ครีม ฮาเซลนัท ถ้าบ่มโอ๊คบาง ๆ จะมีกลิ่นมะพร้าว วานิลลา และกลิ่นไม้หวาน ๆ ถ้าบ่มโอ๊คหนัก ๆ จะมีโอ๊ค ควันไฟ ขนมปังปิ้ง และยีสต์
โซวีญยอง บลอง / โซวีญยอง บลัง (Sauvignon Blanc) องุ่นเปลือกเขียวสดใสกำเนิดที่บอร์กโดซ์ และลัวร์ แวลลีย์ ในฝรั่งเศส ปัจจุบันนิยมปลูกทั่วโลก ในบอร์กโดซ์ ใช้ผลิตไวน์ดราย ยกเว้นในโซแตร์นและบาร์ซาค ใช้เป็นส่วนผสมของเซมิลยองทำไวน์หวาน
ในแคว้นลัวร์ใช้ทำไวน์ขาวดรายชื่อปุยญี ฟูเม (Pouilly Fumé) และซองแซร์ (Sancerre) ซึ่งแถบนี้นี้ดินผสมหินปูนมาก ทำให้ไวน์มีกลิ่นดินประสิวและควันไฟค่อนข้างแรง จึงเรียกว่าฟูเม (Fume) ซึ่งหมายถึงควัน (Smoke)
Sauvignon Blanc ชอบอากาศเย็น และดินแต่ละชนิดทำให้กลิ่นและคุณลักษณะของไวน์ต่างกัน เช่น ดินชอล์ค (Chalk) และดินมาร์ล (Marl) ในซองแซร์และปุยญี ฟูเม ทำให้ไวน์อวบอิ่ม สมบูรณ์ เฟรช และหอมหวน
ขณะที่ดินกรวดริมแม่น้ำลัวร์ ทำให้ไวน์สไปซี่และหอมดอกไม้ ดินที่มีส่วนผสมของหินเหล็กไฟ (Flint) ไวน์จะฟูลบอดี้ และจบยาวมาก แต่คุณสมบัติโดยรวมของโซวีญยอง บลอง คือกลิ่นหญ้าสด ตะไคร้ กูสเบอร์รี ฝรั่งสุก เมลอน มะนาว แอสพารากัส มิเนอรัล ฯลฯ
ชาติโลกใหม่ที่ทำโซวีญยอง บลอง ได้ดีคือนิวซีแลนด์ โดยเฉพาะบนเกาะใต้แถว ๆ มาร์ลโบโรจ์ (Marlborough) ส่วนในออสเตรเลียทำได้ดีแถวแอเดเลด ฮิลล์ (Adelaide Hills) และแพดธ์อเวย์ (Padthaway) แต่ที่มาร์กาเร็ต ริเวอร์ ใช้ผสมกับเซมิลยอง
ขณะที่แคลิฟอร์เนีย โรเบิร์ต มอนดาวี ผลิตไวน์ขาวโซวีญยอง บลอง ในสไตล์บ่มในถังโอ๊คเป็นรายแรกในปี 1968 เรียกว่า ฟูเม บลอง (Fumé Blanc) นอกจากนั้นยังมีปลูกในชิลี แอฟริกาใต้ อิตาลี เป็นต้น
กาแบร์เนต์ โซวีญยอง ราชาขององุ่นแดง
กาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) ได้รับการยกย่องว่าเป็น ราชาขององุ่นแดง นอกจากปลูกทั่วยุโรปแล้ว ชาติโลกใหม่หลายแห่งสามารถปลูกและทำไวน์ได้ดี เช่น นาปา แวลลีย์ (Napa Valley) ในแคลิฟอร์เนีย, คูนาวาร์รา (Coonawarra) ในออสเตรเลีย และไมโป แวลลีย์ (Maipo Valley) ในชิลี เป็นต้น
ไวน์ชื่อดังของฝรั่งเศสที่ใช้ Cabernet Sauvignon เป็นหลัก
กาแบร์เนต์ โซวีญยอง เป็นองุ่นผลเล็กแต่เปลือกหนา เมื่อนำมาทำไวน์จะได้สีแดงเข้มจนถึงดำ แทนนินสูง มีกลิ่นที่หลากหลาย เช่นผลไม้ประเภท แบล็คเคอร์แรนท์ แบล็คเบอร์รี และแบล็คเชอร์รี เฮิร์บและผัก เช่น เปปเปอร์ แอสพารากัส สะระแหน่ และมะกอกเขียว / สไปซี เช่น พริกไทยอ่อน ขิง และพริกแห้ง ถ้าบ่มโอ๊คเบา ๆ จะมีกลิ่นวานิลลา มะพร้าว ฯลฯ แต่ถ้าบ่มโอ๊คหนัก ๆ จะมีกลิ่นโอ๊ค ควันไฟ ขนมปังปิ้งและน้ำมันดิน
กลิ่นหลัก ๆ ของกาแบร์เนต์ โซวีญยอง
เมื่อบ่มในขวดจะมี ซิการ์บ็อกซ์ ซีดาร์ เห็ด หนังสัตว์ ฯลฯ ที่สำคัญเป็นองุ่นที่มีแอสิดสูง จึงต้องนำพันธุ์อื่นมาผสม
ซีฮราห์ / ซิราซ (Syrah หรือ Shiraz) องุ่นแดงคุณภาพสูงอีกพันธุ์หนึ่งของโลก ในฝรั่งเศสเรียกว่า Syrah ออสเตรเลียเรียกว่า Shiraz ทั้งคู่มีคุณลักษณะที่แตกต่างกันพอสมควร ซึ่งต้องใช้ความชำนาญและประสบการณ์ในการแยกแยะ แต่โดยรวมคล้าย ๆ กัน
เป็นองุ่นที่ทำไวน์แล้วเก็บไว้ได้นาน ขณะที่เป็นไวน์ใหม่สีจะเข้ม แทนนินสูง มีกลิ่นทาร์ (Tar น้ำมันดิน) ดอกไวโอเลต เบอร์รี เอสเพรสโซ ช็อกโกแลต เปปเปอร์ สไปซี่ หลังบ่มได้ที่แล้วจะมีแบล็คเบอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ พลัม และควันไฟ ซีฮราห์ของโก๊ต ดู โฮรน (Cote du Rhone) ของฝรั่งเศส จะเก็บได้กว่า 40 ปีนานกว่าชิราซออสเตรเลียและสหรัฐ
แมร์โลต์ (Merlot) องุ่นพันธุ์หลักในโลกของไวน์ในหลาย ๆ ชาติ ใช้ทำไวน์แดงราคาแพงอย่างชาโต เปตรุส (Chateau Petrus) และใช้ทำได้ทั้งเป็นพันธุ์เดี่ยวและผสมกับพันธุ์อื่นเพื่อเพิ่มบอดี้และความนุ่มนวล เนื่องจากคุณสมบัติของแมร์โลต์โดยทั่วไปคือ มีเดียม-ฟูลบอดี้ ฟรุตตี้ประเภท พลัม เบอร์รี และเคอร์แรนท์ แทนนินปานกลาง เปลือกบางและแอสิดต่ำ
องุ่นแมร์โลต์ (Credit: vinduterroir.com)
นั่นคือองุ่นพันธุ์หลัก ๆ ที่เรามักจะพบเจอกันประจำ เมื่อเจอครั้งต่อไปลองชิมพิสูจน์ดูว่าเป็นตามที่กล่าวหรือไม่ แต่ไม่ต้องวิตกกังวลมาก เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับ “ประสบการณ์” และ “ประสาทการรับรสและกลิ่น” ของแต่ละบุคคลซึ่งไม่เท่ากัน ค่อย ๆ เรียนรู้
การรู้จักตัวตนที่แท้จริงของพันธุ์องุ่น สามารถรู้ว่าไวน์ในแก้วที่กำลังจะดื่มนั้นคืออะไร ปลูกในดินชนิดใด มาจากเขตอากาศเย็นหรืออบอุ่น ฯลฯ
ไวน์ดังของฝรั่งเศสที่ใช้แมร์โลต์ เป็นหลัก
เมื่อ รู้จักองุ่น รู้จักไวน์ แล้ว ครั้งต่อไปก็จะ ชิมไวน์อย่างเข้าถึง
โดยที่ไม่ต้องเห็นข้อมูลใด ๆ ...
