“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง "ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น" หอม นุ่ม เด้ง

“ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น” “โชกุปัง” กำลังดังปังทั่วพระนคร เพราะความหอมกลิ่นนม เนื้อนุ่ม เด้ง ขอบบาง กินเปล่า ๆ ก็อร่อย...

โชกุปัง (โชคุปัง – Shokupan) คือขนมปังปอนด์ สีขาว แผ่นสี่เหลี่ยมหรือทรงโลฟ (loaf) ทำไมกินแล้วหยุดไม่ได้ เพราะความหอม นุ่ม เด้ง ขอบบางเคี้ยวได้ไม่รำคาญ และมีสารพัดส่วนผสม เช่น ผสมฟักทอง มันม่วง ยูซุ ชาเขียว ธัญพืช โฮลวีท ช็อกโกแลต แครนเบอร์รี่ ฯลฯ

$“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง \"ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น\" หอม นุ่ม เด้ง$ โชกุปัง หรือโชคุปัง (Credit: food52.com)

คนญี่ปุ่นทำ โชกุปัง มานานแล้วแต่ทำไมเพิ่งมาฮิตเมื่อไม่กี่ปีมานี้ ต้องย้อนอดีตไปสักหน่อยว่า แท้จริงแล้วญี่ปุ่นเป็นสังคมกินข้าวเหมือนคนไทย ขนมแต่โบราณทำจากแป้งข้าว ที่เรียกว่า โมจิ

แต่เมื่อชาวโปรตุเกสมาค้าขายและมาสอนศาสนาในญี่ปุ่น เมื่อศตวรรษที่ 16 ราวปี ค.ศ.1543 มาอยู่ที่เมืองทาเนกาชิม่า บนเกาะคาโกชิม่า และนำขนมปังเข้ามา ชาวโปรตุเกสเรียกว่า pão แต่คนญี่ปุ่นออกเสียงว่า pan นับเป็นยุคแรกที่คนญี่ปุ่นรู้จักทำขนมปังแบบชาวตะวันตก

$“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง \"ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น\" หอม นุ่ม เด้ง$

(Credit: justonecookbook.com)

ยุคแรก ๆ ชาวญี่ปุ่นกินขนมปังเป็นขนม (เหมือนโมจิ) มีบันทึกหนังสือสูตรทำขนมปัง ตีพิมพ์เมื่อปี 1718 ชื่อ Japanese Sweets Book ระบุว่าชาวญี่ปุ่นที่ทำขนมปังชื่อ Egawa Hidetatsu ทำขนมปังเมื่อปี 1842 ต่อมาก็ทำให้โชกุนโตกุกาวะ อิเอยาสุ (ยุคเมจิ 1868-1912) กินด้วยโดยสร้างโรงอบขนมปังในจังหวัดชิสึโอกะ และทำขนมปังให้ทหารต่างชาติกินด้วย

ขนมปังในญี่ปุ่นได้รับความนิยมมาก คนญี่ปุ่นเป็นคนช่างคิดจึงทำขนมปังเป็นทรงกลม ๆ (bun) แล้วใส่ไส้ถั่วแดงเรียกว่า Anko เมื่อปี 1874 คนทำตั้งใจทำถวายจักรพรรดิยุคเมจิ เมื่อผู้ปกครองชอบก็ทำให้คนทั่วไปนิยมกินไปด้วย

$“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง \"ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น\" หอม นุ่ม เด้ง$ (Credit: freepik.com)

พอหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 แป้งสาลีที่นำเข้าจากอเมริกาขาดแคลน นมก็แพง แต่ข้าวในญี่ปุ่นยังปลูกได้ดี คนญี่ปุ่นจึงคิดนำแป้งข้าวมาดัดแปลงทำขนมปัง ก็ในเมื่อทำโมจิ ได้นุ่มเหนียวหนึบ ทำไมจะเอาแป้งข้าวเจ้ามาทำขนมปังไม่ได้ คนทำขนมปังจึงคิดสูตร โชกุปัง ทำให้แป้งเหนียวนุ่มเด้ง พื้นฐานการทำจากขนมโมจิ mochimochi ไป ๆ มา ๆ ก็เป็นขนมปังแซนด์วิช แล้วเริ่มกินเป็นอาหาร ไม่เป็นขนมอย่างแต่ก่อน

$“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง \"ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น\" หอม นุ่ม เด้ง$ โชกุปัง มองเห็นเส้นใยในเนื้อขนมปัง (Credit: freepik.com)

อีกบันทึกหนึ่งบอกว่า นักทำขนมอบชาวอังกฤษ ทำขนมปังขายให้ชาวต่างชาติและพวกทหารต่างชาติในโยโกฮาม่า ช่วงปี 1880s โดยคิดสูตรขนมปังเนื้อนุ่มเอามาทำแซนด์วิช

มีอีกบันทึกเขียนไว้ว่า จากคำว่า โชกุปัง แปลว่า eating bread บางตำราหมายถึง milk bread จากความหมายของ “ขนมปังที่กินได้” เกิดจากคุณลุงนักอบขนมเปิดร้านขนมปังใกล้กับโรงเรียนสอนศิลปะ คุณลุงขายขนมปังอบสดใหม่กับขนมปังที่ค้างมาจากวันก่อน ในราคาที่แตกต่างกัน ปรากฏว่าขนมปังเก่าขายดีกว่า คุณลุงก็แปลกใจทำไมนักเรียนชอบกินขนมปังเก่าที่เนื้อเหนียวแห้ง เมื่อถามนักเรียนได้คำตอบว่า เอาขนมปังเก่าไปทำเป็นยางลบ

$“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง \"ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น\" หอม นุ่ม เด้ง$ โชกุปังมันม่วง (Credit: freepik.com)

ดังนั้นคุณลุงจึงเขียนป้ายติดที่ขนมปังเก่าว่า เคชิปัง (消しパン) แปลว่า ขนมปังสำหรับลบ ส่วนขนมปังใหม่เขียนว่า โชกุปัง (食パン) แปลว่า ขนมปังที่กินได้ และยังคงขายราคาที่แตกต่างกัน ของใหม่อบสดจากเตาแพงกว่านิดหน่อย

อย่างไรก็ดี ไม่ได้บอกว่าคุณลุงเป็นคนพัฒนาสูตรจนได้ขนมปังเนื้อนุ่มเด้งหรือเปล่า แต่เชื่อว่าคนญี่ปุ่นเป็นนักพัฒนาสูตรขนมปังจนได้ ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น ที่ไม่เหมือนชาติไหนในโลก

$“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง \"ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น\" หอม นุ่ม เด้ง$ โชกุปังไส้งาดำ (Credit: flickr.com)

เล่ากันว่า คนญี่ปุ่นชอบขนมปังสไตล์ฝรั่งเศส จึงนำ บาแก็ตต์, ครัวซองต์, บริยอช และขนมปังสไตล์อิตาลี มาริทอซโซ่ (Maritozzo) มาพัฒนาจนเกิดความหลากหลาย เรียกว่า Fusion bread บางทีเรียกว่า milk France

ยุคแรก ๆ ได้แก่ ไส้ถั่วแดง ไส้ครีม ต่อมาเป็นไส้แกงกะหรี่ ไส้หมูทอดทงคัตสึ ไส้ผลไม้สดไส้ยากิโซบะ ฯลฯ ไม่แปลกที่ตอนนี้มี ครัวซองต์ไส้ไข่หอยเม่น บาแก็ตต์หน้าปลาไหล บริยอชไส้แซลมอนรมควัน...

จุดเด่นของ โชกุปัง ที่โดนใจนักกินแป้ง คือความนุ่ม เด้ง หอม เทคนิคมาจาก Yudane (ยูดาเนะ) คือผสมแป้งกับน้ำอุ่น ปั้นเป็นก้อนกลมพักข้ามคืน วันรุ่งขึ้นก็นำแป้งก้อนยูดาเนะ ไปผสมกับส่วนผสมแป้งอื่น ๆ ทำให้เหนียวนุ่มโดยไม่ต้องใส่สารเสริม

$“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง \"ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น\" หอม นุ่ม เด้ง$ (Credit: stringfixer.com)

เทคนิคยูดาเนะ คล้ายกับเทคนิคทำขนมปังของจีนเรียกว่า Tangzhong method คือการทำ แป้งเปียก วิธีคือผสมแป้งกับน้ำร้อน คนแป้งบนหน้าเตาจนทำให้แป้งเหนียวเหมือนแป้งเปียก พักไว้ วันรุ่งขึ้นนำแป้งเปียกนั้นมาผสมกับแป้งสาลี เนย น้ำตาล นม ยีสต์แห้ง ทำให้ได้เนื้อขนมปังที่นุ่มเหมือนบริยอช

$“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง \"ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น\" หอม นุ่ม เด้ง$

แซนด์วิช โชกุปัง (Credit: broadsheet.com)

สารพัดเทคนิคพัฒนาขึ้นทำให้ โชกุปัง เนื้อนุ่มเด้ง บางสูตรบอกใส่นมสด, นมผง (ควรเป็นนมฮอกไกโด), ยีสต์ธรรมชาติ, เนยฝรั่งเศส, แป้งนำเข้า, ไข่สด ฯลฯ สูตรใครก็สูตรมัน

โชกุปัง นิยมมากในญี่ปุ่น มีทุกร้านเบเกอรี่ ทุกหัวถนน ทุกร้านขนมปังตามสถานีรถไฟฟ้า สูตรมาตรฐานขนมปังหนึ่งโลฟ 340 กรัม มีวิธีตัดแตกต่างกันในหลายเมือง เช่น ย่านคันโต-โตเกียว คนชอบทรงโลฟ ตัด 1.5-2 เซนติเมตร หรือบางกว่า โลฟหนึ่งตัดได้ 6-10 ชิ้น

ถ้าไปแถวโกเบ, เกียวโต, นารา คนที่นั่นชอบไซส์ใหญ่ ชิ้นขนาด 2.5-3 เซนติเมตร โลฟหนึ่งหรือ 1 ปอนด์ ตัด 4-5 ชิ้น

$“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง \"ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น\" หอม นุ่ม เด้ง$

โชกุปังผสมเผือก (Credit: eatwithjean.com)

มีรายงานว่าตอนนี้คนญี่ปุ่นกิน ขนมปัง มากกว่า ข้าว ที่จริงตั้งแต่ชาวเมืองปลาดิบรู้จัก ขนมปัง ก็เริ่มกินมากขึ้น ๆ เพราะสะดวกในการทำ เช่น จัดใส่เบนโตะให้ลูกไปกินที่โรงเรียน หรือทำแซนด์วิชแบบง่าย ๆ ให้สามีไปกินในที่ทำงาน ซึ่งกินเป็นมื้ออาหารและขนมจากสูตรที่พัฒนาสารพัดไส้

$“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง \"ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น\" หอม นุ่ม เด้ง$ (Credit: thejapantimes.co.jp)

ปี 2011 รายงานว่าคนญี่ปุ่นกินขนมปังมากกว่าข้าวเป็นครั้งแรก แม้ราคาขนมปังแพงกว่า เมื่อปี 2015 ญี่ปุ่นผลิตขนมปัง 1.2 ล้านตัน เทียบกับข้าว 8 ล้านตัน

และ โชกุปัง กำลังปัง ครองแชมป์ขนมปังเนื้อนุ่ม หอมกลิ่นนม เนื้อเด้งหนึบ ดึงออกมาเห็นเส้นใยเล็ก ๆ และไม่ต้องตัดขอบให้ยุ่งยากเพราะขอบก็ยังนุ่ม

$“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง \"ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น\" หอม นุ่ม เด้ง$ (Credit: freepik.com)

อีกทั้งสร้างสรรค์ได้สารพัดรูปแบบ จากเทคนิคที่ทำให้ขนมปัง “นุ่มเด้ง” เรียกว่า Luxury Shokupan บางเจ้าต้องต่อแถวยาวเป็นชั่วโมงเพื่อซื้อ โชกุปัง ได้คนละ 1 ปอนด์ เช่นย่านกินซ่า โตเกียว ถือเป็นศูนย์กลางของเบเกอรี่

โชกุปังไฮโซ ทรงสี่เหลี่ยม เรียกว่า Kakushokupan 1 แถว 300 กรัม ราคา 840 เยน แน่นอนว่าราคาแพงกว่าขนมปังทั่วไป

$“โชกุปัง” 食パン ทำไมถึงปัง \"ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น\" หอม นุ่ม เด้ง$ (Credit: freepik.com)