เจาะ "ธุรกิจร้านอาหาร" ตามกาล Fine Dining เมนูย้อนยุคจากหน้าประวัติศาสตร์

ในอดีตหากพูดถึงร้านอาหารประเภท Fine Dining หลายคนคงคุ้นเคยกับธุรกิจร้านอาหารสไตล์ตะวันตก เสิร์ฟเป็นคอร์สหลายๆ จาน เป็นอาหารชั้นสูงราคาแพงที่คนไทยเข้าถึงยาก แต่ยุคหลังๆ มานี้พบว่ามี “ร้านอาหารไทย” เริ่มนำเสนออาหารในรูปแบบ Fine Dining มากขึ้น

นอกจากเป็นการยกระดับอุตสาหกรรมอาหารไทยให้มีมาตรฐานสูงทัดเทียมอาหารฝรั่งแล้ว ยังเป็นอีกหนึ่งซอฟต์พาวเวอร์ที่ช่วยดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติให้มาเยือนเมืองไทยมากขึ้น ที่ผ่านมาร้านอาหารไทยรูปแบบ Fine Dining นั้น มักจะเสิร์ฟอาหารไทยแท้บ้าง อาหารไทยประยุกต์บ้าง ขึ้นอยู่กับสไตล์ของแต่ละร้าน

แต่ไม่น่าเชื่อว่า.. วันนี้ประเทศไทยจะมีร้านอาหารแนว Fine Dining ที่นำเสนอเมนูโบราณย้อนยุคไปหลายร้อยปีถึงพันกว่าปี  มาเสิร์ฟให้นักชิมทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติได้ลองลิ้มรสกันแล้ว

เรากำลังพูดถึง “ตามกาล” (Time Kaan) ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งน้องใหม่ป้ายแดง ตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 8 ใกล้รถไฟฟ้าบีทีเอสสถานีนานา ภายใต้การบริหารของ “ปุ้ย-ตรีประดับ หวังวงศ์วิวัฒน์” นักธุรกิจสาวผู้เชี่ยวชาญด้านการทำธุรกิจร้านอาหารมายาวนาน และมีประสบการณ์ทำงานเบื้องหลังร้านอาหารชื่อดังหลายร้าน ไม่ว่าจะเป็น Gaggan, Suhring, GAA, Mihara Tofuten, Ms.Maria & Mr.Singh, Zumoso, จิรกาล ฯลฯ

  ปุ้ย-ตรีประดับ หวังวงศ์วิวัฒน์ (ซ้าย) เจ้าของธุรกิจร้าน "ตามกาล"

เธอเล่าให้กรุงเทพธุรกิจออนไลน์ฟังว่า ด้วยความที่เป็นนักอ่านและชอบสะสมหนังสือตำราอาหารโบราณมากมาย บวกกับตอนนี้มีร้านอาหารอีกร้านที่ทำอยู่ชื่อ “จิรกาล” ซึ่งเสิร์ฟอาหารไทยโบราณจากในตำราอาหารเก่าแก่ของไทยเล่มต่างๆ การบริหารร้านนี้จึงทำให้ยิ่งคุ้นเคยกับอาหารโบราณ บวกกับสามีที่จบโบราณคดีมาและทั้งคู่พบว่าอาหารโบราณมีความน่าสนใจ โดยเฉพาะอาหารเก่าแก่ที่อ่านเจอในหน้าประวัติศาสตร์หลายร้อยปีก่อน บางเมนูไม่มีอยู่ในตำราอาหารด้วยซ้ำ แต่กลับเจอในบันทึกหรือรีเสิร์ชของต่างชาติที่พูดถึงอาหารไทย

ในที่สุดจึงตัดสินใจเริ่มทำโปรเจกต์นี้ โดยเริ่มลงมือทำตั้งแต่ค้นคว้า ข้อมูลจากงานวิจัย, ทำแผนธุรกิจ, วางแผนระบบงาน หาพนักงาน หาเชฟ ฯลฯ ช่วงโควิดที่ผ่านมากลายเป็นช่วงที่เธอสะสมความรู้และวางแผนของโปรเจกต์นี้ทั้งหมด

อีกทั้งได้ทำงานร่วมกับ "ผศ.ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์" ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์อาหารไทยโบราณสมัย ร.5 และเป็นผู้เขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารชาววังสมัยรัตนโกสินทร์ มาช่วยกันคัดสรรเมนูในประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจเพื่อนำเสนอในร้านตามกาล 

“จุดเด่นของร้านคือนำเสนอเมนูอาหารที่อยู่ในหน้าประวัติศาสตร์ย้อนกลับไปหลายร้อยปีจนถึงพันกว่าปี ซึ่งค่อนข้างหายาก เพราะมีจดบันทึกไว้น้อยมาก การทำโปรเจกต์นี้เลยต้องอ่านหนังสือประวัติศาสตร์เยอะมาก รวมถึงรีเสิร์ชของต่างประเทศที่พูดถึงอาหารไทย และเช็กข้อมูลเทียบกันไปมาจนได้ข้อมูลที่เชื่อถือได้ในที่สุด” 

เราตั้งคำถามว่าในสมัยธนบุรีที่พระเจ้าตากสินออกรบกู้เอกราช สมัยนั้นทหารที่ออกรบเขากินอะไรกัน เลยค้นคว้าจนเจอแล้วหยิบมานำเสนอเป็นเมนูของทางร้าน ซึ่งบางเมนูอาจจะไม่ใช่อาหารไทยแท้ๆ เนื่องจากบางเหตุการณ์ย้อนกลับไปไกลมาก วัฒนธรรมการกินของผู้คนในภูมิภาคนี้จะเชื่อมโยงกัน เราจึงจะไม่ใช้คำว่าอาหารไทยแท้ แต่เป็นอาหารย้อนยุค ณ เวลานั้นที่คนโบราณกินกัน”

จากข้อมูลอาหารที่ค้นคว้ามาได้ทั้งหมด เราก็นำมาสรุปและนำเสนอทั้งหมด 14 เมนู ราคาเริ่มต้นที่ 3,500 บาท เบื้องต้นทางร้านจะคงเมนูของคอร์สนี้ไว้ประมาณ 4 เดือน ในอนาคตจะมีการหมุนเวียนเปลี่ยนเมนูไปเรื่อยๆ สำหรับอาหารในคอร์สทั้ง 14 เมนู ได้แก่

• เปาหลิงโก๊ะ (สาโทข้าวเหนียว) - 724 ปีก่อน
  ทำจากข้าวเหนียวหมักกับหัวเชื้อเหล้า 2 วัน แอลกอฮอล์ไม่แรง คล้ายสาโท มีรสหวาน และใส่พริกลงไปเสริมรสชาติเล็กน้อย
   
• เครื่องกรอบเข้าวัง (หมี่น้ำบ้านราชทูต) - 154 ปีก่อน
  ในอดีตชาวต่างชาติเดินทางมาเจริญสัมพันธไมตรีในไทย พบว่ามีการเชิญเข้าพักที่บ้านราชครูและเสิร์ฟเมนูหมี่กรอบเลี้ยงต้อนรับ แต่ทางร้านนำมาออกแบบใหม่ เสิร์ฟเป็นหมี่กรอบเนื้อปูก้อน เนื้อปูฝอยทอดกรอบ ท็อปปิ้งเจลดอกดาหลา กุยช่ายขยำเกลือ ราดด้วยซอสทำจากน้ำตาลแว่นปัตตานีและหัวเชื้อน้ำปลาจากปัตตานี
   
• มัสยาส้มใบ (ลาบปลากะพงแดง) - 724 ปีก่อน
  ค้นพบในบันทึกของมาโคโปโล ในช่วงที่เดินทางสำรวจแผ่นดินทางใต้ของจีน เชื่อมโยงตอนเหนือของไทย โดยบันทึกถึงเมนูเนื้อปลาสับแล้วโรยด้วยข้าวคั่ว พริก มะแขว่น ใช้ใบไม้รสเปรี้ยวมาเสริมรส ทางร้านได้นำมาออกแบบเป็นลาบปลากะพง เสิร์ฟกับใบชะมวงให้รสเปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์ทำจากน้ำมะม่วงเบา
   
• ร้อนรสโอชเอม (ข้าวคลุกน้ำพริกพริกไทยอ่อน ไก่ย่าง) - 700 ปีก่อน
  เจ็ดร้อยปีก่อนยังไม่มีพริกในเมนูอาหาร ค้นพบว่าคนสมัยก่อนปรุงรสเผ็ดด้วยพริกไทย เช่น น้ำพริกพริกไทยอ่อน ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นน้ำพริกชนิดแรกของไทย ทางร้านนำมาออกแบบเป็นเมนูข้าวคลุกน้ำพริกพริกไทยอ่อน ปรุงรสด้วยถั่วเน่าและโรยด้วยปลาแห้งป่น เสิร์ฟกับไก่ตะนาวศรีย่างเกลือ
   

• มัจฉาซ่อนรส (งบห่อหมกปลาบู่) - 1,200 ปีก่อน
  เป็นเมนูที่คนไทยได้รับอิทธิพลมาจาก "ชาวซุนดา" ชาติพันธุ์พื้นถิ่นของอินโดนีเซีย (เกาะชวา) ตรงกับสมัยอาณาจักรศรีวิชัย ผู้คนสมัยนั้นทำอาหารจากปลาเอาไปห่อใบตองปิ้งไฟให้สุก ทางร้านจึงได้นำมาออกแบบต่อยอดเป็นห่อหมกปลาบู่ ปรุงด้วยเครื่องแกงที่มีขมิ้น เสริมรสด้วยมะเขือส้มและผักแขยงต้มกะทิ
   
• อัมพิละนางรม (หอยนางรมจี๊ดจ๊าด) - 336 ปีก่อน
  พบข้อมูลจากบันทึกของ "ลาลูแบร์" ราชทูตฝรั่งเศสที่เดิทางมาเยือนกรุงศรีอยุธยา ระบุว่าคนสยามนิยมกินสัตว์เล็กที่จับได้จากแม่น้ำและทะล เช่น หอย กุ้ง ปลา ทางร้านจึงนำมาออกแบบเป็นเมนูหอยนางรม (หอนตะโกรม) โรยกรานิต้าทำจากน้ำมะปี๊ด (ส้มจี๊ด) และขิงซอย
   
• เครื่องแกงแฝงพวงร้อย (ฉู่ฉี่ไข่ปลาช่อน) - 336 ปีก่อน
  ค้นพบเมนูนี้ในสมัยอยุธยา ช่วงรัชสมัยพระนารายณ์ ไทยได้รับอิทธิเครื่องเทศมาจากอินเดีย คนสมัยนั้นนำเครื่องเทศมาใช้ปรุงอาหารพวกแกงกะทิ ทางร้านจึงได้เอาข้อมูลนี้มาออกแบบเป็นฉู่ฉี่ไข่ปลาช่อนทอด เสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์เครื่องแกงฉู่ฉี่
   
• กระยาหารส่งถวาย (ซุปไก่ดำรังนก) - 336 ปีก่อน
  ในหน้าประวัติศาสตร์สมัยอยุธยาช่วงที่โกษาปานเดินทางไปฝรั่งเศสเพื่อถวายพระราชสาร์สแด่พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 พบมีบันทึกว่าคณะราชทูตไทยได้มีการถวายเมนูซุปยาจีนแด่พระองค์ด้วย เพื่อเป็นยาบำรุงร่างกาย ทางร้านจึงนำมาออกแบบเป็นเมนูซุปไก่ดำรังนกที่เคี่ยวกับเครื่องยาจีนนาน 6-8 ชม.

• เลิศรสลงสรง (กุ้งย่างน้ำปลามะกอก) - 112 ปีก่อน
  ค้นพบเมนูนี้จากหนังสืออ่านนอกเวลาเรื่อง "เมื่อคุณตาคุณยายยังเด็ก" โดยเป็๋นเรื่องเล่าวิถีชีวิตของคนสมัยรัตนโกสินทร์ ช่วง ร.6 - ร.7 ที่ผู้คนหาจับกุ้งแม่น้ำกันตามหน้าบ้านริมแม่น้ำได้ง่ายๆ ทางร้านจึงเอามาออกแบบเป็นเมนูกุ้งย่างเสิร์ฟพร้อมซอสที่ทำจากหัวเชื้อน้ำบูดู มะกอกป่าดอง และผักพื้นบ้าน
   
• หมากชื่นกลิ่น (กรานิต้ามะเม่า) ไม่สามารถระบุได้แน่ชัด
  ค้นพบผลไม้ป่าของภาคอีสานที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เชื่อกันว่ามีอายุยาวนานมาก แต่ไม่มีหลักฐานระบุได้แน่ชัดว่าพบช่วงสมัยใด ทางร้านนำเอาลูกมะเม่ามาคั้นน้ำ แล้วเสิร์ฟเป็นกรานิต้า ท็อปปิ้งด้วยมินต์คาเวียร์
   
• การะเกตุถือดาบ (ซี่โครงแกะซอสแกงอินเดีย) - 140 ปีก่อน
  ค้นพบเมนูนี้จากตำรากับข้าวชาววัง "นางจ่าเนตร" (เป็นเมนูเมนคอร์ส) ซึ่งเป็นอาหารในสมัย ร.5 ทำจากซี่โครงสัตว์ย่าง พร้อมเครื่องแกงกะทิที่ใส่ขมิ้นเป็นหลัก ทางร้านจึงได้นำมาออกแบบเป็นซี่โครงแกะย่าง เสริฟพร้อมข้าวมันปู ใบเล็บครุฑทอด และอาจาดโบราณใส่กะทิและขมิ้น

• ทวิรสสดชื่น (ปลาแห้งแตงโม) - 500 ปีก่อน
  ค้นพบเมนูนี้ในสมัยอยุธยา ปรากฏชื่อครั้งแรกว่า ‘ผัดปลาแห้งแตงอุลิต’ ระบุไว้ในจดหมายเหตุความทรงจำของ กรมหลวงนรินทรเทวี หรือ เจ้าครอกวัดโพธิ์ เมื่อครั้งมีการจัดเตรียมงานพระราชพิธีสมโภชน์พระแก้วมรกต ปี พ.ศ.2352 ทางร้านนำมาออกแบบให้มีความเป็นสากลในแบบ Fine Dining โดยนำแตงโมสองสีไปแช่ไวน์ขาว แล้วนำมาเสิร์ฟพร้อมปลาช่อนแห้งบดเป็นผง แครกเกอร์หอมเจียว เจลมะกรูด และป๊อปปี้แคนดี้
   
• หินฝนทอง (ขนมแป้งข้าวจ้าวชาร์โคล) - 300 ปีก่อน
  ค้นพบเมนูนี้ในสมัยกรุงธนบุรี ช่วงที่พระเจ้าตากสินออกรบกู้คืนเอกราช มีบันทึกว่าทหารที่ออกรบพกขนมชนิดนี้เอาไว้กินเพื่อให้มีพลังงานในการสู้รบ โดยไม่ต้องจุดไฟหุงหาอาหารเพื่อป้องกันไม่ให้ศัตรูมองเห็นควันไฟ โดยหน้าตาของขนมทำเลียนแบบหินฝนทองของสมัยโบราณ เป็นหินที่ใช้ทดสอบทองแท้ทองปลอม
   
• บิสกิตแครนเบอร์รี (สัมปันนีแครนเบอร์รี) - 300 ปีก่อน
  ขนมนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากขนมสัมปันนี ซึ่งเป็นขนมของชาวโปรตุเกส เกิดขึ้นในสมัยท้าวทองกีบม้า (มารี กี มาร์) หัวหน้าห้องเครื่องต้นในราชสำนักกรุงศรีอยุธยา แต่ทางร้านนำมาปรับใหม่โดยใส่แครนเบอร์รีลงไปด้วยเพิ่มความเปรี้ยวหวานสดชื่นและล้างปากได้ดี

ไม่เพียงแค่เมนูอาหารย้อนยุคที่แปลกตาและน่าสนใจเท่านั้น แต่หลักในการบริหาร “ธุรกิจร้านอาหาร” ของ ปุ้ย-ตรีประดับ ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน โดยเธอเผยคำแนะนำในการทำธุรกิจว่า อันดับแรกต้องเสิร์ฟของอร่อย นี่เป็นพื้นฐานของธุรกิจนี้ ไม่ว่าจะมีเรื่องเล่าอะไรสนุกแค่ไหนก็ตาม แต่ถ้าอาหารไม่อร่อย ก็คือจบ!

อันดับต่อมา ต้องอร่อยแบบที่ยังไม่มีใครทำ หมายความว่าต้องแปลกใหม่โดดเด่น อย่างเช่นเมนูของร้านนี้บางเมนูก็ไม่มีคนรู้จักแล้ว หรือลืมไปแล้วเพราะมันเก่าแก่มากๆ แล้วเรานำมันกลับมาตีความใหม่พร้อมนำเสนอรูปแบบใหม่ในรสชาติที่ถูกปากคนสมัยนี้มากขึ้น ขณะเดียวกันก็บวกกับเรื่องเล่าที่สนุกและน่าสนใจ เกิดการพูดคุย เกิดประสบการณ์ร่วมกันบนโต๊ะอาหาร และสร้างความทรงจำที่ดี

นอกจากนี้ ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่เกิดและตายได้ง่ายมาก หมายความว่าหากทำออกมาแล้วไม่โดนใจลูกค้าก็สามารถตายลงได้ภายในวันเดียวเลย เพราะฉะนั้นมองว่าการทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ ผู้ประกอบการต้องดูแลทุกรายละเอียดให้เหมือนเลี้ยงลูก ทั้งการออกแบบตัวร้าน เมนูอาหาร แผนงานในร้าน ความสะอาดในร้าน เชฟ พนักงานต้อนรับ ฯลฯ

     ปุ้ย-ตรีประดับ หวังวงศ์วิวัฒน์ เจ้าของธุรกิจร้านอาหาร "ตามกาล"

“การทำธุรกิจร้านอาหาร อีกจุดที่สำคัญคือ ต้องดูแลทีมงานให้เต็มที่ เพราะพนักงานคือหัวใจของร้านอาหาร ให้เขาทำงานอย่างมีความสุข มันหมดยุคที่คนครัวจะต้องเคร่งเครียดเกรี้ยวกราดอยู่หลังร้านแล้ว อย่างเชฟของทางร้านทุกคนเราจะให้เขามี Career Path (เส้นทางความก้าวหน้าในสายอาชีพ) ของเขาเลยว่าอยากเติบโตไปในทิศทางไหน เราก็จะช่วยซัพพอร์ตให้ และหากเจอเส้นทางอื่นที่เหมาะสมกว่าก็จะให้ออกไปเติบโตได้เต็มที่”

เมื่อพนักงานของร้านทำงานอย่างมีความสุข ทุกคนก็จะมีแรงผลักดันในการทำงานร่วมกันเป็นทีม แม้บางครั้งจะต้องทำงานนอกเหนือหน้าที่ตัวเองไปบ้าง ก็จะเกิดการช่วยเหลืออย่างเต็มใจเพื่อให้ทีมไปต่อได้ กลายเป็นทีมเวิร์กที่ดี ที่พัฒนาร้านอาหารให้อยู่รอดและก้าวต่อไปได้