เชื้อรา "มะขามหวาน" ไม่อันตรายแต่เลี่ยงดีกว่า แล้วจุลินทรีย์แบบไหนมีพิษ?

ช่วงนี้หลายคนคงจะสังเกตเห็นว่า มีผลไม้ไทยชนิดหนึ่งที่กำลังออกผลผลิตจำนวนมากและมีจำหน่ายตามท้องตลาดในช่วงฤดูกาลนี้ นั่นคือ “มะขามหวาน” ซึ่งเป็นผลไม้ที่สามารถพบได้ในหลายจังหวัดทางภาคเหนือของประเทศไทย เช่น แพร่ , ลำปาง , อุตรดิตถ์ แต่ที่รู้จักกันดีและถือเป็นสินค้า GI ที่โด่งดังระดับประเทศ คงหนีไม่พ้น “มะขามหวานเพชรบูรณ์”

โดยในปี 2565 ที่ผ่านมา มีข้อมูลจากกระทรวงพาณิชย์ โดยกรมทรัพย์สินทางปัญญา ระบุว่า มะขามหวานเพชรบูรณ์เป็นสินค้า GI ที่ไทยสามารถส่งออกไปยังตลาดต่างประเทศ (เวียดนาม, จีน, แถบยุโรป) และสร้างเม็ดเงินให้ผู้ประกอบการในจังหวัดเพชรบูรณ์กว่า 3,900 ล้านบาทต่อปี

ส่วนใครที่ชอบรับประทาน "มะขามหวาน" ต้องทำความเข้าใจก่อนว่า ตามธรรมชาติของมะขามหวาน เมื่อเจออากาศที่ชื้นเกินไปจะทำให้เนื้อของมะขามหวานเป็น “เชื้อรา” สีขาวๆ (เชื้อราจัดเป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งในกลุ่ม fungi มีทั้งชนิดที่มีพิษและไม่มีพิษ) ซึ่งหลายคนอาจมีความกังวลว่า หากเผลอกินเนื้อมะขามหวานที่มีเชื้อราดังกล่าวเข้าไป จะเป็นอันตรายหรือไม่? กรุงเทพธุรกิจ ชวนไขคำตอบพร้อมกัน

 

• มะขามที่มีเชื้อราขาว ไม่อันตราย แต่เลี่ยงไม่กินดีกว่า!

เมื่อไม่นานมานี้ มีการเก็บตัวอย่างของมะขามหวาน ที่จำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไป และตามไร่มะขามหวานในจังหวัดต่างๆ ในสายพันธุ์ต่อไปนี้ ได้แก่ มะขามหวานพันธุ์สีทอง, พันธุ์หมื่นจง เเละพันธุ์ศรีชมภู เพื่อทำการตรวจสอบหาสารพิษจากเชื้อราสีขาวๆ และหลังจากการตรวจสอบก็ได้ข้อสรุปว่า พบเชื้อราในตัวอย่างมะขามหวานทั้งหมด 69 ชนิด เช่น Pestalotiopsis sp., Aspergillus Gcr, Penicillium sp., Fusarium sp., Rhizopus sp., Aureobasidium pullulans., Alternaria sp., Curvularia Lunata, Cladosporium sp., และ Candida sp. ซึ่งทุกชนิดดังกล่าวนี้ “เป็นกลุ่มของเชื้อราที่ไม่สร้างพิษ” ดังนั้นเชื้อราสีขาวที่เรามักจะพบอยู่บนเนื้อของมะขามหวานจึงสามารถรับประทานได้ และไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

นอกจากนี้ทางหน่วยงานราชการของจังหวัดเพชรบูรณ์ยังมีการวิเคราะห์ "เชื้อรา" เหล่านั้นให้มากขึ้น โดยส่งชิ้นส่วนตัวอย่างไปตรวจสอบที่ "ศูนย์ไบโอเทค เทคโนโลยี" ในกรุงเทพฯ และพบว่า “มะขามหวานที่เป็นเชื้อราขาว ไม่มีอันตราย และเป็นจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์อีกด้วย” อีกทั้งไม่ใช่มะขามหวานที่เสียแล้วแต่อย่างใด

ขณะเดียวกัน มีข้อมูลล่าสุดจากนายแพทย์อรรถพล แก้วสัมฤทธิ์ รองอธิบดีกรมอนามัย ให้คำอธิบายในกรณีนี้ว่า เชื้อราขาวบนมะขามหวานเป็นเชื้อราที่ไม่สร้างสารพิษและไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคจริง แต่กรมอนามัยขอให้ประชาชนเลือกกินเฉพาะมะขามที่ไม่ขึ้นราดีกว่า เพราะมะขามหวานที่ขึ้นราอาจมีการปนเปื้อนเชื้อราชนิดอื่นที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เช่น 1) Aflatoxins 2) Ochratoxins 3) Zearalenone และ 4) Trichothecenes ซึ่งเชื้อราเหล่านี้เป็นกลุ่มที่มีพิษอันตรายและอาจปนเปื้อนมากับราชนิดที่ไม่มีพิษได้

 

• อันตรายจากเชื้อรามีพิษที่ต้องระวัง พร้อมรู้ผลเสียต่อสุขภาพ

นายแพทย์อรรถพลยังบอกอีกว่า เชื้อรากลุ่มที่มีพิษข้างต้น หากรับประทานเข้าไปจะก่อให้เกิดพิษต่อตับโดยเฉพาะกลุ่มเด็กอายุ 3 - 8 ขวบ และอาจก่อให้เกิดโรคมะเร็งตับได้ และส่งผลเสียต่อร่างกายจนถึงขั้นเสียชีวิต เช่น อาการไข้, ปวดท้อง, อาเจียน, ปวดศีรษะ, อ่อนเพลีย, เบื่ออาหาร, ถ่ายปัสสาวะเป็นเลือด, ไตวายเรื้อรัง, ทำลายเซลล์ในไขกระดูก, ทำลายเซลล์บุเยื่อเมือกของทางเดินอาหาร, ทำลายระบบภูมิคุ้มกัน, โรคตับอักเสบเฉียบพลัน, โรคมะเร็งตับ เป็นต้น 

ทั้งนี้ มีข้อมูลทางการแพทย์หลายชิ้นที่ระบุไปในทิศทางเดียวกันว่า หนึ่งในเชื้อราที่มีพิษและมักพบได้บ่อยก็คือ Aflatoxins ซึ่งเป็นเชื้อราที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า มักพบได้บ่อยในอาหารแห้งประเภทเมล็ดธัญพืช, ถั่วเมล็ดแห้ง, ข้าวโพด, ข้าวฟ่าง, ข้าวสาลี, ถั่วลิสง, มะพร้าวแห้ง, สมุนไพรแห้ง, เครื่องเทศผง เช่น พริกป่น ถั่วลิสงป่น และในผลิตภัณฑ์แปรรูปทุกชนิดที่ผลิตจากวัตถุดิบทางการเกษตร 

หากเผลอบริโภคเชื้อรา Aflatoxins เข้าไป ส่วนใหญ่มักจะไม่แสดงอาการในระยะแรกๆ แต่จะมีอาการป่วยแสดงออกมาในระยะเรื้อรัง ยิ่งไปกว่านั้นทางองค์การอนามัยโลกได้กำหนดให้สารอะฟลาทอกซินจัดอยู่ในสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากชนิดหนึ่งอีกด้วย ซึ่งส่วนใหญ่จะเกิดมะเร็งขึ้นที่ตับ, ไต, ระบบหายใจ, ระบบทางเดินอาหาร, ระบบประสาท, ระบบสืบพันธุ์ และระบบภูมิคุ้มกัน  ซึ่งในประเทศไทย กำหนดให้มีการปนเปื้อนของสารพิษอะฟลาทอกซินได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม หรือ 20 พีพีบี ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 พ.ศ. 2529

 

• ไม่ได้มีแต่เชื้อรามีพิษ อาหารอีกหลายชนิดมีเชื้อจุลินทรีย์ชนิดดี

เอาเป็นว่า ใครที่ชอบกินมะขามหวานก็ไม่ต้องกลัวเชื้อราขาว เพราะมันไม่มีอันตราย แต่ถ้าเลี่ยงได้ก็เลี่ยงไปก่อนดีกว่า นอกจากเชื้อราบนมะขามหวานแล้ว รู้หรือไม่? ยังมีอาหารบางชนิดที่มีส่วนประกอบของเชื้อราที่ไม่มีพิษ เช่น เชื้อราสีฟ้าในบลูชีส (เนยแข็งชนิดหนึ่ง) ก็สามารถกินได้อย่างปลอดภัย

อีกทั้งอาหารอีกหลายชนิดก็ผลิตจากจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย ได้แก่ โยเกิร์ต, นมเปรี้ยว, เบียร์, ไวน์, เหล้าทุกชนิด, ซีอิ๊ว, เต้าเจี้ยว, กะปิ, เต้าหู้ยี้, กิมจิ, มิโสะ ฯลฯ ซึ่งอาหารดังกล่าวเหล่านี้ เราสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย และไม่มีพิษที่เกิดจากจุลินทรีย์ ยกเว้นคนที่แพ้อาหารกลุ่มนี้ ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ 

โดยเฉพาะโยเกิร์ต, นมเปรี้ยว, กิมจิ, มิโสะ พบว่ามีจุลินทรีย์ประเภท "แลคติกแอซิดแบคทีเรีย" หรือเป็นกลุ่ม "โพรไบโอติกส์" ที่มีประโยชน์ต่อลำไส้และระบบย่อยอาหาร และส่งเสริมให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานได้ดีมีประสิทธิภาพ

 

• เผยวิธีเลือกซื้ออาหารอย่างไร? ให้ปลอดภัยจากเชื้อราตัวร้าย

กรณีอาหารบางชนิดมีการปนเปื้อนจากสารพิษอะฟลาทอกซินนั้น เป็นเรื่องที่ผู้บริโภคหลีกเลี่ยงได้ยากมาก เพราะสารพิษชนิดนี้เราไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า และมักอยู่ในเครื่องปรุงที่คนไทยใช้กันเป็นประจำ ไม่ว่าจะเป็นพริกแห้ง พริกป่น พริกไทยป่น ถั่วป่น อาหารแห้งเหล่านี้เมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมอากาศร้อนชื้นของประเทศไทย ก็มักจะเกิดเชื้อราขึ้นได้ง่าย ตั้งแต่กระบวนการผลิตไปจนถึงกระบวนการขนส่ง  ดังนั้นผู้บริโภคจึงต้องเพิ่มความระมัดระวังในการซื้อหาผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้มาบริโภคในครัวเรือน ซึ่งสามารถทำได้เบื้องต้น ดังนี้

1. เลือกซื้ออาหารหรือวัตถุดิบแห้งที่อยู่ในสภาพใหม่ บรรจุภัณฑ์ที่ได้มาตรฐาน ไม่มีจุดสีดำๆ เกิดขึ้นบนอาหาร ดูโดยรวมต้องสะอาดสะอ้าน

2. ต้องไม่มีกลิ่นอับ ไม่ส่งกลิ่นเหม็น หรือมีความชื้น

3. ไม่เก็บอาหารแห้งเหล่านั้นไว้เป็นเวลานาน เพราะจะทำให้เกิดการสะสมของเชื้อราได้ 

4. หากมีของแห้งที่เหลือใช้ ควรหมั่นนำอาหารแห้งเหล่านั้นไปตากแดดจัดๆ เพราะความร้อนจากแดดจะทำให้ความชื้นลดลงได้

อย่างไรก็ตาม อาหารทุกชนิดมีประโยชน์และโทษในตัวเสมอ ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับการเลือกซื้อของผู้บริโภคด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่ทุกคนควรให้ความสำคัญ และใส่ใจเลือกอาหารแห้งที่สะอาดปลอดภัยไว้ก่อนเสมอ

--------------------------------------

อ้างอิง : Otop.dss.go.th, BangpoHospital, กรมอนามัย, Rama.mahidol, FoodNetworkSolution