คนรัก ‘พริก’ ต้องรู้! วิธี ‘วัดความเผ็ด-แก้เผ็ด’ แบบสากล

Key Points

• พริกแคโรไลนา รีพเปอร์ ขึ้นชื่อว่า “เผ็ดที่สุดในโลก” มีระดับความเผ็ด 2,200,000 สโกวิลล์
• พริกที่เผ็ดติดอันดับโลก มักมาจากประเทศตรินิแดดและโตเบโก ซึ่งอยู่ในทะเลแคริบเบียน ใกล้ทวีปอเมริกาใต้
• พริกขี้หนู ที่คนไทยว่าเผ็ดสุด ๆ แล้ว ยังมีระดับความเผ็ดที่ 100,000 สโกวิลล์

เมื่อเอ่ยถึง “พริก” หลายคนมักนึกถึงความรู้สึกเผ็ดจนน้ำหูน้ำตาไหลเมื่อได้ลิ้มรส ช่วยเจริญอาหาร รวมถึงแก้ง่วงได้ด้วย โดยพริกนั้นเป็นพืชที่อยู่ในตระกูลโซลานาซีอี (Solanaceae) ซึ่งอยู่ในตระกูลเดียวกันกับมะเขือ มันฝรั่ง และยาสูบ

สิ่งที่ทำให้พริกมีความเผ็ดนั้น มาจาก “สารแคปไซซิน (Capsaicin)” ซึ่งพบมากตรงแกนกลางของพริกมากกว่าในเมล็ด ทำให้เกิดความรู้สึกไหม้ที่เนื้อเยื่อช่องปาก รู้สึกเผ็ดร้อนขึ้นมา

 

• แค่ไหนถึงเรียกว่า “เผ็ด”

สำหรับความเผ็ดของพริกถูกแบ่งออกเป็นหลายระดับ และสามารถวัดได้ หลายคนอาจเข้าใจว่า วิธีวัดความเผ็ดพริก คือ เคี้ยวพริก แต่ในความจริงแล้ว วิธีวัดความเผ็ดของพริกที่ถูกต้องมี 2 วิธี ดังนี้

1. การวัดจากประสาทสัมผัส คิดค้นโดยเภสัชกรชาวอเมริกัน วิลเบอร์ สโกวิลล์ (Wilbur Scoville) ใช้หน่วยวัดความเผ็ดพริกเป็น “สโกวิลล์” (Scoville) โดยการนำตัวอย่างพริกมาใส่ในแอลกอฮอล์ เพื่อแยกสารแคปไซซินที่ให้ความเผ็ดในพริกออกมา จากนั้นก็นำสารแคปไซซินนี้ไปเจือจางกับน้ำผสมน้ำตาล และให้ผู้ทดสอบชิมไปเรื่อย ๆ พร้อมละลายน้ำจนถึงระดับที่ไม่รู้สึกเผ็ด จนได้ออกมาเป็นค่าสโกวิลล์

ด้วยเหตุนี้ ยิ่งพริกเจือจางน้ำมากขึ้นเท่าใด เพื่อให้ถึงระดับไม่รู้สึกเผ็ด ความเผ็ดของพริกนั้นก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย

2. การวัดจากเครื่องวัดระบบ HPLC (High Performance Liquid Chromatography) มีความแม่นยำมากกว่าการวัดจากประสาทสัมผัส ยิ่งค่าตัวเลขมาก ก็ยิ่งทำให้พริกมีระดับความเผ็ดมากตามไปด้วย

 

หน่วยวัดความเผ็ด เรียกว่า สโกวิลล์ ฮีต ยูนิต (Scoville heat unit)

ระดับความเผ็ดจะแบ่งออกเป็น 5 ระดับสี อ้างอิงจากศูนย์วิจัยวิทยาศาสตร์ Argonne National Laboratory ซึ่งได้รับการสนับสนุนโดยกระทรวงพลังงานสหรัฐ มีระดับความเผ็ดจากเบาไปหาหนัก ดังนี้

- สีเขียว 0 สโกวิลล์ หรือหมายถึงไม่มีความเผ็ด

- สีเหลือง ตั้งแต่ 0-3,000 สโกวิลล์

- สีส้ม ตั้งแต่ 3,000-40,000 สโกวิลล์

- สีแดง ตั้งแต่ 40,000-250,000 สโกวิลล์

- สีแดงเข้ม ตั้งแต่ 250,000-1,000,000 สโกวิลล์

 

• 7 อันดับพริกที่เผ็ดมากที่สุดในโลก

1. พริกแคโรไลนา รีพเปอร์ (Carolina Reaper) มีระดับความเผ็ด 2,200,000 สโกวิลล์ เพาะพันธุ์โดยเอ็ด เคอร์รี (Ed Currie) ประธานบริษัท PuckerButt Pepper ในรัฐเซาท์แคโรไลนาของสหรัฐ โดยได้รับการยอมรับจาก Guinness World Records ว่าเป็น “พริกที่เผ็ดที่สุดในโลก” เป็นพริกพันธุ์ใหม่ที่ผสมระหว่างพริก Pakastani Naga จากทางเหนือของอินเดียและบังกลาเทศ กับพริก Red Habanero จากป่าอะเมซอนของบราซิล จนได้มงกุฎพริกที่เผ็ดแรงที่สุดในโลก และได้รับการทดสอบความเผ็ดโดยมหาวิทยาลัย Winthrop รัฐเซาท์แคโรไลนา เมื่อปี 2560

- พริกแคโรไลนา รีพเปอร์ (เครดิต: Shutterstock) -

2. พริกตรินิแดด โมรูกา สกอร์เปียน (Trinidad Moruga Scorpion) มีระดับความเผ็ด 2,009,231 สโกวิลล์ เป็นของประเทศตรินิแดดและโตเบโก ซึ่งอยู่ในทะเลแคริบเบียน ใกล้ทวีปอเมริกาใต้

 

- พริกตรินิแดด โมรูกา สกอร์เปียน (เครดิต: Shutterstock) -

 

3. พริกเซเวนพ็อต ดัวลาร์ (7 Pot Douglah) จากประเทศตรินิแดดและโตเบโก มีระดับความเผ็ด 1,853,936 สโกวิลล์

- พริกเซเวนพ็อต ดัวลาร์ (เครดิต: chilipeppermadness) -

 

4. พริกเซเวนพ็อต พริโม (7 Pot Primo) ถูกผลิตโดยทรอย พริโม (Troy Primeaux) นักจัดการพรรณพืช รัฐลุยเซียนาของสหรัฐ ระหว่างการผสมพันธุ์พริก Naga Morich กับพริก Trinidad 7 Pot มีระดับความเผ็ด 1,469,000 สโกวิลล์

- พริกเซเวนพ็อต พริโม (เครดิต: chilipeppermadness) -

 

5. พริกตรินิแดด สกอร์เปียน “บุตช์ที” (Trinidad Scorpion “Butch T”) นีล สมิธ (Neil Smith) เจ้าของบริษัท Hippy Seed นำเมล็ดพริก Trinidad Scorpion จากประเทศตรินิแดดและโตเบโกมาเพาะปลูก พัฒนาสายพันธุ์ต่อที่ชายฝั่งตอนกลางของรัฐนิวเซาท์เวลส์ของออสเตรเลีย จนมีระดับความเผ็ด 1,463,700 สโกวิลล์

- พริกตรินิแดด สกอร์เปียน “บุตช์ที” (เครดิต: Kouya/Wikipedia) -

 

6. พริกนากาไวเปอร์ (Naga Viper) จากมณฑลคัมเบรีย ทางตะวันตกของประเทศสหราชอาณาจักร มีระดับความเผ็ด 1,349,000 สโกวิลล์

- พริกนากาไวเปอร์ (เครดิต: Shutterstock) -

 

7. พริกปิศาจ (Ghost Pepper (Bhut Jolokia)) จากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย โดยเฉพาะในรัฐอัสสัม รัฐมณีปุระ และรัฐนาคาแลนด์ มีระดับความเผ็ด 1,041,427 สโกวิลล์

- พริกปิศาจ (เครดิต: Shutterstock) -

 

• ส่วนพริกในไทยมีระดับความเผ็ด ดังนี้

- พริกขี้หนู (Bird’s Eye Chili) มีระดับความเผ็ดที่ 100,000 สโกวิลล์

- พริกขี้หนู (เครดิต: Shutterstock) -

 

- พริกหยวก (Banana Pepper) มีระดับความเผ็ดที่ 500 สโกวิลล์

- พริกหยวก (เครดิต: petrwija / freeimages) -

 

- พริกหวาน (Sweet Bell) มีระดับความเผ็ดที่ 0 สโกวิลล์

- พริกหวาน (เครดิต: Shutterstock) -

 

• วิธีแก้ความเผ็ด

สำหรับหลายคน เมื่อรับประทานอาหารเผ็ด ๆ อาจดับความเผ็ดด้วยการดื่มน้ำ หรืออมน้ำแข็ง แต่นั่นยังไม่ใช่วิธีที่ตรงจุด

คริสโตเฟอร์ กูกัซ (Christopher Gulgas) ศาสตราจารย์ทางเคมีแห่งมหาวิทยาลัยซินซินเนติ กล่าวว่า เมื่อลิ้นสัมผัส “สารแคปไซซิน” ที่ให้ความเผ็ดในพริก สมองของคุณจะแจ้งเตือนว่าในปากมีสิ่งร้อนและอาจเป็นอันตราย กลายเป็นความรู้สึกเผ็ดขึ้นมา 

สารแคปไซซินนี้ไม่สามารถละลายในน้ำ ดังนั้น การดื่มน้ำจะไม่นำสารนี้ออกจากปากของคุณ ในขณะที่การอมน้ำแข็งก็เพียงทำให้ความเผ็ดหยุดชั่วคราวจากอาการชา

วิธีที่ดีคือ “การทานขนมปัง” ที่จะช่วยดูดซับของเหลวในปาก ดึงเอาสารแคปไซซินจากตุ่มรับรสออกไป ส่วนวิธีที่ดียิ่งกว่าคือ “การดื่มนม” เพราะโปรตีนในนมที่ชื่อว่า “เคซีน” (Casein) จะจับกับสารแคปไซซิน และพาสารนี้ลงสู่ช่องคอด้วยกัน

ประสิทธิภาพการลดความเผ็ดจะยิ่งดีขึ้นในพวกนมที่มีไขมันอย่าง “โยเกิร์ต ไอศกรีม” เพราะสารแคปไซซินยังจับตัวได้ดีกับไขมันด้วย

- ไอศกรีม (เครดิต: flycat / freeimages) -

 

- กราฟิก: รัตนากร หัวเวียง -

 

อ้างอิง: guinnessworldrecords, usatoday, pepperhead, vox, hippyseedcompany, menshealth, sheknows, chilipeppermadness, chilipeppermadness(2), anl