สวย-หวานแบบเกียวโต

ความคิดสร้างสรรค์ต่อยอดงานแขนงต่างๆ ได้มากมาย ไม่เว้นแม้กระทั่งอาหาร นักชิมรู้จักขนมเค้กชนิดหนึ่งสอดไส้ครีมแล้วม้วนให้เป็นท่อนกลมๆ ที่เรียกว่า โรล เค้ก (Roll Cake) หรือ 'เค้กม้วน' มาเป็นเวลานาน แต่เพสตรี้เชฟญี่ปุ่นก็เพิ่มความพิเศษให้ โรล เค้ก มีมูลค่าเพิ่มขึ้นมาจนได้

ความอร่อยของ โรล เค้ก อยู่ที่ส่วนผสมของแป้งที่เมื่ออบแล้วให้ขนมที่เวลาเคี้ยวจะได้สัมผัสความนุ่มของเนื้อแป้งเค้ก เคล้ากับไส้ครีมรสชาติหวานมัน

เดิมที วิธีสร้างความหลากหลายของ โรล เค้ก อยู่ที่การใส่รสชาติแปลกใหม่ให้กับส่วนผสมของแป้งและครีมที่ใช้สอดไส้ เช่น ช็อกโกแลต กาแฟ สตรอว์เบอร์รี และเมื่อ โรล เค้ก มาถึงเมืองไทย เราก็มีโอกาสได้ชิม โรล เค้ก สีและกลิ่นใบเตย
รวมทั้งการปรับสูตรเนื้อแป้งเค้กให้กลายเป็นเนื้อเค้กแบบ ชิฟฟอน (chiffon) เค้กเนื้อเบานุ่ม และแบบ สปันจ์(sponge) ให้เนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม แต่จะหนักกว่าชิฟฟอน แต่ไม่หนาหนักเท่าบัตเตอร์เค้ก

ล่าสุด วงการเพสตรี้เชฟในญี่ปุ่นสร้างความแปลกใหม่ให้ โรล เค้ก ด้วยการ พิมพ์ลายลงบนผิวโรล เค้ก รวมทั้งปรับสูตรส่วนผสมแป้งให้ โรล เค้ก มีความเหนียวนุ่มขึ้นเป็นทางเลือกใหม่ๆ และบริษัท คชา บราเธอร์ส จำกัด ได้นำ โรล เค้ก ญี่ปุ่นสูตรใหม่นี้ มาบริการนักชิมในเมืองไทยภายใต้ชื่อร้าน Kyo Roll En (เกียว โรล เอ็น) ร้านขนมญี่ปุ่นที่ภาพเมนูขนมได้รับการโพสต์ผ่านโซเชียลมีเดียหนาตามากร้านหนึ่งในขณะนี้ เนื่องจากความสวยงามของตัวขนมและวิธีตกแต่งเมนูให้น่ารับประทานนั่นเอง

“เกียว โรล เอ็น เป็นร้านอาหารแบรนด์ที่ห้าในเครือบริษัทคชา บราเธอร์ส โดยน้องชายของผมซึ่งเป็นเชฟ (เดช คิ้วคชา) ได้ไปเรียนทำโรลเค้กที่ญี่ปุ่น และได้สูตรพิเศษกลับมา” ฤทธิ์ คิ้วคชา กรรมการผู้จัดการ บริษัท คชา บราเธอร์ส จำกัด กล่าวถึงความเป็นมาของร้าน เกียว โรล เอ็น ที่ตั้งชื่อขึ้นใหม่สำหรับจำหน่ายโรลเค้กสูตรญี่ปุ่นนี้โดยเฉพาะ
ร้าน เกียว โรล เอ็น ชื่อร้าน 3 คำนี้ ออกแบบและสร้างขึ้นตามคอนเซปต์ 'เกียวโต ไลฟ์สไตล์ คาเฟ่' คือสะท้อนความเป็น 'เกียวโต' ทั้งตัวขนมและกายภาพของเมือง

คำแรก เกียว (kyo) มาจากคำว่า เกียวโต เมืองหลวงเก่าของญี่ปุ่น เป็นเมืองแห่งวัฒนธรรม ศิลปะ สถาปัตยกรรม ป่าไผ่ วัด รวมถึงยังเป็นเมืองผลิตชาเขียวมัทฉะที่ดีและแพงที่สุดในโลก เกียวโตเป็นเมืองอนุรักษ์นิยมแต่แฝงความทันสมัย จึงเป็นที่มาของคอนเซปต์ 'เกียวโต ไลฟ์สไตล์ คาเฟ่' ตัวร้านเน้นงานไม้ สื่อถึงบ้านในเมืองเกียวโตที่โดดเด่นด้วยบ้านไม้ทรงเตี้ยดูอบอุ่น
คำที่สอง โรล (Roll) หมายถึง โรล เค้ก ซึ่งเป็นเมนูหลักของทางร้าน และเป็นสูตรพิเศษจากเมืองเกียวโต คือมี 'ถ่านไม้ไผ่' เป็นส่วนผสม และเป็นโรลเค้กสอดไส้ 'ครีมสด' สูตรฮอกไกโด ไม่ใช่บัตเตอร์ครีมทั่วไป และวานิลลาแท้จากมาดากัสการ์ รวมทั้งมีการใช้เทคนิค 'พิมพ์ลาย' ลงบนตัวเค้กม้วน ไม่ใช่การพิมพ์แบบเครื่องพิมพ์ แต่เป็นการใช้ 'ถ่านไม้ไผ่' แต้มลงบนผิวด้านนอกของเค้กม้วนตามลวดลายที่กำหนด
คำที่สาม เอ็น (En) ภาษาญี่ปุ่น แปลว่า สวน สวนเกียวโตเป็นสวนที่มีเสน่ห์ มีชื่อเสียงไปทั่วโลก ตกแต่งด้วยหินและไม้ไผ่แบบอารมณ์ Zen (เซน) สะท้อนความสงบเสมือนนั่งในสวนหน้าบ้าน

ถ่านไม้ไผ่-พิมพ์ลาย
โรลเค้กสูตรพิเศษที่ว่า เป็นโรลเค้กที่มีส่วนผสมพิเศษจาก ถ่านไม้ไผ่ (Bamboo Charcoal) วัตถุดิบจากธรรมชาติที่ใช้ในการผสมอาหารแต่โบราณของวัฒนธรรมญี่ปุ่น ด้วยเชื่อว่ามีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ และมีใช้เฉพาะชนชั้นสูงเท่านั้น
ถ่านไม้ไผ่ ภาษาญี่ปุ่นเรียก ทาเคะสึมิ ( takesumi) หรือ คิคุตัน (kikutan) ทำมาจากต้นไผ่ญี่ปุ่น อายุ 5 ปีขึ้นไป ที่ผ่านการเผาด้วยอุณหภูมิมากกว่า 450 องศาเซลเซียส ชาวญี่ปุ่นในยุคโบราณใช้ประโยชน์จาก 'ถ่านไม้ไผ่' หลายอย่างด้วยกันตั้งแต่งานบ้าน งานครัว และ 'ยารักษาโรค' ในด้านการขับสารพิษตกค้างในร่างกาย (detox)

จีนและญี่ปุ่นวิจัย 'ถ่านไม้ไผ่' ที่ผ่านกรรมวิธีการผลิตด้วยอุณหภูมิภายในเตามากกว่า 1,000 องศาเซลเซียส และพบคุณสมบัติพิเศษที่ 'ถ่านไม้ไผ่' สามารถให้กำเนิดและปลดปล่อยประจุลบ (Negative Ions) และ อินฟาเรดยาว (Far infrared ray) ช่วยฟอกอากาศ-ดูดกลิ่น (Deodorizing)-ความชื้น( Moisture ) ให้สรรพคุณที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมนุษย์ เพราะมีแร่ธาตุสำคัญหลายชนิดที่ร่างกายต้องการ เช่น โปตัสเซียม แคลเซียม เหล็ก โซเดียม รวมทั้งขจัดและดูดซับสิ่งมีพิษ ลดมลภาวะทั้งในอากาศและในน้ำ

สมัยโบราณ ก่อน 'ถ่านไม้ไผ่' จะกลายเป็น 'ผง' ที่มีคุณสมบัติดีกับสุขภาพ ต้องผ่านกระบวนการเผาไม้ไผ่หลายขั้นตอน อาจต้องใช้เวลา 5-8 วัน แต่ด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยขึ้น ปัจจุบัน ผงถ่านไม้ไผ่ ได้รับการผลิตง่ายขึ้น สะอาดและปลอดภัยในการบริโภค ประกอบกับสรรพคุณขับสารพิษ จึงได้รับความนิยมนำมาเป็นส่วนผสมในการทำขนมปังและขนมเค้กมากขึ้น รวมทั้ง 'เค้กม้วนญี่ปุ่น' ของเมืองเกียวโต

ในบรรดาเค้กม้วนของร้าน 'เกียว โรล เอ็น' ที่มีให้เลือก 8 ชนิด มี เค้กม้วนจากถ่านไม้ไผ่ รวมอยู่ด้วย ตั้งชื่อเมนูนี้ว่า คุโระ โรล (Kuro Roll) ตามสีเนื้อเค้กที่มีสีดำ Kuro แปลว่า 'สีดำ' เป็นเค้กม้วนที่เนื้อเค้กมีส่วนผสมของถ่านไม้ไผ่ สอดไส้ด้วยครีมสดสูตรฮอกไกโดและถั่วเหลืองญี่ปุ่นชนิดสีดำ (Kuromame)

เค้กม้วนอีก 7 ชนิดที่เหลือคือ กิออน โรล (Gion Roll) เค้กม้วนชาเขียว ทำด้วยชาเขียวมัทฉะแท้จากเมือง Uji (อุจิ) หุบเขาปลูกชาเขียวชั้นเยี่ยมของจังหวัดเกียวโต สอดไส้ด้วยครีมทำจากถั่วอะซุกิ (Azuki ถั่วแดงเม็ดเล็กคล้ายถั่วเขียว) และสตรอว์เบอร์รีสด, ทสึจิริ โรล (Tsujiri Roll) เค้กม้วนช็อกโกแลต สอดไส้ครีมมัทฉะ 100% จาก 'ทสึจิริ' ผู้ผลิตชาเขียวในญี่ปุ่นที่มีประวัติยาวนาน 152 ปี และถั่วอะซุกิ

เกียว โรล (Kyo Roll) เค้กม้วนสอดไส้ครีมวานิลลาและคัสตาร์ด, อิชิโกะ โรล (Ichigo Roll) ภาษาญี่ปุ่น Ichigo แปลว่า สตรอว์เบอร์รี นี่คือเค้กม้วนสตรอว์เบอร์รีสอดไส้ครีมโยเกิร์ตสดและมูสสตรอว์เบอร์รี

สำหรับคนชอบช็อกโกแลต เชฟเดช คิ้วคชา สร้างสรรค์ วาลโรห์นา โรล (Valrhona Roll) เค้กม้วนทำจากช็อกโกแลตวาลโรห์นา ช็อกโกแลตในระดับ Grand Cru ของฝรั่งเศส สอดไส้ครีมช็อกโกแลตนมและช็อกโกแลตไส้ถั่วเฮเซล (Hazelnut Praline)

เค้กม้วนอีก 2 ชนิด เป็นเค้กม้วนที่มีการใช้เทคนิค 'พิมพ์ลาย' ลงบนโรลเค้ก คือ แพสชั่น โรล (Passion Roll) โรลเค้กเสาวรสสีเหลืองนวล แต้มด้วยถ่านไม้ไผ่เป็นลายจุดเล็กๆ คล้ายลายเสือดาว สอดไส้ด้วยครีมเสาวรสและลูกพีช(peach), และชิ้นที่ดูเหมือนลายวัวก็คือ มิลค์กี้ โรล (Milky Roll) เค้กม้วนสีขาวแต้มด้วยถ่านไม้ไผ่เป็นลวดลายคล้ายหนังวัว สอดไส้ครีมสดฮอกไกโดผสมวานิลลามาดากัสการ์

วัตถุดิบญี่ปุ่น 100%
เค้กม้วนแต่ละชิ้นมีความยาว 15 เซนติเมตร ราคาระหว่าง 399-489 บาท และตัดแบ่งขายเป็นชิ้นย่อยๆ ในรูปแบบ โรล เซต เมนู (Roll Set Menu) ที่จะจัดจานมาพร้อม 'ไอศกรีมซอฟท์เสิร์ฟ' สูตรพิเศษ 2 สี ทำจากชาเขียวและถ่านไม้ไผ่ญี่ปุ่น ผลไม้สด มัทชะนามะหรือช็อกโกแลตสด และซอสสูตรพิเศษในถ้วยไม้ไผ่ ตกแต่งมาบนภาชนะอย่างสวยงามในสไตล์ 'ไคเซกิ' หรือศิลปะการเสิร์ฟอาหารของคนชั้นสูงในญี่ปุ่น โดยวัตถุดิบชนิดใดที่กำหนดไว้ตามสูตรญี่ปุ่นก็จะใช้วัตถุดิบจากญี่ปุ่นจริงๆ เพื่อคงรสชาติและเนื้อสัมผัสแบบญี่ปุ่น ที่สำคัญได้สรรพคุณจริงตามคุณภาพของวัตถุดิบญี่ปุ่น
ตัวอย่าง 'โรล เซต เมนู' เช่น มิลค์กี้ โรล เซต (Milky Roll Set, 165 บาท) ประกอบด้วยเค้กม้วนลายวัว 1 ชิ้น ไอศกรีมซอฟท์เสิร์ฟวานิลลาถ่านไม้ไผ่ เสิร์ฟมาในภาชนะเลียนแบบปล้องไม้ไผ่ ช็อกโกแลตสด (Nama chocolate) ผลไม้สด และ ซอสคุโระมิทสึ (Kuromitsu) ทำจากน้ำตาลอ้อยดำไม่ฟอกสีที่มีชื่อเสียงของญี่ปุ่น นักทำอาหารรู้จักกันในนาม 'น้ำผึ้งดำแห่งโอกินาวา' ซึ่งร้าน เกียว โรล เอ็น นำเข้ามาโดยตรง

ทสึจิริ โรล เซต (Tsujiri Roll Set, 155 บาท) เป็นอีกหนึ่งเมนูที่นำ 'ทสึจิริ โรล' มาจัดเป็นเซต เสิร์ฟกับไอศกรีมซอฟท์เสิร์ฟชาเขียวและถ่านไม้ไผ่ ช็อกโกแลตสดชาเขียว ผลไม้สด และซอสมัทฉะ

นอกจากนี้ยังมีเมนูของหวานแบบเกียวโตชนิดอื่นๆ ให้เลือกอีกมากมาย เช่น วากาชิ อันมิทสึ (Wagashi Anmitsu, 149 บาท) เมนูนี้เป็นของหวานรวมมิตรสูตรดั้งเดิมของญี่ปุ่น ประกอบด้วย ขนมแป้งชิราทามะ (Shiratama) 2 สี ทำจากแป้งโมจิญี่ปุ่นแท้ๆ เหนียวแต่นุ่ม วุ้นคันเต็น (Kanten)ทำจากสาหร่ายทะเล (ไม่ใช่ทำจากเจลาตินของสัตว์) ส้มสดมิกัน(Mikan) ไอศกรีมชาเขียว-วานิลลา ถั่วแดงอะซุกิบด และน้ำเชื่อมคุโระมิทสึ

เมนู ซูมิ มัทฉะ อันมิทสึ (Sumi Matcha Anmitsu, 149 บาท) เครื่องเคียงเหมือน 'วากาชิ อันมิทสึ' แต่เปลี่ยนเป็น 'ไอศกรีมซอฟท์เสิร์ฟ' บิดเป็นเกลียวมิกซ์กันระหว่างชาเขียวและถ่านไม้ไผ่

ของหวานดับกระหาย มองบลอง คากิโกริ (Mont Blanc Kakigori, 145 บาท) เมนูนี้เชฟเดชปรึกษากับเชฟญี่ปุ่น นำเมนู 'คากิโกริ' น้ำแข็งไสตำรับญี่ปุ่นที่มีต้นกำเนิดในยุคเฮอัน (Heian) มาประยุกต์เข้ากับ 'มองบลอง' เค้กยอดนิยมในปัจจุบันของชาวญี่ปุ่น บีบครีมเกาลัดเป็นเส้นคล้ายสปาเกตตี เสิร์ฟกับไอศกรีมนมสด แต่งหน้าด้วยเมล็ดเกาลัดและถั่วเหลืองญี่ปุ่นชนิดสีดำ เพิ่มความหอมหวานด้วยน้ำเชื่อมคุโระมิทสึ

อีกหนึ่งเมนูที่สั่งตรงจากญี่ปุ่น โมนากา (Monaga) ไอศกรีมแซนด์วิช “เมด อิน เจแปน” เวเฟอร์กรอบบาง สอดไส้ไอศกรีมโฮมเมดหลากรส เช่น ชาเขียว นมสด สตรอว์เบอร์รีชีสเค้ก หรือสอดใส้ 2 รสในหนึ่งชิ้น เช่น ชาเขียวกับถั่วแดง นมสดกับถั่วแดง เป็นต้น อีกหนึ่งเมนูยอดนิยมที่เหมาะสำหรับการ Take Out

เมนูที่ใช้วัตถุดิบญี่ปุ่นล้วนๆ อีกเมนูคือ มารอน ลาเต้ (Marron Latte) หรือนมเกาลัดสูตรลับจากญี่ปุ่น เสิร์ฟได้ทั้งร้อน-เย็น

อีกหนึ่งเมนูที่มีความพิเศษเพราะทำได้จำกัดจำนวนในแต่ละวันคือ ซิกเนเจอร์ คัสตาร์ด พุดดิ้ง (Signature Custard Pudding) พุดดิ้งกลิ่นหอมเนื้อนุ่มละมุนลิ้น ละลายในปาก เสิร์ฟในแก้วรูปทรงไข่ ทำได้วันละ 20 ถ้วย เนื่องจากต้องใช้เวลาอบทีละถ้วย

ยังมีเมนูน่าชิมอีกหลายรายการ ชมภาพได้ที่สัญลักษณ์ iSnap ที่หน้าปกผ่านแอพลิเคชั่น Nation News

ร้าน เกียว โรล เอ็น ตั้งอยู่บนชั้น M ศูนย์การค้าเกตเวย์ เอกมัย กรุงเทพฯ ตกแต่งเป็นบ้านไม้ 2 ชั้น โดยชั้นบนเปิดโล่งต่อเนื่องกับชั้นล่าง ใช้ไม้เป็นวัสดุหลักในการตกแต่งเหมือนบ้านสมัยเก่าของญี่ปุ่น ทั้งเพดาน ผนังบิลต์อินด้วยเนื้อไม้สีอ่อน ผสมผสานกับการเล่นแสง-สี เช่น สีเนื้อไม้ของโต๊ะ ตัดด้วยเก้าอี้ลายเส้นที่ดูร่วมสมัย ร้านเปิดบริการ 10.00-22.00 น. โทร.0 2108 2660

ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร