คลี่กลีบซากุระ อาหารไทยในแดนอาทิตย์อุทัย

อาหารญี่ปุ่นหลายเมนูเป็นที่ถูกปากถูกใจคนไทย เห็นได้จากคิวลูกค้ายาวเหยียดหน้าร้านอาหารญี่ปุ่นตามห้างสรรพสินค้า แต่ทราบไหมว่า ขณะเดียวกันอาหารไทยอย่าง ต้มยำกุ้ง , ข้าวผัดกะเพรา เริ่มได้รับความนิยมจากชาวญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ กลายเป็นโอกาสสำหรับธุรกิจร้านอาหารไทยในแดนอาทิตย์อุทัย แม้เส้นทางนี้ไม่ได้โรยด้วยกลีบซากุระ แต่แรงผลักดันทั้งจากภาครัฐและตัวผู้ประกอบการเองนับว่าเร้าใจยิ่ง

ท่ามกลางผู้เข้าร่วมงานชาวญี่ปุ่นหลายหมื่นคน ในงานเทศกาลอาหารนานาชาติอูตาเกะ ช่วงปลายเดือนเมษายนถึงต้นเดือนพฤษภาคม 2556 ที่จัดขึ้น ณ นครโอซากาทุก 4 ปี ซุ้มครัวไทย เป็นอีกหนึ่งจุดที่คึกคักและได้รับความสนใจจากนักชิมชาวญี่ปุ่นที่เข้าแถวรอลิ้มรสอาหารไทยแท้ ที่ส่งกลิ่นหอมเครื่องแกงมาเตะจมูก พลอยให้น้ำลายสอ นี่คือภาพสะท้อนถึงความนิยมอาหารไทย และโอกาสของธุรกิจที่เกี่ยวกับอาหารไทยในแดนอาทิตย์อุทัยได้เป็นอย่างดี

งานนี้ แม่ทัพใหญ่ในการจัดทัพครัวไทยอวดโฉมชาวญี่ปุ่น กงสุลใหญ่ ณ นครโอซากา มานพชัย วงศ์ภักดี เล่าว่า “ครั้งนี้ประเทศไทยมาเข้าร่วมแบบเต็มรูปแบบ มาครบทั้งอาหาร ผลไม้ ขนมไทย และอาหารสำเร็จรูป สอดคล้องกับนโยบายครัวไทยสู่ครัวโลกของรัฐบาลไทย” เป็นช่องทางที่จะประชาสัมพันธ์ประเทศไทยและวัฒนธรรมไทย ที่สำคัญยังเป็นแรงผลักดันให้ธุรกิจอาหารไทยในญี่ปุ่นเติบโตอีกด้วย

ปัจจุบัน คนญี่ปุ่นมองว่าอาหารไทยคืออาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากมีผักเยอะ น้ำมันน้อย และมีรสชาติครบรส ทั้งเผ็ด เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม แตกต่างจากอาหารญี่ปุ่นที่เน้นเค็มและจืด เอกลักษณ์ของครัวไทยจึงสามารถมัดใจชาวญี่ปุ่นที่ได้ลิ้มลอง โดยเฉพาะสุภาพสตรีได้เป็นอย่างดี (แม้ว่าบางคนอาจจะแอบบ่นว่าเผ็ดบ้างก็ตาม) จึงไม่น่าแปลกใจที่จะเห็นร้านอาหารไทยทุกระดับเปิดให้บริการที่ญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นร้านขนาดเล็กขายอาหารไทยควบคู่กับสาเก ให้บริการเพียงแค่ 3-4 โต๊ะ จนถึงร้านหรูในห้างสรรพสินค้าชั้นนำ และต้องยอมรับว่าอาหารไทยในร้านส่วนใหญ่มีราคาที่สูงกว่าร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปอยู่พอสมควร

ร้านอาหารไทยในญี่ปุ่น แบ่งเป็น 2 ประเภท คือเจ้าของที่เป็นคนญี่ปุ่นจ้างพนักงานไทย ซึ่งประเภทนี้จะมีทุนหนากว่า และอีกประเภทคือคนไทยลงทุนลงแรงทำเอง ซึ่ง กงสุลใหญ่ ณ นครโอซากา ให้ความเห็นว่า “อยากให้ร้านอาหารไทยเชนใหญ่ๆ มาลงทุน เนื่องจากเป็นจังหวะที่ดี ที่ค่าเงินเยนของญี่ปุ่นอ่อนค่าลงถึง 20% เป็นโอกาสอันดีที่ภาคเอกชนไทยจะดำเนินธุรกิจเชิงรุกแย่งชิงตลาดอาหารในญี่ปุ่นเพื่อให้กำไรตกเป็นของคนไทยจริงๆ” ก่อนจะเสริมว่า

“แม้ว่าคนญี่ปุ่นจะชอบอาหารอิตาเลียน ฝรั่งเศส แต่อาหารไทยก็ได้รับความนิยมอย่างมาก เพราะมีชาวญี่ปุ่นจำนวนมากเดินทางไปท่องเที่ยวยังประเทศไทย ปีละไม่ต่ำกว่า 1 ล้านคน พวกเขาชื่นชอบอาหารไทย อย่าง แกงเขียวหวานเนื้อ แกงมัสหมั่น แพนง และผัดกะเพรา”

อาหารไทยสำหรับชาวต่างชาติ : ประยุกต์ได้แต่ต้องรู้จริง

ด้วยความที่ครัวนั้นอยู่ที่ญี่ปุ่น อาหารไทยที่เสิร์ฟในแดนปลาดิบอาจจะมีรสชาติผิดเพี้ยนไปจากต้นฉบับบ้าง ซึ่ง ผศ. นฤมล นันทรักษ์ อาจารย์ประจำมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต ในฐานะอนุกรรมการและคณะทำงานโครงการครัวไทยสู่โลก และมีส่วนร่วมในกิจกรรมการจัดงานเทศกาลอาหารไทยในหลายประเทศ กล่าวว่า สาเหตุที่ทำให้อาหารไทยรสชาติเปลี่ยนแปลง คือบุคคลากร พ่อครัวแม่ครัวของแต่ละร้าน บางคนไปแต่งงานกับคนในประเทศนั้นๆ และไม่เคยศึกษาเรื่องอาหารไทยมาก่อน ย่อมจะใช้ความชอบและประสบการณ์ส่วนตัวจากท้องถิ่นของตนปรุงอาหาร หรือไม่บางร้านก็มีการปรับสูตรให้สอดคล้องกับความชอบของลูกค้า

เธอมองว่า “การประยุกต์ไม่ใช่เรื่องเสียหายอะไร โดยเฉพาะเชิงธุรกิจแล้ว สามารถปรับอาหารให้เข้ากับความต้องการของแต่ละประเทศได้ แต่ที่สำคัญคือ ต้องรู้จริงก่อน จะเข้าใจว่าประยุกต์อย่างไร แล้วไม่เสียความเป็นดั้งเดิมของอาหารไทย มิเช่นนั้น อาหารไทยก็จะถูกกลืน”

จากการที่ นฤมล มีโอกาสสอนวิธีปรุงอาหารให้คนไทยในญี่ปุ่นมานานกว่า 10 ปี รู้สึกประทับใจร้านอาหารไทยในญี่ปุ่นหลายร้าน ที่สามารถรักษาความเป็นไทย ในด้านรสชาติ บรรยากาศร้าน บางสถานที่เลือกจะคงความจัดจ้านของอาหาร เจาะกลุ่มลูกค้าญี่ปุ่นที่เคยไปไทย และชอบอาหารไทยแท้ๆ

“บางร้านก็ทำเป็นร้านเหล้า มี 4-5 ที่นั่ง แม่ครัวทำเองทุกอย่าง น่าแปลกที่ลูกค้าที่เข้ามา อยากจะมาเรียนรู้ความเป็นไทย เรียนพูดภาษาไทยจากเจ้าของร้าน ดูบรรยากาศแล้วรู้สึกอบอุ่นว่าทำไมคนญี่ปุ่นมีความรู้สึกที่ดีกับประเทศไทยมาก แล้วคนไทยเรารู้สึกอย่างนี้กับประเทศเราบ้างไหม ที่อยากจะรักษาทุกอย่างที่เป็นไทยเอาไว้”

ส่วนร้านระดับพรีเมียม อย่างในย่านกินซ่า นฤมล เห็นว่า “แม้จะมีการตกแต่งแบบร่วมสมัย แต่ก็พยายามที่จะรักษาความเป็นไทย ประยุกต์แล้วยังมีความเป็นไทย เช่น เมนูหูฉลามต้มยำ เพื่อสนองความต้องการของลูกค้า และใส่ความเป็นไทยลงไป”

ประสบการณ์ธุรกิจร้านอาหารไทยในญี่ปุ่น

เจ้าของร้านอาหารไทยชาวญี่ปุ่น ฮิโรชิ คาจิฮารา เล่าถึงประสบการณ์ 12 ปีบนเส้นทางสายนี้ว่า สิ่งสำคัญคือการสร้างความแตกต่างให้แก่ร้านอาหาร อย่างร้าน “เจดีย์หลวง” ของเขา เจาะกลุ่มลูกค้าระดับพรีเมียมในโอซากา มีด้วยกัน 3 สาขา แต่ละสาขานั้นแตกต่างกันไป คือสาขาหนึ่งเน้นอาหารอีสาน อีกสาขาเน้นอาหารเหนือ และอีกสาขาเป็นอาหารไทยทั่วไป เพื่อดึงดูดใจให้ชาวญี่ปุ่นแวะไปลิ้มลองทุกสาขา

นักธุรกิจชาวญี่ปุ่นรายนี้ เล่าเป็นภาษาไทยให้ฟังว่า “ผมให้ความสำคัญกับรสชาติของอาหารไทยแท้ ผมจ้างกุ๊กคนไทย 10 คน ทุกคนมีประสบการณ์เป็นเชฟโรงแรมและภัตตาคารมาก่อน อาหารไทยในญี่ปุ่นเติบโต เพราะอาหารมีเสน่ห์ และแตกต่างจากอาหารญี่ปุ่น”

นอกจากนี้ ฮิโรชิ ยังให้ความสำคัญแก่วัตถุดิบ และบรรยากาศในร้าน โดยพยายามใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ เช่น สั่งกุ้งแม่น้ำมาจากเมืองไทยโดยตรง และตกแต่งร้านด้วยวอลเปเปอร์ลายไทย รามเกียรติ์ ไม้สัก เครื่องปั้นเซรามิกไทย และที่สร้างความประทับใจให้แก่คนไทยที่มาเยือน คือ พระบรมฉายาลักษณ์ พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว และ สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ขณะมีพระราชปฏิสันถาร กับ เอลวิส เพรสลีย์ ราชาร็อกแอนด์โรลล์ เมื่อคราวเสด็จเยือนสหรัฐอเมริกา

ร้านอาหารเจดีย์หลวง สาขาที่ 3 เพิ่งเปิดมาได้ 6 เดือน และได้รับการตอบรับอย่างดี จากทั้งลูกค้าชาวญี่ปุ่น และไทย เนื่องจากสถานที่ตั้ง อยู่ติดกับตึกของธนาคารซูมิโตโมแห่งแรกของประเทศญี่ปุ่นในย่านธุรกิจ และไม่ไกลจากสำนักงาน บริษัทการบินไทย ในโอซากา เขาเล่าว่า สาขาก่อนหน้านี้ใช้เวลาเพียงแค่หนึ่งปีครึ่งก็คุ้มทุนที่ลงไป และกำลังมองหาโอกาสที่จะขยับขยายธุรกิจร้านอาหารไทยอีก

เช่นเดียวกันกับนักธุรกิจทุนหนาอย่าง โยชิโอ โคจิมะ ประธานบริษัทภัตตาคาร โคคา ญี่ปุ่น ที่ร่วมทุนกับ บริษัท โคคา โฮลดิ้ง อินเตอร์เนชั่นแนล ของไทย เปิดร้านอาหารไทยระดับหรูชื่อ "แมงโก้ ทรี" เล่าว่า ไม่ผิดหวังเลยที่ลงทุนเปิดร้านอาหารไทยถึง 18 สาขาทั่วญี่ปุ่น และเห็นแนวโน้มที่ดีของธุรกิจนี้ เนื่องจากชาวญี่ปุ่นเดินทางไปเที่ยวประเทศไทยและติดใจอาหารไทยเป็นจำนวนมาก แม้ว่าร้านอาหารไทยในโตเกียว อาจจะมีมากกว่า 2,000 ร้าน แต่ในภูมิภาคอื่นๆ ยังมีไม่มากนัก จึงเป็นโอกาสที่ดีที่จะนำเสนออาหารไทย ในบรรยากาศทันสมัย

ขณะที่ผู้ประกอบการชาวไทยอย่าง ศันสนีย์ ฮาระ เจ้าของร้านอาหาร “บ้านไทย” ที่แต่งงานกับชาวญี่ปุ่นเล่าว่า ที่ตัดสินใจมาเปิดร้านอาหารไทยเมื่อ 2 ปีก่อน เนื่องจากมีรายจ่ายมากขึ้น เพราะมีลูกสาว 3 คน ประกอบกับกับพ่อแม่ทำธุรกิจร้านอาหารที่พิษณุโลก จึงมีช่องทางในการส่งวัตถุดิบมาให้ เธอยอมรับว่า มีทุนน้อย แต่ก็พยายามให้ความสำคัญกับรสชาติอาหารจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพจากไทย แต่ก็เผชิญกับปัญหาการบริการที่ด้อยกว่าร้านอื่นๆ เนื่องจากไม่มีบริกรคอยเสิร์ฟอาหาร หรือ ทำการตลาด

“ร้านเป็นระบบเจ้าของคนเดียวค่ะ การตลาดเป็นจุดอ่อน เราอยากเอาอาหารไทยแท้ให้ลูกค้าลองชิม แต่ที่จริงลูกค้าบางคนสนใจอาหารเป็นเซ็ท ตกแต่งสวยๆ แต่ราคาสูงได้ เราเองก็เดาใจไม่ถูก” เธอบอก

แม้ว่าเส้นทางธุรกิจร้านอาหารไทยของเธอจะไม่ได้โรยไปด้วยกลีบซากุระ แต่ ศันสนีย์ มองว่า อนาคตยังไปได้อีกไกล จากรสนิยมชาวญี่ปุ่นที่สนใจอาหารและวัฒนธรรมไทยมากขึ้น ประกอบกับการผลักดันของภาครัฐ เพราะนอกเหนือจากบู้ธครัวไทยในงาน เทศกาลอาหารอูตาเกะแล้ว หลังจากนั้น อีกไม่กี่วันทางกงสุลไทย ประจำนครโอซากา ยังจัดงานเทศกาลอาหาร Thai Festival 2013 Osaka ระหว่างวันที่ 18-19 พฤษภาคม ที่ผ่านมาอีกด้วย เพื่อให้ชาวญี่ปุ่นสัมผัส และลิ้มลองรสชาติความเป็นไทย เปิดทางให้ธุรกิจร้านอาหาร อาหารสำเร็จรูป และการท่องเที่ยวไทยสดใสยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังมีโครงการสอนวิธีปรุงอาหารให้ทั้งชาวไทยและชาวญี่ปุ่นที่สนใจอีกตลอดทั้งปี

ทำธุรกิจ ทำอาหารไทย : ใจต้องมาก่อน

ธุรกิจอาหารไทยกำลังได้รับการผลักดัน และผู้ประกอบการหลายท่านก็ย้ำว่า โอกาสนั้นมี แต่ก่อนที่จะกระโจนลงมาฉกฉวยโอกาสในดินแดนแห่งนี้ ผศ. นฤมล นันทรักษ์ ฝากไว้ว่า “คนที่จะทำธุรกิจร้านอาหาร ต้องขอ 'ใจ' มาก่อน เพราะธุรกิจอาหารไทยมีรายละเอียดหลายอย่าง ต้องใส่ใจและรู้จริง อย่าคิดว่ามีเงิน แล้วจะไปจ้างคนอื่นเขาทำ ร้านอาหารไทยล้มเหลวมามาก ที่เจ้าของร้านไม่มีความรู้ และมอบความไว้วางใจให้แก่พ่อครัวแม่ครัว 100%”

ดังนั้น จึงต้องเตรียมความพร้อม ศึกษาความเป็นไปได้ แม้ว่าจะมีพันธมิตรท้องถิ่นก็ตาม แต่ในเวลาเดียวกัน ยังต้องเข้าใจตลาด วัฒนธรรม ภาษา และ พฤติกรรมผู้บริโภค ที่แทรกซึมอยู่ในบริบทของสังคมนั้นๆ