ภูมิใจ ขนมจีบไทย

ขนมจีบไทยที่นักศึกษาโรงเรียนช่างฝีมือในวัง(หญิง) กำลังบรรจงจีบ ด้วยการใช้แหนบบีบเบาๆลงบนแป้งกลมๆจนเป็นวงรอบ จากนั้นรวบด้านบนสุดปั้นเป็นรูปกลมเล็ก นำเมล็ดงาดำมาติดเข้า 2 จุด ติดแครอทชิ้นจิ๋วลงไป ขนมจีบก้อนกลมกลายเป็นนกตัวน้อยขึ้นมาทันใด

นี่ล่ะ...ขนมจีบไทยตำรับชาววังสร้างสรรค์จนกลายมาเป็น ขนมจีบตัวนก สวยงามจนหลายคนถึงกับออกปากว่า “น่ารักจนไม่กล้ารับประทาน”

ขนมฝีมือชาววัง

คุณเพ็ญศรี เขียวมีส่วน ผู้อำนวยการโรงเรียนช่างฝีมือในวัง (หญิง) กล่าวถึง ขนมไทยที่นำมาสาธิตและจำหน่ายในเทศกาลเปิดบ้านพิพิธภัณฑ์ เนื่องในครบรอบ 2 ปี พิพิธภัณฑ์ผ้า ในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ เมื่อต้นเดือนที่ผ่านมา ณ บริเวณลานหน้าหอรัษฎากรพิพัฒน์ ในพระบรมมหาราชวัง ว่าเป็นการคัดเลือกขนมไทยที่ปัจจุบันไม่ค่อยจะได้เห็นกันนัก อาทิเช่น ขนมจีบตัวนก ค้างคาวเผือก เกสรลำเจียก บุหลันดั้นเมฆ และ วุ้นสายรุ้ง เป็นต้น

“ขนมจีบตัวนก เป็นขนมจีบไทย ใช้วัตถุดิบเหมือนกัน เรามาตกแต่งให้น่ารักขึ้นโดยมาใส่ตาใส่ปากเข้าไปให้ดูน่ารัก เป็นของว่าง รับประทานกับผักกาดหอม ต้นหอม ผักชี ตำรับชาววังจะมีตะลิงปลิงให้รับประทานแก้เลี่ยนด้วยค่ะ” คุณเพ็ญศรี กล่าวถึงของว่างไทยโบราณที่นักท่องเที่ยวต่างชาติให้ความสนใจทั้งชื่นชมและเข้าคิวซื้อจนกระทั่งต้องเขียนใบจองกันล่วงหน้าทีเดียว

“ นอกจากนี้เรายังมีการสาธิตการทำขนมเกสรลำเจียก ขนมหวานที่เลียนแบบรูปร่างมาจากเกสรของดอกลำเจียกจริงๆ โดยใช้แป้งผสมน้ำลอยดอกมะลิมาร่อนบนกระทะ ใส่ใส้ที่ทำมาจากมะพร้าวทึนทึก คือ มะพร้าวไม่แก่ไม่อ่อนมาก มาขูดผสมกับน้ำตาลเกลือ แล้วกลิ้ง ม้วนแป้งให้ห่อไส้ออกมาเป็นรูปทรงคล้ายเกสรลำเจียก เป็นของหวานที่รับประทานได้ตามอัธยาศัย

บุหลันดั้นเมฆ เป็นขนมโบราณอีกชนิดหนึ่งที่เรานำมาสาธิตให้ชมกัน ตัวแป้งคล้ายขนมดอกอัญชัน มีไส้เป็นทองหยอด มองแล้วจะเหมือนกับเดือนที่มีเมฆบังมองเห็นรำไร โบราณท่านจึงตั้งชื่อว่าเป็นบุหลันดั้นเมฆค่ะ”

ขนมจีบไทย - ขนมไส้หมู

จากความประทับในใจขนมจีบตัวนกตัวกระจิริด นำไปสู่การค้นหาที่มาของอาหารว่างชาววังตำรับที่ปรากฏในกาพย์เห่เรือ (ชมเครื่องหวาน) พระราชนิพนธ์ใน พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ความว่า

ขนมจีบเจ้าจีบห่อ งามสมส่อประพิมพ์ประพาย

นึกน้องนุ่งจีบถวาย ชายพกจีบกลีบแนบเนียน

อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ กล่าวถึงที่มาของขนมจีบไทยว่าเดิมมีชื่อว่า ขนมไส้หมู มาเปลี่ยนเป็น ขนมจีบ ในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย โดยปรากฏหลักฐานในพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่เรือ (ชมเครื่องหวาน)

อาจารย์ศรีสมรเขียนไว้ในหนังสือ เรื่องเล่า กับข้าวไทย (บริษัท ส.ส.ส.ส.จำกัด โทร.08 1811 8730) กล่าวถึงประวัติของขนมจีบไทยเอาไว้ว่า

“ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย โปรดขนม ไส้หมูของเจ้าครอกวัดโพธิ์อย่างยิ่ง และทรงมีพระราชดำรัสเรียกว่า อากุ ซึ่งหมั่นทำไปถวายบ่อยๆ

ในหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ มีตอนหนึ่งเล่าถึง ขนมจีบ อันเป็นของว่างแบบไทยว่า ขนมชนิดนี้ในสมัยโบราณเรียกว่า ขนมไส้หมู มีพระราชวงศ์พระองค์หนึ่งทรงเป็นผู้ชำนาญในการปรุงประดิษฐ์อาหารชนิดนี้อย่างหาผู้ใดเสมอเหมือนมิได้

ขนมไส้หมู อันมีรูปทรงเหมือนหม้อข้าว (หม้อดิน) ขนาดเล็กยอดเป็นหัวนกก็กลายเป็นขนมจีบ เพราะรอบๆตัวแป้งที่เป็นตัวหม้อทำเป็นจีบเล็กๆเป็นริ้ว จนเปรียบได้กับการที่สตรีนุ่งผ้าจีบชักพกในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์

ขนมจีบแบบไทยนั้นตามตำรับเดิมที่ถือว่าสำคัญที่สุดคือ แป้ง

เมื่อนวดแป้งเป็นก้อนกลมแล้วนำลงต้ม เจาะรูตรงกลางพอผิวสุกหนาใสประมาณ 1 เส้นตอก (ประมาณ 1/8 ซม.)ตักขึ้น ล้างเมือกออกแล้วนวดแป้งให้เข้ากันแล้วต้มอีก

ทำไปจนแป้งเนียนเรียกว่าหมดเกรียน แล้วจึงปั้นบรรจุไส้รวบแป้งห่อให้มิด แล้วดึงรูดขึ้นให้แหลม กดเป็นลักษณะหัวนก ข้างๆจะใช้แหนบหนีบจับเป็นจีบถี่ๆรอบๆแป้ง หรือจะจับจีบตั้งแต่ปั้นหม้อ พอใส่ไส้รวบแป้งดึงขึ้นแล้วจะเห็นเป็นจีบรอบตัวแป้ง”

ขนมไทย คือ ความภูมิใจ

ฐิตาพร บุญบัณฑิต ศิษย์เก่าโรงเรียนช่างฝีมือในวัง (หญิง) รุ่นที่ 28 บอกกับเราถึงสาเหตุที่เข้ามาเรียนวิชาอาหารและขนมว่า สมัยนี้ผู้หญิงต้องมีความรู้และสามารถทำงานหาเลี้ยงชีพได้ จึงตั้งใจมาศึกษาเพื่อนำวิชาความรู้ไปเป็นพื้นฐานในการเปิดร้านอาหาร

“เรียนจบแล้ว แต่รู้สึกว่ายังต้องหาความรู้เพิ่มเติม หาประสบการณ์ทำงาน และศึกษาตลาดก่อนจะเปิดกิจการของตัวเองค่ะ การมาเรียนที่นี่ทำให้ได้รู้จักกับอาหารโบราณมากมาย อาจารย์ทุกท่านสอนเราด้วยใจ ทำให้เรารู้สึกว่าอาหารไทยนี่สุดยอดมาก

ความภูมิใจสูงสุดคือ การได้เข้าเฝ้าสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี พระองค์ให้ทุนเราเรียน ให้เราได้สืบทอดวิชาความรู้ที่มีคุณค่า ทำให้รู้สึกภาคภูมิใจเป็นที่สุด”

ฐิตาพร สนทนากับเราพลางสาธิตการปั้นขนมจีบตัวนกให้ชม โดยบอกว่าขั้นตอนการทำแป้งนั้น ถือว่ายากที่สุด

“ใช้แป้งมัน แป้งเท้ายายม่อม แป้งข้าวเจ้า ผสมน้ำตั้งไฟกวนให้เข้ากัน พอได้ที่ก็นำมาคลึงแล้วปั้นเป็นแท่งยาวๆ แล้วแบ่งเป็นก้อนเล็กๆใส่ถุงไว้กันลมเข้าไม่งั้นแป้งจะกระด้าง เวลาปั้นก็นำแป้งก้อนเล็กมาปั้น อาจารย์เรียกว่าขึ้นเบ้า ขั้นตอนนี้เป็นการใช้นิ้วสัมผัสเนื้อแป้งด้วยว่าที่นวดไว้เข้ากันดีหรือไม่ ถ้าไม่ก็จะได้นวดใหม่

สำหรับไส้ วันนี้ทำเป็นไส้ไก่ ใช้เนื้อไก่สับมาผัดกับกระเทียม รากผักชี พริกไทย ถั่วลิสงปรุงรสด้วยเกลือ ผัดไม่ต้องแห้งมาก พอแป้งขึ้นเบ้าแล้วใส่ไส้ แล้วห่อให้เป็นรูปตัวนก ใช้แหนบจีบให้รอบ ตกแต่งตาด้วยเมล็ดงาดำ ตัดแครอทเป็นชิ้นเล็กๆทำเป็นปากแหลมๆ จากนั้นก็นำไปนึ่งให้สุก”

ชมการสาธิตแล้ว รู้สึกว่าขนมจีบตัวนกทำไม่ยาก หากต้องอาศัยความใจเย็น พิถีพิถัน และความประณีต ใส่ใจในทุกขั้นตอน ซึ่งใช่ว่าเห็นแล้วจะทำได้ในคราวเดียว จำเป็นต้องผ่านการฝึกฝนจนชำนาญ

มาถึงตรงนี้กล่าวได้เลยว่า ขนมจีบตัวนก เป็นหนึ่งในมรดกทางภูมิปัญญาของชาววังที่คนไทยรุ่นปัจจุบันภาคภูมิใจ

ขนมจีบไทย

สูตรจาก "เรื่องเล่ากับข้าวไทย" โดย ศรีสมร คงพันธุ์ (จัดพิมพ์โดย บริษัท ส.ส.ส.ส.จำกัด)

เครื่องปรุงแป้งข้าวเจ้า1ถ้วย

แป้งมันสำปะหลัง2ช้อนโต๊ะ

น้ำ 1 ถ้วย + 2ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ- ร่อนแป้งทั้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกันในอ่างผสม ค่อยๆใส่น้ำนวดประมาณ 10 นาที (อย่าใส่น้ำหมดทีเดียว) ใส่น้ำที่เหลือจนหมด คนให้ทั่ว ยกขึ้นตั้งไฟใช้ไฟแรง กวนพอแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน ยกลงทิ้งให้อุ่นนวดให้แป้งเนียน

ส่วนผสมไส้ หมูบด1ถ้วย (เปลี่ยนเป็นเนื้อไก่สับได้)

กุ้งสับละเอียด1/2ถ้วย

รากผักชีโขลกละเอียด1ช้อนโต๊ะ

กระเทียมโขลกละเอียด2ช้อนชา

พริกไทยป่น1/2ช้อนชา

น้ำปลา1 1/2ช้อนชา

น้ำตาลทราย1ช้อนชา

น้ำมันพืช1/4ถ้วย

วิธีทำ-เคล้าหมูกับกุ้งเข้าด้วยกันใส่น้ำปลา รากผักชี กระเทียม พริกไทยเคล้าเข้าด้วยกัน

-ใส่น้ำมันลงในกระทะตั้งไฟกลาง ผัดพอหอม ใส่หมูและกุ้ง ใส่น้ำตาลผัดให้สุกและแห้ง ชิมรสให้รสจัด

วิธีทำขนมจีบ

-แบ่งแป้งก้อนกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1/2 นิ้ว แผ่แป้งเป็นแผ่นกลมบาง ปั้นเป็นรูปเบ้ารูปหม้อ ใส่ไส้รวบชายเข้าหากันรูดขึ้นเป็นรูปคนโฑ ให้แหนบหนีบแป้งจับเป็นจีบรอบๆตัวแป้งให้สวยงาม

-เช็ดใบตองให้สะอาด ฉีกเป็นริ้วทาด้วยน้ำมัน แล้ววางขนมจีบลงบนใบตอง นึ่งน้ำเดือดประมาณ 5 นาที ยกลงจัดใส่จานเสิร์ฟโรยหน้าด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว

วิธีจัดเสิร์ฟ

-จัดขนมจีบใส่จาน เสิร์ฟกับผักกาดหอม ต้นหอม ผักชี พริกขี้หนู หรือ ตะลิงปลิง