หมักดอง ของมีค่า

อาหารหมักดองมีอยู่คู่ครัวในวิถีอาเซียนและใกล้เคียง นับเฉพาะอาหารที่เกิดจากการหมักถั่วเหลือง ไทยใหญ่มีถั่วเน่า อินโดนีเซียมีเทปเป้ อินเดีย เนปาล มีคีเนมา ญี่ปุ่นมีนัตโตะ เดิมทีเราเข้าใจว่าหัวใจของการหมักดอง คือ การถนอมอาหารไว้สำหรับรับประทานในฤดูกาลที่ไม่สามารถเพาะปลูกได้ อีกส่วนหนึ่งเป็นการปรุงแต่งรสชาติ

ความจริงที่เพิ่มเติมหลังจากมีการศึกษาวิจัย ในกรณีของถั่วหมัก พบว่ามีสารอาหารมากกว่าถั่วที่ไม่มีการหมัก แถมยังมีไฟเบอร์สูงกว่าการกินถั่วเหลืองถั่วไปและยังส่งผลดีต่อระบบทางเดินอาหารและระบบขับถ่ายอีกด้วย

แผ่นดินไทย ถือเป็นแผ่นดินทอง มีพืชผักเติบโตให้รับประทานทุกฤดูกาลมิได้ขาด หากวัฒนธรรมการหมักดองมีควบคู่กับวิถีไทยมาเนิ่นนาน ทั้งการนำ รำมาหมักกับปลา = ปลาร้า ผัก หมักกับ น้ำข้าว (น้ำตาล) = ผักดอง

ปราชญ์พื้นบ้านมีสูตรเด็ดเคล็ดลับมาการดองผักนับร้อย ทั้งยังรู้ด้วยว่าของหมักดองมีประโยชน์ต่อลำไส้

มีอะไรซ่อนอยู่ในผักดอง และดองผักอย่างไรให้อร่อยและมีประโยชน์ต่อร่างกาย ?

ผักดอง เรื่องท้องไส้

ภ.ญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร หัวหน้ากลุ่มงานเภสัชกรรม โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร บอกว่าเรื่องของดองนั้นสำคัญ เพราะเกี่ยวพันกับท้องไส้ มีการศึกษาวิจัยพบว่า การทำและบริโภคผักดองเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมดูแลสุขภาพท้องไส้ เพราะว่าของหมักดองเหล่านี้เป็นอาหารอย่างดีของแบคทีเรียที่มีประโยชน์

แบคทีเรียที่ว่านั้นถือว่าเป็นชนิดดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย เรียกกันว่าโปรไบโอติกส์ มีหน้าที่ผลิตกรดอินทรีย์ช่ยในการขับถ่าย ทำให้กระดูกและเม็ดเลือดแข็งแรง ปรับสมดุลให้กับแบคทีเรียในร่างกาย ช่วยให้การเผาผลาญปกติ ช่วยกำจัดสารก่อมะเร็ง ลดการอักเสบ ท้องเสีย เรียกได้ว่าดีต่อระบบกระเพาะอาหาร หัวใจ ความดันโลหิต เป็นต้น

ปกติแล้วเราพบกับโปรไบโอติกส์ในผักผลไม้ทุกชนิด แต่ที่มีมากต้องยกให้กล้วย แอปเปิ้ล มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง หอมหัวใหญ่ และ กระเทียม

ในงานวิจัยของนายวันชัย พันธ์ทวี ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ในผักดองพื้นบ้านของไทยเรานั้น อุดมไปด้วยโปรไบโอติกส์ สายพันธุ์แบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเฉพาะผักเสี้ยนดอง และต้นหอมดอง มีความหลากหลายมากที่สุด

รู้อย่างนี้แล้ว ก็ไม่ควรรับประทานแต่ผักเสี้ยนดองหรือต้นหอมดองเพียงสองอย่าง ผู้วิจัยแนะนำว่าควรกินผักดองหลายๆชนิด ควรกินผักดองที่มีรสไม่เค็มจัด น้ำดองมีสีขาวขุ่น ไม่ใส มีกลิ่น และรสเปรี้ยวพอควร ที่สำคัญไม่ควรนำผักดองไปล้างน้ำ และไม่ต้องผ่านความร้อนก่อนรับประทาน เพราะจะทำให้ปริมาณโปรไบโอติกส์ลดน้อยลง

ทำไมต้องเป็นผักกาดดอง

ผักกาดถือว่าเป็นยอดผักดอง ไม่ว่าจะเป็นในบ้านเรา หรือ เกาหลี ต่างนิยมนำผักดองมาดองกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน เป็นเพราะว่ามีรสอร่อยอย่างเดียวนั้นหรือ

เหตุและผลมีมากกว่านั้น ภ.ญ.ดร.สุภาภรณ์ อธิบายว่า ผักกาดที่นิยมนำมาใช้ ได้แก่ ผักกาดเขียวปลี หรือ ผักโสภณ (ทางภาคเหนือเรียกว่า ผักกาดปั่น - เมล็ดของผักกาดชนิดนี้คนตะวันตกเรียกว่า เมล็ดมัสตาร์ด เป็นเครื่องเทศที่เผ็ดฉุน)

ด้วยความที่ตัวผักกาดเขียวปลีมีรสเผ็ด ร้อน ขม จึงเหมาะกับการดองเป็นอย่างยิ่ง เพราะความเผ็ดและขมจะช่วยการย่อย มีฤทธิ์ควบคุมเชื้อโรคได้ จึงไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องเทศลงไปช่วยในการดอง นอกจากนี้ผักกาดยังมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส เบต้าแคโรทีน และเป็นผักที่มีโปรตีนอีกด้วย

ผักกาดดองเปรี้ยว

ว่ากันว่ายอดฝีมือผักการดองต้องยกให้คนจีน แต่ละคนล้วนมีเคล็ดลับที่ไม่บอกกันง่ายๆ หากสืบทอดกันรุ่นสู่รุ่น ผักกาดดองของอาม่างื่อเฮียง แซ่ตั้ง เป็นหนึ่งในตำรับที่กล่าวขานกันมานานตั้งแต่ปี 2500 อาม่าเปิดร้านขายในตลาดทรัพย์สินเก่า อ.เมือง จ.ฉะเชิงเทรา แม้ว่าจะราคาแพงกว่าร้านอื่นแต่ลูกค้าก็เฝ้ารอผักกาดดองจากร้านนี้ด้วยเชื่อมั่นในรสชาติ คุณภาพ และความสะอาด

ลูกหลานของอาม่าสืบทอดเคล็ดวิชากันต่อมา กระทั่งปิดกิจการลงในปี 2556 ลูกหลานจึงมอบสูตรการทำผักกาดดองที่ไม่เคยเปิดเผยให้คนนอกได้ทราบมาก่อนแก่มูลนิธิโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร นำมาเผยแพร่เพื่อให้คนรุ่นต่อไปได้รับทราบต่อไป

เนื่องจาก ผักกาดดองตำรับอาม่างื่อเฮียง แซ่ตั้ง เป็นสัดส่วนในการทำจำหน่าย หากจะทดลองทำเองที่บ้านคงต้องลดทอนปริมาณตามสัดส่วน

ส่วนประกอบ ผักกาดเขียว (ผักโสภณ) เกลือ น้ำตาลปี๊บก้อน น้ำ

วิธีทำ-ผักกาดเขียวสด 60 กิโลกรัม ตัดใบผักที่เน่าเหลืองทิ้งพักไว้

-ใช้โอ่งมังกรขนาดใหญ่ เส้นผ่านศูนย์กลาง 50 เซนติเมตร สูง 70 เซนติเมตร (ห้ามใช้โอ่งปูน) ใส่น้ำลงไปครึ่งโอ่ง (80-100 ลิตร) เกลือ 4 ขัน (ประมาณ 5 กิโลกรัม) คนให้ละลาย

-นำผักลงเรียงในโอ่ง เมื่อกดผักลงไปน้ำจะค่อยๆสูงขึ้นมาเอง เมื่อผักเต็มโอ่งแล้วรอให้ผักยุบตัวลงเล็กน้อยจึงใช้ไม้ไผ่ขัดเป็นรูปกากบาท ดองทิ้งไว้ 1คืน

-วันรุ่งขึ้นเอาผักออกจากโอ่งมาล้างให้สะอาด แล้วนำมานวดกับเกลือ ใช้ส้นมือค่อยๆนวดคลึงจนผักเริ่มอ่อน มีความใส ใจผักไม่แน่นเหมือนในตอนแรก แต่ไม่นวดเค้นแรงจนผักนิ่มเกินไป เพราะจะทำให้ผักดองไม่กรอบหอม เสร็จแล้วน้ำให้สะอาด

-เรียงผักลงในแข่ง ให้วางด้านที่เป็นยอดลงข้างล่างเพื่อให้น้ำหยดได้ง่าย และง่ายต่อการหยิบผักไปดอง

-เมื่อผักสะเด็ดน้ำดีแล้ว ให้ใช้โอ่งมังกรขนาดกลางใส่น้ำประมาณครึ่งโอ่ง เกลือ 1 ขัน น้ำตาลปี๊บ ? กิโลกรัม คนให้ละลาย (น้ำตาลปี๊บละลายค่อนข้างยาก ควรละลายกับเหลือทิ้งไว้ค้างคืนก่อน) เมื่อเต็มโอ่งแล้วใช้ไม้ไผ่ขัดเป็นรูปกากบาท เอาฝาไม้ปิดไว้ ใช้เวลาดอง 5-6 วัน

คำแนะนำ - ในการดอง 2-3 วันแรกจะมีฝ้าขาวที่ผิวน้ำ ให้ไล่ฝ้าด้วยการนำน้ำที่เก็ยไว้จากการดองครั้งก่อนใส่ลงไปให้น้ำล้นออกจากโอ่ง หากไม่มีให้ใช้น้ำต้มเกลือแทนได้

ทำเช่นนี้ทุกวันจนกว่าผักกาดดองจะได้ที่ หากใช้ผักสด 60 กิโลกรัม เมื่อลองเสร็จจะได้ผักกาดอง 40 กิโลกรัม

หัวหอมดอง

ผักดองที่จัดได้ว่ามีโปรไบโอติกส์ที่มีประโยชน์แก่ร่างกายในอันดับต้นๆ ต้นหอมดอง หรือ หัวหอมดอง รับประทานกับน้ำพริกเข้ากันได้อย่างดีที่สุด แค่คิดถึงข้าวสวยร้อนๆ มีปลานึ่ง หรือ ไข่เจียว กินกับน้ำพริก แนมด้วยหอมดอง เอาอะไรมาแลกก็ไม่อยากจะยอมแล้ว

หัวหอมแดง สูตรนี้เป็นตำรับของบุญปลิว ผลมานะ เป็นการดองแบบภาคกลางที่ใช้น้ำมะพร้าวกับน้ำตาลปี๊บมาเป็นส่วนผสมในการดอง

ส่วนประกอบ หอมแดงทั้งต้น1กิโลกรัม

น้ำมะพร้าว1ถ้วย

น้ำตาลปี๊บ1ช้อนโต๊ะ

เกลือ3ช้อนโต๊ะ

น้ำเปล่า1ถ้วย

น้ำซาวข้าว2ถ้วย

วิธีทำ -ตัดราก ตัดปลายหัวหอม เลือกใบเหลืองใบเน่าออกให้หมด

-ทุบและผ่าหัวออกเป็น 4 ส่วน นำมามัดเป็นกำๆละ 4-5 ต้น ผึ่งแดด 1 วัน

-จากนั้นนำมาแช่น้ำเกลือ 1 คืน ล้างออกแล้วนำไปผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

-ผสมน้ำมะพร้าว น้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำซาวข้าว คนให้เข้ากัน

-ใส่หัวหอมลงในไหหรือโหล เทน้ำที่ผสมลงไปให้ท่วมหัวหอม ปิดฝาให้สนิท ตั้งไว้กลางแดดประมาณ 3-4 วัน หัวหอมจะเปรี้ยว นำมารับประทานได้

ดอกโสนดอง

ภาคกลางมีผักหลายชนิด ดอกโสนนำมาดองก็อร่อย ตำรับนี้เป็นของบุญปลิว ผลมานะ เช่นกันแต่ใช้มะดัน และข้าวสุกมาเป็นส่วนประกอบแทนน้ำมะพร้าว ที่สำคัญไม่มีน้ำตาลเป็นส่วนผสม

ส่วนประกอบ ดอกโสน 2ขีด

สายบัวแดง3ขีด

มะดัน4ลูก

น้ำเปล่า เกลือ ข้าวสุก

วิธีทำ-เลือกดอกโสนใหม่ๆ ล้างน้ำให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

-ผสมเกลือ ข้าวสุก น้ำตาลปี๊บกับน้ำเปล่า ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มให้เดือด พักไว้ให้เย็น

-นำดอกโสนใส่ในไหหรือโหล เทน้ำสำหรับดองลงไป ปิดฝา

-นำไปตากแดด 2-3 วันก็นำมารับประทานได้

- ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 วัน แล้วชิมรสดูว่าเปรี้ยวหรือยัง ถ้ายังให้ทิ้งไว้จนกว่าจะมีรสเปรี้ยวตามที่ชอบ เมื่อได้ที่แล้วนำไปใส่ในตู้เย็น เพื่อไม่ให้กิมจิมีรสเปรี้ยวมากขึ้น

ราชินีผักดอง

ผักเสี้ยนดอง ได้รับการยกย่องว่าเป็นราชินีผักดอง เพราะว่าดองแล้วมีรสอร่อยเป็นที่สุด นอกจากนี้ผักเสี้ยนยังไม่ธรรมดา ในใบและยอดผักเสี้ยนสดมีสารไฮโดรไซยาไนท์ มีผลต่อประสาทส่วนกลาง ดังนั้นเวลานำมารับประสานจึงต้องนำขจัดสารพิษด้วยการผ่านความร้อนเสียก่อน

ส่วนการดองเร็วแบบใช้เวลาไม่ได้นาน ก็จะทำให้ผักเสี้ยนสดที่เป็นเหมือนสารพิษกลายสภาพเป็นกรด รักษาวิตามินซีในผักได้ แถมยังได้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย

ส่วนประกอบผักเสี้ยน 1/2 กิโลกรัม

น้ำสะอาด1-2ถ้วย

เกลือ1/4ถ้วย

น้ำตาลปี๊บ1/2ถ้วย

น้ำส้มซาวข้าว1/2ถ้วย

วิธีทำ-นำผักเสี้ยนที่เตรียมไว้มาล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำไปผึ่งแดดบนตะแกรง พอผักเสี้ยนเริ่มเหี่ยวก็เก็บมา จากนั้นนำผักเสี้ยนใส่โลหสำหรับดอง

-ต้มน้ำให้เดือดแล้วเติมเกลือ น้ำตาลปี๊บและน้ำลงไปคนให้เดือดทั่วกัน จากนั้นนำลงจากเตาพักไว้ให้เย็น

-เทน้ำดองที่เย็นแล้วลงในโหลผักเสี้ยน ปิดฝาโหลให้แน่นสนิท นำไปตั้งตากแดดไว้ 3 - 7 วัน

เปรี้ยวทิ้งทาย

ผักดองมีให้เลือกรับประทานมากมาย เราจึงความรับประทานประเภทของผักดองให้หลากหลาย หากจะดองรับประทานเอง แนะนำให้ดองเปรี้ยวกินเร็วแบบดั้งเดิมของชาวบ้านจะดีที่สุด เนื่องจากมีรสชาติเปรี้ยวพอดีและเป็นช่วงที่มีเชื้อโปรไบโอติกส์มากที่สุด

หมายเหตุ : เอกสารอ้างอิง บันทึกของแผ่นดิน 6 "สมุนไพรท้องไส้...ในวิถึ ASEAN" โดย ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร ,โปรไบโอติกส์ อาหารหมักดองสไตล์อาเซียน โดย ศูนย์การเรียนรู้การดูแลสุขภาพประชาชนด้านการแพทย์แผนไทย อภัยภูเบศร